营养师培训演讲-菌藻类.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,04 十一月 2026,营养师培训演讲-菌藻类,一、菌藻类的营养价值,1、蛋白质,食用菌富含蛋白质、氨基酸，其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核苷酸有关。,食用菌含有人体必需的八种氨基酸,赖氨酸、色氨酸偏少、,蛋氨酸、半胱氨酸含量丰富,氨基酸总量平均为l 576，(干重)，必需氨基酸总量平均为643(干重)。,2、脂类：食用菌平均含脂肪,2,一,8,。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。,菌藻类干重含脂肪,20,一,30,，不饱和脂肪酸较多.,3、,碳水化合物与纤维素：,菌藻类碳水化合物含量为,50,一,60,。,食用菌的纤维素含量,2,5,21,5,，平均约为,8,，,食用菌普遍含多糖成分,藻类含甘露醇等,4、维生素,藻菌类多含有维生素Bl、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、叶酸、胡萝卜素(a、B)。,5、矿物质,藻菌类含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高，其次为钙。,黑木耳含铁多，海带、紫菜含碘多，红蘑中硒多，发菜中钙多,银耳,中国著名的食用菌之一。长期食用，有滋补强壮作用。除含多种氨基酸、酸性异多糖及有机磷、铁等之外，还含有其他生理活性物质。,药用、性味甘平、无毒，能滋阴、润肺、养胃、生津。主治虚劳咳嗽、痰中带血虚热口渴。,银耳多糖对小白鼠肉瘤,180,有抑制作用。,银耳糖浆有增强巨噬细胞吞噬能力的作用,对,60CO,、,射线辐照后造成的损害有较好的保护作用。,可显著提高放疗患者白细胞的增殖能力，有增加白细胞的作用。,防治佝楼病的香菇,据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，其东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射不足，,佝偻病,患者较多。香菇中含有丰富的麦角固醇，经日照后，可变成维生素,D,。据测定，每一百克鲜香菇中含维生素,D,原为,128,国际单位，是,大豆,含量的,21,倍，,紫菜,的,8,倍，,地瓜,的,7,倍；一千克香菇中的维生素,D,原可达,1000,国际单位，是鱼肝油的,10,倍。正常成年人每天需要,400,单位的维生素,D,。按这一标准，人们每天只要吃,3,4,个经日光晒干的香菇，就能满足机体代谢的需求。维生素,D,能促进钙、磷的消化吸收，并沉积于骨骼和牙齿中，有助于儿童骨骼、牙齿的生长发育，防治佝偻病和防止成年人,骨质疏松,症的发生。,健脑增智的金针菇,金针菇形似,黄花菜,(,金针,),而得名。因含有增鲜剂,鸟苷,5,一磷酸而特别鲜香，入口软嫩有滑，热炒凉拌匀可。金针菇含蛋白质高达,13.4%,，其中含有,18,种人体必需的氨基酸，尤以,精氨酸,、赖氨酸含量最为丰富，因而引起国内外营养专家、医学家的重视。赖氨酸、精氨酸能促进记忆，开发,智力,，特别是对儿童智力开发有着特殊的作用。在日本，把金针菇誉为,“,增智菇,”,，成为,儿童保健,和智力开发的必需食品，从,婴儿,断奶,到学龄期均可长期食用。,海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。,海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.30.