发酵食品工艺六大实验.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,04 十一月 2026,发酵食品工艺六大实验,主要试验内容,实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整。,实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测。,实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。,实验四、苹果酒后发酵及陈酿。,实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒。,实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝。,考核,实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%。,工艺流程,新鲜苹果 分选 清洗,切片 破碎榨汁 果汁处理 静置,异Vc 钠 亚硫酸（苹果酸）小时,分离 发酵,倒瓶 补加SO,2,陈酿,调配 澄清 过滤,酵母、果胶酶、白砂糖,13-16，约40天 皂土下胶,催熟 过滤 装瓶 贮酒 成品,70，10min,实验一 苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整,流程：,新鲜苹果 分选 清洗 切片 破碎榨汁,异Vc 钠 亚硫酸,果汁处理 分离 发酵,果胶酶 白砂糖,操作要点,1.选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。,2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。,3.将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入,1%,的,异vc钠,溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，苹果汁的,总酸度,一般控制在4.5-6.0 g/L（以苹果酸计）为宜，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加量应根据原汁测定结果而定）。,4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶,，白糖先在一部分的苹果汁（可给予一定温度如水浴等）中溶解然后加入果汁中混匀,5 烧杯和玻璃棒,清洗干净,，（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），在100ml烧杯中，将,果胶酶,用35左右的温水充分溶解后加入果汁中并充分搅匀。,实验二 活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测,流程：,将活化后的酵母接入调整处理好的果汁,操作要点：,1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒,清洗干净,（可用酒精棉消毒，或沸水杀菌），备用。计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯中并用,10倍,左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解），置于,35-40,水浴锅中保温活化,20-30min,，并不断,搅拌,。,2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。,发酵及原始参数检测,将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中，混匀。在混匀的发酵液中取出,适量,的发酵液检测部分发酵原始参数（,发酵温度,、,总酸,、,可溶性固形物,和,发酵醪密度,等）。封闭瓶盖,室温自然发酵（室温在,20-22,为宜），定期进行相关参数的检测，主发酵期约10天（具体时间根据参数发酵进程的检测结果而定）。,实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测,实验要求：,1 定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录；,2 绘制发酵过程中,温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重,的动态变化曲线；,3 每组进行定期取样分析时，,注意消毒器具,，避免污染；,4 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验室拥挤而影响实验效果。,酒精度检测：酒精计法,1,原理：,以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按酒精度温度转换表加以,温度校正,，求得 20时乙醇的体积百分数,2 操作要点：,（1）用一洁净、干燥的100 mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗,玻璃珠,，连接,冷凝器,，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。,（2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20时酒精度。所得结果表示至一位小数。,总酸的检测：指示剂法,1 原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试样所含酒石酸表示。,2 操作要点：取 20的样品5 mL，置于 250 mL三角瓶中，加入,中性蒸馏水50mL,，同时加入 2滴的酚酞指示液，摇匀后，,立即,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。,3 结果计算：,使用指导书上的公式计算,还原糖的测定,1 原理,样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的斐林溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。,2 操作方法,（1）样品处理,取样品（酒样）5ml于100ml容量瓶中，慢慢加入 5ml乙酸锌溶液及5ml 10.6亚铁氰化钾溶液，定容至100，,过滤（上清液）,，备用,（2）样品溶液预测,吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色,变浅,时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。,还原糖的测定,（3）样品溶液测定,吸取5.0ml,斐林甲液,及5.0ml,斐林乙液,，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在,2min,内加热至沸，趁沸继续以,每两秒1滴,的速度滴定，直至,蓝色刚好褪去,为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。