生物化学常识---小龙虾与肌溶解.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,南京地区小龙虾与肌溶解,横纹肌溶解综合症,2010年7月份以来，南京江苏省人民医院、南京鼓楼医院等陆续收治因食用小龙虾而入院的病人，临床表现为肌肉酸痛并伴血清肌酸磷酸激酶和肌红蛋白升高，部分患者出现酱油色尿，大部分预后良好，医生诊断为横纹肌溶解综合征。经过进一步的流行病学调查及专家研究讨论可以初步认为南京出现的横纹肌溶解综合征病例与食用小龙虾有关。,症状,：全身肌肉酸痛，并伴有肌酸激酶、肌红蛋白明显增高。临床诊断为横纹溶解综合症。,洗虾粉是“肌溶解”罪魁？,肌溶解,在各大餐厅和水产批发处，洗虾粉用来洗刷小龙虾的外壳是业内皆知的潜规则,餐厅惯用“洗虾粉”洗刷小龙虾,在各大餐厅和水产批发处，洗虾粉用来洗刷小龙虾的外壳是业内皆知的潜规则。小龙虾食腐又多被饲养在污水中，因此其外壳、腮部以及虾脚根部积累许多有机脏物，普通的刷子很难刷掉而且成本较高。但使用洗虾粉，只要用一定比例跟水勾兑，将小龙虾放入浸泡一段时间就能得到光鲜亮丽的干净龙虾。,有水产批发店的老板透露：“送大饭店的龙虾我们会帮忙清洗的，那可能不够干净。”据从业人员介绍，虾粉兑比方法是，一斤粉加100斤水，水可以反复利用，直到脏的不能再洗为止。青壳虾在水里只能浸2分钟，红壳虾可以浸10分钟，就能把脏东西都洗掉了。但捞起后最好拿自来水冲一下，否则虾壳上容易沾上药粉的气味。,在各大餐厅和水产批发处，洗虾粉用来洗刷小龙虾的外壳是业内皆知的潜规则,被认为是“洗虾粉”主要成分的草酸经过和长时间的水煮依然残留的可能性比较低。,“洗虾粉”里无论是焦亚硫酸钠和柠檬酸还是草酸，都不会导致横纹肌溶解这种中毒反应。,草酸遇长时间水煮易分解，残留可能性不大,被认为是“洗虾粉”主要成分的草酸是含有二分子结晶水的无色柱状晶体，晶体受热至100.1时失去结晶水，受热分解出一氧化碳气体。经过和长时间的水煮（彻底煮熟小龙虾至少需要20分钟以上），草酸成分依然残留的可能性比较低。即便因为人体长期少量或者微量摄入，最大可能造成的后果是肾结石而非“肌溶解”。,“洗虾粉”主要成分或为“吊白块”,目前盛传的洗虾粉成分远远不止草酸那么简单，很可能含有次硫酸氢钠甲醛，即“吊白块”。因为吊白块不仅便宜，效果好而且小剂量，能使人们不产生消化道症状，但晚期(摄入6-24小时以后)可以引起横纹肌溶解，肾功能衰竭等症状。同时草酸是无味的，而吊白块有明显的气味，与洗虾粉类似。所以这也许就能够说明所谓的“洗虾粉”中可能含主要成分是“吊白块”，也就是它是引起横纹肌溶解的原因。而“洗虾粉”里无论是焦亚硫酸钠和柠檬酸，还是草酸，横纹肌溶解都不是常见的中毒反应。但“吊白块”在中国的民间食品工业中曾被广为应用，从蒸馒头到磨豆腐都使用过，因此用于漂洗小龙虾是很有可能的。,小龙虾的养殖环节更加“可疑”,小龙虾对恶劣水质环境的适应性强，如果这些小龙虾来源于不卫生的养殖环境，可能导致小龙虾自身的细菌和重金属污染。,小龙虾养殖业为保证产量使用高锰酸钾、二氧化氯和石灰（有利于虾脱壳），甚至使用新洁而灭和福尔马林等有毒的消毒剂。,小龙虾个别个体受重金属污染？,小龙虾对恶劣水质环境的适应性强，如果这些小龙虾来源于不卫生的养殖环境，可能导致小龙虾自身的细菌和重金属污染。而重金属残留物与“肌肉溶解症”确实存在关联，但只有小龙虾体内残留较大剂量的重金属，且患者经过较长确的食用才有可能致病。江苏省人民医院的专家称：现在看，更像是一种龙虾遭受了某种污染，导致有关化学物质进入人体后产生了毒素，吞噬了人体肌肉，导致发病。如果相关机构进行进一步检测，证明市面销售的小龙虾体内携带有较大剂量地对肌肉可产生损害的某些有机磷农药残留和重金属，那么这种假设就可能成立。,小龙虾在污水中长大，且多被“催肥”,在南京的小龙虾中毒事件中，多次提到有的中毒者食用的是“特大龙虾”且都是自家烹制，经过了仔细的清洗；如果说外壳残存药剂，经过洗涤且经过长时间的水煮后，“洗虾粉”应该会被大大稀释，不至于迅速引起中毒，甚至没有任何消化道症状。所以有专家推测引起横纹肌溶解的药剂应该是在虾肉中的。而仅仅是浸泡这些药剂也是很难进入虾肉中的这就很容易令人反思小龙虾这种动物的生活环境和成长过程。在诸多农业技术部门的关于如何饲养高产小龙虾的介绍中，可以看出小龙虾的成长环境和过程非常令人担忧。饲养小龙虾最好的环境就是污水，但污水中重金属、细菌太多，因此小龙虾的甲壳、头部和腮部是积蓄污染物最多的地方。在利益驱动下，饲养者还会使用“水产促长剂”，这些促长剂即包括各种性激素、生长激素，也包括喹乙醇等有害的促进生长素这些也许都可能导致横纹肌溶解。,养殖期间添加多种“可疑”抗生素，为保出口,小龙虾虽然对污染有较强的抵抗能力，但也会发生出血病和水霉病等多种疾病。为应对这些传染病，农业技术部门提供的办法主要有两种：第一，加强养殖区的消毒，使用高锰酸钾、二氧化氯和石灰（有利于虾脱壳），甚至使用新洁而灭和福尔马林等有毒的消毒剂。在养殖中后期每15-20天投喂药饵3-5 天。药饵其实就是饲料里加抗生素。喂给小龙虾的抗生素，官方推荐的就有氯霉素、土霉素、环丙沙星、氟哌酸和克霉唑等等，甚至包括强致癌剂硝基呋喃类抗生素。,中国质监部门对此是知情的，甚至知道硝基呋喃，从使用到检测不到需要366小时。这当然不是为了保证我国人民的食品安全，而是为了保证出口。而这些抗生素中有多种与肌肉溶解的发生有直接的关联，如克霉唑中的杂环氮原子能与CYP450血红素中的铁原子直接结合，从而抑制CYP450的活性导致横纹肌溶解。而喹诺酮类的环丙沙星、依诺沙星、诺氟沙星均可以促进对乙酰氨基酚、他丁类和其他药物或导致横纹肌溶解。所以，亦不排除这次事件的受害者因为同时在服用这些药物而产生症状。,.加工制作和食用小龙虾应注意什么？,小龙虾在买来后，最好放在清水里养24-36小时，使其吐净体内的泥沙等杂质。在加工小龙虾时，它两鳃里的脏东西要清除，因为鳃毛里面吸附了很多细菌，最好是把鳃剪掉，虾壳最好用刷子刷洗干净。食用小龙虾，一定要蒸熟、煮透。避免过量食用。,