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。,海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。,资料来源中国医药报,海带的食疗功能,紫菜,食用紫菜一般蛋白质含量38%43%，远远高于一般的蔬菜，且必需氨基酸含量多。,紫菜的一般成分（以干物%计）蛋白质43.6，脂肪2.1，糖类44.4，纤维2.0，灰分7.5。,紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是陆生蔬菜等植物所没有的特征。,紫菜中B族维生素，特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近.,二十碳五烯酸含量较高，所占的比率约为脂肪的30%。,第七节、调味品及其他类别,1、食盐,（1）营养特点（2点）,A、含,氯化钠,，其中的,氯离子,和,钠离子,能,调节人体渗透压,，,氯离子,还能,激活,口腔中的,淀粉酶,，增强消化功能。,B、是,咸味的主要来源,（咸为百味之首）。,（2）注意事项,每天的摄入量应保持6克左右,。长期,过量,食用，易,破坏,体液,渗透系统,，导致,高血压病,。已患高血压病者，应控制食盐的摄入量。一般每天35克为宜。,因人因事而异,。人体内的,盐分会随汗水排除体外,，因此，,大运动量,的人，每天摄入的盐也应相应增加。此外，,夏天,天气炎热，排汗相对增加，每天摄入的盐应适当增加。,（1）营养特点,蛋白质,酱油由大豆,发酵而成,，大豆在发酵中其,蛋白酶抑制剂,被清除,，因此，其,蛋白质容易被,人体,吸收,。,碳水化合物,酱油中的碳水化合物,含量,在,17%左右,，主要是由淀粉所分解的,葡萄糖、麦芽糖,和部分,有机酸,组成，热量低。,矿物质,酱油通过发酵，,清除了,豆类中的,植酸,，矿物质易被人体吸收。酱油中的,钙、磷、铁,的含量都十分丰富。,维生素,B族维生素,含量丰富，,主要,有,VB1、VB2、VB6、VPP,。,2、酱油,酱油分为“,酿造酱油,”和“,调味酱油,”两种。,酿造酱油,酿造酱油是我国,独特的调味品,，已,有,2千多年历史,（西汉）,。它用,大豆、小麦,和,麸皮,为原料，经,发酵,酿造而成，产品,含有,丰富的,蛋白质、碳水化合物、B族维生素,和,多种矿物质,。,酿造酱油中,不含有害物质,，是调味品中的佳品。,但,这种工艺生产出的酿造酱油因,发酵时间较长,（13个月），,产量,相对较,低,。,（2）品种分类,20世纪50年代,，我国经济不发达，民众对酱油的需求量又很大，为了提高产量，发明了,快速踉造法,，它仍用,大豆、小麦,和,麸皮,为原料，但添加了部分,化学制剂,，使发酵时间缩短到,10天左右,，人称,速酿酱油,。但是，这种酱油与传统酱油比，,口味差很多,，为了提高风味，厂家在其中添加了,酸水解植物蛋白调味液,，,该产品又,称为“,调味酱油,”，一直沿用到今天,。,1999年的7、8月间，,欧盟,从中国出口的酱油中发现,三氯丙醇,含量超标，宣布,禁止进口,中国酱油。,三氯丙醇,具有,致癌,作用，来自于,酸水解植物蛋白调味液,。这引起了我国政府重视。经分析，三氯丙醇含量不超标，不会为害人体，为了对消费者负责，,2000年6月,，我国制定了,新的酱油制造标准,。规定：,制造商必须在标签上注明是“酿造酱油”或是“调味酱油”，并要求注明“调味酱油”中三氯丙醇的含量。,调味酱油：,看标签,看是酿造还是配制,。如果是酿造酱油，应看清是采用,高盐稀态,发酵的,传统酱油,，还是采用,低盐固态,发酵的,速酿酱油,。