烹饪与化学.ppt

118:21:291.2 我我国国人人民民的的饮饮食食习习惯惯十十分分重重视视烹烹饪饪和和食食品品加加工工，其其中中含含有有丰丰富富的的化化学学知知识识。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中的的化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及有有关关炊炊事事中中的化学的化学问题问题。18:21:292.32.12.1厨房化学概述厨房化学概述2.22.2烹烹饪饪基基础础知知识识2.42.4令人垂涎的令人垂涎的“垃圾食品垃圾食品”2.32.3色香味与化学色香味与化学2.5思考与思考与练习题练习题18:21:293.42.1厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学三、洗菜淘米的学问问18:21:294.5一、厨房用品1 1锅锅子子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。2 2点火用具点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。3 3燃料燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。18:21:295.6二、厨房安全1 1燃燃烧烧原理原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。18:21:296.7 2 2化学化学灭灭火火家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。18:21:297.8 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧烧又不助燃，它盖在燃又不助燃，它盖在燃烧烧物上面，使燃物上面，使燃烧烧物物质质和空气隔和空气隔绝绝开来，火就被扑开来，火就被扑灭灭了了 二氧化碳二氧化碳灭灭火器火器钢钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火瓶内装着液体的二氧化碳，救火时时一开一开阀门阀门，强强大的二氧化碳气流就通大的二氧化碳气流就通过连过连接着的喇接着的喇叭口叭口喷灭喷灭火焰。火焰。12111211灭灭火器很适宜居民家庭使用，它体火器很适宜居民家庭使用，它体积积小巧，使用小巧，使用方便。内装二氟一方便。内装二氟一氯氯一溴甲一溴甲烷烷。这这种物种物质质在高温下能在高温下能分解分解产产生游离基，参与燃生游离基，参与燃烧烧反反应应而中止燃而中止燃烧烧，是典型，是典型的化学抑制法的化学抑制法灭灭火。火。18:21:298.93煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。18:21:299.10三、洗菜淘米的学问厨房里准厨房里准备饭备饭菜，菜，头头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶水是最普通、最好的溶剂剂。“脏脏不不脏脏，一水，一水净净”，“泥泥水洗出白水洗出白萝萝卜卜”这这是是对对水的洗水的洗涤涤能力的一个形象能力的一个形象说说明。明。蔬菜要洗干蔬菜要洗干净净再切。再切。淘米，究竟多搓洗好，淘米，究竟多搓洗好，还还是少搓洗好？是少搓洗好？权权衡利弊，淘米衡利弊，淘米还还是不可是不可马马虎，多搓洗几遍虎，多搓洗几遍为为好。好。18:21:2910.1122烹饪基础知识烹烹饪饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一的一门门年年轻轻的学科，主要研究和的学科，主要研究和讨论讨论烹烹饪饪原料的化学成原料的化学成分和烹分和烹饪过饪过程中相互反程中相互反应应和和变变化的化学化的化学现现象，是象，是进进一步一步了解烹了解烹饪饪加工制作和烹加工制作和烹饪营饪营养养卫卫生的重要基生的重要基础础。简单简单地地讲讲，所，所谓谓烹烹饪饪就是指做就是指做饭饭做菜，后者即烹炒做菜，后者即烹炒调调制菜蔬又制菜蔬又称称为为烹烹调调。18:21:2911.12一、熟食的作用熟食的作用主要有分解、解毒、熟食的作用主要有分解、解毒、杀杀菌和提味菌和提味四点。四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀杀菌菌4 4提味提味18:21:2912.13二、烹饪的方法随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹湿法烹饪饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2 2干法烹干法烹饪饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。18:21:2913.143微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。18:21:2914.15中华美食烹调方法14种18:21:2915.16溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。溜溜18:21:2916.17焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。焖焖18:21:2917.18烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。烧烧18:21:2918.19汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。