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营养师考试资料kily2010江苏省国家职业资格鉴定公共营养师三级技能考核试卷注 意 事 项1考试时间：120分钟。2请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分统分人得分得 分评分人一、论述题（15分）有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。得 分评分人二、案例设计（20分）现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。得 分评分人三、案例分析（15分）下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。老年人三日食谱餐次周一周二周三早餐山药粥、发糕、卤蛋红枣粥、椒盐卷、咸鸡蛋、咸菜红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、酱豆腐中餐米饭、沙锅豆腐、素炒圆白菜、桃子米饭、香菇炖鸡、炒胡萝卜丝水饺、拌菜心加餐牛奶、面包牛奶、面包牛奶、饼干晚餐鸡蛋挂面汤、葱油花卷、胡萝卜炒肉丝、烧白菜玉米糁粥、馒头、海米木耳烧菜心米饭、蕃茄炒鸡蛋、素炒三丝得 分评分人四、计算题-食谱编制（30分）请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程）表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）食物低能量1800kcal（7.5MJ）中等能量2400kcal(10.0MJ)高能量2800kcal(11.7MJ)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆及制品505050奶及制品100100100油脂252525表3-2 谷类和薯类食物交换代量表（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）食物重量（克）面粉 50大米50表3-3 蔬菜、水果类食品交换代量表（每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）食物重量（克）大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等500750芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等500750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200250表3-4 动物性食物交换代量表（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）食物重量（克）瘦猪肉 50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋(500g约8个)1个禽50鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉30表3-5 豆类食品交换代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）食物重量（克）豆浆125豆腐(南)70豆腐干25千张14豆腐皮10表3-6 纯能量食物交换代量表（每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）5得 分评分人五、陈述题-体格测量与评价题（20分）拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。江苏省国家职业资格鉴定公共营养师三级理论知识试卷注 意 事 项1考试时间：90分钟。2按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号。一、单项选择题（140题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）1. 蛋白质的消化场所主要在（ B ）。A. 胃B. 小肠C. 结肠D. 肝脏2. 计算蛋白质生物价（BV）的公式是（ A ）。ABV=I-（F-Fk）-（U-Uk）/I-（F-Fk）100 BBV=I-（F-Fk）/I100CBV=I-（F-Fk）-（U-Uk）/I-（U-Uk）100D. BV=I-（U-Uk）/I1003. 中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI）为（ C ）。A1200mg/dB5000mg/dC2000mg/dD6000mg/d4. 具有抗氧化作用的元素为（ B ）。. 钙. 硒. 铁. 碘5. 孕妇生理性贫血主要是因为（ A ）。A. 红细胞数量的增加慢于血容量增加B. 孕妇造血功能下降，红细胞减少C. 孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D. 孕妇血液进入胎儿的血循环6. 孕中期的膳食要点不包括（ A ）。A选择促进食欲的食物 B补充充足的能量C注意铁的补充 D保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给7. 中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（ D ）。A200kcal/d B300kcal/d C400kcal/d D500kcal/d8. 妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（ C ）kg。A. 7B. 10C. 12D. 209. 乳母膳食钙参考摄入量为每日（ C ）。A800mgB1000 mgC1200 mgD1400 mg10. 有关婴幼儿消化系统的特点不包括（ D ）。