,（4）使用指导书上的公式计算,总糖（以葡萄糖计）测定,1 原理（同还原糖）,2 操作要点,按确定的取样量取,适量酒样,(V1=25ml)于50mL容量瓶(容量瓶的体积可随取样量而定)中，摇匀后慢慢加入,乙酸锌,溶液2.00mL及,亚铁氰化钾,溶液2.00mL，加,水,至刻度(V2)，过滤，弃去初滤液，滤液备用。,吸取25mL滤液于50mL容量瓶中，加入,5mL(1+1)盐酸,溶液，摇匀，,于(681)水浴上水解15min,，取出，冷却至室温，加入甲基红指示剂12滴，用浓度为,200g/L,的氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20，加水定容，摇匀，备用。,张,张,总糖（以葡萄糖计）测定,样液的预滴定,吸取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，根据样液含糖量不同,预先加,入5.0015.00mL样液V3，加蒸馏水10mL，放入玻璃珠2粒，加热在2min内至沸，准确沸腾30s。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液，滴定时始终保持沸腾状态，待蓝色变淡时，以1/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去，即为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液体积。,样液的正式滴定,吸取,斐林甲乙,溶液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中.先加入预滴定时预先加入的同体积的样液(V3)，加蒸馏水10mL，放入玻璃珠2粒，从滴定管中加入比预滴定体积,少lmL,的葡萄糖标准溶液.在,2min内,加热至沸，,准确沸腾,30s，,趁沸,等速(1滴/2s)从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色,刚好退去,，即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同法,平行试验共3次,，求出平均消耗总体积(V)。,计算公式,式中：,X 样品中总糖的含量(以葡萄糖计)，mgmL或gL；,F斐林氏A、B溶液各5mL相当于葡萄糖的质量，mg；,v1吸取的样品体积，mL；,v2样品稀释后的体积，mL；,v3消耗试样的体积，mL,G 葡萄糖标准溶液的准确浓度，g/L；,V消耗葡萄糖体积，mL。,其它检测,可溶性固形物：阿贝折光仪,二氧化碳失重：电子秤称重,室温：实验室墙壁上温度计,果酒密度：密度计,实验四 苹果酒后发酵及陈酿,实验步骤,1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期处理（,虹吸,方法）除酒脚，除酒脚后的酒液尽量装,满瓶,（防氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每15天一次，共3次；,2、初次倒瓶后再补加30ppm的,SO2,，以防止果酒氧化和抑菌等等；,3、定期（每次除酒脚时）检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，,嗅闻,并感受其香气的微妙变化；,实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒,1 调配 糖、酸调配,2 澄清,在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体的沉淀物,将本来浮在果酒中的大部分悬浮物,包括有害微生物,一起固定在胶体沉淀上,下沉至容器底部,然后过滤掉。加入的物质称为净化剂,或澄清剂。这一操作称为下胶。通过净化去除酒中容易浑浊沉淀的物质,即提高了果酒的稳定性,3 催陈,紫外、超声、微波、冷热等处理方法促进酒体成熟,4 过滤,实验室可提供离心分离（4000r/min,10min）和膜分离(0.45m和0.80m两种膜)两种过滤形式。,实验六 成品苹果酒安全检测及苹果酒品尝,1 安全检测,要求各组检测本组成品苹果酒中如下相关参数：,总糖、总酸、挥发酸、酒精度,、游离二氧化硫（选做）、总二氧化硫含量（选做）、浸出物（选做）、单宁（选做）、甲醇等等。我们会根据实验室条件尽量安排实验内容。,2 品酒课,了解果酒感官评定方法，通过品尝实验判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过品尝实验得出样品间差异的排序大小。,各组实验方案,一班方案：,第1组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8苹果酒；,第2组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10苹果酒；,第3组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11苹果酒；,第4组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：干型12苹果酒；,第5组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，干型13苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）；,二班方案：,第6组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8苹果酒；,第7组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10苹果酒；,第8组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11苹果酒；,第9组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：干型12苹果酒；,第10组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，干型13苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）；,第11组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10苹果酒；,三班方案：,第12组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8苹果酒；,第13组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10苹果酒；,第14组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11苹果酒；,第15组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：干型12苹果酒；,第16组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，干型13苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）；,