汆汆18:21:2919.20蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。蒸蒸18:21:2920.21炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。炸炸18:21:2921.22酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。酥酥18:21:2922.23烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。烩烩18:21:2923.24扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。扒扒18:21:2924.25炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。炖炖炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。18:21:2925.26爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。爆爆18:21:2926.27炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。炒炒18:21:2927.28砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。砂砂锅锅18:21:2928.29拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等拔拔丝丝18:21:2929.30（1）粗粮细粮的搭配 某些粗粮的营养成分决不比细粮低，如糙米加工成精米就失去了55的铁和86的锰以及大部分的锌；玉米含有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素；高梁中脂肪和铁的含量高；小米含丰富的氨基酸等。（2）蔬菜粮食巧搭配 粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是人类获得能量的重要来源；但蔬菜也不能忽视，它是人类获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。（3）荤素食巧搭配 荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源，动物蛋白质和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将肉食和蔬菜搭配，可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。如果注意了以上的食物搭配，就可以较好地保持体内的酸碱平衡。18:21:2930.31烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。三、刀法与火候三、刀法与火候18:21:2931.32四、烹饪助剂1 1添加添加剂剂（1 1）发发酵粉（疏松酵粉（疏松剂剂）（2 2）嫩化）嫩化剂剂（3 3）稳稳定定剂剂、增稠、增稠剂剂和防和防结块剂结块剂2 2佐料佐料包括烹包括烹调时调时的的调调料和食用料和食用时时的的辅辅料两大料两大类类。18:21:2932.33（1 1）调调料料一一般般调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水溶溶性性）等等，它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌菌功功能能（如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素的的作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有多多种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应应。其它其它调调料。主要有酒、醋、料。主要有酒、醋、酱酱油等。油等。18:21:2933.34（2 2）辅辅料料 辅辅料料一一般般不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于就就餐餐提提味味的的固固体体或液体成品，通常已熟制。主要有：或液体成品，通常已熟制。主要有：花椒花椒盐盐。花椒油。花椒油。辣椒油。辣椒油。葱姜油。葱姜油。清清汤汤。奶奶汤汤。高高汤汤。各种各种酱酱。18:21:2934.352.3 色香味与化学 前面前面讲讲的食物都是天然的。的食物都是天然的。为为了解决粮食生了解决粮食生产产的工的工业业化化问题问题，人，人们们想到了合成食品。目前一般有生物制想到了合成食品。目前一般有生物制备备和化学合成两种。和化学合成两种。一、食物的一、食物的颜颜色色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、四、对对色、香、味的色、香、味的鉴别鉴别18:21:2935.36一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类1 1天然食用色素天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素。（2）姜黄素。（3）虫胶色素。（4）甜菜红。（5）红花黄色素。（6）胡萝卜素。18:21:2936.372.2.