,看氨基酸态氮含量,，氨基酸态氮,含量越高，品质越好,（氨基酸态氮含量08克100毫升为,特级酱油,，04克100毫升为,三级酱油,，两者之间为,一级或二级,）,。,看用途,酱油上一般都标注,佐餐,用或供,烹调,用，两者的,卫生指标不同,。,佐餐酱油,可直接入口，卫生指标较好，,烹调酱油,卫生指标不高，不能直接入口，不能用于凉拌菜。,如 何 选 购 酱 油,生活百科,看颜色,正常,酱油颜色为,红褐色,，品质好的颜色会稍深一些，在瓷碗中摇荡，有挂碗的感觉。但,如果,酱油颜色,淡,，又,不挂碗,，表明该酱油质量差，不适宜购买,。,闻香气,传统酿造,工艺生产的酱油有一种独有的,酱香气,，香气醇正。如果没有酱香味，或呈糊味、异味等，都是不正常的。,懂名词,生抽,：,“抽”既提取,。,生抽酱油是按传统工艺生产加工，没有添加任何颜色的原液酱油。根据提取的次数，可分为1、2、3级。,老抽,：,在传统酱油中添加了糖色的浓色酱油，这类酱油适合作红烧或烹调时用。,（2）酿造醋的营养特点,氨基酸,醋中含,18种氨基酸,，人体必需的8种氨基酸都有。,糖 类,醋中含有,葡萄糖、果糖、麦芽糖,等,多种糖类,，总含糖量为15%，因此醋味微甜。,3、醋,（1）醋的分类,醋是我国传统的调味品，按制作方法可分,酿造醋,与,配制醋,两种,。,有机酸,经测定，醋中含有,10多种有机酸,，多种有机酸的调和，是醋的,口味,十分,醇厚的原因,。,维生素,醋中含有丰富的,VB1、VB2、VC,。,矿物质,醋中含有,钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷,等10多种矿物质，因发酵，原料中的植酸被分解，所以食醋中的矿物质能被人体充分吸收。,首先,，食醋有,调节人体酸碱度的作用,。醋进入人体后，会将血液变为微碱性，血液的粘性降低，并能清除血液中各种酸性废物。,其次,，食醋可以,起到,软化血管、降低血压,、,预防动脉硬化,的功效。,再次,，,食醋还有,减肥、美容、抗癌、杀菌,的保健作用。医学调查，在酿醋工厂中，很少有癌症发生。,酿造醋的三大健康功能,相关知识,酿造醋可分为,烹调型、佐餐型、保健型,和,饮料型,（3）酿造醋的分类,烹调型,该,醋,酸度,为,5%,左右，,味浓、醇香，具有解腥、助鲜的作用,。适合烹调鱼、肉类及海味。这类醋,使用最普遍,，常见的有,山西老陈醋,、,四川阆中保宁醋,等。,佐餐型,该醋,酸度,为,4%,左右，,味较甜,，适合,拌凉菜，,具有,较强的助鲜作用,。常见的有,玫瑰米醋,、,凉拌醋、佐餐醋,等。,山西老陈醋,阆中保宁醋,玫瑰米醋,凉拌醋,镇江富钙醋,保健型,这种醋的,酸度较低,，一般为,3%,。口味较好，每天,早晚,或饭后,服1匙,，可起到强身和防治疾病的作用。常见的有,美容醋、各种水果、健身醋,等。,国外,也有很多保健醋，如,橙、柠檬、桂圆、香蕉、苹果,等几十种水果醋，,喝法,也是多种多样，可像,调制鸡尾酒,一样调出不同的口味。,饮料型,这种醋的,酸度,只有,1%,。是发酵过程中,加入蔬菜、水果,等，形成的,新型醋酸饮料,。具有,防暑降温、生津止渴、增进食欲,和消除疲劳的作用。常见的有,桑枝醋、大枣醋、苹果醋、芦荟醋,等,山西老陈醋厂的两款,保健醋,美颜醋,降脂养颜醋,江苏恒顺集团镇江香醋厂两款保健醋,28元,30元,48元,20元,山西通宝醋业有限公司的两款,饮料醋,纯净大枣醋,纯净桑枝醋,乳酸饮料,1、,烧肉时加点醋，既可使肉烂味香，又可去膻腥味，还可促进其骨骼中的钙磷溶解出来，提高营养价值。,2、,在炒青菜时加几滴醋，可使其脆香可口，有效地保存菜中的维生素C，溶解植物纤维素和钙、铁等成分。,3、,做凉拌菜时放点醋，菜肴凉而爽口。