食品检验工中级培训资料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,普通光学显微镜的使用,一、实验目的,1熟悉普通光学显微镜的构造和各部分的功能；,2学习掌握油镜的原理和方法。,二、实验原理(略),三、材料和器皿,显微镜，香柏油，二甲苯；,金黄色葡萄球菌染色玻片标本，枯草芽孢杆菌染色玻片标本。,四、操作步骤,1观察前的准备,（1）显微镜的安置：,搬动显微镜时应用右手握住镜臂，左手托住底座，使镜身保持直立，并紧靠身体，切忌单手拎提。物镜的转换使用镜头转换器！,（2）视野明暗调节：通过电压调节光源强弱；调节聚光器虹彩光圈或聚光器高度的调节。,2.用低倍镜观察玻片标本,（1）放置标本：标本玻片用标本夹夹住，移动,玻片夹推进器,使观察对象处在物镜的正下方。,下降10X物镜，使其接近标本，用粗调节器慢慢升起物镜，,使标本在视野中初步聚焦，再使用细调节器调节图像清晰，通过玻片夹推进器慢慢移动玻片，认真观察标本各部分，找到合适的目的物，仔细观察并记录结果。,3高倍镜观察,镜头转换，调节视野亮度，观察并记录结果,5显微镜用毕后的处理,(1)上升镜简取下玻片。,(2)清洁显微镜,(3)清洁后应将物镜转成“八”宇式，缓慢下降镜筒，使物镜搁在镜台上。将聚光器降到最低位置。反光镜转成垂直状。,(4)去除涂片上的香柏油,五、注意事项,1搬动显微镜时应用右手握住镜臂，左手托住底座，使镜身保持直立，并紧靠身体。切忌单手拎提。,2各个镜面切忌用手涂抹，以免手上的油、汗污损镜面，造成日后发霉。,3用二甲苯擦镜头时用量要少，不宜久抹，以防溶解胶粘透镜的树脂。切勿用乙醇擦镜头和支架。,4因油镜的工作距离甚短，故操作时要特别谨慎，切忌采用眼睛对着目镜边观家边下降镜简的错误操作。,六、实验结果,1将观察到的微生物形态画于下表中,样品,低倍,（放大,倍）,高倍,（放大,倍）,油镜,（放大,倍）,大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,一、实验目的,1学习微生物涂片、染色的基本技术；,2学习掌握革兰氏的原理和方法。,二、基本原理（略）,三、材料和器皿,显微镜，香柏油，二甲苯，草酸铵结晶紫，沙黄或石炭酸复红，革兰氏染色液；,大肠杆菌，金黄色葡萄球菌；,四、操作步骤,4.初染：将玻片置于玻片搁架上，加草酸铵结晶紫染色液,（加量以盖满菌膜为度）,，染色1-2 min，水洗,（水洗时，不要直接冲洗涂面，水流不宜过急过大）,。,5.媒染：用典液冲去残水，并用典液覆盖1 min，水洗。,6.脱色：用滤纸吸去残水，将玻片倾斜，用滴管,滴加95乙醇脱色，直至流出的乙醇无紫色时,立即水洗，以终止脱色。脱色时间一般为2030 s。,7.复染：滴加沙黄液，染色2 min，水洗。最后用吸水纸轻轻吸干。,四、操作步骤,8.镜检：用油镜观察并绘细菌形态图于记录表中,（涂片必须完全干燥后方能菌检）,。,9.混合涂片染色,10.清理：实验完毕，清洁显微镜。有菌的玻片用洗衣粉水煮沸后，清洗干净。,水中细菌总数和大肠菌群测定,一、目的要求,1学习平板菌落计数法测定水中细菌总数,2学习多管发酵法测定水中大肠菌群MPN值,细 菌 学 检 验 程 序,样品,细菌总数 大肠菌群,水样稀释或不稀释,水样稀释或不稀释,第一步-初步发酵试验,倾注平板培养 （乳糖发酵）,37 24小时 37 24小时,菌落计数 第二步-平板分离培养,（取平均数报告）（转种鉴别培养基）,37 24小时,革兰染色镜检,第三步-乳糖复发酵试验,报告结果,（1）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。,（2）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。,二、多管发酵法测大肠菌群的基本原理,大肠菌群概念,大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。,从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等以埃希氏菌属为主，大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。