宏量营养素系列一.ppt

宏量宏量营养素养素第二章第二章1.第一第一节 蛋白蛋白质 一、蛋白一、蛋白质的分的分类与生理功能与生理功能 二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸 三、蛋白三、蛋白质在体内的在体内的动态变化及氮平衡化及氮平衡 四、食物蛋白四、食物蛋白质营养价养价值的的评价价生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。恩格斯恩格斯2.蛋白质的元素组成蛋蛋白白质是是由由2020多多种种氨氨基基酸酸通通过肽键连接接起起来的具有生命活来的具有生命活动的大分子。的大分子。蛋蛋白白质是是主主要要由由碳碳、氢、氧氧、氮氮组成成的高分子化合物。的高分子化合物。其中含碳5056%、氢68%、氧1924%、氮1319%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。可可通通过测定定食食物物样品品的的氮氮含含量量，再再乘乘以以蛋蛋白白质换算系数算系数得出得出样品中的蛋白品中的蛋白质含量。含量。-CO-NH-3.一、蛋白一、蛋白质的分的分类及生理功能及生理功能完全蛋白完全蛋白质 含有人体生含有人体生长所必需的各种所必需的各种氨基酸，氨基酸，且氨且氨基酸比例接近人体需要基酸比例接近人体需要。动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白和大豆中的大豆蛋白等；不完全蛋白不完全蛋白质 缺少一种或几种人体必需的缺少一种或几种人体必需的氨基氨基酸酸。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶。半完全蛋白半完全蛋白质 含有人体所必需的各种氨基酸，但氨含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸基酸组成比例不平衡成比例不平衡。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。（一）蛋白（一）蛋白质的分的分类 一、蛋白一、蛋白质的分的分类及生理功能及生理功能4.1.构成和修补人体组织：机体生长发育及补充新陈代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物只有提供含必需氨基酸种类齐全、配比适当的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。2.调节体液和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。一、蛋白一、蛋白质的分的分类及生理功能及生理功能（二）蛋白（二）蛋白质的生理功能的生理功能5.3.合成生理活性物质 如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素、维生素、血红蛋白、酶4.增强免疫力 合成白细胞、抗体、补体需要充足的蛋白质。5.提供能量 人体总能量的11-14%由蛋白质提供。一、蛋白一、蛋白质的分的分类及生理功能及生理功能（二）蛋白（二）蛋白质的生理功能的生理功能6.多个不同氨基酸组成肽。2个或3个氨基酸分别称为二二肽或三三肽。10个以下氨基酸称寡寡肽。含10个以上氨基酸称多多肽。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。7.8.氨基酸分子式通式氨基酸分子式通式氨基酸氨基酸结构示意构示意图9.氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸氨酸组氨酸氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天天门冬氨酸冬氨酸天天门冬冬酰胺胺谷氨酸谷氨酸谷氨谷氨酰胺胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，19991999年。年。构成人体蛋白构成人体蛋白质的氨基酸的氨基酸 4/21/202410.（一）（一）必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acidessential amino acid，EAA)EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共8种：异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、颉氨酸、氨酸、组氨酸（氨酸（婴儿）儿）、精氨酸、精氨酸（婴儿）儿）半胱氨酸半胱氨酸和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸蛋氨酸和苯丙氨苯丙氨酸酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸。11.12.（二）（二）限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acidlimiting amino acid，LAA)LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较、相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。eg 粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸氨酸，豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸蛋氨酸和胱氨酸。而鱼则为色氨色氨酸。酸。蛋白蛋白质的的互互补作用作用将几种食物将几种食物进行混合行混合，能起到取能起到取长补短，使短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白从而提高蛋白质在体内的利用率在体内的利用率。13.氨基酸氨基酸人体人体全全鸡蛋蛋鸡蛋白蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸氨酸缬氨酸氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸模式 根据根据食物成分表食物成分表（王光（王光亚主主编，人民，人民卫生出版社，生出版社，19911991年）年）计算。大豆、全算。