第一章-化学营养学-概论.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,化学营养学,物质基础?,食物,(营养素),课程简介：,化学营养学是一门化学类选修课，它是与化学、物理学、生物学、农学、医学、生理学和社会学等学科密切相关的综合性交叉学科。,它主要从,化学的角度,介绍营养保健方面的知识，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值、食物进入体内的代谢过程，揭示化学在人类生活和营养保健方面的重要作用。通过本课程中食品营养成分化学、食品风味化学、食品毒性化学和污染化学等方面的学习，了解交叉边缘学科的知识，使学科之间相互渗透，丰富自身内涵，增强综合素质。,第一章 化学营养学概论,一、营养学发展史,营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的学科，即研究食品与人类健康之间关系的科学。,营养学是一门既古老又年轻的科学，中华民族历来重视吃饭问题，有所谓“民以食为天”的说法。,我国古代就有,“医食同源”“药膳同功”,之说，两千年前的黄帝内经,素问中就有“,五谷为养,，,五菜为充,，,五畜为助,，,五果为益,”的合理膳食理论；但真正的现代营养学，作为一门学科来说主要是 20 世纪的产物。,1893年 提出“蛋白质”概念,1898年 提出“营养”名词,1912年 提出“维生素”概念,20世纪初 热量的测定及计算,1938年Rose 发现8种,EAA(必需氨基酸），,维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能,我国三千年前就有食医。,2000多年前的中国,神农本草经,365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物。,晋朝葛洪：肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。,南北朝,黄帝内经,素问“饮食为生人之本”,提出了“五谷为养，五菜为充，五畜为助，五果为益”的营养饮食方案。并提出“饮食有节”的主张。,唐朝,千金方,食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。,元朝忽思慧饮膳正要,1330年，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。,明朝李时珍本草纲目,1578年，李时珍,本草纲目,成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。,二、课程中一些基本术语,营养,(nutrition),是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。,人的素质是由,遗传,、,营养,、,环境,（包括学习、锻炼）三大要素决定的。在遗传和环境因素相对稳定的情况下，经常起决定作用的是营养因素。,营养素,(nutrient),简单的说，就是指食物中具有营养功能的物质。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。,人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，包括：,水,、,碳水化合物,、,脂类,、,蛋白质,、,维生素,、,矿物质,，近年来发现,膳食纤维（纤维素）,也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。,按含量高低分类：,宏量营养素,(macronutrient),微量营养素,(micronutrient),常量元素,(macroelement或major element),微量元素,(microelement或trace element),营养生理需要量（nutritional requirement）,指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。,低于这个量将对健康产生不利影响。,营养缺乏,和,营养过剩,引起的病态统称为,营养不良,，都是营养不合理的后果，,营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延，,对人体健康都是十分有害的。,而,营养缺乏,所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。,缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。,由于没有一种食物可以提供给我们身体所需的全部营养素，我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。,合理营养还包括,合理的用膳制度,和,合理的烹调方法,。,一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。,合理的烹调方法,不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康,。,营养价值,：,通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。,营养密度：,指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,。,营养标签,：,指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA 据每日,RDA,(Recommended Daily Allowance:每日建议量)设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA 规定的标签形式，包括：,1）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。,2）通常将蛋白质、7 种维生素、矿物质列出 RDA 的百分数（VA、Vc、B,1,、B,2,、PP、Ca、Fe）,3）可列出其它一些种类营养素（不强求）：V,D,、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。,三、营养科学研究的任务：,营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件下取得最合理的营养素之外，还包括以下主要内容：,1、营养学基础知识：讨论人体对能量和营养素的正常需要。,2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题,3、营养与疾病防治。,4、提高人们营养水平的途径。,5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。,什么是,亚健康,？,是一种健康与疾病之间的边缘状态，又称为第三状态、灰色状态。指健康处于透支的状态，即身体确有种种不适，表现为体虚困乏、胃口差、易疲劳、头痛失眠、注意力不集中，适应能力衰退，精神状况欠佳、情绪不稳定，严重时不能正常学习和工作；但检查时并无明显疾病症状显示。,原因：,过度疲劳造成的脑力、体力透支；,人体的自然衰老；,各种急、慢性疾病；,人体生物周期中的低潮时期。,由于人体所需营养素都是来自食品，而,食品学,和,营养学,之间又具有许多的联系，有许多内容是相互重叠交叉的，所以我们在学习营养学的时候也要了解、掌握一些食品学方面的知识。,食品安全（Food Safety)：,研究的是食品中可能存在的有害因素的种类、数量和性质，它们对食品的污染程度和对人类健康的影响，以及这些因素的来源、发生、发展和控制规律。是食品生产加工、储运流通和消费采取相应安全预防和控制措施的重要依据。,四、食品的成分和分类,一般可以把食品分为,内源性物质成分,和,外源性物质成分,两大部分。,内源性物质成分：,是食品本身所具有的成分,。,从食品与营养之间的关系角度来分，把具有相同或相似功能的成分划为一种类别。内源性物质成分又可以分为,无机物成分,（包括水和无机盐），,有机物成分,（包括蛋白质和氨基酸、碳水化合物（含纤维素）、脂类、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分、有毒成分等十三种）。,