A. 34个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加B. 胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张C. 肠粘膜通透性强D. 恒芽萌出11. 婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（ C ）。A. 10%B.2040%C. 3060%D. 70%12. 母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（ A ）。A. 7:3B. 3:7C. 4:6D. 6:413. 学龄前儿童可以摄取（ B ）食品。A. 辛辣B. 细软品C. 油腻D. 大块14. 儿童少年应（ C ）脂肪的摄取。A. 限制B. 增加C. 不强调限制D. 不主张供给15. 老年人应根据（ C ）改变，调节能量的供给。A. 尿蛋白B. 身高C. 体重D. 老年斑16. 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（ A ）供给量应提高。A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E17. （ C ）是运动员最主要的能量来源。A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 肌糖原18. （ D ）是辐射损伤早期的敏感指标。A. 脂肪分解B. 蛋白质消耗C. DNA损伤D. 线粒体氧化磷酸化19. 标准体重的计算公式为（ D ）。A. 标准体重（kg）=身高（cm）90B. 标准体重（kg）=身高（cm）95C. 标准体重（kg）=身高（cm）100D. 标准体重（kg）=身高（cm）10520. BMI为（ C ）即认为是肥胖。A. 24B. 26C. 28D. 3021身体受到电离辐射后，不影响机体中（ C ）的利用。A胶原蛋白B脂肪C果糖D维生素E22高温环境下水的补充以（ C ）体内水的平衡为原则。A低于B超过C保持D不考虑23低温环境下，机体的能量代谢从以（ B ）为主转变为（ ）为主。A蛋白质,脂肪B碳水化合物,脂肪C脂肪,蛋白质D蛋白质,碳水化合物24公共营养以（ B ）营养状况为基础。A个体B人群C特殊人群D患病人群25.RDA是为了保障居民（ A ）所提出的食物营养素供应标准。A不患营养缺乏病 B不患营养过剩性疾病C保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病D营养缺乏病的诊断26.长期摄入RNI水平，可以（ B ）身体对该营养素的需要。A低于B满足C超过D调节27.长期摄入AI水平，可满足某一群体中（ C ）个体需要量的摄入水平。A9798%B50%C几乎所有D70%28.UL是（ A ）的水平。A日常摄取高限B建议摄入C低于RNID低于AI29男性的腰臀比超过（ D ）时为中心性肥胖。A0.5B0.7C0.8D0.930欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（ B ）。A肱三头肌B肩胛下C腹部D髂嵴上部31机体维生素D的营养状况可通过检测（ d ）的水平等来判定。A全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B血红蛋白C血清24,25-(OH)D3 D血清1,25-(OH)D332烹饪时当温度达到（ C ）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。A80100B150200C250300D35040033在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（ B ）。A氨基酸B脂肪酸C维生素E D丙二醇34甘油在高温下（ A ）生成丙烯醛。A失水B失氧C聚合D重排35.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（ A ）。A.降低营养素的损失B.增加营养素的损失C.使菜肴不熟D.细菌不能被杀灭36.河豚鱼中毒的预防应（ D ）。A.少量食用B.有季节地食用C.吃肝不吃肉D.禁止食用37.毒蕈中毒的原因主要是（ C ）。A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长38.食用腌菜时，应至少待腌制（ B ）天以上才能食用。A.7B.15C.20D.3039.有机磷农药中毒的预防措施之一为（ A ）。A.喷洒农药遵守安全间隔期B.蔬菜水果旺火急炒C.少量食用D.蔬菜不能清洗40.食物中毒的调查不包括（ C ）。A.流行病学调查B.临床诊断C.环境污染调查D.实验室诊断二、多项选择题（4180题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。）41. 可以评价食物蛋白质利用率的指标有（ BD ）。A. 食物蛋白质含量B. 蛋白质功效比值C .氨基酸比例D. 生物价42. 氮平衡常用于（ ABC ）。. 蛋白质代谢的研究 . 机体蛋白质营养状况评价的研究. 机体蛋白需要量的研究 . 食物蛋白质营养价值评价的研究43. 胆固醇的生理功能有（ ABCD ）。. 是细胞膜的重要组成部分 . 是类固醇激素的前体. 是维生素D的前体 . 是胆汁酸的前体44. 维持神经肌肉兴奋性的元素有（ ABCD ）。. 钠. 钾. 钙. 镁45. 镁的生理功能不包括（BD ）。. 激活多种酶的活性B. 促进神经系统发育. 维护胃肠道和激素的功能. 参与能量代谢46. 钾的最好食物来源是（ AC ）。A蔬菜B谷类C水果D牛奶47. （ AB ）可以维持体内正常的酸碱平衡。. 钠. 钾. 铁. 碘48. 硒在动物性食物中的存在形式以（AB ）为主。. 硒半胱氨酸. 硒蛋氨酸. 硒酸盐. 亚硒酸盐49. 维生素K缺乏可引起（ BC ）。A过敏B出血C凝血缺陷D免疫抑制50. 孕妇必要性体重增加包括（ACD ）。A胎儿、胎盘B脂肪组织C增加的血浆容量 D增大的乳腺和子宫51. 不适合学龄前儿童摄取的膳食是（ ABD ）。A成人膳食B .