餐饮服务与管理第一章概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,PPT,文档演模板,Office,PPT,10 十月 2026,餐饮服务与管理第一章概述,第一章餐厅的概述,一、餐厅的概念,知识要点：,（一）餐厅的定义,（二）现代人对餐饮的需求,（三）餐厅的种类及功能,（一）、餐厅的定义,今天的餐厅，是指在一定的场所公开对普通大众提供膳食、饮料及服务的经营性设施。,具有三个特征：,1、拥有一定场所，设有空间及设备,2、供应膳食等并配有相应的服务,3、受政府核准，以经营为最终目的,（二）、现代人对餐饮的需求,1、对食品质量的要求,兼顾营养性与保健功能，并带给人们以美的享受。,（二）、现代人对餐饮的需求,2、对餐厅环境和气氛的要求,风情格调各有特色,（二）、现代人对餐饮的需求,3、对餐厅服务质量的要求,在规范化的服务基础上提供个性化服务满足宾客的个性需求，树立市场形象。,（三）、餐厅的种类及功能,1、以服务方式分类,2、以民族风格分类,3、以点菜方式分类,4、宾馆酒店中常见,的餐厅形式,（三）、餐厅的种类及功能,1、以服务方式分类（发达国家）,（1）餐桌式餐厅（使用最多）,（2）柜台式服务餐厅（多见于日式）,（3）自我服务式餐厅（快餐厅）,（三）、餐厅的种类及功能,2、以民族风格分类,（1）中餐餐厅,（2）西餐餐厅,（3）其他餐厅（浓郁民族风、异国情调）,（三）、餐厅的种类及功能,3、以点菜方式分类,（1）套餐餐厅,（2）零点餐厅,（3）自助餐餐厅（节约劳动力成本；节省时间）,（三）、餐厅的种类及功能,4、宾馆酒店中常见的餐厅形式,（1）零点餐厅 （6）酒吧,（2）宴会厅 （7）多功能厅,（3）团队餐厅 （8）风味特色餐厅,（4）法式餐厅 （9）客房送餐,（5）咖啡厅,二、餐厅的经营特点,知识要点：,（一）餐饮生产的特点,（二）餐饮产品的销售特点,（三）餐厅的任务,（一）餐饮生产的特点,1、个别定制生产，批量生产少，产品规格多,2、餐饮产品生产时间短,3、餐饮产品的生产量难以控制,4、餐饮产品及其原材料易变质、腐烂,5、餐饮生产过程的管理难度较大,（一）餐饮生产的特点,对策：,1、掌握客源，以销定产,2、合理核定食品原料的需要量,3、严格把关，合理加工,（二）餐饮产品的销售特点,1、经营场所的大小限制餐饮产品的销售量,2、进餐时间限制餐饮产品的销售量,3、销售毛利率高，资金周转快,4、成本构成复杂，固定成本高，开支比重较大,（三）餐厅的任务,1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品,2、向宾客提供满足需要和恰到好处的服务,3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理,4、为酒店树立良好的社会形象,三、餐厅服务的作用,知识要点：,（一）满足宾客的就餐需要,（二）树立酒店的良好形象,（三）为企业创造经济效益,（四）弘扬民族餐饮文化,（一）餐厅服务满足了宾客的就餐需要,1、为宾客提供高质量的实物产品,2、为宾客提供现代化的就餐场所,3、为宾客提供出色优质的服务,（二）餐厅服务树立了酒店的良好形象,1、树立窗口形象,2、树立整体形象,3、树立市场形象,四、餐厅服务的特性和基本原则,知识要点：,（一）餐厅服务的特性,（二）餐厅服务的基本原则,（三）餐饮服务特点,（四）优质服务,（三）餐厅服务创造了企业的经济效益,1、扩大经营范围,2、注重宣传推销,3、加强控制成本,（四）餐厅服务弘扬了民族餐饮文化,服务人员应做到：,1、深入了解各民族的餐饮特色和文化,2、善于使古今餐饮文化有机结合,3、善于在服务工作中传播餐饮文化,（一）餐厅服务的特性,1、服务标准规范统一,2、服务方法灵活多变,3、服务态度具有价值,4、服务水平直接见效,（二）餐厅服务的基本原则,1、诚实经商的原则,2、宾客至上的原则,3、主随客便的原则,4、物有所值的原则,（三）餐饮服务特点,1、不可触摸性,2、不可储存性,3、生产与销售同步性,4、差异性,（四）优质服务（SERVICE）,S,smile(微笑),E,efficiency(效率),R,receptiveness（诚恳）,V,vitatlity（精力）,I,interest（兴趣）,C,courtesy（礼貌）,E,equality（平等）,五、餐饮业的发展趋势与经营要素,知识要点：,（一）餐饮业发展趋势,（二）餐饮经营成功的留个要素,（一）餐饮业的发展趋势,1、高档化、精品化,2、低档化大众消费,3、提供专门化餐饮产品,4、品牌化连锁经营,5、委托经营，专业化管理,6、发展计算机自动化,（二）餐饮经营成功的留个要素,1、具有长期战略思维，确定经营战略目标,2、面对市场，正规竞争,3、注重经济效益和社会效益,4、学习吸收先进的经营管理理念,5、牢固地树立服务质量意识,6、提高各级管理人员的素质，建立健全动态的管理组织机构,第二章餐厅的组织机构与职责,一、餐厅组织决策,知识要点：,（一）餐厅组织形式决策,（二）餐厅组织设置决策原则,（一）、餐厅组织形式决策,无论其规模大小，一般都由餐厅厅面服务、厨房加工烹饪、食品原料采购供应三大部分组成。,餐饮部,厅面服务,厨房加工烹饪,原料采购,（二）、餐厅组织设置决策原则,1、根据部门的业务活动需要设计,例如：为发展改进菜谱设立烹饪研究部；,为招徕宴会业务设立宴会部；,为器具的清洗、保管和供应设立专门的管事部等,（二）、餐厅组织设置决策原则,2、统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明,（1）从组织角度考虑,（2）从权责角度考虑,3、结构简单,以建立快捷、正确和高效的信息渠道。,（二）、餐厅组织设置决策原则,4、设立岗位职责,设立岗位职责，明确上下级关系，明确自身职责与任务。,5、合理分配工作，实行绩效考核,常规考核标准分为：德、能、勤、绩四个方面。,二、餐厅各部门的职能界定,餐厅,采供,厨房,餐厅,宴会厅,管事部,餐厅人员构成,管理人员,采购与保管人员,厨房工作人员,厅面服务人员,二、餐厅各部门的职能界定,知识要点：,（一）餐厅各部门职能界定,（二）餐厅与酒店其他部门的关系,（一）、餐厅各部门的职能界定,1、餐厅部,直接提供服务，取得经济收入；,2、宴会部,接受预订，提供完整宴会服务；,3、厨房部,负责菜品制作及厨师培训、菜点创新、原料采购等工作；,4、采供部,组织货源，采购物品并分类入库。,5、管事部,负责环境卫生，承担清洁管控并提供临时支援。,行政办公室,人力资源,部,安全部,厨房,工程部,财务部,客房部,前厅部,公关部,销售部,餐厅,酒店,（二）、餐厅与酒店其他部门的关系,二、餐厅经理,知识要点：,（一）餐厅经理的职权,（二）餐饮经理的职责,（三）餐饮经理职责提要,（四）餐饮经理的素质要求,（五）餐饮经历的素质要求,