面点工艺.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,面点工艺,一,.,熟悉成形工艺的基础知识,二,.,徒手成形技法,三,.,借助简单工具成形技法,四,.,模具成形技法,五,.,装饰成形,任务一熟悉成形工艺的基础知识,一、面点造型艺术的特点:,1,）雅俗共赏，形态多样。,2,）食用与审美紧密结合。,3,）注重器皿搭配和盘边装饰。,二、面点的基本形态,饺类,饼类,糕类,团类,包类,卷类,条类,酥类,羹类,冻类,饭、粥类,其他类,1、,包形,：指各式半球形包馅面点；,2、,饺形,：指各式小型半圆或薄皮包馅面点；,3、,糕形,：指各式块状面点；,4、,团形,：指各式球状或蛋形面点；,5、,卷形,：指各式以卷制工艺形成层次的面点。,（一）搓,分为：搓条、搓形。,具体形式：直搓和旋转搓。,搓面,6、,饼形,：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点；,7、,条形,：指各式条状的面点；,8、,冻类,：常为模具成型；,9、,其他类,：如馒头、麻花、粽子、烧卖。,三、面点造型的外形特征,面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种,:,自然造型,几何造型,象形造型,艺术造型,自然造型,几何造型,艺术造型,象形造型,面点造型的外形特征,第二节,基础成形技法,任务二徒手成形技法,一、搓、卷、包、捏,（一）搓,1,、双手搓,2,、单手搓,（二）卷,1,、单卷法,2,、双卷法,（三）包,1,、无缝包法,2,、烧卖包法,3,、馄饨包法,4,、汤团包法,5,、春卷包法,6,、粽子包法,下一页,第六章,（四）捏,1,、一般捏法,2,、捏塑法,（,1,）提褶捏（,2,）推捏（,3,）捻捏（,4,）挤捏,（,5,）叠捏 （,6,）扭捏（,7,）花捏,（五）叠,（六）抻,1、搓,分,直搓,和,旋转搓；,制品如,圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包,等。,徒手成形技法搓,2、,卷,，可分两种，,单卷和双卷,，主要用于制作花卷、蛋糕卷。,操作要求：,卷紧、卷匀、手法灵活、用力均匀,。,徒手成形技法卷,2,）徒手成形技法卷,单卷,双卷,又分如意卷和鸳鸯卷。,鸳鸯卷,如意卷,2、徒手成形技法卷,麻花,花卷,花卷,猪蹄卷,如意卷,蝴蝶卷,菊花卷,1,寿字卷,菊花卷,菊花卷,2,菊花卷,3,菊花卷,4,用刀在两个卷的上下各切一刀,花篮花卷,桃花卷,桃花卷,桃夹子,2、把面皮翻过来，放入馅心,印模的模眼大小不一，形状各异，图案多样，有单眼模也有多眼模。,抻是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀，富有韧性的条、丝等形状的制作方法。,具体形式：直搓和旋转搓。,1、双手搓 2、单手搓,三、面点造型的外形特征,适用品种：此法的代表品种为船点。,面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种:,印模成形借助印模，使制品具有一定外形和花纹。,用刀削出的面条又叫刀削面。,8、冻类：常为模具成型；,因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。,滚沾是在馅料表面洒水后，将其放入干粉料内并不停滚动，使馅沾上粉料、粉料包裹住馅心的成形方法。,滚沾也可用于生坯成熟后再滚上其他辅料，起到装饰美化、调节制品口味的效果。,2、把面皮翻过来，放入馅心,4、团形：指各式球状或蛋形面点；,1、双手搓 2、单手搓,蝴蝶夹子,草帽饺,玫瑰花卷,如果是用两种颜色的面坯呢？,中国结,两股辫,三股辫,四股辫,四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为,1,、,2,、,3,、,4,，按照口诀：,4,过,2,，,1,过,3,，,2,过,3,，依次类推直至编完。,圆形四股辫,按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的,4,组面条,这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上,圆形四股辫,重复，将面条的尾端向中部捏紧,将整好的面团反过来边缘向中间收拢,五股辫,1,五股辫,2,1,放在,3,的上面，,2,放在,3,的上面，,5,放在,2,的上面,面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种:,剞是指在包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深度的口、成熟形成后形成一定花纹的成形方法。,1、单卷法 2、双卷法,利用花钳造型的成型方法.,2、把面皮翻过来，放入馅心,因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。,1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。,4、没翻卷的面皮做成眼睛,擀是指将面团、生坯擀成片状。,因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。,印模成形借助印模，使制品具有一定外形和花纹。,剞是指在包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深度的口、成熟形成后形成一定花纹的成形方法。,馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。,主要是适用于煎饼、春卷的品种的制作。,9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖。,六股辫,3、徒手成形技法包,一般有,包上法、包裹法、包捻法,等。,操作要求：,馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练,。,3、徒手成形技法包,无褶包法,包拢法,包捻法,包卷法,包裹法,包,双色包子,彩虹包子,4、徒手成形技法捏,主要用于制作,象形品种,的面点；,如各种,花色饺子、虾饺、花纹包,等。