,4、,蒸馒头时在面中加点醋，馒头会更加酥松。,醋的小知识,醋 的 妙 用,1、,每日饮用,保健醋1540克,。经常服用，能降低血脂，适用于肥胖者。,2、,糖,10克、,佐餐醋,10克、,黄瓜,200克，,香油,2克。将黄瓜洗净去瓤，切成小段，呈圆状；将糖、醋调好；把黄瓜卷放入浸约半小时，放上香油做菜。适用于,肥胖者和,高血压病人。,醋的美容养颜方,蜂蜜、保健醋各20克，加温开水冲服。日服23次，久服效佳。适于养颜嫩肤。,醋的减肥轻身方,（1）概述,味精的,学名,叫,“,谷氨酸钠,”,。是用,淀粉为原料,，经,发酵、浓缩、结晶,而制成的,加鲜调味品,。有,含盐味精,和,无盐味精,两种。,（2）味精的鲜味知识,味精的鲜味与食品的酸、碱度有关,在,酸性和中性汤液中,，味精的鲜味十分突出。而,在碱性汤液中,，不但不能散发鲜味，反而会产生怪味。,味精的鲜味与温度也有关系,温度过高,，味精,失鲜,，并产生毒性。所以在炒菜时，味精应在起锅前放入；,温度低,，味精鲜味,发挥不出来,。所以在做凉菜时，应先将味精溶解在温水中，再调入凉菜。,4、味精,日本弘前大学的研究人员发现，如果在日常饮食中给老鼠添加大量的味精，老鼠的视力会下降，视网膜也会变薄。因此，食用味精不宜过多。,美国一個研究小組研究发现，儿童过多食用味精，甲狀腺素会受到抑制，而甲狀腺素分泌一旦不足，鈣、磷就会大量流失，影响人体骨骼的生長和发育。因此，儿童不宜食用太多的味精,。,资料来源中国新华网,小知识,调味不宜过多添加味精,（2）酒的分类,酒按制作过程，可以分为,发酵酒、蒸馏酒、配制酒,三类。其中啤酒和黄酒是发酵酒的代表；白酒是蒸馏酒的代表；葡萄酒有两种，一种叫,原汁葡萄酒,，属于发酵酒；一种叫,加料葡萄酒,，属于配制酒,（3）酒的营养特点,A、发酵酒的营养特点,发酵酒是在酿酒的原材料(谷物，水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵而制成的酒类。因其原料的不同，名称也有所不同。,5、酒类介绍（简）,（1）酒的起源,原汁葡萄酒,：用新鲜葡萄汁发酵制成。乙醇含量在8%-14%之间。,营养成分,：,维生素含量丰富。,特别是VB和VC十分丰富，可帮助消化，促进内分泌，增强机能活力。,矿物质含量丰富,，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。据统计，,在法国,盛产葡萄酒的,波尔多,区中，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。,分类,：原汁葡萄酒可分为,红、白,两种。其含,糖量在4%以下,的称干,红葡萄酒,和,干白葡萄酒,。,黄酒,用谷物发酵而成的酒。我国是黄酒的故乡，著名黄酒有,绍兴,的,“加饭酒（又称花雕）,”和,福建,的,“沉缸酒”,。（简介）,黄酒的营养成分十分丰富，主要营养如下,：,蛋白质与氨基酸,：,蛋白质含量在12%之间。氨基酸种类在20种以上，其8种必需氨基酸,皆全，尤以亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量最丰富。,碳水化合物,：黄酒中的碳水化合物依品种而不同。,黄酒有干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型等5种，其含糖量在310%之间，适合各种类型的人饮用。,维生素,：,黄酒中含有大量B族维生素。如100克绍兴加饭酒中，含硫胺素0.01毫克，核黄素0.08毫克。,矿物质,：黄酒中含钙、镁、磷、锰、铜、铁、锌、硒、等多种矿物质，能补充人体大部分矿物质的不足。,