营养师培训课件.ppt

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712。,2.脂肪,谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用,3.碳水化合物,谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在 0以上。是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70的玉米。,4.矿物质,谷类含矿物质约153，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约 153mgl00g。此外还含有一些微量元素。,5.维生素,谷类是膳食中B族维生素重要来源，如维生素B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。,（二）谷类的合理利用,1合理加工,谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。,2.合理烹调,烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30一60，维生素B2和烟酸可损失 2025，矿物质损失 70。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B 族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。,3.合理贮存,水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。,4.合理搭配,谷物蛋白中赖氨酸普遍较低，宜与赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。,二、豆类及其制品,（一）主要营养成分及组成特点,1.蛋白质,豆类蛋白质含量为2036，大豆含量最高，在30%以上。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆等蛋白质含量在20 25。豆类蛋白质含全部人体必须氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸含量高，但蛋氨酸较少，因此蛋白质利用率相对较低。,2.脂类,豆类脂肪含量以大豆为最高，在15%以上，其他豆类较低，在1左右。脂肪多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为52 57，亚麻酸占2 10，磷脂1.64。大豆蛋白是高血压、动脉硬化患者的理想食物。,3碳水化合物,豆类碳水化合物含量以其他豆类为最高，在55%以上，主要以淀粉形式存在。大豆含量为 2030，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。,4 维生素,豆类含胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等，相对谷物而言，胡萝卜素和VE较高，但VB1较低。干豆中几乎不含Vc，发芽后明显提高，如黄豆芽，每100克含Vc 8mg.。,5.矿物质,豆类矿物质含量在2%4%,包括钾、钠、钙、铁、锌、硒等，大豆含量略高，在4%左右。相对谷物而言，钾、钠、钙较高，大豆含铁丰富，是谷物的2倍以上，达78mg/100g。,（二）豆类及其制品合理利用,1.合理加工,整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为 653，但加工成豆浆可达849，豆腐可提高到 9296。,大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。加热煮熟可破坏该因子，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。,2.搭配食用,豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，可作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。豆类纤维加到食品中，可改善松软性，还有保健作用。,三、蔬菜类,（一）主要营养成分及组成特点,1叶菜类,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素 C和矿物质及膳食纤维良好来源。,绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。蛋白质含量较低，一般为12，脂肪含量不足 l，碳水化合物含量为24，膳食纤维约1.5。,2.根茎类,主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。,根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者 5%左右，高者可达 20%以上。,膳食纤维的含量约 1%。胡萝卜种含胡萝卜素最高。硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。,3.瓜茄类,包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量高，营养素含量较低。,蛋白质含量为 0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物 0.5%-3.0%。,膳食纤维含量平均，胡萝卜含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素 C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。,4.鲜豆类,包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。相比蔬菜，营养素含量相对较高。,蛋白质含量为214，平均 4左右，其中毛豆发芽豆可达12以上。,脂肪含量一般在 05以下；碳水化合物为 4左右，膳食纤维为13。胡萝卜素含量普遍较高，每 l00g中的含量大多在 200g 左右。,铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g 中含量在 3mg 以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每 l00g 中含量均超过lmg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每 l00g中的含量在2g以上。维生素 B2含量与绿叶蔬菜相似。,5.菌藻类,菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有：蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类常见的有：海带、紫菜、发菜等。,菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的 60以上。,脂肪含量低，约10左右。碳水化合物含量为2035，银耳和发菜中的含量较高，达 35。,胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富。维生素 B1和维生素 B2含量也比较高。,微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每l00g 海带(干)中碘含量可达 36mg。,（二）蔬菜的合理利用,1.合理选择,蔬菜含丰富的维生素，除维生素 C 外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。,2.合理加工与烹调,蔬菜中维生素和矿物质易溶于水，宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。,洗好蔬菜放置过长，以免维生素氧化破坏，避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。,烹调时要尽可能做到急火快炒。蔬菜煮 3分钟，其中维生素C 损失5，10 分钟达30。,为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素 C 的破坏。,3.菌藻食物的合理利用,菌藻类食物除了提供丰富营养素外，还具有明显的保健作用。,蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。,海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。,四、水果类,（一）水果的主要营养成分及组成特点,1.鲜果及干果类,鲜果有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过 1，碳水化合物含量差异较大，低者为 6，高者可达 28。,矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素 B1和维生素 B2含量也不高，胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素 c 丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。,干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。,2.坚果,坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。,坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，但不可过量食用，以免导致肥胖。,（1）蛋白质：油脂坚果蛋白质含量多在 1222之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30以上。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量45。,花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。