食品添加剂的检验.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,食品添加剂的检验,第一节 概述,食品添加剂的定义,为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,2,食品添加剂分类,按来源分,:,天然,人工合成,按功能用途分,:,将食品添加剂分为,21,类，,有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别,3.,食品添加剂使用卫生标准,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）,食品添加剂使用卫生标准（GB2760-）,食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。,同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？,食品添加剂使用卫生标准,（,GB2760-2007,）附录,A,规定，在表和中列出的同一功能的食品添加剂（同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过,1,。,),以防腐剂为例说明：两种防腐剂：,2-,苯基苯酚钠盐用,A,表示,(,经查询标准，其最大使用量,0.95g/kg),、,2,，,4-,二氯苯氧乙酸用,B,表示,(,最大使用量,0.01g/kg),，在混合使用时,A/0.95+B/0.011,。,4,食品添加剂检测的意义与方法,意义,:,保证食品卫生质量,;,保障人民身体健康,方法,:,分光光度法,薄层层析色谱法,气相色谱法,高压液相色谱法,其他,第二节 食品中甜味剂的测定,定义,国家标准,（,GB,中,70,）,糖精的测定,甜蜜素的测定,常用：,糖精与糖精钠,环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）,乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、,AK,糖）,天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）,阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等,甘草和甘草提取物,甘草酸二钠,甜叶菊苷,糖精(saccharin)的测定,(,一,),结构与性质,在水溶液中溶解度低,易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠,易溶于水,不溶于乙醚等有机溶剂,邻磺酰苯甲酰亚胺,（二）测定方法,薄层色谱法（,TLC,）,高效液相色谱法（,HPLC,）,其他,高效液相色谱法（,HPLC,）,原理：,样品经前处理后，调节,PH,值至近中性，过滤后进,高效液相色谱仪，经,C18,分离，紫外检测器在波长,230nm,测定，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。,样品前处理,汽水：称取样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水,(1,1),调,pH,约,7,。加水定容至,10,20ml,，经滤膜,m),过滤。,配制酒类：称取样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水,(1,1),调,pH,约,7,，加水定容至适当体积，经滤膜,m),过滤。,果汁类：称取样品，用氨水,(1,1),调,pH,约,7,，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜,m),过滤。,(GB/T50009.28),固体样品,：,准确称取事先捣碎并混合均匀的样品于比色管中，加,20g/L,碳酸氢钠,溶液,5mL,及,水,适量，混匀，超声震荡提取,20min,。然后加入,220g/L,乙酸锌溶液与,160g/L,亚铁氰化钾,各,2mL,，混匀，调，用水定容至,25mL,，混匀，静置或离心，上清液经滤膜过滤。,色谱参考条件,色谱柱：C18不锈钢柱,流动相：甲醇,乙酸铵溶液(0.02mol/L),5,95,。,流 速：1ml/min。,进样量：,10,L。,检测器：紫外检测器，波长230nm，,问题,1.前处理目的？（除去干扰）,2.,调节PH值至近中性？（测定，柱）,3.,流动相：甲醇,乙酸铵溶液？,甲醇：调节流动相极性；,防腐,液相色谱柱最怕流动相长菌，尤其霉菌。甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。,醋酸铵：是为了调节离子强度，使待测物的峰形不致于变坏。,薄层色谱法,原理：,样品前处理,加酸酸化（糖精）,乙醚反复提取,挥去乙醚,乙醇定容,点样、展开、显色、观察斑点，,与标准比较定性（,Rf),，定量,(,斑点大小和颜色深浅）,样品前处理,汽水、配制酒类,：,除去二氧化碳、乙醇,果汁类、酱油等：氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋白质）,糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：,碱性条件下透析,二 食品中环己基氨基磺酸钠的测定,(,一,),甜蜜素结构与性质,稳定性：对光、热、酸、碱稳定,溶解性：易溶于水，不溶于有机溶剂,（二）测定方法,气相色谱法（一法）,高效液相色谱法（二法）,薄层色谱法（三法）,其他,气相色谱法,正己烷提取后，经气相色谱柱分离，,火焰离子化检测器,检测，,根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。,色谱参考条件,色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固定相:Chromosorb W AW DNCS 80100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）,气流速度：载气为氮气40ml/min；,氢气30ml/min；空气300ml/min。