餐饮服务与管理菜单管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务与管理,第四章 菜单管理,第四章 菜单管理,第一节 菜单设计与制作,一、菜单的含义,菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。,第一节 菜单设计与制作,二,、菜单的作用,1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁,2、菜单决定了餐饮设备的选购,3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式,4、菜单决定了餐厅的主题与风格,5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量,6、菜单是餐饮企业成本控制的依据,7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一,第一节 菜单设计与制作,三、菜单（餐饮产品）设计的依据,1、目标市场的需求,（1）饮食习惯,（2）口味爱好,（3）消费水平,菜单设计的依据,2、餐饮产品的花色品种,（1）避免单一化,无所选择,（2）避免复杂化,无所适从,餐饮产品的花色品种,如何增加花色品种：,（1）新原料或原料的不同搭配,（2）烹饪新方法或不同的烹饪,（3）装饰和装盘的变化,菜单设计的依据,3、餐饮产品的量、利,（1）高销量高利润,（2）高销量低利润,（3）低销量高利润,（4）低销量低利润,菜单设计的依据,6、餐饮生产条件,（1）餐厨设备的限制,（2）员工技术的限制,四、餐饮产品的展示,1、菜单模式,优点：简洁明了，方便客人,缺点：不够直观,2、明档模式,优点：直观，便于推销,缺点：浪费营业场所/原料/时间,第一节 菜单设计与制作,五、菜单的种类,（一）点菜菜单,1早餐菜单,2、午、晚餐菜单,3、周末早午餐菜单,4、客房送餐菜单,五、菜单的种类,（二）套餐菜单,（三）团队用餐菜单,（四）宴会菜单,（五）自助餐菜单,（六）循环菜单,（七）酒单,六、菜单的设计程序,（一）准备所需材料,1各种旧菜单，包括在用菜单；,2标准菜谱档案；,3库存原料信息；,4菜肴销售结构分析；,5菜肴的成本；,6客史档案；,7烹饪技术书籍；,8菜单词典，等。,菜单的设计程序,（二）制定标准菜谱,1菜肴名称（一菜一谱）；,2该菜肴所需原料的名称、数量和成本；,3该菜肴的制作方法及步骤；,4每盘份量；,5该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）；,6其他信息，如服务要求、烹制注意事项。,菜单的设计程序,（三）菜单总体构思,1根据菜单设计依据确定菜肴种类；,2根据进餐先后顺序决定菜单程式；,3进行菜单定价；,4着手菜单的装潢设计；,5印刷和装帧。,七、菜单的制作,（一）材料,1“一次性”,2“耐用”,（二）规格与式样,1规格：26cm36cm|28cm38cm,2式样：长方形、圆形、正方形、,梯形、菱形等。,七、菜单的制作,（三）菜单的内容,1名称,2价格,3描述性说明或照片,4企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。,5印刷：清楚、清晰可读。,6菜点名称至少应有中英文对照。,七、菜单的制作,（四）菜单字体,1字体,2字号,3间距,第二节 菜单定价,菜单定价合理与否将会影响：,1企业的利润；,2企业的形象；,3企业的竞争力；,4企业对客人的吸引力。,一、影响菜单定价的因素,（一）影响餐饮产品定价的内部因素,1成本和费用,2定价目标,3产品,4、档次,一、影响菜单定价的因素,5原料,6工艺,7人力资源,8经营水平,9餐饮企业的形象/品牌,一、影响菜单定价的因素,（二）影响餐饮产品定价的外部因素,1市场需求,（1）负需求,（2）无需求,（3）潜在需求,（4）衰退性需求,（5）不规则需求,（6）饱和需求,（7）超饱和需求,（8）不健康需求,一、影响菜单定价的因素,2竞争因素,3市场发展情况,4环境,5本地区人民生活水平/生活习惯,6气候,7消费者的心理价位,二、菜单定价的目标,（一）保本导向定价目标,（二）利润导向定价目标,1目标收益率,2追求最高利润,3获得满意的利润,二、菜单定价的目标,（三）营业额导向定价目标,1增加营业收入,2维持原有的市场,3开辟新的客源市场,（四）竞争导向定价目标,1应付或避免竞争,2非价格竞争,三、成本核算,（一）主、配料成本的核算,1净料率的概念,净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。,计算公式为：,净料率=加工后可用原材料重量加工前原材料总重量100%,三、成本核算,2净料成本的核算,（1）一料一档的净料成本核算,（2）一料多档的净料成本核算,三、成本核算,3成本系数,三、成本核算,（二）调味品成本的核算,1.单件产品调味品成本的核算,2.批量产品平均调味品成本的核算,四、菜单定价的方法,（一）销售毛利率法（内扣法）,销售价格=原材料成本,（1-销售毛利率）,四、菜单定价的方法,（二）成本毛利率法（外加法）,销售价格=原材料成本,（1+成本毛利率）,五、菜单定价的策略,（一）心理定价策略,1尾数定价策略,2整数定价策略,3声望定价策略,五、菜单定价的策略,（二）折扣定价策略,1数量折扣,2时段折扣,3实物折扣,4推销津贴,五、菜单定价的策略,（三）招徕定价策略,1亏损招徕策略,2特价招徕策略,五、菜单定价的策略,（四）新产品定价策略,1撇油定价策略,2渗透定价策略,3满意价格策略,餐饮服务与管理,第五章 餐饮原料管理,沈建龙,浙江旅游职业学院,Email:james,第五章 餐饮原料管理,餐饮原料的好坏直接影响到：,1、餐饮产品质量；,2、餐饮经营效果。,第一节 餐饮原料采购管理,一、餐饮原料采购模式,1、饭店采购部负责,2、饭店餐饮部负责,3、采购部和餐饮部共同负责,4、联合采购,重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。,第一节 餐饮原料采购管理,二、餐饮原料的采购方法,1即时购买法,2预先购买法,3综合购买法,第一节 餐饮原料采购管理,三、餐饮原料的采购程序,1.递交请购单,2.处理请购单,3征集价目表，确定供货商,4实施采购,5处理票据，支付货款,6信息反馈,第一节 餐饮原料采购管理,四、餐饮原料采购价格的控制,1限价采购,2竞争报价,3规定供货单位和供货渠道,4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权,5提高购货量和改变购货规格,6根据市场行情适时采购,五、餐饮原料采购数量控制,（一）餐饮原料分类,1鲜货类原料：,（1）易腐餐饮原料新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。,（2）半易腐餐饮原料经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。,2干货类原料：不易腐餐饮原料通常是指酒水、罐头食品及调味品等。,五、餐饮原料采购数量控制,（二）原料采购数量应考虑因素,1菜点的销售量,2市场情况（就餐客人流量及变化）,3储存情况,4运输和使用量的变化,5流动资金,五、餐饮原料采购数量控制,（三）原料采购数量控制,1鲜货类原料数量控制,采购数量=预测销售量,+保险储备量,-原料现存量,五、餐饮原料采购数量控制,2干货类原料数量控制,采购数量=（日均消耗量采购周期天数）,+保险储备量,-原料现存量,六、餐饮原料采购质量控制,（一）采购规格书内容,1餐饮原料名称,2规格要求,3质量要求,4特殊要求,六、餐饮原料采购质量控制,（二）采购规格书的作用,1防止盲目进货或不恰当进货。,2有助于食品成本控制。,3便于供应商了解饭店的原料要求。,4可以提高工作效率，减少工作差错。,5便于对所采购的原料进行标准验收。,6可减少采购部与厨房之间的矛盾。