,多管发酵法包括初步发酵试验、平板分离和复发酵试验三个部分。,2平板分离,平板培养基一般使用复红亚硫酸钠琼脂（远藤氏培养基，Endos medium）或伊红美蓝琼脂（eosin methylene blueagar，EMB agar），,前者,含有碱性复红染料，在此作为指示剂，它可被培养基中的亚硫酸钠脱色，使培养基呈淡粉红色，大肠菌群发酵乳糖后产生的酸和乙醛即和复红反应，形成深红色复合物，使大肠菌群菌落变为带金属光泽的深红色。亚硫酸钠还可抑制其他杂菌的生长。,伊红美蓝琼脂平板含有伊红与美蓝染料，在此亦作为指示剂，大肠菌群发酵乳糖造成酸性环境时，该两种染料即结合成复合物，使大肠菌群产生与远藤氏培养基上相似的、带核心的、有金属光泽的深紫色（龙胆紫的紫色）菌落。初发酵管24小时内产酸产气和48小时产酸产气的均需在以上平板上划线分离菌落。,3复发酵试验,以上大肠菌群阳性菌落，经涂片染色为革兰氏阴性无芽胞杆菌者，通过此试验再进一步证实。原理与初发酵试验相同，经24小时培养产酸又产气的，最后确定为大肠菌群阳性结果。,三、器材,乳糖蛋白胨发酵管（内有倒置小套管），三倍浓缩乳糖蛋白胨发酵管（瓶）（内有倒置小套管），伊红美蓝琼脂平板，灭菌水；,载玻片，灭菌带玻璃塞空瓶，灭菌吸管，灭菌试管等。,四、操作步骤,（一）细菌总数的测定,1.先将营养琼脂粉加蒸馏水300ml，121高压灭菌20min。,2.以1ml无菌吸管吸取样品1ml加入9ml 无菌生理盐水，使样品成 1：10 和1：100 两个稀释度。,3.分别在无菌平皿内加入,1：100、1：10、原样,的样品各1ml，每个稀释度均做,两个平行样,。,4.将,冷却45,的营养琼脂倾注于平皿中，摇匀，置37 培养24小时。,1、平皿分4部分点数（见图）,2、求同一,稀释度的平均菌落数,如：A1数 +A2数,2,菌落计数：,X4,1）平板菌落数的选择,2）稀释度的选择,3）菌落数的报告,菌落数100 按实有数报告,菌落数100 采用两位有效数，后面数值,四舍五入（也可用10的指数表示）,无法计数 无法计数报告,（注明水样的稀释倍数）,菌落计数的报告：,稀释度的选择：,1.应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（,见表例1,）。,2.若有两个稀释度其生长之菌落数均在30-300，则应视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告平均数。若其比值大于2则报告其中较小的数字（,见表例3,）。,3.若所有平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（,见表例4,）。,4.若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（,见表例5,）。,5.若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一 部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌 落数乘以稀释倍数报告之 （,见表例6,）。,6.若所有稀释度的菌落数均不可计数，则以,最高稀释倍数无法计数,报告之。,菌落计数的报告:,菌落数 报告结果,1、30300 之间 平均菌落数,X,稀释倍数,2、求比值,2,取较小稀释倍数,在30300之间,300 最高稀释度平均菌落数,X,最高稀释倍数,4、300,30,6、无法计数 报告无法计数,取最接近的,X,稀释倍数,(,若有两个稀释度),四、操作步骤,（二）大肠菌群的测定,乳糖发酵试验,分离培养,证实试验,样品稀释后，,选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。,361培养482h，观察是否产气。,将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，,36,1,培养,18-24h,，观察菌落形态。,挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管,36,1,培养,24,2h,，观察产气情况。