第八讲、码味-上浆-挂糊-勾芡制汤-烹调工艺学.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,第八讲 码味 上浆 挂糊 勾芡 制汤,码味,上浆 挂糊 拍粉,制汤工艺,学习要求,思考题,第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用,一、,码味,二、,上浆,三、,挂糊,四、,拍粉,一、码味,概念：,码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。,（一）码味的作用,1、渗透入味,2、除异增鲜,3、保持原料的细嫩鲜脆,（,三）码味的注意事项,1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。,2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。,3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。,4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。,二、上浆 挂糊 拍粉,概念,1、,上浆,就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。,2、,挂糊,就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。,3、,拍粉,在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。,（二）上浆 挂糊 拍粉的作用,1、能保持原料中的水分和鲜味物质。,2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。,3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。,（四）制作工艺流程,1、上浆的工艺流程,原料码味（搅拌）上浆（挂浆）静放或烹制,2、挂糊的工艺流程,动物原料码味挂糊炸,植物原料挂糊炸,3、拍粉的工艺流程,动物原料码味上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊炸,豆腐条拍粉后挂糊炸,（,五）操作要领,1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。,2、动物原料需先码味。,3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。,一、勾芡的作用,（一）能使菜肴更加入味,（二）增加菜肴的光泽,（三）突出菜肴的风格特点,（四）保持菜肴的温度,三、勾芡的方式与方法,（一）勾芡的方式,1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘,2、单纯芡汁 用于烧 烩,（二）勾芡的方法,1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡,2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁,3、粘裹法 用于炸熘类菜肴,四、勾芡的注意事项,（一）勾芡的时机恰当,（二）勾芡的汤汁适度,（三）调准复合味后再勾芡,（四）芡粉汁入锅需均匀,（五）使用得当，视菜肴是否勾芡？,一、制汤的意义,（一）为汤类菜肴提供半成品,（二）增加原料的鲜香味,二、制汤的种类,（一）按汤汁的品质,层次划分,：普通汤 精制汤（特制汤）,（二）按汤汁的,用料划分,：荤汤、素汤,素汤,选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。,荤汤,用动物原料熬制。,（三）按汤汁的,色泽划分,：白汤（奶汤）清汤,三、制汤的方法,（一）特制奶汤,1、原料组配,：,老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒,2、制汤的工艺流程,清水、调料,原料洗涤焯水洗涤熬汤成品,（一）,特制奶汤,3、制汤原理：,制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在1010米之间，悬浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤）中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（油在水中）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称“奶汤”。,4、特制奶汤的特点,：汤色乳白，浓稠味醇香。,5、烹调用途,：高级奶汤菜肴口袋豆腐 白汁菜肴金钩菜心、白汁鱼肚,（二）特制清汤,1、原料组配：,老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒粉 猪肉（红茸）鸡脯肉（白茸）,2、工艺流程,水 姜 葱 料酒 胡椒粉,原料洗涤焯水洗涤熬扫汤（清汤、扫汤）汤成品,红茸水 白茸水,特制清汤（三）,3、制汤原理,（,扫汤,）,烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤起到了积极的作用。,特制清汤（四）,3、制汤原理(,红茸、白茸,),实际是一种助凝剂。这些茸中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质，蛋白质离子的分子量很大，在精盐的作用下，当它们加入汤液中，由于分子量很大，而且成链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。,特制清汤（五）,4、特制清汤的特点,汤清澈见底，鲜香味醇。,5、烹调用途,：,高级清汤菜肴清汤鱼丸、鸡蒙葵菜、开水白菜等。,学习要求,1、掌握码味 上浆 挂糊 拍粉的种类及操作要领,2、了解制汤的原理,3、掌握特制奶汤、特制清汤的制作与运用。,思考题,1、什么是码味，其作用有哪些？,2、什么是上浆 挂糊 拍粉 勾芡？,3、浆糊 粉 芡汁的种类有哪些？分别适用于那些菜品？,4、什么叫制汤？,5、制汤的作用和意义有哪些？,6、汤汁的种类有哪些？各用于那些菜品？,7、怎样烹制特制清汤，特制奶汤？,