中国餐饮行业调查报告.ppt

LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处添加标题文字,Page,2,目录,餐饮产业分析,2,餐饮业主要公司分析,3,餐饮业未来发展预测及策略,5,餐饮行业简介,1,餐饮业发展不完善因素,4,2,Page,3,在中国，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革开放后餐饮市场快速发展，连续,20,年保持两位数的高速增长。餐饮业吸引着大量的人口就业，提升人文品味和旅游环境，带动相关产业发展，刺激消费和经济增长。政府部门出热爱支持政策促进餐饮行业健康发展。餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，为投资提供了良好的商机。,3,2 餐饮行业分析,Page,4,4,Page,5,市场发展趋势,餐饮结构,中国餐饮行业,2010,年销售额,2.1,万亿人民币，相对于,2009,年增长率,16.7%,，,2009,年的增长率只有,11.3%,。,尽管从,2003,年开始，中国每年餐饮市场都以,13%,的速度在增长，但,2009,年中国整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不到美国的,1/10,。,中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到,22%,。,中国餐厅数量高达,510,万，餐饮形式更为零散。中国排名前,100,的中式餐饮连锁企业只占到市场份额的,7.43%,（,2003,年占到,9%,）。,西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的,1%,。除去肯德基、麦当劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。,由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净利率水平基本在,10%-12%,，基本和美国,2009,年快餐连锁企业平均利润水平一致。,假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者来说是个具有很强吸引力的行业。,5,注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2010年住宿餐饮业零售额为24450亿元。,数据来源：国家统计局、中华全国商业信息中心,Page,6,2-2-1,餐饮业市场增长率,6,Page,7,注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估,2011,年住宿餐饮业零售额为,24450,亿元，人均,GDP 4775,美元。,2-2-2,需求增长率需求增长率,20062011,我国住宿餐饮业与人均,GDP,正规化处理,7,Page,8,2-2-3 需求增长率需求增长率,从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的 增加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开的。,2008,年金融危机导致大部分行业都受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。,8,Page,9,2-2-4,需求增长率需求增长率,从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定快速增长，城乡居民收入稳定 增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点 以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。,9,2-3-1 餐饮行业组织状况分析,Page,10,餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过,10,亿元的餐饮企业数量不断增加，已从,2009,年,26,家增加到,36,家，甚至有,4,家餐饮企业营业额超过,50,亿元。其中前,10,强餐饮企业营业额达到,667.22,亿元，同比（与,2009,年前,10,强企业比较）增长了,5.3%,，占,2010,年百强餐饮企业总营业额的,47.8%,。,2004-2010,年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重,10,Page,11,2-3-2 餐饮行业组织状况分析,在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入,./,所有门店营业收入）来看，相较于,2009,年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图,4,）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。,11,2-4 餐饮产业SCP分析,Page,12,公司数量 销售收入 企业平均销售,备注,比例 收入（亿元,）,快餐形式,正,餐,火锅,休闲餐厅,特色,/,高档餐厅,由于快餐价格相对低廉，同时可以提供标准化的食物和服务。因此，在中国发展迅速。,火锅餐厅在中国相当流行尤其是在中北部地区。,休闲餐厅适合那些找寻社交活动场所的年轻人，这种趋势在增强。,包括中国著名品牌的餐厅和西式高档餐厅,。