大豆、全鸡蛋（蛋（红皮）皮）来自上海；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶蛋白来自河北；牛奶产自甘自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；准粉来自北京；大米大米为浙江早籼浙江早籼标二米。二米。4/21/202414.如大豆和米或面混合食用如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的，大豆蛋白富含的赖氨氨酸与米面蛋白酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相中的蛋氨酸互相补充，可明充，可明显提高米提高米面蛋白面蛋白质的的营养价养价值。15.1.1.消化吸收消化吸收胃胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。小小肠：蛋白质被胰胰蛋蛋白白酶、糜糜蛋蛋白白酶分解为氨氨基基酸酸、二二肽、三三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小小肠粘粘膜膜细胞胞：二二肽、三三肽被肽酶分解为氨基酸，由门静脉至肝脏。三、蛋白三、蛋白质在体内的在体内的动态变化及氮平衡化及氮平衡（一）蛋白（一）蛋白质在体内的在体内的动态变化化16.2.2.必要氮必要氮损失失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为5 54mg/kg4mg/kg体重，相当于每人每天丢失22g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量最低生理需要量。17.18.是研究蛋白质代谢的一个重要指标，反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：摄入入氮氮（I I）=尿尿氮氮（U U）+粪氮氮（F F）+皮肤及其它途径排出的氮（皮肤及其它途径排出的氮（S S）氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）（二）氮平衡（二）氮平衡三、蛋白三、蛋白质在体内的在体内的动态变化及氮平衡化及氮平衡19.氨基酸组成不平衡（明胶蛋白缺乏色氨酸）摄入能量不足（负氮平衡）体力活动少（松弛无力 体脂增加）伤害及情绪波动（负氮平衡）三、蛋白三、蛋白质在体内的在体内的动态变化及氮平衡化及氮平衡（三）影响蛋白（三）影响蛋白质在体内利用效果的因素在体内利用效果的因素20.临床表现：消消化化不不良良腹腹泻泻血血浆白白蛋蛋白白下下降降水水肿肌肌肉肉萎萎缩体体重重减减轻贫血血女性月女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋蛋白白质恶性性营养不良症养不良症 主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干干瘦型瘦型营养不良养不良 主要表现为消瘦。四、蛋白四、蛋白质营养失养失调1.1.蛋白蛋白质缺乏缺乏21.Kwashiorkor22.Kwashiorkor23.24.Marasmus25.Marasmus26.Marasmus27.Marasmus28.29.阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件30.31.32.33.34.35.2.2.蛋白蛋白质摄入入过多多 四、蛋白四、蛋白质营养失养失调 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时伴随高脂肪摄入，对身体不利。36.食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质生物价（利用率）蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分 五、食物蛋白五、食物蛋白质营养价养价值的的评价价37.五、食物蛋白五、食物蛋白质营养价养价值的的评价价 1.1.蛋白蛋白质含量含量凯氏定氮粗蛋白含量=含氮量（%）6.25不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类 1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 138.食物氮食物氮食物氮食物氮(粪氮氮粪代代谢氮氮)蛋白蛋白质消化率消化率(%)=100%该计算结果也称真消化率。真消化率。2.2.蛋白蛋白质消化率消化率(digestibility)digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。摄入氮入氮 吸收氮吸收氮蛋白蛋白质消化率消化率(%)=100%39.表表观消化率消化率(%)=食物氮食物氮粪氮氮食物氮食物氮100%表表观消化率消化率的的结果比真消化率果比真消化率低低40.表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%4/21/202441.3.3.蛋白蛋白质生物价（生物价（biological valuebiological value，BVBV）生物价生物价=氮氮储留量留量氮吸收量氮吸收量100%氮吸收量氮吸收量=食物氮（食物氮（粪氮氮粪代代谢氮）氮）氮氮储留量留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮（尿氮尿内源氮）生物价高表明食物蛋白生物价高表明食物蛋白质中氨基酸中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排多的氮排出。出。蛋白质吸收后在体内贮留的程度42.THANK YOUSUCCESS2024/4/21 周日43.蛋白蛋白质净利用率（利用率（%）=消化率消化率 生物价生物价 =100100氮氮储留量留量食物氮食物氮4.4.蛋白蛋白质净利用率利用率(net protein utilization,net protein utilization,NPU)NPU)摄入的蛋白质被机体贮留的程度44.蛋白蛋白质功效比功效比值=动物体重增加（物体重增加（g）摄入食物蛋白入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被被测蛋白蛋白质功效比功效比值=实验组功效比功效比值对照照组功效比功效比值2.55.5.