餐饮业现场管理规范达标要求天天处理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,09 十一月 2026,餐饮业现场管理规范达标要求天天处理,餐饮业现场管理规范（六T实务）,达标内容及评定办法,1.评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（10011010），,天天整合10项（2001,2010），天天清扫10项（3001,3010），,天天规范10项（4001,4010），天天检查10项（5001,5010），,天天改进5项（6001,6005）。,2.评分方法：每项按重量性分好的、一般、差的规定分数，满分为,300分，评定结果累计总分200分以上为达标要求，230分以上为示范,店要求。,一.天天处理,序号,评 定 项 目,好的,一般,差的,1001,已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。,12,6,0,1002,仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放。,8,5,0,1003,已将食品库房(或货架)与非食品库房(或货架)分开。,8,5,0,1004,工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放。,8,5,0,1005,根据需要每人有一套必备工具或文具。,3,1,0,1006,班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。,3,1,0,1007,注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、汽的定额标准和明确责任。,5,3,0,1008,厨房现场的食品、半成品、原料、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一盒。,8,4,0,1009,有个人工作职责及每天工作清单,5,3,0,1010,餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准。,8,5,0,大项累计分：,68,40,0,1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要,的物品。,某三星级酒店的餐饮部办公室。实施“六T”前的情景,某三星级宾馆仓库的反面例子。如此存放，无法做到先进先出,1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要,的物品。,这是上海某企业在实行六T实务管理后新建立的总仓,库，各店超量餐具统一回仓，这里拍摄的是总仓库六,分之一。有的餐具再开几个店也不用添置了。,1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要,的物品。,1002.仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。,散装袋装的食品都是用食品,盒存放，要求是透明、有盖、,防虫蚁。瓶装的取消纸板箱，,开架存放、易于寻找，而且,数量上有最高量和最低量。,1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。,这是条件较好的仓库，但食品与非食品混放,这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开,1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。,1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）,集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）,集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,员工贵重物品保管箱，由员工,自己上锁，用监控摄像来管理,1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）,集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,这是饭店给员工统一采购的保温杯,餐厅女服务员下午休息时需要补妆来保,证晚餐服务时仪表仪容，该店在休息处,墙上做了放化妆包的柜架，整齐漂亮。,这是一家火锅店为厨房员工特别制作的,鞋架，也是一个好方法。,1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）,集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,这是一家只有32位员工的中式快餐门店，,水杯整齐划一，还有平面图，员工很快,能找到自己放水杯的位置。,更衣室是员工养成良好习惯的重要场所。,1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）,集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,1005.根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。,为了方便顾客，提高服务质量，,提高工作效益，饭店对预定宴,席的顾客提供一站式服务，包,括提供菜单、邀请函、签到簿,等。,1005.根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。,餐厅服务员高用量的物品是四样,东西，小本子记重要事情，一支,笔、打火机和开瓶器，需要随身,携带。,1006.班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。,使用物品要节约，但节,省时间也是很重要的。,班前会也要提高会议效,率。,1006.班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。,厨房的班前会也要做好准备，不能迟到，15分钟内结束,1007.注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、,煤的定额标准和明确责任。,节约资源人人有责。这家饭店利用进,货的包装瓶洗干净，透明、有盖，既,整齐又很适用。,1007.注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、,汽的定额标准和明确责任。,与上一张照片相似，增加了最,高最低用量的红、蓝颜色的胶,带，透明、有盖、整齐、漂亮。,成了厨房里一道靓丽的风景线。,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,采用悬挂式方式管理体现透明度，一目了然，容易干燥，位,置固定取用方便。,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,这是另一家点心间的管理方式，,与上一张照片相似,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,厨房如果要设经常用的调味品小仓,库，一般只放一天半的用量。,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,这是一个实施六T很好的创意，厨房做一个放调味品的架子，每一个调味品盒子，内设调味碗，由炉灶师傅等操作，补充好下一顿的调味后，搬到这个架子上，擦台子就很方便了。,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,空管站调料车,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,是厨房用油的管理，为解决厨房地面无油污的重要措施,之一。做了油罐，有最高最低量显示管，下设龙头放油，,设垫盆不让油滴在地面上。,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,这是厨房用清洁工具和烧烤间叉子的管理方式，清洁工,具不能随处乱放，集中悬挂，易干燥，下设垫盆，有水,不会滴到地面上。烧烤叉子很脏，又容易出工伤，现在,做了专门的架子，洗干净插入架子内。,1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,切配用砧礅洗干净后要求垂直放置，保证,两面干燥，不易生虫。,1009.有个人工作职责及每天工作清单。,各个部门员工都有照片、职责。,