,温度：柱温80；进样口150；检测器150；,分光光度法,在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸奈乙二胺偶合生成红色染料，比色定量。,第三节 防腐剂的测定,防腐剂（preservatives),定义,国家标准,山梨酸和苯甲酸,（,P5),及其钠盐的测定,山梨酸和苯甲酸及其盐的测定,（一）结构与性质,苯甲酸（,benzoic acid,）又名安息香酸，结构式如图,:,有吸湿性；,100,开始升华；,在酸性条件下可随水蒸气蒸馏；微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂；化学性质稳定。,山梨酸(sorbic acid)又名花秋酸，结构式为：,CH,3,-CH=CH-CH=CH-COOH,(2,4己二烯酸）,在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。,（二）测定方法,气相色谱法（一法）,高效液相色谱法（二法）,薄层色谱法（三法）,其他,气相色谱法,原理：,加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）,乙醚提取,过无水硫酸钠,挥去乙醚,石油醚,-,乙醚（,3,：,1,）定容,GC,测定,(,氢火焰离子化检测器,),色谱参考条件,色谱柱：玻璃柱，内径,3mm,，长,2m,，内装涂以,5%(m/m)DEGS,1%(m/m)H,3,PO,4,固定液的,60,80,目,Chromosorb,色谱载体。,气流速度：载气为氮气,50ml/min,，空气,300ml/min,、氢气,40ml/min,温度：柱温,170,；进样口,230,；检测器,230,；,可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。,脂溶性抗氧化剂，用于油脂及油炸食品，肉制品，糖果，水产制品等,高效液相色谱法（二法）,色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固定相:Chromosorb W AW DNCS 80100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）,样品经前处理后，调节PH值至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经C18分离，紫外检测器在波长230nm测定，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。,山梨酸和苯甲酸及其盐的测定,层析纸应卷成直桶，边缘不重叠，放置于层析缸的中央，不要贴缸的内壁,第四节 抗氧化剂的测定,氢气30ml/min；,果汁类：称取样品，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜m)过滤。,石油醚-乙醚（3：1）定容,同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？,可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。,淀粉吸附的色素：用乙醇-氨洗脱吸附色素下来。,抗氧化剂（food antioxidant),第四节 抗氧化剂的测定,抗氧化剂（food antioxidant),定义,国家标准,（,P13,）,常用抗氧化剂的测定,一、食品中,BHA,及,BHT,的测定,（一）,BHA,及,BHT,的结构与性质,二丁基羟基甲苯,（,butyl hydroxy toluene,BHT),脂溶性抗氧化剂，用于油脂及油炸食品，肉制品，糖果，水产制品等,（二）测定方法,气相色谱法（一法）,薄层色谱法（二法）,比色法（三法）,其他,气相色谱法,样品,+,石油醚,粗脂肪（脂肪、,BHA,、,BHT,）,挥去石油醚,称取适量，溶于石油醚,过柱（,硅胶,+,费罗里硅土）,用二氯甲烷淋洗，收集洗脱液（,BHT,、,BHA,）,减压浓缩近干，用,CS,2,定容,GC,测定,色谱条件,色谱柱：长，内径,3mm,玻璃柱，,10%QF,1,的,GasChromQ(80,100,目,),检测器：,FID,。,温度：检测室,200,，进样口,200,柱温,140,。,载气流量：氮气,(N2)70mL/min,；氢气,(H2)50mL/min,；空气,500mL/min,。,（二）食品中,PG,的测定,（一）,PG,的结构与性质,易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常与其他抗氧化剂合用，增效。,比色法（,GB,法）,样品,+,石油醚,石油醚,（脂肪、,PG,）,+,乙酸铵水溶液,石油醚层（油脂）,水层（,PG,）,定容，取适量,紫红色，比色定量,+,亚铁,-,酒石酸盐,（三）薄层色谱法（自学）,原理,用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化剂，用薄层色谱分离与标准品比较而概略定量，对高脂肪食品中的,BHT,、,BHA,、没食子酸丙酯,(PG),能定性检出。,小结,糖精、环己基氨基磺酸钠,山梨酸和苯甲酸及其盐,BHA,、,BHT,、,PG,性质、样品前处理、主要测定方法与原理,第五节食品中着色剂的测定,着色剂（,food colouring agent),定义,卫生标准,食品中合成色素的测定,天然色素,1.,苋菜红,2.,胭脂红,3.,柠檬黄,4.,靛蓝,5.,日落黄,6.,亮蓝,7.,新红,赤藓红,诱惑红等,姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲色素,胡萝卜素,辣椒红素,酱色 等,常用的着色剂,合成色素,常见食用天然色素,红曲色素,(Monascin),；红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌,(Monascus Sp),进行发酵而成。,可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。