面包基础原料-面点培训教学.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,面包基础原料,培训的目的,通过交流及学习达到相互提高,以适应公司的战略调整,小麦,1,）小麦的分类,如把小麦大至分类，依国家而区别：中国小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。,2）面粉的种类,依表皮颜色不同而分类：分成红麦、棕麦、白麦三种,3）面粉的筋度,播种季节不同而分类：在春天播种秋天收割的小麦成为春麦，在秋冬播种春夏收割成为冬麦。,4）面粉的品质,硬度不同而分类：小麦的横断面呈玻璃质壮者为硬小麦，呈粉状者成为软小麦，硬小麦的硬度均比软小麦为大。,小麦的种类,面粉是以小麦中蛋白质含量的多少来选择，而加以磨制，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白（即高筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋）面粉等。,高筋面粉颜色较黄，本身较有活性而光润，用手不易抓成稠状。,低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成稠状。,中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性,。,面粉的品质,面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的【耐力】。可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构良好。面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。,面包的种类,由于面粉的厂牌繁多，厂方对于面粉的制造技术、设备及小麦品质的选用，也会影响到面粉的品质。即使是同一厂牌的面粉，因制造时间不同一批，也会得到不同效果。,尤其面包制作的工作平时繁忙，加上面粉化验常识的缺乏，以及设备的不足，多数是以经验的累积，和实际作业来尝试面粉的特性，实际上有关面粉的种种化学因素，也非一般面包师在短时间内可了解的，所以面包制作也只有靠不断的接触和制作才能体会。,面粉贮藏,1)通风：面粉的贮藏场所，必须使新鲜空气能流通良好，使每袋的面粉四周都能流通空气。,2）适度：干燥的空气内所含水份少，潮湿的空气所含水份多，如若想面粉长久贮藏，理想的温度为55%-65%（相对湿度）。,3）温度：面粉长期贮藏温度以18oC-24 oC为理想。,酵母的发酵原理,酵母的发酵，是将碳水化合物化为二氧化碳及酒精的程序，其化学方程式是：,C,6,H,12,O,6,2CO,2,2C,2,H,5,OH,HEAT,葡萄糖 发酵酶 二氧化碳 +酒精 +热,酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有小量的其他有机物如琥珀酸、甘油醇等。,烘焙常用的酵母可分为三种,1）鲜酵母又称压榨酵母,2）干性酵母,3）即发干酵母,一,干性酵母,干性酵母使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡约5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30-40 oC为理想，水量以酵母的五倍量为宜，如入的糖量以酵母的百分之二为佳。由于干性酵母必须先泡水才能使用，许多人认为不便，然而仍然有不少的同业者习惯使用。,酵母在面包生产中有四大功能,1）生物膨松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的纲状组织的形态保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。2）面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面粉扩展的作用，面团经过发酵后变软，富有弹性和延伸性，提高面团保氧能力。3）提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味。酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香气味。4）增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达致一半而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量在酵母体内，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值,。,种类,用量比例,酵母水分,固型物,存放环境,保存期限,使用方法,新鲜酵母,2%,70%,30%,冷藏,2-10,2-5,星期,直接使用,干性酵母,1%,8%,92%,常温,25,6个月,泡水使用,快溶酵母,0.7%,8%,92%,常温,25,2年,直接使用,五、酵母,一、酵母的种类及用量,水（WATER,）,水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。,水的分类,1、软水指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等软水。,2、硬水指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。,水在面包生产中的功能：,1、水化作用：a.蛋白质吸水胀润并与水结合，称蛋白的水化作用。蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架。也就说面团的形成离不开水。b.淀粉 糊化作用：面包经烘烤成熟，是由于淀粉糊化的结果，而糊化更需要大量的水为,2、溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，这些材料只有经水容解后才能在面团中均匀分散，成为均匀一致的面团。,3、控制面团温度：面团的稠度，柔软性，粘性，延伸性等物理性质以及面团在搅拌结束时的温度对面团的发酵和面包的品质均有很大的影响，可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。,4、控制面团的粘稠度（浓度0：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。,5、帮助生物反应：面团的正常发酵是依靠酵母的生命活动以及酶的水解作用进行的。生物化学的反应发酵都需要有一定的水存在才能正常进行。,6、延长保鲜期：保持长期间的柔软性。,水质对面包制作的影响,：,酵母发酵，除了需要糖类来提供能源，需要氧素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。一般的要求，适合面包制作的生产水位中等程度的硬水。