高考生物大一轮复习-食品加工与食品安全-中图版选修.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,高考生物大一轮复习 食品加工与食品安全课件 中图版选修,第二章,食品加工与食品安全,【,考纲考情,】,最新考纲及要求,三年考情,(,以山东高考卷为例,),2014,年,2013,年,2012,年,运用发酵加工食品的基本方法,T35,非,选择题,T34,非,选择题,无,【,核心考点,】,考点一,与发酵有关的几种微生物的比较,项目,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,生物学分类,真核生物,原核生物,原核生物,生活方式,异养兼,性厌氧,异养需氧,异养厌氧,适宜温度,18,25,30,35,室温,发酵条件,前期需氧，,后期不需氧,一直需氧,无氧,主要繁,殖方式,适宜条件下,出芽生殖,二分裂,生殖,二分裂生殖,主要用途,酿酒、发面,酿醋,制作酸,奶、泡菜,【,高考警示,】,(1),由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,(2),酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。,考点二,运用发酵技术加工食品及注意事项,制作,项目,果酒,果醋,泡菜,作用菌类,酵母菌,(,真菌,),醋酸菌,乳酸菌,(,细菌,),原理,酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为,16%,时，酵母菌死亡,醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸,制作,项目,果酒,果醋,泡菜,制作流程,连接发酵装置,加入醋酸菌,发酵并检测,pH,调节活塞，,控制流量,测定,pH,，监,控发酵情况,制作,项目,果酒,果醋,泡菜,操作,注意,事项,(1),果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；,(2),将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过,2/3,(1),果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；,(2),醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将,pH,调至,7.0,制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵,【,高考警示,】,(1),发酵微生物细菌,发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。,(2),酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的,CO,2,。,考点三,测定泡菜中的亚硝酸盐的含量,1.,亚硝酸盐危害：,(1),亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。,(2),少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。,(3),当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件,(,适宜温度、,pH,和微生物作用,),下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。,2.,检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与,-,萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。,3.,检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,4.,计算公式：,亚硝酸盐含量,(mg/kg)=,式中：,m,1,样品质量,(g),m,2,测定用样液中亚硝酸盐含量,(g),V,1,样品处理液的总体积,(mL),V,2,测定用样液的体积,(mL),类型一 发酵中的腐乳制作技术,【典例1】(海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：,(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。,(2),发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制,_,生长。,(3),腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的,_,。,【,解题指南,】,解答本题需理解以下三点：,(1),腐乳制作利用的微生物及其作用。,(2),腐乳制作过程中营养物质的变化。,(3),腐乳制作中各种材料及其作用。,【,解析,】,(1),腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。,(2),发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。,(3),腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味,(,或香味,),。,答案：,(1),毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸,(2),微生物,(3),风味,【加固训练】(潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：,(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸,_。,提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。,(1)流程图中未写出的程序是_。,(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.,当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行果醋的发酵。,提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间。,导致发酵中出现的主要异常现象是_。,(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。,醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸,【典例1】(海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：,(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。,多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；,类型一 发酵中的腐乳制作技术,(1),流程图中未写出的程序是,_,。,(2),含水量为,_,左右的豆腐适合用来做腐乳。,(3),传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自,_,_,，现代腐乳生产是在严格,_,的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。,(4),影响腐乳的风味和质量的因素是,_,(,至少列举两项,),。,【,解析,】,(1),腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，加盐腌制，加卤汤装瓶，密封腌制。,(2),含水量为,70%,左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。,(3),传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。,(4),影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。,答案：,(1),加卤汤装瓶,(2)70%,(3),空气中的毛霉孢子无菌,(4),盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等,(,答出两个即可,),类型二 发酵技术及注意事项,【典例2】(潍坊模拟)如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住，每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：,(1),同学甲在制酒阶段，每隔,12 h,左右将瓶盖拧松一次，原因是,_,，但又不打开，原因是,_,。,(2)B,装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原因是,_,。,(3),制果酒和制果醋温度控制不同的原因是,_,_,。,【,解析,】,(1),甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。,(2)B,装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的,CO,2,，又能保证杂菌不能进入。,(3),酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。,答案：,(1),排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入,(2),防止杂菌污染,(3)18,25,是酵母菌发酵的适宜温度，,30,35,是醋酸菌生长和发酵的适宜温度,【,延伸探究,】,图中,A,、,B,两装置哪个更适合用来制作果醋，为什么？,提示：,B,装置。制作果醋需要不断通入氧气，,B,装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。,【,加固训练,】,葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：,(1),利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是,_,。,(2),该微生物通过无氧呼吸可分解,_,，产生的终产物是,_,和,_,。,(3),甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，,在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一,段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲,同学的错误是,_,_,，导致发酵中出现的主要异常现象是,_,。,丙同学的错误是,_,，,导致发酵中出现的主要异常现象是,_,。,如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：,(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是_,(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.,同学的错误是_,答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2,发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。,【典例2】(潍坊模拟)如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。,丙同学的错误是_，,检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与-萘胺反应生成紫红色溶液。,【加固训练】(潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。,(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。,(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。,(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。,(3)当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。,上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是,_,、,_,、,_,。,(4),在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是,_,。,【,解题指南,】,解答本题需要注意以下三个方面：,(1),酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。,(2),酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。,(3),发酵装置各部分的作用。,【,解析,】,(1),制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。,(2),酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和,CO,2,。,(3),图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋,(,果醋,),，微生物呼吸产生的,CO,2,会导致发酵液从充气管流出。,图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒,(,果酒,),。,图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡萄酒,(,果酒,),。,(4),图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的,CO,2,，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。,答案：,(1),酵母菌,(2),葡萄糖酒精,CO,2,(3),未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋,(,或果醋,),葡萄酒,(,或果酒,),葡萄酒,(,或果酒,),(4),未及时排气,【,延伸探究,】,题目中发酵瓶的发酵液装多少合适？为什么？,提示：,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约,1/3,空间。目的是一方面先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽,O,2,后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中产生的,CO,2,造成发酵液的溢出。,