合成食用色素合成食用色素主要是以下主要是以下5 5种：种：（1 1）苋苋菜菜红红。（2 2）胭脂）胭脂红红。（3 3）柠柠檬黄。檬黄。（4 4）日落黄。）日落黄。（5 5）靛）靛蓝蓝。3 3人工着色物人工着色物质质（1 1）酱酱色。色。（2 2）腌色。）腌色。（3 3）金属）金属盐发盐发色。色。18:21:2937.38二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基香或臭的化学基础础从化学从化学结结构上看，各种香料构上看，各种香料组组分的分子量均分的分子量均较较低，低，挥发挥发性及水溶性仍有相当差异。它性及水溶性仍有相当差异。它们们通常具有某种特通常具有某种特征官能征官能团团。以含两个碳原子的化合物。以含两个碳原子的化合物为为例：乙例：乙烷烷，无，无臭；乙醇，酒香；乙臭；乙醇，酒香；乙醛醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲蒜臭；二甲醚醚，醚醚香；二甲硫香；二甲硫醚醚，西，西红红柿或蔬菜香。柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙此外，如乙酸乙酯酯等等酯类酯类化合物呈水果香，甲硫基丙化合物呈水果香，甲硫基丙醛醛呈土豆、奶酪或肉香呈土豆、奶酪或肉香.18:21:2938.392常见食用香料及其化学成分（1 1）天然香料）天然香料我我国国的的香香料料品品种种很很多多。常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉肉豆豆蔻蔻和桂皮等。和桂皮等。18:21:2939.40 （2 2）人工香料）人工香料 主主要要有有香香兰兰素素，具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有的的香香气气；苯苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜香香气气，虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓，但但具具有有缓缓和和及及改改善善其其它香料香气的功能，常用作增香它香料香气的功能，常用作增香剂剂或定香或定香剂剂。18:21:2940.41（3 3）食用香精）食用香精分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸香叶酸香叶酯为酯为基体的香精最基体的香精最为为重要。重要。由由于于调调香香是是一一种种专专门门技技术术，香香型型极极多多，主主要要有有两两种种类类型型：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等，模模仿仿自自然然界界各各种种名名花花的的香香；想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑柑桔桔香香型型）以以及及美美加加净净等等，即即在在调调香香的的基基础础上上用合适的美名，用合适的美名，强强化心理效果。化心理效果。18:21:2941.42 3 3其它异味其它异味指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：（1 1）酯酯化反化反应产应产生生酯酯香味香味（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味18:21:2942.43三、食物的味道三、食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。18:21:2943.441 1酸酸酸味来源于溶解的氢离子（H）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数，即 PHlgC（H）PH的取值范围一般为114。PH7为酸性，7为中性，7为碱性。大多数食品的PH值在56.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表21。18:21:2944.45表表2-1 2-1 若干食品及体液的若干食品及体液的pHpH值值18:21:2945.46 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。乳酸。乳酸。柠柠檬酸。檬酸。酒石酸。酒石酸。苹果酸。苹果酸。葡萄糖酸葡萄糖酸18:21:2946.47（2 2）常用家庭）常用家庭调调料料1 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有：山西老山西老陈陈醋。醋。四川保宁醋。四川保宁醋。江江苏镇苏镇江醋。江醋。2 2）其它）其它调调料料各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它它味。味。较较著名的有：著名的有：贵贵州独山州独山盐盐酸。酸。广西玉林酸料。广西玉林酸料。湖南湘潭湖南湘潭龙龙牌牌酱酱油。油。18:21:2947.482 2甜甜甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。1）甜味剂的化学特征及甜度甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。18:21:2948.49第一章糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。18:21:2949.502 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料作作为为甜味物甜味物质质，人，人们们常用的是白糖、常用的是白糖、红红糖和冰糖。