,（2）脂肪,脂肪是油脂坚果中重要的成分。脂肪含量通常达40以上，故绝大多数坚果类食品所含能量很高。,坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪,葵花籽、核桃和西瓜子脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松子含有较多的-亚麻酸。花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有 40%左右来自单不饱和脂肪酸；巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4 的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。,（3）碳水化合物,坚果中可消化碳水化合物含量较少多在15。如花生为52，榛子为49。,坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3，榛子为 9.6，杏仁更高达19.2。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。,（4）维生素,坚果是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。油脂坚果含有大量的维生素 E，杏仁中的维生素B2含量特别突出，也是维生素 B1的极好来源。,坚果含少量胡萝卜素，含有相当数量的维生素 C，如栗子和杏仁为 25mgl00g 左右，可以作为膳食中维生素C的补充来源。,（5）矿物质,坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。,（二）水果的合理利用,水果还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病。,如梨有清热降火、润肺去燥等功能。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用。,鲜果类水分含量高，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,一、畜禽肉,（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点,1.蛋白质,畜禽肉中的蛋白质含量为 1020。猪肉的蛋白质含量平均在 132左右；牛肉高达 20；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20左右；狗肉约 17。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20；鸭肉约 16；鹅肉约 18。,心、肝、肾等内脏蛋白质含量较高，脂肪含量较少。畜类内脏蛋白质 1417；禽类内脏含蛋白质 1317。,畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，属于优质蛋白质。,2.脂肪,脂肪含量低者为 2，高者可达 89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉中的脂肪含量为62，羊瘦肉为 39，而牛瘦肉仅为为23。兔肉的脂肪含量为 22。,在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3以下；鸡和鸽子的脂肪含量在 1417之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20左右。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，内脏中更高，一般约为瘦肉的35倍。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。,3.碳水化合物,碳水化合物含量为 13，平均 15，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。,4.矿物质,矿物质的含量一般为0812，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。,在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。禽类肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达1030mg100g以上，可称铁的最佳膳食来源。,5.维生素,畜禽肉可提供以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。,（二）畜禽肉的合理利用,畜禽肉蛋白质含有较多的赖氨酸，营养价值较高，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。,畜肉脂肪和胆固醇含量较高，主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食比例不宜过多。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。,内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用,。,二、蛋类及蛋制品,（一）蛋类的主要营养成分及组成特点,1.蛋白质,全鸡蛋蛋白质的含量为12左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达 94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。,蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。,2.脂类,蛋清中含脂肪极少，98的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率高。,鸡蛋黄中脂肪含量约2833，其中中性脂肪含量约占6265，磷脂占3033，固醇占4一 5，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50左右，亚油酸约占10。,蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每 100g达1696mg，是猪肝7倍、肥猪肉 17倍。,3.碳水化合物,鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1左右，蛋黄略高于蛋清。,4.矿物质,矿物质主要存在蛋黄部分，蛋清含量较低。蛋黄中含矿物质1.01.5，其中磷最为丰富，为240mgl00g，钙为112mg100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。,不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。,5.维生素,维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C。,其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 B1都存在于蛋黄当中。,鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。,（三）蛋类的合理利用,在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。,烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。,蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。,每人每日吃12个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。,三、水产类,（一）鱼类,1.鱼类主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质,鱼类蛋白质含量约为 1520，平均 18左右，氨基酸平衡，与人体需要接近，利用率高，生物价85%90%。,除蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。,（2）脂类,脂肪含量约为110，平均 5左右，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达 108。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为 95左右。,（3）碳水化合物,碳水化合物的含量较低，约1.5左右。碳水化合物的主要存在形式是糖原。即捕即杀的鱼肉中的糖原含最高；,除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。如：硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。,（4）矿物质,鱼类矿物质含量为12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘 5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g。,（5）维生素,油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源，也是维生素 E(生育酚)的一般来源。多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素 A 和维生素 D。维生素 B1、维生素B2烟酸等的含量也较高，而维生素 C含量则很低。生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。,2.鱼类的合理利用,（1）充分利用鱼类营养资源,鱼肉含丰富优质蛋白质，容易被人体消化吸收；且含较少饱和脂肪酸和较多不饱和脂肪酸。是防治高血脂、粥样动脉硬化的优质食物。,（2）防止腐败变质,鱼类水分和蛋白质含量高，结缔组织少，易腐败变质，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。