食品理化检验绪论.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second Level,Third Level,Fourth Level,Fifth Level,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,食品理化检验绪论,食 品 分 析,食品理化检验,龚玉石,E-mail,：,Tel,：,广东药科大学食品科学学院,外观,口感,消费者对食品,选择的决定因素,营养,安全,食品分析的必要性,食品质量安全问题的严重性,致伤弧菌,重金属,注意你的食物！,致癌物 丙烯酰胺,铝（明矾）,损害大脑,苯并芘,致癌,有害于健康！,苯并芘,丙烯酰胺,反式脂肪酸,毒酒 假酒案,苏丹红,2006,年,11,月,12,日，央视,每周质量报告,披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场。,工业染料，致癌,“,三鹿奶粉”事件,三聚氰胺（,C3H6N6,）,膀胱、肾结石,惊曝非法添加中药材,夏枯草。,卫生部公布的,87,种允许食用的药材名单中没有,对孕妇、儿童老人和体虚胃寒的人造成伤害,水胺硫磷是一种高毒农药，可通过呼吸道和食道引发中毒，是农业部明令禁止在蔬菜瓜果中使用的农药。,海南毒豇豆,加强食品质量分析检验力度,如何有效控制食品质量安全问题,从原材料、半成品到生产成品的全过程实施分析检测,SB/T 10416-2007 调味料酒,不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。,菌的生长繁殖与培养基中叶酸含量呈正比关系,国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证”QS。,安全性、营养性、可食用性、经济性。,征求意见 反馈意见 修改 形成标准送审稿,从原材料、半成品到生产成品的全过程实施分析检测,食品安全（食品卫生）监控,当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。,DBXX/XXXX-XXXX,倒过染液的草地上大片草已枯死,食品分析技术用语的基本规定,食品分析方法采用的国内标准（国家,由标准化主管部门审查，根据审查意见，修改送审稿和标准编制说明，形成标准报批稿，并整理意见汇总，最后将相关材料上报主管部门，待批准。,化学试剂纯度的表示方法,绪 论,食品分析的性质和作用,食品分析方法的选择和采用的标准,食品分析的任务和内容,食品分析的学习方法,食品分析的技术用语的基本规定,食品分析的性质,食品分析,-,是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。,为消费者提供高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。,食品分析,是一门什么样的课程？,食品分析的作用,食品质量监控,1,）营养成分,2,）食品感观,3,）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化,食品安全（食品卫生）监控,1,）农药残留,2,）药物残留,3,）天然毒素和生物毒素,4,）有害微生物污染,5,）加工过程中产生的有害物质,6,）包装材料带来的污染,。,定义,食品质量,食品的一组固有特性满足要求的程度,。,安全性、营养性、可食用性、经济性。,食品卫生,食品生产中，可能存在或产生的生物性、化学性、放射性等有害因素加以消除或控制，以保食品对人体安全卫生、无毒无害，又使食品保持营养成分极其自然风味，从而有益于人体健康所采取的一种积极干预措施。,食品分析的任务,定性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质,研究食品理化检验的方法、理论,新分离、分析技术,安全性分析,营养性评价,品质分析,感官检验,食品分析的内容,食品添加剂,限量或有害元素,农药、兽药残留,环境污染,安全性分析,食品分析的内容,激素过量 儿童早熟,黄豆（半斤）,“,青豆,”,（一斤）,变,“,果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。,着色剂,“,果绿,”,，食用过量将会致癌,倒过染液的草地上大片草已枯死,食品添加剂,限量或有害元素,农药、畜药残留,环境污染,安全性分析,营养性评价,六大营养素,标签上注明的营养项,保健食品中的特殊成分,食品分析的内容,安徽阜阳劣质奶粉事件,婴儿奶粉,蛋白质含量严重不足,大头娃娃,食品添加剂,限量或有害元素,农药、畜药残留,环境污染,安全性分析,营养性评价,六大营养素,标签上注明的营养项,保健食品中的特殊成分,品质分析,感官检验,食品分析的内容,感官检验法：最简单，成本最低,仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量,（快速、方便）,化学分析法：最基本、最重要,微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质,酶分析法：排除结构类似物质的干扰,（高效、专一）,食品分析的分析方法,原理,为酪乳酸杆菌及粪链球菌生长所必需,菌的生长繁殖与培养基中叶酸含量呈正比关系,细菌增殖的量以吸光度值计,步骤,样品制备,培养基,加入,无菌培养基,高压灭菌,接种,37,24h,接种液制备,540nm,比色,绘制标准曲线,叶酸含量计算,微生物分析法测定保健食品中叶酸,(VB,11,),D-,乳酸,+NAD,丙酮酸,+NADH+H+X,酶分析法的应用,D-,乳酸脱氢酶,实例一,340nm,实例二 