糖和冰糖。糖糖精精和和甜甜精精。糖糖精精的的化化学学名名为为邻邻苯苯甲甲酰酰磺磺亚亚胺胺，分分子子式式C C7 7H H5 5NONO3 3S S，无无色色单单斜斜晶晶体体，熔熔点点229229，难难溶溶于于水水。甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的450450700700倍倍，稀稀释释1000010000倍倍仍仍有有甜甜味味。但但是是，糖糖精精并并非非“糖糖之之精精华华”，它它不不是是从从糖糖里里提提炼炼出出来来的的，而而是是以以又又黑黑又又臭臭的的煤煤焦焦油油为为基基本本原原料料制制成成的的。糖糖精精的的钠钠盐盐称称为为糖糖精精钠钠，分分子子式式C C7 7H H4 4NNaONNaO3 3S S，溶溶于于水水，甜甜味味约约相相当当于于蔗蔗糖糖的的300300500500倍倍，可可供供糖糖尿尿病病患患者者作作为为食食糖糖的的代代用用品品。甜甜精精的的化化学学名名为为乙乙氧氧基基苯苯基基脲脲，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的200200250250倍倍。与与糖糖精精混混用用，因因协协同同作作用用而而使使甜甜味味倍倍增增。糖糖精精和和甜甜精精都都没没有有营营养养价价值值，它它们们在在用用量量超超过过0.50.5以以上上时时，均均显显苦苦味味，煮煮沸沸以以后后分分解解亦亦有有苦苦味味。通常不消化而排出。少量食用无害，通常不消化而排出。少量食用无害，过过量食用有害健康。量食用有害健康。18:21:2950.51 3）主要天然甜料（1）蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。18:21:2951.52（2 2）甘草）甘草 甜味的主成分甜味的主成分为为甘草精（甘草精（C C4242H H6262O O1616）。内含蔗）。内含蔗糖（糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬素（）、天冬素（2 24 4）、甘露糖醇（）、甘露糖醇（6 6）、）、树树脂（脂（1.51.54 4）、精）、精油（油（0.030.03）及）及纤维纤维素等。素等。4 4）其它新甜料）其它新甜料举举例例(略略)18:21:2952.533鲜从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。（1）味精味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。18:21:2953.54 作作为调为调味品的市售味精，味品的市售味精，为为干燥干燥颗颗粒或粉粒或粉末，因含一定量的食末，因含一定量的食盐盐而稍有吸湿性，故而稍有吸湿性，故应应密密封防潮封防潮贮贮存。商品味精中的谷氨酸存。商品味精中的谷氨酸钠钠含量分含量分别别有有9090、8080、7070、6060等不同等不同规规格。以格。以8080最最为为常常见见，其余，其余为为精精盐盐。食。食盐盐起助起助鲜鲜作用兼作用兼作填充作填充剂剂。也有不含。也有不含盐盐的的颗颗粒粒较较大的大的“结结晶味晶味精精”。18:21:2954.55（2 2）核苷酸）核苷酸核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2 2呋呋喃喃甲甲硫硫基基肌肌苷苷酸酸比味精比味精鲜鲜650650倍。倍。肌苷酸肌苷酸钠钠是在是在6060年代年代兴兴起的起的鲜鲜味味剂剂，它又名肌苷磷酸，它又名肌苷磷酸二二钠钠，分子式，分子式为为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子分子结结晶晶水，是用淀粉糖化液水，是用淀粉糖化液经经肌苷菌肌苷菌发发酵制得的无色或白色酵制得的无色或白色结结晶。在市晶。在市场场上看到的上看到的“强强力味精力味精”、“加加鲜鲜味精味精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸的肌苷酸钠组钠组成的，成的，鲜鲜度在度在130130之上。之上。18:21:2955.56鸟鸟苷酸苷酸钠钠又名又名鸟鸟苷磷酸二苷磷酸二钠钠，分子式，分子式C10H12O8N5PNa2，为为白色至无色晶体或白色白色至无色晶体或白色结结晶性粉末，含晶性粉末，含4 47 7分子分子结结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚醚、丙、丙酮酮。鸟鸟苷酸苷酸钠钠和适量味精混合会和适量味精混合会发发生生“协协同作用同作用”，可比普通味精可比普通味精鲜鲜100100多倍。多倍。8080年代初我国市年代初我国市场场上出上出现现的的“特特鲜鲜味精味精”就是普通味精中就是普通味精中掺掺入少量入少量鸟鸟苷酸苷酸钠钠的混的混合物。合物。前几年，人前几年，人们们又制造出了新的超又制造出了新的超鲜鲜物物质质，名叫甲基，名叫甲基呋呋喃肌苷酸（喃肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。它的）。它的鲜鲜度超度超过过6000060000，可，可谓谓是当今世界是当今世界鲜鲜味之最了。味之最了。18:21:2956.574 4其它味其它味除了上述酸、甜、除了上述酸、甜、鲜鲜三味以外，三味以外，还还有苦、辣、咸等味。有苦、辣、咸等味。（1 1）苦味）苦味“苦苦”主主要要来来自自分分子子量量大大于于150150的的盐盐、胺胺、生生物物碱碱、尿尿素素、内内酯酯等等物物质质，主主要要有有各各种种生生物物碱碱（包包括括有有机机叔叔胺胺）和和含含SHSH、S SS S基基团团的化合物。