,根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查,MPN,表，报告每,100ml,（,g,）大肠菌群的,MPN,值。,具体操作,（考试操作）,1.样本的稀释,2.乳糖蛋白胨培养基的制备、分装和灭菌,培养基的分装：2个250mL烧瓶中各装入50mL乳糖蛋白胨培养基，把10支小试管分别装入10支大试管，然后分别加入5mL乳糖蛋白胨培养基。,3.加样培养：,在2个含有50ml三倍浓缩的乳糖蛋白胨发酵烧瓶中，各加入100ml水样。在10支含有5ml三倍浓缩乳糖蛋白胨发酵管中，各加入10ml水样。混匀后，37培养24小时，24小时未产气的继续培养至48小时。,2.培养基的分装：把9支小试管管口朝下分别装入9支大试管，然后分别加入5mL乳糖蛋白胨培养基。,3.加样,培养：,选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管，每管加样1ml。,混匀后，37培养24小时，24小时未产气的继续培养至48小时。,较清洁样品的三步法图示,100mL,50mL三倍浓缩乳糖蛋白胨培养液,100mL,5mL,5mL,5mL,5mL,5mL,5mL,5mL,5mL,5mL,5mL,水样,10mL,10mL,10mL,10mL,10mL,10mL,10mL,10mL,10mL,10mL,三步法图示,取产酸产气的发酵管中培养液在伊红美兰平板上进行划线,取有核心和带金属光泽的深紫色菌落进行革兰氏染色,乳糖蛋白胨培养液,镜检（,革兰氏阴性菌,）,37 培养48h,证实产气（阳性）结果与否,37,培养24h,37,培养24h,典型菌落,产气,报告为大肠菌群阳性,不产气,报告为大肠菌群阴性,乳糖起选择作用；溴甲酚紫起产酸指示，还有抑制其他细菌作用,1,水样的采取,自来水：先将自来水龙头用火焰烧灼,3min,灭菌，再开放水龙头使水流,5 min,后，以灭菌三角烧瓶接取水样，以待分析。,池水、河水或湖水：应取距水面,10-15 cm,的深层水样，先将灭菌的带塞玻璃瓶，瓶口向下浸人水中，然后翻转过来，除去玻璃塞，水即流人瓶中，盛满后，将瓶塞盖好，再从水中取出，最好立即检查，否则需放人冰箱中保存。,2自来水检查,（1）初（步）发酵试验在2个含有50ml三倍浓缩的乳糖蛋白胨发酵烧瓶中，各加入100ml水样。在10支含有5ml三倍浓缩乳糖蛋白胨发酵管中，各加入10ml水样（如图-1）。混匀后，37培养24小时，24小时未产气的继续培养至48小时。,（2）平板分离经24小时培养后，将产酸产气及48小时产酸产气的发酵管（瓶），分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板上，再于37下培养 1824小时，将符合下列特征的菌落的一小部分，进行涂片，革兰氏染色，镜检。,（a）深紫黑色、有金属光泽。,（b）紫黑色、不带或略带金属光泽。,（c）淡紫红色、中心颜色较深。,（3）复发酵试验经涂片、染色、镜检，如为革兰氏阴性无芽孢杆菌，则挑取该菌落的另一部分，重新接种于普通浓度的乳糖蛋白胨发酵管中，每管可接种来自同一初发酵管的同类型菌落13个，37培养24小时，结果若产酸又产气，即证实有大肠菌群存在。,证实有大肠菌群存在后，再根据初发酵试验的阳性管（瓶）数查表-2，即得大肠菌群数。,练习：,如对一自来水厂出水进行检验，初发酵一般在10支小发酵管和两支大发酵瓶内进行，复发酵在5支小发酵管内进行。以300mL进行初发酵实验，其中100mL的水样2份（分状于2个大发酵瓶中），10mL水样10份，（分状于10支个小发酵管中）。实验结果：100mL的2份水样为阴性结果，无大肠杆菌存在；10mL的水样中有5份为阳性结果，存在大肠杆菌。则：,MPN=?,3池水、河水或湖水等的检查,（1）将水样稀释成10,-1,与10,-2,。,（2）分别吸取1ml10,-2,、10,-1,的稀释水样和1ml原水样，各入装有10ml普通浓度乳糖蛋白胨发酵管中。另取10ml和100ml原水样，分别注入装有 5 ml和50ml三倍浓缩乳糖蛋白胨发酵液的试管（瓶）中。