,1、如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；且面团粘性过大，影响工作操作，再者，使用软水，会降低面团的吸水量。,2、如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。而且，用过硬的水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。,盐（SALT）,食盐的化学名称是氯化钠，纯净的食盐是白色结晶，它既是重要的调味品，又是维持人体正常生理机能的必需品，食盐在焙烤食品中用量虽然不多，但却是重要的原料，它是面包的四大基本原料之一，,盐对生产工艺的影响,1、如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。,2、对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。,3、用量一般在0.5-2%之间。一般不会超过3%,最后加盐法,1、目的：,A 缩短搅拌时间,B 较好的水化作用,C 适当降低面包温度,D 减少能源损耗,2、加入时间应在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2-3分钟即可。,糖.,在面包中糖的主要作用为甜味剂和酵母的粮食，增加面包的柔软度和保鲜期，并能调节其色泽，其用量视面包品种而定；一般在软式面包中，甜面包用量为15-22%；咸面包为5-10%，,糖对面团有以下影响,：,1、吸水量：糖越多，吸水量越少。、,2、搅拌时间：糖越多搅拌时间越长。（糖的溶解延迟了面筋的形成）,糖对烘焙产品的影响,1、表皮颜色：糖越多，颜色越深。,2、柔软性：糖越多，面包越柔软。（其减少了烘烤过程中的水分散失）,3、组织：糖减少，组织越粗。（在糖小于10%时）,4、发酵时间：糖越多，发酵时间越长。（因糖产生的渗透压阻碍了酵母的生长）,其在面包制作中的作用为,：,1、润滑作用：使面包组织均匀、细腻，表皮光滑，面团柔软易于操作，增强的保气性，增大体积。,2、减少水份挥发：增加保鲜期，改善面包表皮性质。油脂越多，面粉吸水量越少。,油脂在焙烤食品中的功能,（1）起酥功能,油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，嚼方便，入口易化，从而提高了产品的食用品质。,（2）充气功能,可塑性油脂在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂中，这种功能称为充气功能。,（3）稳定功能,油脂因搅打发泡而使蛋糕糊机械强度增加的功能。,（4）乳化性,油耳环水均匀而稳定地混合称为乳化，油属非极性化合物，而水属极性化合物，根据相似相溶的原则，这两种物质是互不相溶的。但在焙烤食品生产中经常要将油相和水相均匀而稳定的混合在一起。,（5）提高产品的保证品质,油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，从而延缓老化速率，延长了产品的货架寿命。,（6）提高产品的风味和营养价值,（7）降低面团粘性，改善面团的机械操作性能。,鸡蛋,蛋及其制品在焙烤产品中应用很广，很多品汇总经常使用蛋品，尤其是蛋糕生产，鸡蛋既是不可缺少的原料，用量也特别大。蛋品对于焙烤产品质量的改善和营养价值的提高起着很重要的作用。,蛋一般用鸡蛋和鹅蛋等品种，但在烘烤中使用的通常是鸡蛋，因为鸡蛋的风味最佳。,鸡蛋的构造和组成,（一）鸡蛋的构造和组成,尽量人们对鸡蛋很熟悉，但对其构造不一定能说得很清楚，鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分构成.,各组成部分的比例很不稳定，它随鸡的品种及个体、饲料种类、蛋的大小以及季节等诸多因素的影响，其平均组成如表下图所示。,在焙烤食品中的功能,（1）发泡性,（2）蛋白是亲水胶体，具有良好的发泡性，在打蛋机的高速搅打下，能搅入大量空气，形成泡沫，其特点是气泡极小，气壁极薄，它可使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构，烘烤时泡沫内的空气受热膨胀，使产品体积增加，结构疏松而柔软。,（3）蛋黄的乳化性,蛋黄中含有许多磷脂。它是一中很有效的天然乳化剂，具有亲水和亲油双重性质，能使油相和水相的原料互相均匀分散，使制品组织构均匀细腻。,（4）改善产品外观，提高产品风味和营养价值。,鸡蛋在面包制品中的功能如下,：,1、乳化改善组织，增加柔软度。,2、增强持水性，延长保鲜期。,3、增加营养和风味。,。,奶粉,奶粉在面包制品中用量为4-6%，其作用如下：,1、增强面筋，增大面包体积。,2、增加吸水量，因其吸水率为100%。,3、增大搅拌耐性，增强面粉韧性，避免因搅拌时间过长而搅拌过渡。,4、延缓老化，因其有较强的保湿性可减缓水份散发，保持较长时间的柔软。,5、提供风味和香味。,面包常用添加剂及作用,在面包的生产中，除了基本之原料及一些辅料外，通常加进一些与原料不同的材料，以加快生产速度、改善面包的组织、提高产品之质量。而这些加添的材料，可统称之为添加剂。因在面包的制作工艺中，添加剂的种类按面包或面团要求改善情况不同而各异。,一、改良剂,面包改良剂是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双疏根而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化时增强网状结构，而还原是减弱网状结构。,二、氧化剂的作用,氧化剂的加入，可减短或至取消面粉的成熟周期，使的使用新鲜面粉成为可能。,增强面团中的面筋，面筋增强后，面包配方中可加入更多的水份，可加固搅拌后所形成的网状结构。,加快面包成熟缩短加工时间。,三、还原剂的用处,：,可将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。,促进搅拌过程中面筋的扩展，缩短搅拌时间,四、乳化剂的用处,：,乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、强性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白脂肪链，并对面筋起调整作用，这些都会对面糖的成熟及机械耐力带来好处。,五、酶（酶素）,酶是一种由生物生产的而具有蛋白质的生物催化剂，及构成生机的重要元素，提高酵母营养。,六、防腐剂,有些面包因要长时间的包装贮藏，做成了对细菌生长有利的条件环境。所以在面包生产上，也会常常用到防腐剂，当让最好的防治发霉方法是车间经常保持良好之卫生，其次才是防腐剂的使用。,其实细菌的繁殖细胞及孢子到处都有，原料卫生与否决定污染程度，正确的原料贮存及制作方法，比使用防腐剂好，高度污染之产品，即使使用多量之防腐剂亦无效。,必须紧记，防腐剂使用，只能延长销售时间，并不能提高产品之品质，在一般的综合添加剂中，不应含防腐剂的成分。,七、酵母食料,：,这类添加剂可能是最古老的面包添加剂，因其中的矿物,质容易被酵母所消耗而利于酵母增生，但只限于长时间,发酵才对酵母有效。,谢谢!,