第二章饮食起源与发展示范课.ppt

,无忧,PPT,整理发布,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,无忧,PPT,整理发布,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,LOGO,无忧,PPT,整理发布,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,讲授课程：中国饮食文化概论,授课内容：中国饮食文化起源,授课对象：,09,级旅游管理,1,班,授课教师：杨俊新,第二章中国饮食文化的起源和发展,中国饮食文化起源,各发展阶段背景及特点,重点把握饮食文化繁荣时期发展趋势,4,1,2,3,教学内容,中国饮食历史时期的划分,史前时期,夏商周,时期,春秋战国,时期,汉魏六朝,时期,唐宋时期,元明清,时期,历史朝代,史前熟食,陶器饮食,青铜器饮食,铁器饮食,以生产力水平和烹饪技艺水平分：,饮食发展进程,萌芽时期,形成时期,发展时期,成熟时期,繁荣时期,饮食著述,炊餐器具,食物原料,烹饪技法,饮食成品,第一节 中国饮食文化的萌芽时期,一、人类饮食的起源,（一）生食时期,（一）操 作 方 法,“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之日有巢氏之民。”,庄子,盗跖,（一）操 作 方 法,礼记,礼运,则记载道：昔者先王“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。,（二）用火熟食时期,（,1,）自然火的利用与保存阶段,四种说法：,A,、,180,万年说,山西芮城西侯度遗址出土了一批烧骨材料，这个发现把人类用火的历史推到距今一百几十万年前。目前，,世界上其他国家还没有发现如此古老的烧骨。,B,、,170,万年说,元谋人遗址,C,、,100,万年,50,万年说,蓝田人遗址,D,、,50,万年说北京周口店北京人遗址,（一）操 作 方 法,“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”,韩非子,五蠹,（,2,）人工取火阶段,燧人氏,钻木取火,（,2,）人工取火阶段,讨论问题,一 用火熟食的重大意义,二,中国饮食萌芽的产生条件,讨论问题,1,用火熟食的重大意义,2,中国饮食萌芽的产生条件,Thank You!,青铜天亡簋（祭祀用具,.,西周）,曾侯乙铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。,商业,贝 币,骨 贝,（二）,中国饮食初步形成时期的特点,1,、种类繁多的食具,手工业的发展,西周瓷器,2,、食物原料的迅速增多,农业和畜牧业的发展,3,、饮食市场初步出现,商业的发展,4,、烹饪工艺形成初步格局,5,、出现区域性,周朝八珍,楚宫名食,在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜,鲁菜的雏形。,在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。,资料：周朝八珍,淳熬、淳母,就等于现在的盖浇饭，区别在于淳熬是稻米，淳母是谷米。把“醢”（,hai,肉酱在周朝时叫做醢）肉酱浇在稻米饭、谷米饭上就是了。,炮豚、炮牂（母羊），,也就是现在的烧烤。把小猪、肥羊宰杀后，去脏器，胸腔里面放上枣，用草绳捆好，周身涂满泥在火上烧烤。考干泥后撕皮抹上稻米糊，再放到鼎中隔水蒸三日，酥熟后沾醋和肉酱食之。,擣珍,，就是把猪、牛、羊、鹿、獐等的里脊肉反复锤打，捣成肉茸，煮熟之后加醋和肉酱调味。,渍,就是生吃。把新鲜的牛肉横纹切成薄片，在酒中浸泡一天，然后用肉酱、梅浆、醋调和食之。,熬,，是把生肉捣捶，除去筋膜，在苇席上凉干，把姜和桂皮洒在上面，用盐腌干后就可以吃了。类似今天的牛肉。,肝膋,，膋是狗网油，狗肝用狗网油包住放到火上烧烤。烤干湿油，加水蓼草食之。,6,饮食著述开始问世,第三节 中国饮食的蓬勃发展时期,蓬勃发展时期,秦汉到宋朝,(,一）社会经济文化,1,、农耕业,西汉时期农业生产的发展，主要表现在牛耕更加普遍，铁农具更加推广，水利工程大量兴建，耕作技术有了显著改进。,唐政府很重视农田水利灌溉。据史载，在唐前期,130,多年中，兴修的水利工程达,160,多项，如,725,年（开元十三年），“东都斗米十五钱，青、齐五钱，粟三钱”；武则天曾规定州县境内，凡地主官做到“田畴垦辟，家有余粮”的，则升奖；如果“为政苛滥，户口流移”的，则惩罚。,宋代农业在江南地区出现了中国历史上第二次农具改革；水稻种植方面，品种多达,260,余个，其中绝大部分已见之于江南。有“苏湖熟，天下足”的说法。,宋代犁刀,2,、手工业,铁器,漆器,瓷器,长沙马王堆汉墓出土的漆器,3,、商 业,（二）饮食文化的发展,汉,负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。,汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”,东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴,东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,东汉以后，,胡床,作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。,淮南王刘安,胡 床,唐,唐代外来饮食最多的是“胡食”，“,胡食,”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,胡食,新唐书,舆服志,说：“贵人御馔，尽供胡食。,据,册府元龟,卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”,“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”,王翰,凉州词,“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。”,刘禹锡,“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”,旧唐书,苏环传,工艺菜,“素蒸音声部”,宋辽金元,宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”,辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜,烤全羊,而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族,回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。,四、成熟时期,（一）社会经济文化,农耕业,明朝建立之初，社会是一片残破景象，明太祖制定了一系列的政策，鼓励农民归耕，奖励垦荒，劝课农桑，使农村经济恢复了活力。,康熙时在在江南大力推广双季稻，由于苏民精于农事，达到了五年耕而余两年之食，台湾稻米一年足够四年之用。,手工业,明朝 时期手工业的各部门都有进步，矿冶、纺织、陶瓷、造纸、印刷、造船等业的成就尤为突出。制瓷业 方面制瓷工艺和烧制技术都有重大进步。据载，明代景德镇民窑“制长阔大”，每窑可烧小器千余件，而元窑大约每座只能容烧小器三百余件。,清代，江西景德镇仍是全国制瓷业的最大中心。到乾、嘉时，不说官窑，单“民窑二三百区，终岁烟火相望，工匠人夫不下数十余万”。除景德镇外其他各地的制瓷业也都发展起来。据统计，乾隆时全国著名陶瓷品产地共有四十余处，遍布各地。,精美的明朝瓷器,精美的清朝瓷器,商业,商品经济空前活跃，大量农产品、手工业产品投放市场；区域间的长途贩运贸易发展较快，北京和南京是全国性的商贸城市；全国出现了数十座城市；商品经济向农村延伸，市镇如雨后春笋蓬勃兴起。,郑和下西洋，与亚非,30,多个国家直接贸易，最远到达非洲东海岸和红海沿岸。,（二）饮食文化的发展,苏州人之饮食,尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食,食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食,喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜,”,清稗类钞,到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,