果酒酿造原理与工艺.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,书山有路勤为径，学海无涯苦作舟,书到用时方恨少，事非经过不知难,04 十一月 2026,果酒酿造原理与工艺,一、果酒种类,二、果酒酿造原理,三、果酒酿造工艺,四、葡萄酒酿造工艺,五、果酒病害,第十节 果酒,果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。,1.依所用原料分：,葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多,一、果酒种类,菠,萝,果,酒,果酒,葡萄酒,果酒种类,2.,依酿造方法不同分类,：,A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。,B 蒸馏果酒将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。,C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。,D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而制成。香槟酒是起泡果酒。,E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成,果酒种类,A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度果酒,B 葡萄酒中的按含糖量多少可分：,干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L;酒的糖份几乎已发酵完,饮用,时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。,半干葡萄酒，含糖在4.112.0 g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、,半干桃红葡萄酒。,半甜葡萄酒，含糖在12.150.1 g/L;饮用时有甘甜、爽顺感,甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。饮用时有明显的甜醉感,C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒,葡萄酒种类,果酒的酿造过程是由,酵母菌,分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。,果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。,二、果酒酿造原理,一,果酒酿造两个阶段,（1）果酒发酵期中的生物化学变化,酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已,糖分解成乙醇和二氧化碳,、,蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸,，氧化酶促进,果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀,；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还,产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油,等，这些都有利于果酒的质量。,酒精发酵过程的产物,（1）乙醇 是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。,11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。,（2）甘油 是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度，使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。,（3）乙醛 酒精发酵副产物，乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，过多的游离乙醛 会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。,（4）醋酸 是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的风味物质，,赋予葡萄酒气味和滋味,。,（5）琥珀酸 可以增加果酒爽口感。,（6）高级醇 是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗糙感,（2）果酒在陈酿过程中的变化,刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣、缺乏芳香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使,不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和,。陈醋期的变化主要有以下两个方面：脂化作用果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢氧化还原与沉淀作用果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。,果酒酿造原理,二,果酒酿造,1.果酒酵母,A 酒酵母特性 果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15%的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度,B 具备条件,具有果香和酒香；,将部分糖分完全分解；,较高的抗SO2能力；SO2可以抑制有害菌生长,较高的发酵能力；,较好的凝聚力和较快沉降速度,能在低温（15）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。,果酒酿造原理,C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素,温度,最高发酵温度为35，超过10，耐酒精能力随温度升身高而降低,氧气,在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；,在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO,2,酒精,微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒,害,糖和渗透压,糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大,浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡,总酸和pH,酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵,pH3.23.5，可以阻止有害微生物繁殖,SO,2,是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖,果酒酿造原理,2.果酒酿造原理,A 酒精发酵机理,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+热量,B 果酒陈酿期的化学变化,酯化作用,果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐生成酯。,氧化还原作用,死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。,减酸作用,酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从而酸度减弱。,果酒酿造原理,三,果,酒,酿,造,工,艺,破碎压榨,成品调配,发酵容器消毒,发酵液的制备与调整,空瓶清洗消毒,陈酿,贴标,灌装,后发酵,灭菌,入池发酵,成品,新酒发酵,原料选择,2021,1015，加明胶，添桶，换桶,酒度16%以下，,6070，1015min,含氮量调整,发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。,发酵,发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵。为保证发酵的正常进行，发酵也要进行消毒。可用SO,2,或浓H,2,SO,3,进行消毒。,新酒分离,主发酵结束，无气泡产生，果渣沉淀，及时分离酒液和沉淀的果渣。,后发酵,经分离的新酒，进行第二次发酵。,陈酿,经发酵后的原酒储存一段时间。,成品调配,按产品标准调整酒度、糖度和酸度以及色泽和香气，以提高果酒的口感和保持质量的一致性。,检验罐装,杀菌贴标,果酒酿造工艺操作要点,原料选择,含糖量高，含酸量适中，成熟度适宜，单宁物质及果胶物质含量较少的原料,破碎压榨,提高果汁与酵母的接触、色素的浸出，只是破碎果肉，不伤及种子及果梗，防止产生苦涩味，一般不与铜铁接触。,入池发酵,发酵前对容器进行消毒，常用的方法是将等量的亚硫酸氢钠和柠檬酸溶解于水中，产生二氧化硫，具有杀菌作用。,糖分调整,经测量计算，加糖时，将糖加入少量果汁加热溶化，温度控制在60以下，防止糖焦化。,生成1度酒精需要1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖，,酸量调整,含酸较少时，加入酒石酸或柠檬酸；含酸量高时，加入中性酒石酸钾。,果酒酿造工艺操作要点,四、葡萄酒,葡萄颗粒越小，其风味就越集中、浓烈。而果皮的颜色和厚度就决定葡萄酒（特别是红酒和玫瑰红酒）的颜色及其主要的香味。葡萄酒的甜度和酒精度则是原料的酸糖比率来决定。,紫葡萄,白葡萄,红葡萄,1.葡萄品种,具有优良品种葡萄的特点,含有较高糖分,含有适当酸度,具有鲜美的色泽,具有典型的果香,具有较强的抗病力,2.白葡萄酒,四、葡萄酒酿造工艺,澄清过滤,澄清,破碎分离,陈酿,杀菌,成分调配,换桶,过滤,果汁调整,包装成品,发酵,原料,温度控制2528，710d,1215，储存0.51年，换桶23次,1213,装瓶前90，1min,20%硫酸铵,加果胶酶，加SO2静置24h,分离果汁，加入焦亚硫酸钾0.01%0.02%,龙眼、白羽、白玫瑰等取出霉烂果粒,工艺流程,品种选择,白色或浅色葡萄品种，及时剔除腐烂，清洗，破碎,加入果胶酶,，加速果汁澄清,进行果汁调整,发酵,25-28,新酒分离,分离的新酒进行储存,成品调配,杀菌,60-70，10min,趁热装瓶,密封,葡萄酒酿造工艺操作要点,A 工艺流程,：,原料挑选除梗破碎果汁调整主,发酵压榨后发酵陈酿调配过滤,装配杀菌检查贴标签包装,3.红葡萄酒,1.果酒的非生物病害,A 酒石酸盐的结晶沉淀,果酒中含有两种不溶性的酒石酸盐，即酒石酸氢钾和酒石酸钙，引起沉淀。,B 重金属引起的破败病,铁与果酒的破败病 Fe,2+,Fe,3+,+单宁,不溶性络合物（蓝色或黑色）,铜与果酒的破败病Cu,2+,Cu,1+,+SO,2,氢硫酸硫化铜+胶体物质絮状凝聚物,C 果酒的棕色破败病,由腐烂水果上生长的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空气中的氧促使单宁及其他酚类氧化造成的,D 变味,种子或梗中的糖甙带入苦味,五、果酒病害,2.果酒的微生物病害,A 白膜病,半桶储存的果酒，表面常会形成一层灰白色或暗黄色的薄膜，将酒覆盖，膜上有皱纹，一旦膜破坏，就会分裂成无数小泡，这是酒花菌果酒,璞,酵母造成的。,B 醋酸引起的酸败,受醋酸菌侵入引起的,C 乳酸菌引起的病害,并非所有乳酸菌都能引起病害,D 野生酵母的危害,野生酵母的存在，会消耗糖，发酵力弱，生成酒精量少。,果酒病害,自然酿造最高能达到的酒度是15度,红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。,葡萄要不要用洗涤剂清洗？,不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）,