判断牛乳是否正常,待测乳,1%H,2,O,2,37 3h,过氧化氢酶,气体,1.5ml,乳房炎阳性乳,分析目的,分析方法的专一性,准确度,精密度,分析速度,设备条件,成本费用,操作要求,食品分析方法的选择,选择分析方法时,需要考虑的因素,食品分析方法的选择,企业内部质量管理,选用分析速度快、操作,简单、费用低的分析方法,成品质量鉴定,选用法定分析方法,食品分析方法采用的标准,国内标准,国家标准（,GB,）,行业标准,地方标准,企业标准,国际标准,标准性质,:,强制性、推荐性,一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,中国,GB,美国,ANS,英国,BS,日本,JIS,德国,DIN,意大利,UNI,西班牙,UNE,法国,NF,国家标准,GB XXXX,（序号）,XXXX,（发布年份）：强制性,还存在一种,GB/T,，表示推荐性国家标准,GB27262005,熟肉制品卫生标准,GB/T5009.122003,食品中铅的标准检验方法,国家标准,食品标准中，凡涉及安全、卫生的要求属于强制性标准,化工部颁标准,HB,石油部颁标准,SY,轻工业部颁标准,QB,商业部部颁标准,SB,对,GB,没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。,行业标准,当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。,安全性、营养性、可食用性、经济性。,SB 10336-2000 配制酱油,3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化,例如：Q/HRJ 2-,液体组分浓度：各组分液体体积比,1、ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国1978年恢复加入。,食品分析方法采用的国内标准（国家,卫生部公布的87种允许食用的药材名单中没有,水胺硫磷是一种高毒农药，可通过呼吸道和食道引发中毒，是农业部明令禁止在蔬菜瓜果中使用的农药。,用于配制溶液：蒸馏水或离子交换水,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：,婴儿奶粉蛋白质含量严重不足大头娃娃,食品中铅的标准检验方法,定性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质,QB/T 2489-2000 食品用芦荟制品,例如 广东省：440000,SB,10336-2000,配制酱油,SB/T,10416-2007,调味料酒,QB 2683-2005,罐头食品代号的标示要求,QB/T 2489-2000,食品用芦荟制品,行业标准,举例说明,对没有,GB,和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的，可由,省市标准局制订,、审批，报国家标准局备案。,当相应的,GB,与行业标准实施后，自行废止。,地方标准,例如 广东省：,440000,北京市：,110000,广西壮族自治区：,450000,DB,XX,/,XXXX,-,XXXX,省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数,序,号,发布,年,份,例如：DB 44/T 517-广式凉果,DB 44/421-2007 广式腊味制品,DB 11/519-生食水产品卫生要求,DB 45/319-2007 鲜湿米粉质量安全要求,当企业生产一种新产品，无,GB,、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。,如果企业产品质量特别好，即便有,GB,、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。,国家质检部门根据你的,Q,测试你的产品，发“生产许可证”,QS,。,企业标准,Q/,XXXX,XXXX,-,XXXX,企业代码,序号,发布年份,例如：Q/HRJ 2-,珠海市香洲惠而健食品 瓜子,国际标准,由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。,1,、,ISO,国际标准化组织,，,成立于,1947,年,2,月,23,日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有,90,多个成员国，我国,1978,年恢复加入。