,-,中国餐饮前,100,名企业销售收入情况,S:,我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不同业态市场份额差异明显,12,Page,13,2-4 餐饮产业SCP分析,C:,随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。市场行为呈现出以下特点：,由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，,文化品位的竞争。,由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模,的竞争。,定位精细化,多元化、连锁化、规模化更加显著,更注重环境人文化,由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向,中西部地区发展,农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝,中外餐饮企业竞争加剧。,口碑营销、网络营销等手法将被广泛应用,资本扩张，企业兼并愈演愈烈,13,Page,14,2-4-1餐饮产业SCP分析,使命/抱负,目标,组织结构,绩效反馈,绩效奖惩管理,五个基本要素,必备的特点,非常明确,水平高且令人鼓舞,长期一致,非常有进取性,短期,/,长期结合且具可衡量性,不断调整,扁平式结构,许多自负盈亏单位（水平分解）,明确的岗位责任制,/,自主权,透明,内,/,外部进行参照对比,有时公布排名结果,明确、迅速,严格程度可以变化,效果,根据有“吸引力”的最终结果加以调整,找到设定积极目标的原因,没有误解,永无止境,主人翁精神根植于公司当中,首席执行官和经营总监可同,50-100,个单位联系,无法掩盖,同僚的压力,减少自满情绪,加大同僚的压力,合适的人员、合适的岗位,案例,爱默生在相对最低成本基础上，提高至最佳的产品品质,微软总裁决定公司增长目标,50%,，为保证目标达成，每一层经理都设定高出,10%,的增长率。结果传达到员工时，成长目标已是,100%,了,ABB,扁平的组织结构，包含众多的事业单位，高层管理人员易于深入了解并掌握实际业绩状况,可口可乐在所有事业单位经理参加的会议上，公开业绩排名,麦肯锡：“,Up or Out”,P:,突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建设方面鲜有建树。,14,2-4-2 餐饮行业竞争五力分析,Page,15,供应商能力决定因素,:,供应商集中度不明显,转换成本不高,供应需求多样化，一体化较难实现,供应量对供应商的重要性强,结论：供应商能力 中,新进入者威胁决定因素,规模经济较差,无品牌效益,资金需求（原材料、技术等,),都较高,_,宣传推广渠道有限,绝对成本优势不明显,无技术壁垒，门槛较低,结论：新进竞争对手 弱,竞争对手决定因素,:,产业增长 中各业态间争抢客户群,固定成本相当,品牌识别竞争较强,能力相当的竞争对手众多亦有国外资本参与,各业态有一定差异,结论：同业竞争对手强,购买者能力决定因素,:,购买者不集中,购买量波动较大,后向一体化能力,可进行家庭自做替代,价格敏感度高,结论：购买者能力弱,替代品威胁决定因素,:,目标客户可实现家庭自备,自备成本较低,不存在转换成本,结论：替代品威胁 强,15,2-5 产业变化的驱动力与趋势,Page,16,规,模,大,小,领导危机,整体上没有强有力的职能部门和组织权威,企业家个人领导，呕心沥血,缺乏自主权危机,职能体系较完备，形式上授权，但经常干预和变化,泛家族化高度集权，职业经理难以发育，上下疲惫不堪,控制性危机,战略管理与资源整合没有纳入正轨，未形成持续的战略发展能力,文牍主义危机,机构臃肿，文牍主义盛行，市场反映迟钝，客户服务意识弱化,I,.,创业阶段,II.,集约化管理阶段,III.,规范化管理阶段,IV.,精细化管理阶段,靠创造力而成长,靠命令指导而成长,靠授权而成长,靠协调而成长,再发展,稳定,衰退,组织年龄,短,长,国内餐饮企业目前在这里出现瓶颈,很多国内餐饮企业经过了创业初期的艰辛努力后，在市场中占有了一席之地，目前，整体管理能力不足，成为了其规模化、系统化、规范化发展的瓶颈。,16,3 餐饮业主要公司分析,Page,17,店铺规模（家）,30,431,50,50,17,3.1 中国餐饮企业前10强（2009）,Page,18,18,3-2 湘鄂情成功案例分析,Page,19,18,公司概述,北京湘鄂情股份有限公司成立于,2007,年,10,月,23,日，注册于北京市海淀区，注册资本,20,，,000,万元，现实现全年,50,亿元的营业额。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公司，成立于,1999,年,9,月。公司主营业务为中式餐饮。,2009,年,11,月,11,日，公司在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内,A,股上市的民营餐饮企业。,成功要素,直营连锁与加盟的商业模式,组织结构,具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质和核心竞争力。,十余年来企业誉满行业内外，充分利用“湘鄂情”品牌及文化的影响力和菜肴制作工艺优势，在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。,以“直营连锁为主体，特许加盟为辅助”的发展模式，进行现代企业制度建设，不断提高和壮大了自身核心竞争力,湘鄂情的直营连锁方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，工业化生产配送有利于有效参与市场竞争。,加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。,19,Page,20,18,3-3,小肥羊成功案例分析,企业介绍,小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名第四，本土企业排名第一。