调味品多的膳食C. 块小质软膳食D. 一般家庭膳食52. 学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，原因是（ABD ）。A. 胃的容量小B. 肝脏中糖原储存量小C. 增加胃张力D. 活泼好动，容易饥饿53. 学龄儿童的膳食指南包括（ BCD ）。A. 合理加工与烹饪 B. 保证吃好早餐C. 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 D. 重视户外活动54. （ CD ）体内合成代谢旺盛，以适应生长发育的需要，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高。A. 幼儿B. 学龄前儿童C. 学龄儿童D. 青少年55. 老年人的膳食原则包括（ ABCD ）。A.主食中包括一定量的粗粮、杂粮B.吃大豆或其制品C.多吃蔬菜、水果D.饮食清淡、少盐56. 在运动中补充碳水化合物应以（ ABC ）为主。A. 葡萄糖B. 果糖C. 低聚糖D. 淀粉57. 运动饮料中可添加（ AB ）。A. 枸橼酸钠B. 碳酸氢钠C. 硫酸钠D. 碳酸钙58. 从事放射性工作人员应增加（ abcd ）的摄入。A. 蛋白质B. 必需脂肪酸C. 果糖D. 无机盐59. 极低能量疗法主要适用于（ CD ）患者。A. 轻度肥胖B. 中度肥胖C. 重度肥胖D. 恶性肥胖60. 肥胖的并发症有（ABD ）。A. 心血管疾病B. 糖尿病C. 呼吸窘迫综合症 D. 胆囊疾病61经常接触放射线人员需要增加（ABCD ）的摄入。A优质蛋白质B果糖C维生素CD维生素K62高温环境下，钾和其他无机盐的补充以（ABC ）为宜。A食用蔬菜B食用水果C食用豆类D补充食盐63低温环境下安排食谱时，要特别注意（ BCD ）的供应。A粮食B鱼类C禽类D豆类64公共营养的研究要结合（ABC ）等学科。A预防医学B人类学C社会学D建筑学65（ABCD ）为公共营养的工作内容。A制订膳食营养素参考摄入量B营养调查C营养监测D制订食物与营养的政策法规66.机体能量缺乏可根据（ABD ）进行判定。A身高别体重BBMIC维生素摄入量D皮褶厚度67.机体蛋白质缺乏可通过检查（ BCD ）等指标进行判定。A血脂B尿中尿素排出量C运铁蛋白水平D血浆白蛋白水平68.机体缺乏维生素C时，（ AC ）。A毛细血管脆性增加B血清铁蛋白降低C白细胞中维生素C水平降低D血清碱性磷酸酶活性增高69.能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（CD ）。A酸性磷酸酶活性测定B血浆白蛋白的测定C暗适应能力测定D血清视黄醇水平测定70皮褶厚度的测量对判定（ AC ）有重要价值。A肥胖B癞皮病C营养不良D贫血71必需脂肪酸缺乏可导致（AC ）。A生长迟缓B神经炎C皮疹D甲状腺肿大72钙缺乏可表现为（abc ）。A骨质疏松B婴儿手足搐搦C佝偻病D脚气病73通过对（ab ）的检查可帮助判定铁的缺乏。A总铁结合力B红细胞游离原卟啉C视黄醇结合蛋白D尿负荷试验74机体铁缺乏时，可导致红细胞出现（ad ）改变。A小细胞B正色素C大细胞D低色素75.为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（abcd ）。A.选购鲐鱼要注意鲜度B.烹饪时加入适量红果C.不宜油煎D.不宜油炸76.烹饪过程中上浆可减少（ac ）。A.高温下蛋白质变性B.细菌污染、C.维生素被破坏D.淀粉糊化77.细菌性食物中毒的预防措施包括（acd ）。A.防止污染B.少量接触进行免疫C.高温杀灭D.控制繁殖78引起有机磷农药中毒的原因包括（ abc ）。A水果蔬菜的农药残留 B.误食装过农药的容器盛放的食品C. 误食 D.霉菌繁殖产生79毒蕈中毒可表现为（ bc ）。A.心功能损伤型B.胃肠炎型C.溶血型D.胆囊炎样症状80食物中毒中有毒食品的处理方法有（ abcd ）。A.封存B.追回C.无害化处理D.销毁三、判断题（81100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。）（ ）81. 氨基酸不仅适用于单一食物蛋白质营养价值的评价，还可用于混合食物蛋白质营养价值的评价。（ ）82. 植物性脂肪约含10%20%的饱和脂肪酸和80%90%的不饱和脂肪酸。（ ）83. 膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低。（ ）84. 有氧氧化是机体获取能量的主要方式。（ 错 ）85. 钠缺乏主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌裂解症及肾功能障碍。（ ）86. 增加钙的补充是孕末期的膳食要点之一。（ ）87. 婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、排泄耗能、能量储存、生长发育。（ 错 ）88. 婴儿在8个月后急需从膳食中补充铁。（ ）89. 幼儿营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主。（ cuo ）90. 绝经后妇女钙来源应以加钙食品和钙补充剂为主。钙来源以饮食为主,但从饮食中不易达到上述推荐量可选用加钙食品和钙补充剂。（ 错 ）91因脂肪受到电离辐射后可产生自由基，故接触放射线人员的食物中不应含有脂肪。（ ）92高温环境下的失水是消化液分泌减少的主要原因。（ 错 ）93低温环境是指温度在4以下的环境。低温环境主要是指环境温度在10 以下的外界环境,和生产劳动过程中,其工作地点平均气温等于或低于5的低温作业。（ 错 ）94. RNI是以RDA作为基础制订的。（ 错 ）95年龄别身高可反映机体近期的营养状况。（ ）96钙的生化指标不是反映机体营养状况的合适指标。（ 错 ）97油脂在煎炸过程中，随着温度的升高，粘度越来越小。（ ）98食物中毒是一种急性或亚急性疾病。（ 错 ）99食品加工过程中所使用的酸、碱、添加剂等含砷量不必进行控制。（ c ）100为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。