,国际标准,ISO,下设,200,多个技术委员会，与食品有关的如：,TC34,农产食品,TC54,香精油,TC122,包装,TC166,接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿,ISO,下设,27,个国际组织，与食品质量安全有关的是,:,WHO,世界卫生组织,CAC,食品法典委员会,IDF,国际制酪业联合会,ICRP,国际辐射防护委员会,IWO,国际葡萄与葡萄酒局,食品法典,全球消费者、食品生产和加工者、各国食 品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。,食品产品标准,卫生或技术规范,农药残留限量,污染物准则,农药检测,兽药检测,食品添加剂检测,CAC,编写的,食品法典内容,指国际上有权威的区域标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。,国际先进标准,国际上有权威,的区域标准,欧洲三大,标准化组织,亚洲大洋洲开放系统互联研讨会（,AOW,）,亚洲电子数据交换理事会（,ASEB,）,欧洲标准化委员会,欧洲电工标准化委员会,欧洲电信标准化协会,世界经济发达国家:、德国、英国、法国、瑞典、瑞士、意大利、俄罗斯、,不属于标准化组织,，但它所记载的分析方法在国际上有很大的,参考价值,。,上海市标准化研究院收藏有,AOAC,全套,29,种资料，其中与食品分析方法密切相关的包括：,官方分析方法,、,食品分析方法,、,农用抗生素的化学分析方法,等。,国际,AOAC,标准分析方法的研制程序,1,、立项,在调查和查阅有关文献资料的基础上，提出制定的标准项目建议书。,2,、起草,整理、编制分析方法的标准草案和标准编制说明，形成标准征求意见稿，并由,3,个以上检验单位对提出的方法进行验证。,3,、征求意见,征求意见 反馈意见 修改 形成标准送审稿,4,、审查,由标准化主管部门审查，根据审查意见，修改送审稿和标准编制说明，形成标准报批稿，并整理意见汇总，最后将相关材料上报主管部门，待批准。,掌握实际操作技能和方法,食品分析的学习方法,掌握分析检验的基础理论,掌握仪器分析的原理,掌握相关的物理、化学、,生物化学等基础知识,结合食品分析的特殊性,理论联系实际,化学试剂纯度的表示方法,食品分析技术用语的基本规定,纯度等级,一级试剂,（优级纯）,二级试剂,（分析纯）,三级试剂,（化学纯）,四级试剂,（实验试剂）,英文代号,G.R.,Guarantee,Reagent,A.R.,Analytical,Reagent,C.P.,Chemical,Pure,L.R.,Laboratory,Reagent,标签颜色,深绿色,红色,蓝色,中黄色,应用范围,基准物质,精密分析实验及科学研究,一般的分析,实验及科学研究,一般定性及化学制备,一般的实验,和要求不高,的科学研究,水,用于配制溶液：,蒸馏水或离子交换水,用于配制高效液相色谱流动相和标准液：,二次蒸馏水,配制溶液的试剂,配制一般提取液或一般试液：,化学纯及以上,配制标准溶液：,基准级或优级纯,未指明用何种试剂配制的溶液：,均指水溶液,食品分析技术用语的基本规定,溶液的浓度,摩尔浓度：,mol/L,液体组分浓度：,各组分液体体积比,如乙醇,-,丙酮,-,水（,20,：,10,：,30,）；硫酸（,1+3,）,容量百分浓度（,V/V,）：,100,ml,溶液中含有液体溶质的升数,，如,75%,的乙醇溶液,质量百分浓度（,W/V,）：,100,ml,溶液中含有固体溶质的克数,，如,2%,的,NaCl,溶液,食品分析技术用语的基本规定,百分含量（,%,）：每,100g,或,100ml,中所含的克数。,百万分含量（,ppm,，,parts per million,）,10,-6,，,mg/kg,或,mg/L,十亿分含量（,ppb,，,parts per billion,）,10,-9,，,ug,/,kg,或,u,g/L,万亿分含量（,ppt,，,parts per trillion,）,10,-12,，,ng/kg,或,ng/L,测定结果表示形式,食品分析技术用语的基本规定,我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装,第一类：,0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g,第二类：,5g 10g 25g,第三类：,25g 50g 100g,或,25ml,50ml,100ml,第四类：,100g 250g 500g,或,100ml,250ml,500ml,第五类：,500g 1kg,至,5kg(,每为一间隔,),或,500ml,、,1L,、,5L,包装,食品分析技术用语的基本规定,快速,微量,发展方向,自动,仪器化,国内外发展动态与进展,微观,思考题,食品分析检验所包括的内容是什么？,食品分析检验有哪些方法？,每种方法的特点是什么？,食品分析方法采用的国内标准（国家,标准、行业标准、地方标准、企业标准）,谢谢观看！,