果酒和果醋制作.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,1,凉州词,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。,2,（3）酵母菌在无氧条件下可进行，,反应式为。,（5）菌种来源：来自于。,（4）所需条件：左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一般控制在。,（2）酵母菌在有氧条件下可，,反应式为。,（1）利用的微生物是，,其异化作用类型是。,一、基础知识,（一）果酒制作原理,酵母菌,兼性厌氧型,大量繁殖,酒精发酵,20,1825,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,C6H12O66O2,626H2O能量,酶,C6H12O6,2C2H522能量,酶,3,（2）当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的分解成醋酸。,（4）条件：需氧，温度为。,（3）当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。,醋酸菌,乙醇,乙醛,3035,糖,反应式：,（1）所需菌种为，其异化作用类型是。,（二）果醋的制作原理,（醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。）,需氧型,4,思维激活2 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？,从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。,思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？,在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌可以大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这种环境而受到抑制。,5,挑选葡萄 醋酸发酵,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,1.实验流程：,果醋,2.右图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中的名称依次为、，在制果酒时需，制果醋时需。,排气口,充气口,出料口,关闭,充气,二、果酒、果醋制作的实验设计,6,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,排气口,排出 2,便于 取样检查和放出发酵液,防止空气中微生物的污染,排气口胶管长而弯曲的作用？,充气口,制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,以便充入氧气。,7,3.制作原理和发酵条件的比较,果酒制作,果醋制作,菌种,菌种,类型,代谢,类型,菌种,来源,氧气,最适发,酵温度,酵母菌,醋酸菌,真核生物,原核生物,异养兼性厌氧型,异养需氧型,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,菌种保藏中心购买或者从食醋中分离,需充足氧,前期：需氧,后期：不需氧,1825,3035,8,下图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,据图回答有关问题。,(1)在图上写出、的名称。,(2)装置甲密封时可用于制作,发酵过程中要定时拧松瓶盖以放出产生的2气体。,(3)装置乙的充气口时可用于制作果酒,充气口时可用于制作果醋;排气口连接一个长而弯曲的胶管,目的是,出料口设置开关的目的是便于。,果酒,关闭,打开,取样,防止空气中,微生物的污染,9,三、操作提示,（一）材料的选择与处理,应该先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。,问题1：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,（二）防止发酵液被污染,1.榨汁机清洗，晾干;,问题2：你认为应该从 哪些方面防止发酵液被污染？,2.发酵瓶清洗，消毒;,3.封闭充气口。,（洗去浮尘，冲洗次数不宜太多）,10,（三）控制好发酵的条件,1.葡萄汁装瓶时，要留有大约的空间。,2.制葡萄酒的温度要控制在范围内。,1/3,1825,3.制葡萄醋的温度要控制在范围内，并注意适时。,3035,通过充气口充气,（有利于酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖）,问题3：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？,问题4：制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,温度是微生物生长和发酵的重要条件，20 左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌最适生长温度为3035。,11,1.在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现色,可用于检测果汁发酵后是否有产生。,四、延伸,2.果醋的检验可比较发酵前后的。,灰绿,酒精,12,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是。,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生2，瓶盖拧松放出2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,13,自我检测,1下列关于果醋的制作，错误的是(),A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气,B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右,C醋酸菌能将果酒变成果醋,D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）,A.酵母菌死亡，不产生酒精,B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精,C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精,D.酵母菌数目较少，不长生酒精,B,C,14,3.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）,A.0-10,B.25-35,C.18-25,D.40以上,4.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？,A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核,D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,C,C,15,5.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气（）,A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型,B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型,C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型,D.醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,6.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）,A.蓝色,B.砖红色,C.灰绿色,D.深紫并带金属光泽,B,C,16,7下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，错误的是(),A两者的正常繁殖都离不开氧气,B在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸,C两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖,D醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸,8下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是(),A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间,B用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗,C制葡萄酒的过程中，需将时间控制在1012 d,D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d,C,B,17,9下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(),A通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定,B通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定,C对于果醋通过品尝的方法进行鉴定,D通过检测果醋发酵前后发酵液的变化进行鉴定,10下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(),A在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境,B当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸,C由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理,D温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大,B,B,18,11下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(),A过程和都只能发生在缺氧条件下,B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中,C过程和都需要氧气的参与,D过程所需的最适温度基本相同,C,19,12下列叙述能够防止发酵液被污染的是(),榨汁机要清洗干净并晾干,发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒,装入葡萄汁后，封闭充气口,发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,AB,C D,13果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(),A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵,B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出2,C果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温度控制在20,D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢,D,D,20,14.如右图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是(),A B,C D,B,21,15,果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：,(1),图中,A,过程指,_,，,B,过程是指,_,，去除葡萄的枝梗应在,A,过程,_(,填“之前”或“之后”,),。,(2),从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的,2/3,，目的是,_,。,(3),制果醋时，要适时通过,_,进行充气的原因是,_,。,冲洗,酒精发酵,之后,充气口,醋酸菌是需氧型细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与,让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,22,