蛋白蛋白质功效比功效比值(protein efficiency ratio,protein efficiency ratio,PER)PER)实验动物每物每摄入入1g1g蛋白蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白物体重增加的克数，表示蛋白质使使动物增物增长的效率。的效率。45.氨基酸氨基酸评分分=被被测蛋白蛋白质每克氮每克氮(或蛋白或蛋白质)中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白理想模式蛋白质每克氮每克氮(或蛋白或蛋白质)中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg)6.6.氨基酸氨基酸评分分(amino acid score,AAS)amino acid score,AAS)用化学方法测定一种食物蛋白质的必须氨基酸的含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。限制氨基酸。46.食 物BVNPU(%)PERAAS 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.00全牛奶87823.090.98鱼83813.550.75牛肉74742.300.69大豆73662.320.46精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.4847.几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40 食物蛋白PDCAAS48.蛋白蛋白质和氨基酸在食品加工和氨基酸在食品加工时的的变化化（一）（一）热处理理 变性、分解、氧化、氨基酸之性、分解、氧化、氨基酸之间的的键交交换、新新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制制剂、抗生素等；、抗生素等；过度影响其度影响其营养价养价值。（二）碱（二）碱处理理 异构、形成新氨基酸、有异构、形成新氨基酸、有时降低降低营养价养价值（三）冷（三）冷冻加工加工 降解、不可逆降解、不可逆变性性（四）脱水干燥（四）脱水干燥 温度温度过高、高、时间长蛋白蛋白变性、硬度增加性、硬度增加4/21/202449.成人(1860岁)*男女轻体力活动 7565中体力活动 8070重体力活动 9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。六、蛋白六、蛋白质的推荐的推荐摄入量及食物来源入量及食物来源1.推荐摄入量(RNI)(g/d)50.蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！六、蛋白六、蛋白质的推荐的推荐摄入量及食物来源入量及食物来源2.蛋白质的食物来源51.脂脂类是是脂肪脂肪和和类脂脂的的总称。称。共同特点：共同特点：难溶于水，易溶于有机溶溶于水，易溶于有机溶剂 一、体内的脂一、体内的脂类物物质及脂及脂类的生理的生理结构构 二、必二、必须脂肪酸及其生理功能脂肪酸及其生理功能 三、脂三、脂类在体内的在体内的动态变化及脂蛋白化及脂蛋白 四、脂四、脂类的适宜的适宜摄入量及其食物来源入量及其食物来源第二第二节 脂脂 类52.一、体内的脂一、体内的脂类物物质及脂及脂类的生理的生理结构构（一）体内的脂类物质贮存脂 指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式。恒定脂 主要存在细胞膜和细胞器膜中成分为磷脂、糖脂和胆固醇等。含量比较恒定，它们约占总脂的5%。53.一、体内的脂一、体内的脂类物物质及脂及脂类的生理的生理结构构（二）脂类的生理功能 提提供供能能量量 1 1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产生生37.737.7kJ kJ(9kcal)(9kcal)的的能能量量 构构成成人人体体成成分分 保保温温、隔隔热、滋滋润皮皮肤肤、支支持持周周围组织、减减轻外界外界环境境对机体机体组织的作用、保的作用、保护脏器器提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 亚油酸、油酸、-亚麻酸麻酸脂溶性脂溶性维生素的携生素的携带者及溶者及溶剂 (A、D、E、K)改善食物感官性状改善食物感官性状 改改变食物的色、香、味、形，促食物的色、香、味、形，促进食欲食欲54.二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(614C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）55.56.二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸：机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。57.二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸的生理功能n细胞和胞和线粒体膜的重要粒体膜的重要组成成分，参与成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出磷脂的合成并以磷脂的形式出现在在细胞和胞和线粒体膜中粒体膜中;n胆固醇的正常代胆固醇的正常代谢也需要也需要EFAEFA的参与的参与n亚油酸油酸(n-6)(n-6)是前列腺素合成的原料是前列腺素合成的原料n和生殖和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、胞的形成及妊娠、授乳、婴儿儿生生长有关有关n保保护皮肤免受射皮肤免受射线的的损害害58.三、脂三、脂类在体内的在体内的动态变化及脂蛋白化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态59.三、脂三、脂类在体内的在体内的动态变化及脂蛋白化及脂蛋白（二）脂蛋白血浆脂蛋白的组成及生理意义60.日本人的平均日本人的平均健康寿命是健康寿命是76岁相扑运相扑运动员的平均的平均健康寿命是健康寿命是42岁61.肥胖可以肥胖可以诱发.癌症癌症女性肥胖女性肥胖者易患乳者易患乳腺癌腺癌心心脑血管疾病血管疾病一个人的腰一个人的腰带越越长，寿命越短。，寿命越短。糖尿病糖尿病肥胖者糖尿肥胖者糖尿病病发生率生率为正常人的正常人的4 4倍。倍。严重肥胖者重肥胖者高达高达3030倍。倍。62.脂脂 肪肪 细 胞胞。63.EPA与DHA 1.