食品化学——第六章-维生素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,水溶性维生素:,V,B1,、V,B2,、V,C,等,脂溶性维生素:,V,A,、V,D,、V,E,、V,K,维生素类似物,6.1 概 述,6.维 生 素,6.2 脂溶性维生素,一、维生素A,不饱和烃,酯、醛、酸、醇,性质：,（1）对氧、氧化剂、脂肪氧合酶敏感,（2）光照：加速氧化,（3）热、碱性、弱酸性：较稳定,无机强酸：不稳定,（4）缺氧，变化：,-,胡萝卜素,新-,胡萝卜素,（5）铜、铁离子：破坏,(1),视黄醇：维生素A1,(2)脱氢,视黄醇：,维生素A,2,(3)新维生素A,维生素A原：,植物中的类胡萝卜素在动物的肝或肠道中转化成维生素A,1,动物性食品：胆钙化醇 D,3,7脱氢胆固醇（皮肤）紫外线 V,D3,植物性食品、酵母：麦角钙化醇 D,2,麦角固醇 紫外线 V,D2,二、维生素D,生理功能：,(1)视觉：,缺乏：夜盲、干眼,(2)生长发育,三、维生素E,生育酚,生育三烯酚,生育酚：,、,稳定性：较稳定,中性、碱性：耐高温和氧化,光照：损失,酸性：逐渐分解,性质：,热、酸：稳定,氧、氧化剂：破坏,碱、紫外线：不稳定,金属离子：促进氧化,一般烹调,损失不大；长时间，活性降低,作用：,抗氧化剂,抗衰老，促生育，增强肌肉爆发力,2.,稳定性,（1）易氧化：,光、金属（Cu、Fe）加速氧化,（2）酸性(pH4)：,很稳定,（3）O,2,对氧化速度影响很大：,氧分压低时，与氧浓度成正比,氧分压高时，与氧分压无关,二、硫胺素（V,B1,）,生物活性形式：,硫胺素焦磷酸酯(TPP）,(,焦磷酸硫胺素),稳定性：,（1）光、热、酸：较稳定,（2）中性、,碱性：易降解,（3）食品中其他组分：影响其降解,（4）低A,W,、室温：稳定,（5）在鱼类、甲壳类食品中不稳定,存在：,动植物食品,生理活性：,单纯V,B1,无生理活性，,TPP:,辅酶,三、核黄素 V,B2,黄素单核苷酸（FMN）,黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）,稳定性:,对热稳定，不受空气中氧的影响,酸性中稳定，碱性中不稳定,对光辐射（紫外光）极敏感：,光黄素+光色素,四、尼克酸,维生素PP，V,B5,烟酸、烟酰胺(尼克酸、尼克酰胺),辅酶(NAD,+,):烟酰胺腺嘌呤二核苷,辅酶(NADP,+,):烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷递氢体,作用：,稳定性:,B族V中最稳定,植物中：结合型烟酸，碱性 游离烟酸,6.4,维生素在食品加工和储藏中的变化,一、食品原料自身的影响,1.成熟度,不同成熟期，V含量不同,2.不同部位,植物食品：不同部位，V含量不同,根，果实和茎，叶片 （含量增加）,果实：从 表皮 到 果心（含量下降）,3.采后(宰后)食品中维生素的含量变化,净含量变化小,生物利用率变化大,二、食品加工前的预处理,1.切割、去皮:,损失,2.漂洗、热烫：,水溶性V严重损失,高温短时烫漂,微波加热:V损失最少,蒸汽加热:比一般烫漂损失少，比微波加热损失多,三、食品加工和储藏中的影响,1.冷冻保藏,损失：冷冻储存：化学降解,解冻：水溶性V流失,2.射线辐照 减少B族V损失,3.遇水：水溶性V损失,4.谷物磨粉：损失,四、食品添加剂的影响,对V保存不利,氧化剂：破坏 V,A,、V,C,、V,E,亚硫酸盐：保护,V,C,，破坏,V,B,1,硝酸盐、亚硝酸盐：破坏,V,C,、胡萝卜素、,V,B1,五、食品贮藏变质的影响,脂类 氧化,氢过氧化物、过氧化物、环过氧化物，破坏V,碳水化合物 非酶褐变,还原酮，破坏V,