《餐饮服务与管理》实训指导书.doc

《餐饮服务与管理》

实
训
活
动
指
导
书

旅游烹饪教研组
2013年2月
实作训练一：托盘训练
一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），
三、实训场地和工具
1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；
2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；
3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；
4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；
5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。

实作训练二：餐巾折花
一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；
2、示范、练习5种盆花1课时；
3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；
4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；
5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；

实作训练三：中餐摆台
一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一组学生准备以下用品：
序号
名称
规格
单位
数量
备注
2
中餐圆台
直径180cm
张
1

3
中餐圆台台布
220×220cm
块
1

4
工作台

张
1

5
工作台台布

块
1

6
餐椅

把
10

7
托盘

个
2

8
托盘垫布

块
2

12
骨碟

个
10

13
味碟

个
10

14
汤碗

个
10

15
瓷勺

把
10

16
红酒杯

个
10

17
白酒杯

个
10

18
筷子架

个
10

19
筷子

双
12

20
公用勺
不锈钢
把
2

21
带勺托的公筷架

个
2

22
牙签盅

个
1

23
水杯

个
10

24
烟缸
带3个烟道
个
2

25
酱醋壶

个
2

四、实训课时：12课时。
五、实训程序：
1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；
2、练习撒台布3种手法速度1课时；
3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。2课时；
4、练习第一托摆放定位速度2课时；
5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。2课时；
6、练习第二托摆放定位速度2课时；
7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，公筷公勺架2个，公用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙签盅1只，拉椅动作。2课时；
8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2课时；

实作训练四：迎接服务
一、 目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
二、 内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。
三、 实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；
3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。

四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时；
2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，1课时；
3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；
4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时；

实作训练五：菜点酒水介绍及推销
一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
二、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销
三、实训场地和工具
1、就近实训基地酒店的点菜大厅；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时；
2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时；

实作训练六：酒水服务
一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。
二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；
2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；
3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时；
5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时；

实作训练七：菜肴服务上菜、分菜
一、目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。
二、内容：菜肴服务的上菜、分菜
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，长柄汤勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6巴、筷子6双。
5、汤菜6盆、炒菜6盆。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言，2课时；
3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言运用流程，2课时；

实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具
一、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
二、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、骨碟60只、烟缸12只。
5、炒菜6盆。
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言，2课时；
3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟缸的姿势、要领及语言，2课时；

实作训练九：组织班前会和工作总结会
一、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
二、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内；
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、练习写出计划和总结，2课时；
2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2课时；

实作训练十：指导操作、授课
一、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。
二、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5--6人一组为最佳；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、模拟讲课餐饮服务与管理的相关知识，2课时；
2、模拟实训师进行示范、讲解餐饮技能，2课时；