概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。64.2.生理功能 降低血降低血浆甘油三脂和胆固醇，甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止抑制血小板凝聚，防止动脉粥脉粥样硬化和血栓形成。硬化和血栓形成。维持持视觉功能，增功能，增强视力。力。与与婴儿大儿大脑发育关系密切。育关系密切。EPA与DHA65.66.成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg四、脂四、脂类的适宜的适宜摄入量及其食物来源入量及其食物来源（一）脂类的适宜摄入量67.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。四、脂四、脂类的适宜的适宜摄入量及其食物来源入量及其食物来源（二）食物来源68.69.70.一、碳水化合物的分一、碳水化合物的分类及生理功能及生理功能二、碳水化合物在体内的二、碳水化合物在体内的动态变化化三、碳水化合物的适宜三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源入量与食物来源第三第三节 碳水化合物碳水化合物71.概述概述 碳水化合物的涵碳水化合物的涵义 绿色植物通色植物通过光合作用合成的一光合作用合成的一类多多羟基基醛或多或多羟基基酮的有机化合物。如：糖、淀粉的有机化合物。如：糖、淀粉 、纤维素等素等。人人类的的遗憾憾自身没有生自身没有生产碳碳水化合物的本水化合物的本领。植物的植物的骄傲傲通通过光合作用光合作用产生生糖。糖。碳水化合物的元素碳水化合物的元素组成成C C、H H、O O72.1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉一、碳水化合物的分一、碳水化合物的分类及生理功能及生理功能（一）碳水化合物分类膳食膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性不溶性纤维：纤维素、半素、半纤维素、木素、木质素。素。可溶性可溶性纤维：果胶、：果胶、树胶、粘胶。胶、粘胶。73.膳食中碳水化合物的种类及组成74.几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度4/21/202475.1.1.提提供供能能量量：1 1g g碳碳水水化化合合物物在在体体内内氧氧化化可可提提供供16.716.7kJ(4.0kcal)kJ(4.0kcal)的能量。的能量。2.2.机体的构成成分：机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。糖脂、糖蛋白、核糖。粘蛋白粘蛋白 结缔组织糖脂糖脂 神神经组织糖蛋白糖蛋白 细胞膜表面胞膜表面 信息信息传递核糖核糖 DNADNA、RNARNA中大量含有中大量含有一、碳水化合物的分一、碳水化合物的分类及生理功能及生理功能（二）碳水化合物的生理功能76.3.3.节约蛋蛋白白质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄入入，可可节省体内蛋白省体内蛋白质的消耗，增加氮的消耗，增加氮储留。留。4.4.抗抗生生酮作作用用：碳碳水水化化合合物物可可提提供供充充足足的的草草酰乙乙酸酸，同同脂脂肪肪分分解解产生生的的乙乙酰基基结合合，进入入三三羧酸酸循循环被被彻底底氧氧化化。从从而而，避避免免了了由由于于脂脂肪肪酸酸氧氧化化不不全全而而产生生过量量的的酮体体（乙乙酰乙乙酸酸、-羟丁丁酸酸、丙丙酮）所）所导致的致的酮血症。血症。5.5.解解毒毒作作用用：肝肝脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛酸酸能能结合合某某些外来化学物，将其排出体外些外来化学物，将其排出体外。（二）碳水化合物的生理功能77.6.6.提供膳食提供膳食纤维：增增强肠道功能、有利道功能、有利粪便排出。便排出。降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。控制体重和减肥。预防防结肠癌癌。（二）碳水化合物的生理功能78.1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖麦芽糖酶、蔗糖蔗糖酶、乳糖、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收 部分膳食膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。二、碳水化合物在体内的二、碳水化合物在体内的动态变化化79.碳水化合物在体内的动态变化80.1.1.碳水化合物适宜碳水化合物适宜摄入量入量(AI):AI):碳水化合物碳水化合物应提供提供555565%65%的膳食的膳食总能量能量（2 2岁以下以下婴幼儿除外）。幼儿除外）。相相当当于于每每天天摄入入约300300400400g g碳碳水水化化合合物物，至至少少为275275g g。2.2.膳食膳食纤维的推荐的推荐摄入量入量:总膳食膳食纤维25253535g g。三、碳水化合物的适宜三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源入量与食物来源81.谷谷类 65%(麦子)80%(大米)薯薯类 15%(马铃薯)35%(木薯)豆豆类20%(黄豆)60%(红豆)根茎根茎类蔬菜蔬菜坚果果类水果水果类食糖食糖三、碳水化合物的适宜三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源入量与食物来源3.3.食物来源食物来源82.膳食纤维*谷谷类4.5淀粉淀粉类22.2干豆干豆类20.2鲜豆豆类4.3瓜果瓜果类2.7叶菜叶菜类2.7*单位：g/100g可食部83.84.食品加工食品加工对碳水化合物的影响碳水化合物的影响（一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构 加热发生降解和差向异构 营养价值降低（三）淀粉的糊化 糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用 不含氨基时150-200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。4/21/202485.THANK YOUSUCCESS2024/4/21 周日86.