鱼头及骨的综合利用.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 鱼头及骨的综合利用,明骨加工技术,鱼排加工技术,第一节,明骨的加工技术,一、营养价值及食用方法,1、营养价值,明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。,明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。,2、食用方法,明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。,二、工艺流程,1,工艺流程：原料脱污去壳整形烟熏出晒成品,三、加工方法,1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。,2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡,2-3,天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在,70-80,的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在,60-70,为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。,（,3,、,去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成,20,4,厘米的方条，此时则为半成品明骨。,4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，,5,小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。,5,、,出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的,10%,左右。,四、成品质量要求,块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。,第二节鱼排的生产,一、美国红鱼鱼排的生产工艺,1、工艺流程：工艺关键：鱼骨,去腥,漂洗,软化,调味,挂浆,油炸,2、操作要点,原料：美国红鱼骨（新鲜）,去腥：去腥剂,0.3%,CaCL2+0.1%HCL,浸泡,1,h,漂洗：流动清水漂洗,510,min,软化：在压力为,0.14,Mpa,、,105,下蒸煮,40,min,；,调味：浸味液配合，水,1,kg,.,八角,9.5,g,桂皮,4,g,，,花椒,1.8,g,，,白糖、食盐、味精分别按,18%,9%.4%,（以占鱼骨质量的百分比计）,挂浆：面粉和水的比例为：,1,：,1,裹浆后沾适量面包屑,油炸：油温,150,，炸至表面呈金黄色、起酥。,3、,主要营养指标,100,g,产品中含水分,12.85,g,、,灰分,21.74,g,、,总糖,14.49,g,、,蛋白质,12.79,g,、,脂肪,12.47,g,、,磷,1.24,g,、,钙,22.94,g,4、,技术要求,感官指标,色泽：金黄色条状,风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。,组织形态：鱼排长度,5-6,cm,，,大小均匀。,杂质：不允许存在。,理化指标,酸值（以脂肪含量计）,2,；,过氧化值（以脂肪含量计,%,）,0.3,卫生指标,细菌总数,5000,个,/,g,；,大肠菌群,50,个,/,g,；,致病菌不得检出。,保质期,保质期为半年。,二、香酥鱼骨的加工工艺,1,工艺流程,原料处理,漂洗,沥干,称重,拌调味液,软化,烘干,油炸,调味包装、封口,杀菌,成品,2、,操作要点：,（,1,）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留,1,cm,左右，然后将脊椎骨锯成,6-8,cm,，,宽,3-4,cm,的长条形。也可根据具体的要求而定。,（,2,）、漂洗、沥干、称重：,将切好的鱼骨放在流水下冲洗,5-8,分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称重，备用。,（,3,）、拌调味液：,调味香料液配方：以加入水重为准；生姜,1%,，桂皮,0.8%,，白芷,0.5%,，八角,0.5%,，小茴香,0.5%,，花椒,0.2%,，白砂糖,2%,，陈皮,0.5%,，草果,0.8%,，大蒜,1%,等。,将以上调料称量好后加入至,2000,ml,水中煮半个小时以上，使加入的水煮于,1000,ml,时停止加热，取下料液适量加入占液重,3%,的食盐、适量的白酒备用。,（,4,）、软化,在,121,，,0.1,Mpa,下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同，对成品的结果也各不相同。,（,5,）、干燥,将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在,55-75,，经过一定时间的干燥，使鱼块脱水至原重,50,。,（,6,）、油炸：,将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在,120-160,之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而味香，结构完整美观。,（,7,）、调味,炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。,裹料配方：按原料鱼重计，植物油,20%,，芝麻,1.5%,，豆豉,3%,，味精,1%,，食盐,2,，辣椒粉,3%,，五香粉,1%,，胡椒粉,1%,。,将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制,5-8,分钟，将油加至,100,左右时放入豆豉炸制,1,分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒粉等并充分拌匀,，,备用。食盐、味精需先用少量水溶解。,（,8,）、包装、封口：,在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。,（,9,）、杀菌,本品采用常压下,100,沸水煮制,15,分钟，流水冷却即可。,（,10,）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。,3,产品的感官性质,色泽：呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。,气味：成品具有炸制鱼骨的特有香味，香气宜人，成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。,味道：咸辣适宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。,形状：呈长条形，外形美观，结构完整，包装成品美观，可观性强。,三、马哈鱼鱼排的加工技术,（一）、工艺流程,马哈鱼下脚料,化冻,除腥,采肉,配料搅拌混合,预冷,成型,上浆,上粉,排盘冷冻,包装,成品,贮藏,（二）、操作要点,1,、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。,2,、用,0.15%,的,CaCL2,和,0.15%,的柠檬酸溶液浸泡,60,min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼体重量的,3,倍，然后用流动水冲洗,10,min,。,3,、,用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在,15,以下。,4,、添加物的混合和搅拌,（,1,）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜,60%,、水,20%,、大豆组织蛋白,8.5%,、复合调味料,4.5%,、盐,1.5%,、植物油,5.5%,。色素少许。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。,（,2,）先将色素溶于,1,份热水（,60-80,）中，待其完全溶解后，另加,4,份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置,10,min,，,让大豆组织蛋白充分吸收水分。,（,3,）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌,5,min,，,使松散的鱼糜具有一定的粘度。,（,4,）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌,2,min,使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌,2,min,，,最后加入植物油搅拌均匀。,5,、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。,6,、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。,7,、上浆、上粉,（,1,）,按面粉与淀粉为,4,：,6,的比例配浆料，再用,1.4,倍的水调制。,（,2,）,上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象，,面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。,8,、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆,2-3,层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到,-15,以下时，即可包装放入,-18,以下的冷库内保存。,（三）、质量要求,鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉，面包粉无脱落，无不良气味及杂质。,思考题,1、简述明骨的营养价值,2、试述明骨的生产工艺以及技术要点,3、,美国红鱼鱼排的生产工艺,以及技术要点,4、,香酥鱼骨的加工工艺,及技术要点,5、马哈鱼鱼排的加工技术及技术要点,6、设计一种美味鱼排的加工技术,