,（3）以下步骤同上述自来水的平板分离和复发酵试验。,（4）将100、10、1、0.1（10,-1,）ml水样的发酵管结果查表-3，将10、1、0.1（10,-1,）、0.01（10,-2,）ml水样的发酵管结果查表-4，即得每升水样中的大肠菌群数。,五、实验报告,1结果,（1）自来水,100ml水样的阳性管数是多少？,10ml水样的阳性管数是多少？,查表-2得每升水样中大肠菌群数是多少？,（2）池水、河水或湖水,阳性结果记“+”；阴性结果记“-”。,查表-3得每升水样中大肠菌群数是多少？,查表-4得每升水样中大肠菌群数是多少？,美国FDA标准方法,行业标准采用两步法：,用于对出口食品中大肠菌群进行检验,推测试验,证实试验,样品稀释后，,选择三个稀释度，每个稀释度接种三管,LST肉汤发酵管。361培养482h，观察是否产气。,将产气发酵管培养物转种于煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤中，,36,1,培养,482h,，,观察是否产气,。,以BGLB产气为阳性，查,MPN,表，报告每,ml,（,g,）样品中大肠菌群的,MPN,值。,计算方法,为阴性结果的水样体积（mL）全部水样体积（mL）,MPN,1000为阳性结果的发酵管（瓶）的数目,饮用,水、乳、冷饮食品卫生标准的细菌指标,指 标,细菌总数 大肠菌群,饮用,水 100个/ml 3个/L,消毒牛奶 30，000个/ml 40个/100ml,瓶装汽水、果味水,及果汁类饮料,品 种,100个/ml 5个/100ml,门禁管制作业办法,1 目的,规范所有进入厂区人流、物流，保证厂区安全、品质、环境卫生符合食品企业要求，防止外界污染源进入车间。,2 范围,适用于进入厂区的所有人员。,3 定义,(无),4 标准作法,4.1 进入厂区人员：,4.1.1 厂区内禁止抽烟，公司员工只能在规定的时间、规定的地点抽烟。,4.1.2 公司员工上班必须穿公司统一着装（周五可自由装）并佩戴好员工证，任何时候不得穿拖鞋入厂。,4.1.3 严格遵守上下班制度，不迟到，不早退，禁止代打卡。违规者按人事制度进行相应处罚。,4.1.4 严禁生产人员穿工作服走出车间。,4.1.5 外来人员进入公司必须由门卫进行登记手续领取来宾证，由相关人员接待，事毕到门卫登记处办理离开手续。,4.1.6 上班期间，公司人员外出必须有上级主管签认的放行条。,4.2 物流管理：,4.2.1 原料、成品车俩进出公司必须在门卫办理出入手续，并接受相关检查，在规定的车道行驶。,4.2.1 原物料、包材入库必须凭送货单到门卫处办理登记，由IQC检验合格后按要求卸货。,4.2.3 成品出入库 凭 出货单、调拨单到门卫处办理登记检查方可放行。,4.2.4 叉车必须在规定的叉车通道内行驶。,4.3 进入车间人员：,4.3.1 更衣：所有进入车间人员在进入前，必须在更衣室内换上干净的工作装（包括工作帽、衣裤、工作鞋）；外来人员请在车间管制处领取干净的工作装，在更衣室内更换。,4.3.2手部消毒：所有进入车间人员必须按车间入口处张贴的洗手规范及手部消毒规范进行手部清洗烘干消毒,4.3.3 风浴：人员消毒完毕后，进入风浴，前后门应关闭，进入人员风浴时间尽可能保持为30秒。,4.3.4 鞋底消毒：风浴完毕，直接进入消毒池进行鞋底消毒，方可进入车间。,4.3.5 车间管制人员工作内容,A 负责管理车间人员进出的卫生监控，登记。,B 每日两次对风浴室及消毒池设施进行清洗，消毒，若发现地塑毯、滤网等用品老化时，及时更换。消毒池视水质清洁状况不定时更换和加药。,C负责配制、更换、添加洗手液和消毒液，及消毒池中消毒水。并记录于车间管制清洗、消毒记录表中。,a 洗手消毒液为75%的酒精。,b 消毒池使用药剂为次氯酸钠溶液，浓度为200ppm以上，池中水深高度保证在池深2-3cm以上。,4.3.6 外来人员进入车间的工作服的保管、发放、回收，并保持存放整齐、干净。,4.3.7对男、女更衣室进行出入管理，每班登记。,4.3.8对男女厕所进行出入管理，每班清扫两次。,4.3.9对食堂进行管理，用餐前环境准备餐后清扫。每班一次。,4.4 各生产车间门禁管理:,4.4.1生产人员严禁串岗、离岗。,4.4.2生产人员只能从车间管制通道出入。