的化合物。（2 2）涩涩味味明明矾矾或或不不熟熟的的柿柿子子那那种种使使舌舌头头感感到到麻麻木木干干燥燥的的味味道道，称称为为涩涩味味。柿柿子子、绿绿香香蕉蕉、绿绿苹苹果果有有涩涩味味，其其原原因因是是由由于于在在这这些物些物质质中存在中存在涩涩丹宁之故。丹宁之故。18:21:2957.58（3 3）辣味）辣味产产生辣味的物生辣味的物质质主要是两主要是两亲亲（亲亲水、水、亲亲油）性分油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻蔻中的丁香酚，生中的丁香酚，生姜中的姜姜中的姜酮酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。等。（4 4）咸味）咸味“咸味咸味”来自于分子量小于来自于分子量小于150150的阴离子的阴离子钠盐钠盐，主要是食主要是食盐盐。18:21:2958.59四、四、对对色、香、味的色、香、味的鉴别鉴别香香和和味味的的鉴鉴别别仍仍停停留留在在主主要要依依靠靠感感官官评评价价的的定定性性化化阶阶段段（仅仅对对单单个个组组分分可可用用气气相相色色谱谱法法和和液液相相色色谱谱法法测测定定）。曾提出用下式来判。曾提出用下式来判别别：1 1香和味的作用特点香和味的作用特点（1 1）香和味常同）香和味常同时时作用。作用。（2 2）靠体液作用加）靠体液作用加强强感受。感受。（3 3）由神）由神经电经电信号刺激而信号刺激而传递传递。18:21:2959.603 3色、香、味的相互作用色、香、味的相互作用一是一是对对比比现现象。二是象。二是协协同作用。同作用。4 4色香味色香味鉴别鉴别的的进进展展（1 1）嗅嗅觉觉膜膜。制制成成过过一一种种模模拟拟嗅嗅觉觉细细胞胞工工作作原原理理的的生生物物膜膜，当当它它接接触触某某异异味味物物质质时时，就就改改变变其其表表面面电电荷荷，给给出出电电信号。信号。（2 2）家家庭庭煤煤气气报报警警器器。利利用用一一氧氧化化碳碳、巯巯基基（SHSH）化合物的反化合物的反应应性能制成。性能制成。（3 3）酒酒味味检检测测器器。利利用用乙乙醇醇气气体体与与敏敏感感件件的的作作用用，用用以判定司机是否醉酒。以判定司机是否醉酒。18:21:2960.61把呈黄色的酸化的三氧化把呈黄色的酸化的三氧化铬载带铬载带在硅胶上。因在硅胶上。因为为三氧化三氧化铬铬是一种是一种强强氧化氧化剂剂，而乙醇（酒精），而乙醇（酒精）具有具有还还原性，两者原性，两者发发生如下反生如下反应应：2CrO 2CrO3 3+3C+3C2 2H H5 5OH+3HOH+3H2 2SOSO4 4=Cr=Cr2 2(SO(SO4 4)3 3+3CH3CH3 3CHO+6HCHO+6H2 2O O 生成生成绿绿色的硫酸色的硫酸铬铬。利用。利用这这一由黄色一由黄色转变转变成成绿绿色的色的颜颜色色变变化，就可达到化，就可达到检测检测酒精蒸气的目的。酒精蒸气的目的。这这就是就是验验酒器的化学原理。酒器的化学原理。18:21:2961.6218:21:2962.63喜迎春节，家家户户势必少不了饕餮盛宴，然而大祭五脏庙的同时也切莫忘了关爱我们的健康。毕竟拥有健康才能拥有更多的生活乐趣，所以，看看这些“糖衣炮弹”吧，可能的话请尽量远离它们，当然，矫枉过正也大可不必，凡事适度最好。18:21:2963.64已美式快餐已美式快餐为为代表的油炸食品，充斥着全世代表的油炸食品，充斥着全世界范界范围围内的快餐行内的快餐行业业，不管男女老少都或多，不管男女老少都或多或少的受到了或少的受到了这这一一“垃圾垃圾”的侵的侵袭袭，即使，即使专专家家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动动摇摇它它们们的地位。的地位。1、导导致心血管疾病元凶致心血管疾病元凶(油炸淀粉油炸淀粉)。2、含致癌物、含致癌物质质。3、破坏、破坏维维生素，生素，使蛋白使蛋白质变质变性。性。第一垃圾：油炸食品第一垃圾：油炸食品18:21:2964.65第二垃圾：腌制类食品泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。3、易得溃疡和发炎。18:21:2965.66第三垃圾：加工第三垃圾：加工类类肉食品肉食品(肉干肉肉干肉松、香松、香肠肠等等)肉松、香肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景了，不过，也许“自然美”的理论可以放之四海而皆准吧，还是鲜的好！1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。18:21:2966.67第四垃圾：第四垃圾：饼饼干干类类食品食品(不含低温不含低温烘烤和全麦烘烤和全麦饼饼干干)饼干是人们早餐和旅游的必备食品，没想到除了高热量，还有这么多隐患。1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。2、严重破坏维生素。3、热量过多、营养成分低。18:21:2967.68第五垃圾：汽水可第五垃圾：汽水可乐类乐类食品食品“明知山有虎，偏向虎山行”用在世界人民对待饮料的态度上，真实再合适不过了。即使，我们开始注意，即使我们说我们要纯果汁，但是谁有能保证自己不再喝可乐呢？1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐18:21:2968.69第六垃圾：方便第六垃圾：方便类类食品食品(方便面和膨方便面和膨化食品化食品)方便食品的危害，大家想必是耳熟能详了；但是在忙碌的工作中，在热闹的聚会上，有怎么少得了方便面和薯片呢！1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。