,可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。,山梨酸和苯甲酸及其盐的测定,营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。,加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）,正己烷提取后，经气相色谱柱分离，火焰离子化检测器检测，根据保留时间定性，峰面积（或峰高）定量。,(GB/T50009.,（三）薄层色谱法（自学）,红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp)进行发酵而成。,载气流量：氮气(N2)70mL/min；,食品漂白剂（food bleaching agent),阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等,展开剂高度不能超过底线（2cm)，以免将点样溶解,山梨酸和苯甲酸及其盐的测定,水溶性色素,国家标准（GB 中70）,红曲色素是存在于红曲米中的色素。,红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、,H2O2,、,Vc,等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色,次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力,酱色,(Caramel),：,又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产,(,一般用玉米糖浆,),，它是黑褐色的胶状物或块状物。商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。,铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致惊厥,姜黄素,(Curcumin),：,姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含,3,6,的姜黄素。着色力好，稳定性较差。,天然色素特点,大部分安全性高,(,特殊的天然色素如藤黄,(Gamboge),就有剧毒,),，但稳定性差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪色和变色，着色力不强，难随意调色，资源有限。,合成色素特点,优点,:,a.,价格低廉,b.,稳定性,c.,水溶性好,d.,着色力强,e.,可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。,缺点：安全性较低。,食品中合成色素的测定,（一）结构与性质,(,见,P87-89),结构特点：含有发色团,钠盐,性质特点：酸性,(,在酸性条件下着色,),水溶性色素,（二）测定方法,高效液相色谱法（一法）,薄层色谱法（二法）,示波极谱（三法）,色谱,原理：,在酸性条件下，聚酰胺或脱脂羊毛能与水溶性酸性色素结合，在碱性条件下又能解吸附,.,将解吸下来的色素用纸色谱或薄层色谱法进行分离，与标准进行比较定性，洗脱比色定量。,-,薄层色谱法,将解吸下来的色素,经反相色谱分离,UV,检测,-,高效液相色谱法,色素的吸附与解吸,聚酰胺：又名尼龙,6,，分子中又大量酰胺键，可以与色素形成氢键而产生吸附现象。但是由于形成氢键的能力受介质、溶液,pH,值的影响，在,pH,值为,4,6,的水溶液中吸附力最强，在有机溶剂中次之，在碱性溶液中最弱；所以通过调节溶液的,pH,值就可以进行色素的吸附与解吸。,羊毛,:,见,p89,操作,1.,吸附与解吸,样品液,(pH4.0),静置后上层为无色,(,聚酰胺粉,.,色素,),+,聚酰胺粉,(0.5-1.0g),70,搅拌,3-5min,G3,漏斗抽滤,(,聚酰胺粉,.,色素,),甲醇,-,甲酸溶液,洗涤,1-3,次,滤液,(,天然色素,),70,水洗至,解吸,+,乙醇,-,氨（,9,1,）,水浴浓缩,(,存在天然色素时,),收集滤液,(,合成色素,),定容,(,色素,),水,(70,pH4.0),洗涤,2.,点样,2cm,10cm,或,15cm,S,注意：,按照层析纸纵向点样,点样半径不应超过,3mm,层析纸边缘宽以上,S,展开后,展开,注意,：,展开剂高度不能超过底线（,2cm),，以免将点样溶解,展开剂前沿上行到,10cm(,或,15cm,）时中止,层析纸应卷成直桶，边缘不重叠，放置于层析缸的中央，不要贴缸的内壁,R,样品处理,二氧化碳：影响液体样品的体积，加热和振摇法除去。,酒精：影响吸附效果，加热和振摇法除去。,脂肪：影响吸附效果，有机溶剂萃取除去,蛋白质：会吸附色素,沉淀,(,钨酸钠）或透析,淀粉吸附的色素：用乙醇,-,氨洗脱吸附色素下来。,天然色素：用甲醇甲酸溶液洗去,水溶性杂质,:PH4,洗涤,第六节 漂白剂的测定,定义,食品漂白剂（,food bleaching agent),可破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的物质,卫生标准,二氧化硫和亚硫酸盐的测定,分类：,氧化型,双氧水（常用于面条、烤鱼卷、蛋糕等）、过硫酸铵（用于面粉）、过氧化苯甲酰（面粉）,（卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自 年5月1日起，禁止在面粉中添加这两种物质。）,还原型 (主要）,亚硫酸盐类:还原功能,本身被氧化时使呈色物质还原褪色,能阻断微生物的生理氧化过程，对微生物生长有一定的抑制作用，因此也用作防腐剂,二氧化硫和亚硫酸盐的测定,(,一,),结构与性质,(,二,),测定方法,比色法,滴定法,离子色谱法等,盐酸副玫瑰苯胺比色法,原理,:,样品处理,有色样品用活性炭脱色,固体样品,:,加亚铁氢化钾及乙酸锌,过滤,结合态亚硫酸,加碱释放,消除亚硝酸干扰,注意,试剂,:,1.,盐酸副玫瑰苯胺 控制盐酸用量,2.,二氧化硫标准溶液临用前标定其浓度,(,碘量法,),测定条件,1.,样品加入四氯汞钠后,在,24,小时内完成测定,2.,显色 时间,10-30,min,温度,20-25,谢谢观看！,