乳制品检验2.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/8/6 Thursday,#,2026/11/8,乳制品检验2,乳及乳制品,掺假的,检测方法,1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测,2、乳品中豆浆、豆饼水的检测,3、掺尿素的检测 P86,格里斯（Gruess）试剂定性法,4、乳中掺防腐剂的检测方法,原理,：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。,试剂,：20%醋酸溶液。,碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。,1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测,操作方法,：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中,掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色,，,如掺入糊精类，则为红紫色。,原理,：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。,试剂,。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。,2、乳品中豆浆、豆饼水的检测,操作方法,：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。,正常乳呈橙黄色,，,掺豆浆乳呈浅绿色,。,本法最低可以检出5%的豆浆。,3、掺尿素的检测格里斯,（Gruess）试剂定性法,原理,：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。,试剂,：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及,萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。,操作方法,：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。,紫色为正常乳,，,本法为定性检测。,黄色为掺有尿素,（,1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法,（姜黄试纸定性法）,（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测,（三氯化铁呈色反应定性法）,（3）掺敌敌畏的检测方法,（间苯二酚法）,4、乳中掺防腐剂的检测方法,（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法,（姜黄试纸定性法）,姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中。,操作方法：,取乳样10mL，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。,判定,：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。,本法为定性检测。,（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测,（三氯化铁呈色反应定性法）,试剂,：10%氢氧化钠溶液；盐酸；,无水乙醚；无水硫酸钠；,11氨水；,1%三氯化铁溶液；,10%亚硝酸钾溶液；,50%乙酸；,10%硫酸铜溶液。,操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。,收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。,残渣加（11）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。,判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。,本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。,确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10%亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。,（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法）,试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%氢氧化钠溶液。,操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳对照试验。,判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。,本法为定性检测。,乳及乳制品检验中感官、净含量检验、标签判定,1、产品分类,(1)全脂巴氏杀菌乳,:以牛乳或羊乳为,原料，经巴氏杀菌制成液体产品。,(2)部分脱脂巴氏杀菌乳,:以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。,(3)脱脂巴氏杀菌乳,:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。,(一)杀菌乳,1865年,被称为“现代微生物学之,父“的法国著名化学家路易.巴斯,德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒,异常发酵问题时,发现加热可以杀,死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的消毒牛奶,牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为巴氏杀菌法,巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将,低于85的消毒法称作巴氏消毒法.,可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。,现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.165.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。,由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少9095，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。,2、技术要求,(1)原料要求。,牛乳:应符合GB/T6914的规定。,食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。,(2)感官特性。应符合表1的规定。,表1,杀菌乳感官指标,色泽,呈均匀一致的乳白色，或微黄色,滋味和气味,具有乳固有的滋味和气味，,无异味,组织状态,均匀的液体，无沉淀，,无凝块，无黏稠现象.,3、标签,(1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体(或乳糖，或全脂固体)的含量。,(2)产品名称可以标为 XX奶。,(3)外包装箱标志应符合GB191的规定。,(二)灭菌乳,1、产品分类,(1)灭菌纯牛(羊)乳,:以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。,(2)灭菌调味乳,:以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装或保持灭菌制成的产品。,伊利纯牛奶,产品种类:,全脂灭菌纯牛奶,2、技术要求,(1)原料要求。,1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定,2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂,(2)感官特性。应符合表1的规定。,(允许有少量沉淀),(3)脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度应符合表2的规定(理化指标)。,灭菌纯牛奶 伊利纯牛奶,脂肪%3.1 3.3,蛋白质%2.9 2.9,非脂乳固体%8.1,8.5,酸度,T 18.0,蒙牛酸酸乳乳饮料 (超级女生),产品种类:灭菌含乳饮料,营养成分:脂肪%1.0,蛋白质%1.0,配料:水,鲜牛奶,白砂糖,增稠剂,乳酸,柠檬酸,阿斯巴甜,安赛蜜,食用香精,3、标签,(1)强制标注内容。,1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。,2)以复原乳为原料的产品应标明,复原乳,。,3)外包装箱标志应符合GB191的规定。,(2)推荐标注内容。在产品标签上标明杀菌方式。产品名称也可以标为XX奶。,“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民”需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众多媒体关注的最大焦点。近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。“复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关注？,根据北京市奶业协会的解释：“复原乳”（reconstituted milk）（又称：,还原奶）即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。,而国务院办公厅日前日发出关于加强液态奶生产经营管理的通知，明确指出，近一个时期，一些企业使用复原乳生产加工液态奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广大消费者和农牧民的合法权益，影响了我国奶业健康发展。,因此决定自,2005年10月15日起,，凡在产品生产加工过程中使用“复原乳”的企业,必须在包装上醒目标注“复原乳”。,并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。,牛奶与羊奶的区别,有两个方面：,1、功用：除皆有增强人体健康功用外，羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生素。,2、成分：,牛奶 羊奶,水分%87.28 86.8,干物质%12.72 13.12,蛋白质%3.39 3.76,脂肪%3.68 4.07,乳糖%4.94 4.44,矿物质%0.72 0.85,酪蛋白%85 75,羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋,白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他,各种维生素丰富，特别是抗坏血症的,VC，比牛奶和人,奶都高得多,。,乳新鲜度的快速检验法,1、煮沸试验：取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，且酸度大于26T。,2、酒精试验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇后不出现絮片的牛乳，其酸度低于18T，为新鲜乳。,如出现絮片，表明酸度高于18T，为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。,做实验啦!,实验内容,（以小组为单位）,1、感官检验,（色泽，滋味和气味，组织状态）,2、乳新鲜度的快速检验,（煮沸和酒精试验）,3、牛乳掺假的检验,（淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）,