第十章-膨松剂-添加剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）,第一节、膨松剂 leavening agents,定义：使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。,面包，饼干，糕点等,作为膨松剂要求：,1 安全性高,2 价格低,3 产气量多且均匀,4 分解后残留物不影响质量和风味,碱性膨松剂,复合膨松剂,（二）、碳酸氢铵,俗称食臭粉，臭粉，为粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58 、水溶液在70下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。,NH,4,HCO,3,CO,2,+NH,4,+H,2,O,NaHCO,3,与NH,4,HCO,3,比较,名称,NaHCO,3,NH,4,HCO,3,味,无臭，味咸,略带氨臭,pH,水溶液呈碱性,水溶液呈碱性,热稳定性,50以上开始失去CO,2,60以上迅速挥发,产气量mL/g,261,700,单独使用,分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,影响口味.使用不当时,还会使成品表面呈黄色斑点.,残留在成品中,从而带来不良的刺激性的氨气臭味,适于含水量少的食品。,复配使用,在生产饼干、糕点时多复配使用,碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。,桃酥碳酸氢铵,蛋糕，面包碳酸氢钠。,碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻,本品ADI:不需规定。,二、复合膨松剂,一般组成,1、碳酸盐类：2040%,2、酸类（或酸性物质）：3550%,3、淀粉，脂肪酸等：1040%,明矾,钾明矾ALK（SO,4,）,2,12H,2,O:,硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。,氨明矾ALNH,4,(SO,4,),2,12H,2,O:,硫酸铝铵。,它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.,可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添加。用量过多会带来,发涩,的后味.,每周质量报告,跟踪超标铝,三、复合膨松剂的配方,小苏打与酒石酸氢钾并用,。,小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%，,NaHCO,3,+HOOC(CHOH),2,COOKNaOOC(CHOH),2,COOK+CO,2,+H,2,O,是一种,速效膨松剂,。,小苏打与酸性磷酸钙并用,酸性磷酸钙、小苏打、淀粉，充分混合后过筛选。,本品为,迟效性膨松剂,，其作用如下：,2NaHCO,3,+CaH,4,(PO,4,),2,NaCaH,2,(PO,4,),2,+2CO,2,+2H,2,O,二、不同凝固剂所制豆腐的特点,氯化钙北豆腐,盐卤点豆腐,豆腐比较实，内部孔眼较大，相对较老，水分含量较少，风味好。,硫酸钙南豆腐,石膏点豆腐,它比北豆腐更嫩，持水性更强，舌感滑润，但凝固速度慢。,葡萄糖酸内酯,日本豆腐内酯豆腐,豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的影响。,1 盐卤,又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。,盐卤的主要成分,氯化镁,(MgCl2 9H2O),含量为46%左右;,硫酸镁,(MgSO,4,)占3%;,氯化钠,(NaCl)占%;,水份,为50%左右。,卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐,豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16Be),生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用2630Be),盐卤用量约为8%12%。,2 石膏,其主要成分是,硫酸钙,。有生石膏(CaSO4 2H2O)和熟石膏(CaSO4)之分。做豆腐多用,熟石膏,。它是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎制成的,粒度为80120 目。,由于石膏,微溶于水,点浆时,需将石膏粉加水混合,采取,冲浆法,加入热豆浆内。,盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理,盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg,2+,、Ca,2+,、SO,4,2-,、Cl,-,。加入适量的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚成豆脑。,盐析,三、葡萄糖酸内酯的作用原理,水化层电荷,在内酯豆腐的制作过程中即利用大豆蛋白的亲水性，凝胶性和沉淀等特性，通过物理性机械粉碎，蛋白质变性，内酯水解释放出葡萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。,酸类凝固剂凝固机理,:,酸产生H,+,使溶液pH 下降，p H 接近大豆蛋白等电点时,引起蛋白质表面层带电量下降,破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结,工艺要点,选豆,：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。,浸泡,：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低，,一般,冬天12小时,以上，,夏天56小时,，,春秋810小时,。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。,磨浆,：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的4倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后均匀。,过滤,：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后得,豆浆5-6kgkg,大豆。,煮浆,：加入消泡剂沸腾,3-5分钟,，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以消除浆内的微量杂质。,降温,：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至,30,。,加内酯,：,添加豆浆重量的,3,的内酯于豆浆中，添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒入豆浆中，混合均匀。,加热定型,：,将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，放入水浴锅中快速加热，使豆浆温度达,80-90,，保持,15-20分钟,，使凝固为内酯豆腐。,表、硫酸钙与葡萄糖酸内酯凝固作用的比较,项目,硫酸钙,葡萄糖酸内酯,水溶性,小（.g/100ml）,大（g/100ml）,低温凝固性,有,无,高温凝固性,70适当，,时硬度变化小,温度越高，凝固力越大；,硬度取决于温度,豆乳浓度,豆乳浓度影响硬度的范围大,豆乳浓度影响硬度的范围小,凝固物性状,有保水性，光滑，,舌感好，用量过大有苦味,有保水性及弹性，,断面光滑，舌感好,凝固剂的其它用途,氯化钙：,防止果蔬软化,，,保持果蔬的脆性,。,果胶酸果胶酸钙凝胶,葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有,助,于,发色。,作为糕点等,复合膨松剂,中的酸味剂，与碳酸氢钠并用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，不产生异味。,还可作糕点的,防腐剂,。,上述几种凝固剂的ADI:不需要规定。,抗结剂的特点,颗粒细小（2-9m),比表面积大（310-675m,2,/g),比容高（80-465m,3,/,kg),微小多孔,第四节、水分保持剂moisture-retaining agents,是指添加于食品中用于保持食品水分的食品添加剂,磷酸盐、乳酸钙、乳酸钠,主要用于：肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、饮料、果蔬、油脂、改性淀粉,食品加工中常用的磷酸盐：,磷酸三钠、六偏磷酸钠、,三聚磷酸钠、酸式焦磷酸钠、,磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、,磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠。,正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等,磷酸盐在肉制品中的作用机理,使肉的,pH升高，高于肉蛋白的等电点,，从而使肉的持水力提高，质量相应提高。,增加离子强度,，有利于肌元纤维蛋白的溶出。,食盐存在时与,肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维网状结构,，使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。,磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中,肌纤维结构趋于松散,，可容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加保水性，改善产品品质，延长保质期。,磷酸盐的应用,香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程中的肉汁损失，提高成品率。,防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。,乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。,使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化而使质地均匀。,使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组织细腻。,用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变性，提高口感。,在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保持光泽。,使方便面易于复水。,使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。,存在问题,磷酸盐作水分保持剂肉制品,磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温度、腌制时间、离子强度、p值原料肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的,作用机理还未弄清,，因此，添加时要慎重。,另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用，且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品强化剂。但,食用磷酸盐太多对人体不利。,综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我国规定：,磷酸及磷酸盐的为70mg/kg,以磷计。,思考题,1、凝固剂的定义,2、复合膨松剂的组分及各自作用是什么？,3、磷酸盐有哪些作用？,4、抗结剂定义,