3组技能报告.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,重庆营养学会2015年6月周末营养班 3组技能分组讨论报告,2015年7月11日,如题：,某同学主食中大米和面食各占50%，每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50克），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白占优质蛋白质的25%。请用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该同学,编制1日带量食谱。,一,、个人食谱编制,（一）概述,1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。,2、分类：,按时间分：,餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱,按进餐对象分：,个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂,）,二、食谱编制的意义和目的,营养配餐,是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。,其中、,1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。,2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。,3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理,三、,营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量,（量的目标确定和评价）,2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,（食谱设计的原则）,3、食物成分表（食谱的计算）,4、营养平衡理论（食谱的评价）,三大营养素比例,蛋白质来源比例,脂肪酸比例,钙磷比例等。,四、,食谱编制原则,总的原则是平衡膳食和合理营养的要求,。,1、保证营养平衡：,（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；,（2）各营养素之间比例适当；,（3）食物要多样，搭配要合理；,主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、,颜色搭配、形状搭配等。,2、合理的饮食制度：,饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。,一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即343比例）。,特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。,制定合理的饮食制度的原则：,（1）食物消化生理,（2）适当安排两餐的间隔时间,（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作,3,、选择合适的食物烹调方法,需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。,4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型。,在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。,5、联系市场供应的实际,6、兼顾经济条件,“查表计算法”食谱编制的步骤如下：,1.确定用餐对象全日能量供给量,查表法：,根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过,查表,确定。,计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。,故由题得出,按照中国居民DRIs，,正常成人,的能量供给量为：,2400kcal,。,2、计算三大营养素应提供的能量：,（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）,一般为1520；2030；5065。,公式：全日所需总能量（查表得）,供能比,按照蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别取,15%,、,60%,和,25%,，,计算全天三大产能营养素的需要量,蛋白质供给量为240015%4=,90g,碳水化合物供给量为240060%4=,360g,脂肪供给量为240025%9=,66.7g,。,3,.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：,一般三餐的营养分配为,30,、,40,、,30,。,早餐：碳水化合物：360 x30%=108g,脂肪：66.7x30%=20g,蛋白质：90 x30%=27g,午餐：碳水化合物：360 x40%=144g,脂肪：66.7x40%=26.7g,蛋白质：90 x40%=36g,晚餐：碳水化合物：360 x30%=108g,脂肪：66.7x30%=20g,蛋白质：90 x30%=26.7g,4,.主食和副食品种的确定：,一般主食和副食的确定是根据,日常生活知识（饮食习惯,）和营养知识要求来确定。,一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。,一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（24）,一般的午、晚餐主食是米饭、面食,（粮谷类）,一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）,一般的午、晚餐主食的选择原则：,品种要多样，粗细结合。,一般的午、晚餐副食的选择原则：,品种要多样、荤素结合、干稀结合,避免重复。,5,、,主食和副食数量的确定：,（1）主食量的确定（大米和面食各50,）,：,需要主食大米的数量(g)=36050%77.2%=233.2(g),230g,需要主食面粉的数量(g)=36050%71.5%=251.7(g),250g,（2）副食量的确定：,副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。,确定早.午.晚餐的蛋白质需要量。,先计算主食蛋白质的量。,公式一：主食量主食的蛋白质含量,（上述计算已确定）（查食物成分表可知）,再计算副食蛋白质的量,公式二：餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量,（上述计算已知）（上述计算已知）,6、,最后是选择蔬菜的品种和数量。,蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。,7,、确定纯能量食品的量（烹调用油的量）,确定烹调用油的数量，午餐和晚餐的烹调用油分别约为,1015g,成年人一般要求确定为25gd。,8,、食谱的初步确定,初制食谱如下：,早餐：牛奶200ml，,1个鸡蛋（可食部50g）,油饼130g,：小麦粉130g、大豆油4ml,午餐：大米饭：稻米1,80,g,莴笋肉片,：猪肉（后臀尖）)50g、,莴苣笋（莴笋）,240g、,盐,2g、,大豆油,3ml,麻婆豆腐：豆腐,150,g，大豆油,3,ml。,清炒生菜：生菜（花叶）叶用莴笋200g、大豆油3ml、盐2g,晚餐：大米粥：稻米,50,g,猪肉洋葱炒面：猪肉（肥瘦）30g、小麦粉（标准粉）120g、洋葱55g、精盐2g、白糖2g、大豆油2ml,凉拌西兰花,：,西兰花（绿菜叶）180g,，大豆油,2,ml,特制表：,9、食谱的计算（复核）,食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。,能量和营养素的摄入量的评价：,将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。,总能量=718.66+981.19+710.38,=2410.23kcal,能量和营养素的,摄入量,的评价：,将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。,三大营养素的,供能比,的评价。,三餐能量分配的评价,早=240030=720,午=240040=960,晚=240030=720,食谱的评价（6方面评价）,食谱的评价应包括：,（1）食物,多样化,评价,（2）,食物量,的评价,（,5,）蛋白质,来源,的评价（优质蛋白质的比例）,其中优质蛋白比例=13.71+15.85+8.62+7.22=45.4,11、食谱的调整：,根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。,小结,1.先选定用膳者的年龄、劳动性质、生理健康状况然后提出能量和营养素的供给标准。,2.确定早、午、晚三餐饭菜名称，再查附录食品一般营养成分表的标准值，然后计算每种食物的实际需要量（即实值）。,3.营养素和总能量的适当比例是：蛋白质占总能量的1520，脂肪占2030，碳水化合物占5065。,4.在一般情况下，三餐进食量分配为：,早餐2530，中餐4045，晚餐30。,5.营养知识的指导及普及,