餐饮业餐厅服务之宴会服务与管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,11 十一月 2026,餐饮业餐厅服务之宴会服务与管理,宴会，是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐会活动。,宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动形式。,宴会活动的演变,筵席阶段,条案阶段,圆桌阶段,利用餐饮宴会达到某种社交目的。,宴会的特征,1.聚餐式,2.规格化,3.社交性,4.礼仪性,宴会的种类,按宴会菜式和服务方式划分:,第一，中餐宴会。,第二，西餐宴会。,第三，其他国家宴会。,按宴会性质和目的划分:,第一，国宴。,第二，团体宴会。,第三，聚会。,第四，喜宴。,第五，寿宴。,第六，家宴。,按菜食酒类和用餐方式划分:,第一，传统宴会,第二，冷餐会,第三，鸡尾酒会,第四，自助餐会,宴会经营的特点,1.活动方式的多样性,2.顾客需求的多层次性,3.经营管理过程的复杂性,4.消费过程的享受性,宴会的预订,1、宴会预订人员的要求,（1）热情主动，询问客人的需求,（2）接待客人，落实宴会预订。,2、宴会预订的方式：电话预订、面谈、信函预订、政府有关部门的指令性预订、电传预订、委托酒店工作人员预订。,3、宴会预订资料的设计,4、宴会预订的程序,5、宴会预订的取消与变更,宴会服务程序,1、打印宴会通知单,2、餐厨协调，落实宴会服务接待方案,3、厅堂设计，确保宴会等级规格,4、餐前准备,5、迎宾,6、宴会中的就餐服务,7、宴会结束工作,宴会的推销,宴会是餐饮销售的重要来源。在正常情况下，饭店宾馆的宴会收入常常占餐饮部门总收入的60%,70%，最高可超过各个餐厅的收入总和。,宴会客人的需求分析,环境与场景需求,社交 与礼遇需求,菜点与酒水需求,服务与享受需求,环境与场景需求：,宴会主题背景的场景设计,宴会场景的整体布局,宴会现场的台型设计,宴会摆台与花草布置,宴会灯光,音乐,现场气氛,社交与礼遇需求：,宴会客人的社交与礼遇需求的方式和程度,主要取决于宴会的性质、规格和宴会主题与目的。,国宴要挂国旗、奏国歌，宾主要互祝祝酒词，客人和主人的座次十分讲究，其社交和礼遇规格要求非常具体、严格。,喜宴要设婚礼台，要举行结婚仪式，有以他搜礼遇规格，气氛要十分热烈。,菜点与酒水需求：,菜点品种，花色品种，菜点名称与数量，档次结构，收费标准等。,中餐宴会通常以12种烈性酒或葡萄酒为主。,西餐宴会酒水要与菜点需求相匹配，上什么菜喝什么酒。,服务与享受需求：,现场服务员的员工服饰、服务态度、礼仪动作、清洁卫生、现场操作及其与菜点、酒水服务的协调配合表现出来。,宴会推销管理方法,确定宴会市场定位,印制宴会推销材料,广泛建立客户联系,做好宴会推销洽谈,培养创造忠诚客户,宴会市场定位：,客源类型：政府购买型，企业购买型，事业购买型，个人购买型。,以宴会经营者的企业位置为中心，以半个小时的车程距离为半径，选择那些与本企业的星级高低、宴会环境与档次相适应的客户群体作为自己的目标市场。,印制宴会推销材料：,宣传册封面,宴会推销内容,宴会菜单与菜点介绍,广泛建立客户联系：,在餐饮企业设立宴会预订部，配备宴会推销人员和预定人员。将企业宴会目标市场范围内的目标客户分成不同的区域，在划归各推销人员。,