微生物与发酵食品.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,微生物与发酵食品,2016.6.6,微生物在食品工业上的应用,细菌,酵母菌,霉菌,一、细菌在食品制造中的应用,（一）食醋,菌种,1、,曲霉菌,酿醋先酿酒；曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖；为酒精发酵提高条件。,2、,酵母菌,酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。,3、,醋酸菌,醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。,（二）乳酸发酵制品,1,）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法,1、,乳杆菌属,形态多样；长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状,2、,链球菌属,通常排列成对或链,3、,明串珠菌属,细胞球形；通常呈豆状,4,、,双歧杆双歧杆菌属,细菌的细胞呈现多样形态；有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞；有呈球形者；弯曲状的分支或分叉形,5、,片球菌属,细胞圆球形,2,）乳酸发酵类型,葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌；它们只能通过发酵作用进行糖代谢；主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。,根据菌体内酶系统的差异；其代谢途径分三类；即,同型发酵途径,、,异型发酵途径和双歧途径,。,（四）发酵乳制品,新鲜的原乳经过微生物的发酵作用；成为具有特殊风味的食品；这些食品称之为发酵乳制品。其产品主要有,干酪,、,酸奶油,、,酸乳,、,马奶酒,等,干酪,二、酵母菌在食品制造中应用,（一）面包,面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收、食用方便的食品之一。,它是以面粉为主要原料，加上适量的酵母菌和其他辅助材料；用水调制成面团；再经过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。,发酵机理,将酵母加入面粉和水的混和物中，在适当的温度下，28,左右酵母便开始生长繁殖。它首先利用面粉中含有的少量单糖和蔗糖。在发酵同时，面粉中的-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。,麦芽糖的增加为酵母菌进一步提供营养物质；酵母菌本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解成单糖，供酵母使用。,酵母菌利用这些糖类及其它物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸；产生CO2、醇、醛和一些有机酸等产物。,生成的CO2被面筋包围，不易逸散，从而使面团逐渐胖大；发酵后的面团，经揉搓、造型后、烘烤；由于CO2受热膨胀，从而使面团形成多孔海绵状。在发酵中形成的其它物质，如乙醇、乳酸、醛、酮等，在烘烤中形成面包特有的香味。,（二）酵母细胞的利用,酵母细胞含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和脂肪。以酵母菌发酵生产单细胞蛋白主要有如下用途：,1、,用作食品,酵母菌菌体营养丰富，含有除蛋氨酸外其它人体必需氨基酸，素有“人造肉”,之称，成人每天吃干酵母10-15g，蛋白质就能满足。,2、,用作发酵剂,新鲜酵母和活性干酵母可用作面包和馒头发酵剂。,3、,用作饲料,用假丝酵母和产朊酵母作为菌种，利用亚硫酸废液或石油生产酵母菌体，可用于牲畜饲料。,4、,用作医药酵母片可帮助消化,从酵母中提取的凝血质用于各种出血，麦角固醇是制造维 生素D的原料，辅酶A可用于治疗动脉硬化、白细胞减少症、慢性肝炎、血小板减少症等。,5、,用作试剂,酵母浸出汁和酵母海藻糖等可用作生物试剂，用于生化、微生物等研究。,（三）酿酒,1,）白酒,白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化发酵和蒸,馏而制成。根据发酵剂与工艺的不同，一般可将蒸馏白酒分为,大曲酒、小曲酒、麸曲白酒及液态白酒四大类。,2,）啤酒,啤酒是以麦芽、酒花为原料；经过麦芽糖化和酵母发酵而成的、含有低度酒精，,3-5%,左右的饮料酒；营养价值高；素有“液体面包”之称。,三、霉菌在食品工业中应用,（一）酱油,酱油是日常生活中重要的调味品；我国生产已有两千多年历史。主要是由曲霉产生的蛋白酶将大豆蛋白进行分解；并同其他微生物共同作用；形成营养丰富；风味独特的食品。,菌种：酱油是多种微生物混合作用的结果。,1、,米曲霉和酱油曲,2、,酵母菌,3、,乳酸菌,（二）豆腐乳,腐乳为我国著名的传统食品，有1000多年的历史；它味道鲜美、营养丰富、价格便宜、深受人们喜爱。,1,）,菌种,腐乳以前靠自然发酵，周期长，受季节影响，而且容易污染。目前采用人工纯培养，缩短生产周期，而且不易污染，常年可生产。主要菌种有腐乳毛霉(Mucersufu)、鲁氏毛霉(M.rouxianus)、五通桥毛霉(M.wutangkial)、总状毛霉(M.recemosus)、华根霉(Rhzopuschinensis)等。另外，还有细菌型腐乳，克东腐乳是利用微球菌属(Micrococrs)中的种进行酿造的；武汉腐乳是利用枯草杆菌进行酿造的。,2,）,红曲,红曲是制造腐乳不可缺少的原料，红曲霉色素是天然色素，使用安全。,豆腐乳,（三）豆酱,酱类制品起源于我国周朝；唐代开始传出国外。酱类包括,大豆酱,、,蚕豆酱,、,面酱,、,豆瓣辣酱,及其加工制品等。它是以豆类与面粉为原料；经蒸熟、制曲、发酵；由成熟酱醅直接配制或经研磨制得的半固态产品；呈红褐色；味鲜香浓；咸淡相宜的产品。米曲霉是酱类生产的主要微生物。,（四）丹贝,丹贝又称天培（Tempeh），是印度尼西亚的传统大豆发酵制品。,它是大豆经浸泡、脱皮、蒸煮后，接入霉菌，在37下于袋中发酵而成的产品。,Thank,You!,