2、只有热量，没有营养。18:21:2969.70第七垃圾：罐第七垃圾：罐头类头类食品食品(包括包括鱼鱼肉和水果肉和水果)如果不是图片的提示，你也许还想不起自己什么时候还吃过罐头食品，原来“它”就在“那里”。1、破坏维生素，使蛋白质变性。2、热量过多，营养成分低。18:21:2970.71第九垃圾：冷第九垃圾：冷冻冻甜品甜品类类食品食品(冰淇淋、冰淇淋、冰棒和各种雪糕冰棒和各种雪糕)“不就是胖点吗？有什么的啊！但是如果不能再吃冰淇淋的话，那我宁愿去死！”我想这就叫做致命的诱惑吧！冰淇淋，就是不能放弃！1、含奶油极易引起肥胖。2、含糖量过高影响正餐。18:21:2971.72第十垃圾：第十垃圾：烧烧烤烤类类食品食品当人们在享受美味的韩国烧烤、羊肉串、Bar-B-Q的时候，谁会想到这美味的背后隐藏着这么大的危机，真的好恐怖！1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。2、1只烤鸡腿60支烟毒性。3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。18:21:2972.7318:21:2973.74损伤孩子大脑的5种食物现在儿童一般都有较好的饮食营养，但是有关专家调查结果表明，不少孩子的大脑受到食物的损害，影响了大脑的发育，这是由于平时多吃了下列食物。18:21:2974.75一、含铅食物一、含一、含铅铅食物食物铅铅是是脑细脑细胞的一大胞的一大“杀杀手手”，食物中含食物中含铅铅量量过过高会高会损伤损伤大大脑脑引起智力低引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作过过程中，机罐受高程中，机罐受高压压加加热热后，罐盖内后，罐盖内层软铅垫层软铅垫表面的表面的铅铅一部分会一部分会变变成气成气态铅态铅。皮蛋在制作。皮蛋在制作过过程中，其原料中含有氧化程中，其原料中含有氧化铅铅和和铅盐铅盐，铅铅具有极具有极强强的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮妇饮啤酒啤酒过过多，德液中的多，德液中的铅铅可通可通过过胎胎盘盘到达胎儿大到达胎儿大服，服，损伤损伤智力。智力。18:21:2975.76二、含铝食物二、含铝食物世界卫生组织提出人体每天摄铝量不应超过60毫克，要是一天吃50100克油条便会超过这个允许摄入量，导致记忆力下降，思维能力迟钝，所以，早餐不能以油条为主食。经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水也应注意摄铝量增大的问题。18:21:2976.77三、含过氧脂质的食物三、含三、含过过氧脂氧脂质质的食物的食物过过氧脂氧脂质对质对人体有害，如果人体有害，如果长长期从期从饮饮食中食中摄摄入入过过氧化脂并在体内氧化脂并在体内积积聚，可使人体内某些代聚，可使人体内某些代谢谢酶酶系系统统遭受遭受损伤损伤，促大，促大脑脑早衰或痴呆。哪些食品早衰或痴呆。哪些食品中含有中含有较较多的多的过过氧脂氧脂质质呢呢?主要有油温在主要有油温在200以以上的煎炸上的煎炸类类食品及食品及长时间长时间曝晒于阳光下的食物，曝晒于阳光下的食物，如熏如熏鱼鱼、烧鸭烧鸭、烧鹅烧鹅等。等。还还有炸有炸过鱼过鱼、虾虾的油会的油会很快氧化哈喇并很快氧化哈喇并产产生生过过氧脂氧脂质质。其它如。其它如鱼鱼干、腌干、腌肉及含油脂肉及含油脂较较多的食品在空气中都会多的食品在空气中都会发发生哈喇而生哈喇而产产生生过过氧脂氧脂质质。这这些食物，孩子以不吃或少吃些食物，孩子以不吃或少吃为为好。好。18:21:2977.78四、含糖精、味精较多的食物糖精用量应加以限制，否则会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成人每天食用味精不得超过4克，孕妇及周岁以内的婴儿禁食。动物试验提示，周岁以内的婴儿食用味精有引起脑细胞坏死的可能。妊娠后期的孕妇多吃味精，会引起胎儿缺锌，影响孩子出生后的体格和精神发育，不利于智力发展。18:21:2978.79五、过咸食物五、过咸食物人体对食盐的生理需要极低，成人每天7克以下，儿童每天4克以下，习惯吃过咸食物的人，不仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供应，使脑细胞长期处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。18:21:2979.80第五节思考题1.了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。2 了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。3 初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。4 了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。5 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？6 然产物色素主要有哪些？7 常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。8 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？9 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？10解酸味的概念和常用酸味物质。11了解甜味的概念和常用甜味物质。12了解鲜味的概念和常用鲜味物质。18:21:2980.