,（3）防止食物中毒,有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，虽其味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒而死亡。,故无经验的人，千万不药“拼死吃河豚”。,（二）甲壳类和软体动物类,1.主要营养成分及组成特点,甲壳类和软体动物包括：虾、蟹蛤类、牡蛎、扇贝、章鱼、乌贼等。,甲壳类、软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，维生素与鱼类相似，软体动物还含有较多的维生素 A和维生素 E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。,蛋白质多数在15%，含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。,在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类。,软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。,2合理利用,水产动物肉质鲜美，主要是由于呈味的物质游离氨基酸和核苷酸所致，尤其含量丰富的甘氨酸、琥珀酸等。,食用时，不易多加热，防止蛋白质过分变性，保持营养物质新鲜。,四、乳类及其制品,（一）乳类及其制品的营养成分及组成特点,1.乳类：,乳类的水分含量为 8690，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。,（1）蛋白质,牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0左右，含氮物的5为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。,酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，乳清蛋白约占总蛋白质的 20。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。,（2）脂类,牛乳含脂肪 2.84.0。乳中磷脂含量约为 2050mgl00ml，胆固醇含量约为 13mg100mll。水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为 9.512.5。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。,（3）碳水化合物,乳类碳水化合物含量为 3474，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。,碳水化合物的主要形式为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。,（4）矿物质,主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。,因碱性元素略多，牛乳为弱成碱性食品。初乳中矿物质含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。,（5）维生素,牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素 A、维生素 D、维生素E、维生素 K、各种B 族维生素和微量的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素 B2。,2.乳制品,（1）炼乳,炼乳为浓缩奶，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶低温真空浓缩，去约23水分，经灭菌而成，称淡炼乳。,淡炼乳中，维生素遭受破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。,甜炼乳是在鲜奶中加15的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达 45左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。,（）奶粉,奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉。分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。,全脂奶粉是鲜奶浓缩除去 7080水分，喷雾干燥法所制的奶粉，粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的 8 倍左右。,脱脂奶粉是鲜奶脱去脂肪，再制成的奶粉。其含脂肪仅为13，脱脂使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。,调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。,调制奶粉主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素 A、维生素D、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。,（,3）酸奶,酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。,牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。,维生素 A、维生素 B1、维生素 B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了 1 倍，胆碱也明显增加。,此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。,乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。,（,4）干酪,干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品,干酪蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。经发酵，奶酪中还含肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。蛋白质中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的 45以上，而脂肪在发酵中分解产物使干酪具有特殊的风味,奶酪制作过程中大部分乳糖随乳糖随乳清流失。,奶酪中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性维生素部分损失了，但含量仍不低于原料牛奶,硬质干酪是钙的极佳来源，软干酪含钙较低。镁在奶酪制作过程中也得到浓缩，硬质干酪中约为原料乳含量的 5 倍。,（二）乳类及其制品的合理利用,鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。,正确地进行巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但对热不稳定维生素如维生素 C 约可损失 2025。,奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经日光照射 1分钟后，B 族维生素很快消失，维生素 C 也所剩无几。,一、调味品及其营养价值,(一)酱油和酱类调味品,1蛋白质与氨基酸,酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在 1318之间；氨基酸态氮07。其,中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。,以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达 10一 12；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在 8以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到 20以上。其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6以上，甜面酱在 0.3以上。,2碳水化合物和甜味物质,酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，也是构成酱油浓稠度的重要成分。,甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸等。,糖含量差异较大，从 3以下直到 10左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近 20，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19左右。,3维生素和矿物质,酱油中含有一定数量的B族维生素，其中维生素B1含量低，而维生素 B2含量较高，可达 0.050.20mg100g，烟酸含量在1.0mg100g 以上。,酱类中维生素 B1含量与原料含量相当，而维生素 B2含量在发酵之后显著提高，含量在0.10.4mg100g之间，烟酸含量也较高，达1.52.5mg100g。,酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在1214之间，是膳食中钠的主要来源之一。减盐酱油氯化钠含量较低，含盐量约为 59。酱类的含盐量通常在715之间。,4有机酸和芳香物质,酱油、酱类中有机酸含量约 2，其中6070为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。,酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、等约 40种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类等共200 余种呈香物质。