,六、餐饮原料采购质量控制,（三）采购规格书的几种具体形式,1肉类采购规格书,2禽类采购规格书,3水产类采购规格书,4加工制品采购规格书,七、采购人员要求,1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。,2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。,3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。,4按期限完成采购任务。,5每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。,七、采购人员要求,6按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。,7督促供货商按时、按质交货。,8协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。,9严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。,10讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。,第二节 餐饮原料验收管理,一、餐饮原料验收的任务,1根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；,2核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；,3给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；,4验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。,第二节 餐饮原料验收管理,二、餐饮原料验收的要求,（一）验收的场地要求,（二）验收设备、工具的要求,（三）验收人员的要求,（四）餐饮原料验收程序,（四）餐饮原料验收程序,1根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货,2根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量,（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。,（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。,（3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。,（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。,（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。,（四）餐饮原料验收程序,3办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。,4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。,5.填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。,第二节 餐饮原料验收管理,三、验收的方法,1按供货发票验收,2填单验收,第二节 餐饮原料验收管理,四、验收控制,1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。,2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。,3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。,4、验收要在指定的验收处进行。,5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。,6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。,7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。,第三节 餐饮原料库存管理,一、原料库存的基本要求,1分类储存，确保质量,2控制库存的数量和时间,3遵守仓管制度，确保贮藏安全,二、原料库存方法,（一）干藏,1食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地30cm；,2食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；,3使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；,4重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；,（一）干藏,5库中的食物应有次序地排列，分类放置；,6遵循先进先出的原则；,7不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上；,8各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；,9有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。,（二）冷藏,1通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。,2热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；,3存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；,4包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；,（二）冷藏,5易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；,6鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；,7存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；,8随时和定期地关注冷藏的温度；,9定期进行冷藏间的清洁工作。,不同原料的冷藏温度和湿度要求,食品原料,温度（）,相对湿度（%）,新鲜肉类、禽类,02,7585,新鲜鱼、水产类,-11,7585,蔬菜、水果类,27,8595,奶制品类,38,7585,厨房一般冷藏,14,7585,（三）冻藏,1冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；,2所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；,3存放时要使食品周围的空气自由流动；,4冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；,（三）冻藏,5需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；,6取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；,7任何时候要保持货架整齐清洁；,8定期检查冷冻库的温度情况。,冻藏原料的库存时间,原料名称,库存时间,牛肉,9个月,小牛肉,6个月,羊肉,6个月,猪肉,4个月,家禽,6个月,鱼,3个月,虾仁鲜贝,6个月,速冻水果和蔬菜,3个月,三、餐饮原料领发控制,（一）领发控制的目的,1保证厨房用料得到及时、充分供应。,2控制领料手续和领料数量。,3正确记录厨房用料的成本。,餐饮原料领发控制,（二）领发控制要求,1规定领料次数和时间；,2坚持使用领料单；,3坚持“先进先出”的原则；,4认真做好原料发放记录。,