,4.4.3保持逃生门处于正常状况,非紧急状况禁止使用逃生门。,谢谢,5.2、次序的决定,与目标挂钩，依轻重、缓急决定,依照对实际目标的贡献大小来决定那些是重要的事情。,5.3、途径的探寻及最佳途径的选择,途径的唯一性是不可能的。,作业指导书，流程。,脑力激荡，具有创造性,经济性、时效性。,5.4、计划的执行,每周、每日计划的执行最易把握,日计划的制订须在前一工作日完成时制订,-对当日工作审核，发现未掌握在,自己范围内的事项,-使自己在心理上有安稳的优势,-可权衡偶发事件是否重要到必须处理,七、计划制定时需注意事项,1、制订长线、短线计划尽量让属下参与，使下属产生认同感，同时是一种激励。,2、制订应变计划，在计划执行出现异常时及时应对。,3、尽量利用预测，及早发现苗头。,4、计划制定时有全盘策略,5、善于运用图表控制计划的进程,日程表，甘特图等,THE END,（二）面包工厂及饼店现状,1,、组织构架 6、仓库贮存,2、员工素质 7、产品生产,3、工薪制度 8、新品开发,4、管理能力 9、品质控制,5、采购进货 10、售后服务,1、组织构架,（1）中层干部浮于事物性,工作和其它杂务；,（2）缺乏系统管理的思路和方法；,（3）缺乏管理的深度和力度；,（4）工作效率不高；,2、员工素质,（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；,（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；,（3）精神不振、激情不高；,（4）工作没有主动性和积极性；,3、工薪制度,（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争,激励制度；,（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普,遍存在；,（3）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；,（4）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；,4、管理能力,（1）现有的管理方式不尽完善和科学；,（2）管理的效率和效益不高；,（3）新兴的更系统、更规范的管理方式,正在被少数管理人员所采纳；,5、采购进货,（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；,（2）询价比价的信息资料来源比较狭隘；,（3）没有建立完善的采购信息数据库；,6、仓库贮存,（1）缺乏分区分类的标识；,（2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；,（3）防虫害、防鼠设施不齐全；,（4）防火设备设施不齐全；,7、产品生产,（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和,整顿；,（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时,延长；,（3）部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费,较多，生产成本增加；,（4）水、电用量控制不到位，设备磨损严重；,8、新品开发,（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术,骨干；,（2）门店和工厂就顾客对产品种类、口,味等需求的回馈太少；,9、品质控制,（1）有待完善品控程序和相关制度；,（2）缺乏成品检验、门店上货前检验的,判标准；,（3）缺乏上下工序之间的监督、自我监,督、班组监督或监督的力度不够；,10、售后服务,（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、,形状、包装、数量、品质、安全等,方的需求；,（2）对服务质量和服务效果认识不够，观,念有待转变；,（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；,