,(二)醋类,按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。,醋的酸含量可达 10以上。醋的总氮含量在 0212。,碳水化合物含量差异较大，多数在34之间，而老陈醋可高达 12，白米醋仅为 02。氯化钠含量在 04之间，多数在3左右。水果醋含酸量约 5，还原糖 0718，总氮 001左右。,(三)味精和鸡精,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。它在 pH60 左右鲜味最强，pH7 时失去鲜味。,“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分。,核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。,(四)盐,咸味是食物中最基本的味道，膳食中咸味的来源是食盐。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。,钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦。健康人群每日摄入 6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。,咸味和甜味可以相互抵消。酸味则可以强化咸味，在 12的食盐溶液中添加 001的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。,(,五)糖和甜昧剂,日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。,蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用。,蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。,白砂糖纯度最高，达99以上；绵白糖纯度仅为 96左右，红糖含蔗糖 8487，其中含水分27，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。,二、食用油脂,（一）油脂的组成特点与营养价值,油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。,植物油脂肪含量在 99以上，含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油所含的维生素 E 不如植物油高，但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油相似。,（二）油脂的合理利用,植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪来源的50。,动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，要控制食用。,植物油含较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生有害的物质，不宜长时存储,动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但存储时间也不宜过长，一般存储温度在0时，可保存两个月左右；在-2时，可保存 10 个月左右。,三、酒,(一)酒的分类和命名,1.按酿造方法分类：酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。,（1）发酵酒(酿造酒)：,此类酒酿造后，经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外，马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列,此类酒的特点是酒度低，一般在 318(vv)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。,（2）蒸馏酒：,此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地等。,此类酒的共同特点是含酒精高，一般在 30(vv)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、等；能量高。,（3）配制酒：,我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。,著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。,鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在1838(VV)。,2.按酒度分类：,酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：,A.容积百分比，以(vv)为酒度，即每l00ml 酒中含有纯酒精毫升数；,B.质量百分数，以(mm)为酒度，即每 100g酒中含有纯酒精的克数；,C.标准酒度，欧美表示蒸馏酒中酒精含量。规定50(vv)作为标准酒度100，对优质伏特加常把容积百分数乘以 2 作为标准酒度。,3.按原料分类：可分为白酒、黄酒和果酒。,（1）白酒：,粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。,（2）黄酒：,稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。,（3）果酒：,果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。,(二)酒中的营养与非营养成分,1酒的能量和营养成分,（1）酒的能量：,酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，是酒的能量来源。每克乙醇可提供 29210(7kcal)的能量，远高于同量碳水化合物和蛋白质的能量值。,蒸馏酒的能量主要来自乙醇。发酵酒的能量也相当高，能量一方面来自乙醇，另面主要来自碳水化合物及其他成分。,啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样，都属于“糖性饮料”。每升啤酒可提1680kJ(400kcal)左右的能量，相当于 200g 面包，或 500g 土豆。肥胖者过多饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等可能对维持体重或减肥不利。,(2)酒中的营养成分：,糖是发酵酒类的主要营养成分，也是能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感。酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等。,蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。,矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。,葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为 030.8gL。,啤酒和葡萄酒和葡萄酒内含有多种 B 族维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素 C等。,2酒中的主要非营养成分,(1)有机酸：,有机酸具有营养价值，也是供能物质。如：原料中的酒石酸、苹果酸和小量柠檬酸，发酵产生的琥珀酸、乳酸等。,有机酸分为挥发和不挥发有机酸。,挥发酸指能随水蒸气而挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸和山梨酸。挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。,(2)酒中的酯类：,酯类是酒类重要香气成分，在酒中含量较少。新酒一般含量较少，如新鲜葡萄酒含量在 176264mgL；老酒含量有所增加。酒中的酯类种类很多，仅白酒中发现的就多达99 种，主要的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。,(3)酒中的醇：,乙醇是酒类的主要成分，是形成酒类特有口感的物质基础。乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；同时对心血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。,3酒类的嫌忌成分和毒副作用,(1)甲醇：,蒸馏酒发酵，果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，产生甲醇，而甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。,甲醇在体内蓄积呈现中毒症状，比乙醇大得多。严重中毒时，脑部血管扩张或痉挛，引起出血使脑组织功能紊乱以至组织病变，直至局部瘫痪，深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。甲醇氧化后，还可变为甲酸，也能影响视网膜，使视网膜受损。,(2)甲醛：,酒中也可能含有甲醛，白酒中含量较高。甲醛，对人体是有害的。甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，甲醛毒性比甲醇高。,轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起的症状之一。严重中毒，会出现深而快呼吸，缺氧死亡。,(3)杂醇油：,杂醇油是较高级醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，故对人是有害的。,四、茶叶,(一)茶叶的分类,以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；,以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；,也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工