主营业务火锅，同时也生产制造和销售相关食物包括汤底和羊羔肉。,小肥羊销售收入从,2005,年的,5.13,亿增加到,2008,年的,12.7,亿。增速,35%,。,2009,年店面数,422,家，其中,146,直营，,276,家加盟店。,成功要素,加盟和自营的商业模式,财务增长,成功地实现了火锅餐饮形势下的标准化。,提供高质量的羊肉。,目标群体清晰，针对,20-40,岁的消费群体提供针对性的营销策略。,从单纯的加盟方式过渡到加盟自营相结合，实现地域性扩张。,小肥羊的自营方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，菜单的优化和产品的研发。,加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。,20,3-4 成功企业,经营的制胜策略,Page,21,31,集中采购以执行专业管理流程,积极磋商战略采购,物流系统优化和商品风险分析,集团运营管理和设施管理，以及,IT,技术应用,精益的厨房运作管理，包括食物的损耗率等,改进产品研发过程,制定清晰的品牌定位和优秀的广告策略,以供应链合作伙伴的投入实施高效的,LTOs,鼓励新顾客光临，并提升客户忠诚度,与熟悉当地市场的企业建立有效地合作伙伴关系,按照明确的标准实施严格的店铺选址流程,增加店铺数量以建立品牌认知度,百强餐饮连锁企业具有相当强大的规模经营优势！,购买,运营效力,营销,扩张,21,4,餐饮业发展不完善因素,Page,22,国内餐饮企业问题多多,定位不准,管理滞后,管理能力不足,母板打造不好,HR,体系作用发挥不够,战略不得当或不能执行,绩效文化建设水平较低,投资回报率随规模扩大而下降,中国餐饮企业催在近几年得到了长足发展，但存在问题绝不能忽略,22,5 餐饮业未来发展预测及策略,Page,23,记者获悉，今年前三季度中国餐饮业收入,14737,亿元人民币，同比增长,16.5,，占社会消费品零售总额的比重约为,11.3,。,为期两天的,2011,中国现代快餐产业大会,19,日在北京开幕。记者获悉，今年前三季度中国,餐饮,业收入,14737,亿元人民币，同比增长,16.5,，占社会消费品零售总额的比重约为,11.3,。,中国烹饪协会表示，今年前三季度餐饮业增长的成绩，与其他年份同期相比并不算突出，但在食品价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的市场环境下，中国餐饮业能够实现稳步发展已属难得。,中国烹饪协会同时指出，随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。,23,5-1 餐饮行业发展之战略篇,根据公司愿景和战略，明确关键驱动因素，帮助企业建立战略地图,财务方面,我们怎样增加财务价值？,客户方面,如何应对我们的客户？,内部营运方面,哪方面我们应有不凡表现？,员工发展方面,我们怎样支持业务需要？,提高净资产回报率,提高企业盈利水平,提高资产利用率,控制合理的财务结构,提高市场份额,提高经销商满意度,提高最终客户满意度,建立良好的企业和品牌形象,提高客户盈利水平,提高技术创新水平,提高对市场的洞察力,提高客户关系管水平,提高供应链管理水平,建立并持续改善志清实业流程和制度,提高职能管理水平,持续提高员工技能水平,创建企业文化,提高员工满意度,提高应用系统的应用水平,1,1.1,1.2,1.3,2.1,2.5,2.2,2.3,2.4,3.1,3.2,3.4,3.3,3.6,3.5,4.1,4.2,4.3,4.4,24,5-2餐饮行业发展之岗位篇,Page,25,通过工作分析，帮助企业明确各个岗位职责，编制职位说明书，这将成为企业人力资源管理的重要依据,实现战略传递,明确岗位设置目的与战略责任,提高效率,理清岗位角色、权限与关系，消除流程不畅现象,实现权责对等,根据岗位职责，合理确定授权,明确职责边界,规避岗位职责缺失，消除岗位间职责重叠,职位说明书,招聘,明确应招聘具有何种技能和素质的人,培训,明确应在哪些知识和能力方面培训员工,绩效管理,明确应用哪些绩效指标考核员工,薪酬,明确应给予员工何种薪酬待遇,职业生涯,明确向员工表明职业发展通道,25,5-3餐饮行业发展之绩效篇,Page,26,绩效文化,五个要素,两大杠杆,绩效奖惩管理,使命,/,抱负,目标,组织结构,绩效反馈,人员管控,财务管控,薪酬激励,价值观,机会,运营管控,设计有关绩效奖惩管理的初步建议,建立符合战略意图、综合平衡的,KPI,系统,明确公司绩效目标，并通过上下互动分解到部门和岗位,建立和完善与,KPI,配套的绩效考核流程,设计符合志清实业现状的、体现公司绩效核心动因的人员发展方面的,KPI,有关与绩效考核结果应用相挂钩的薪酬激励方面的初步建议,设计明确的、符合战略意图的财务方面的,KPI,设计明确的、符合战略意图的内部运营方面的,KPI,咨询的具体工作及成果,有关与绩效考核结果应用相挂钩的人员发展方面的初步建议,帮助企业建立符合战略意图的、以平衡计分卡为主线的绩效管理体系，以有效推进企业绩效系统的提升,26,5-4 餐饮行业发展之薪酬篇,Page,27,建立企业适应和推动企业发展的薪酬体系，提高薪酬费用效率,内部、外部薪酬调查,确定,级幅和薪档,设计,薪酬结构,发展战略,薪酬策略和水平,薪酬计算,形,成,薪,酬,方,案,与企业高层管理人员和其他相关人员进行充分和反复的沟通,工作分析,岗位评估,形,成,薪,酬,制,度,27,5-5 餐饮行业发展之企业文化篇,Page,28,帮助企业全面、系统分析和诊断企业文化，构建企业文化体系，并配合企业实施文化的落地推广,企业文化,咨询项目,战略定位与文化匹配度分析,价值观与理念体系有效性分析,文化与人力资源制度匹配度分析,员工行为与企业文化一致度分析,文化宣贯有效性分析,企业形象的文化内涵,28,