,4,）捏,挤捏,推捏,捻捏,叠捏,提褶捏,扭捏,花捏,一般捏法,用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧,适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。,捏塑法：,提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏,提褶捏法,用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。,适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。,推捏法,是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法。,适用品种：主要用于制品花边的成型，如冠顶饺。,捻捏法,是在包制成型的基础上，将封口的边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边，食指在上捏住边皮向上捻，捻后在用拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花纹形。,适用品种：主要用于鱼云酥、年角等制品,折捏法,用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。,适用品种：主要用于水饺的成型。,叠捏法,上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形,适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。,扭捏法,是在包制成型的基础上，用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，用拇指将其向上翻，并向前稍移再捏而成的花纹形。,适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。,花捏法,主要用于捏制象形品种，一般为花鸟虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，操作者要有一定的美术基础，操作时还要有其他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等。,适用品种：此法的代表品种为船点,。,捏,鸳鸯饺,一品饺,四喜饺,孔雀饺,梅花饺,1,梅花饺,2,梅花饺,3,取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成,5,个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。,花式蒸饺,如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。,牡丹蒸饺,2,、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状,3,、把相邻的两边再相粘结,4,、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣,兰花饺,知了饺子,1,、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷,2,、把面皮翻过来，放入馅心,3,、将馅心包起来，把两条直边捏起来,4,、没翻卷的面皮做成眼睛,5,、捏出翅膀的花纹,6,、把两只翅膀翻过来,鸽子蒸饺,1,、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。,2,、用拇指和食指捏出花边,3,、两边向后捏，捏出一对翅膀,4,、中间部位捏出头部,双色冠顶饺,白菜蒸饺,葫芦包,压最外圈边缘,金鱼饺,5、叠,6、抻,叠是把剂子加工成薄饼后，抹上油、膏料或馅心等，再叠起来形成有层半成品的一种方法。,抻是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀，富有韧性的条、丝等形状的制作方法。,任务三、借助简单工用具成形技法,1、擀,擀是指将面团、生坯擀成片状。擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，它主要用于各类皮坯的制作及面条、馄钝的擀制，同时也是饼的主要成形方法。,2、切,分手工切面和机器切面两种,手工切面,机器切面,3、削,削是用刀直接削出面条的一种成形方法。用刀削出的面条又叫刀削面。刀削面是一种别具风味的面条，口感特别筋斗、筋足、爽滑。俗称,削面,，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。,操作要求：,推削要均匀，动作熟练、灵活。,4、拨,是制作,拨鱼面,的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。,4、拨,拨是将调好的稀软面团放在盆内，使盆倾斜，然后用筷子顺盆边播下即将流出的面糊入沸水锅内，其形状为,两头尖,尖的长圆条，煮熟即成。因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。这是一种别具风味的面条。,5、剞,6、剪,剞是指在包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深度的口、成熟形成后形成一定花纹的成形方法。,剪是利用剪刀类工具在生坯表面剪出独特形态的一种成形方法。剪通常配合包、捏等手法，使成品更加形象生动。,7、钳,8、挤注,钳是应用花钳类的小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面钳出花纹，进一步美化制品形态的一种装饰成形方法。,挤注是指坯料装入三角形挤注袋（又称裱花袋），通过手的挤压，使坯料均匀从袋口流出，直接挤入烤盘从而形成品种形态的一种方法，。,9,）摊,10、滚沾,摊法是一种特殊的成形工艺。主要是适用于煎饼、春卷的品种的制作。,滚沾是在馅料表面洒水后，将其放入干粉料内并不停滚动，使馅沾上粉料、粉料包裹住馅心的成形方法。滚沾也可用于生坯成熟后再滚上其他辅料，起到装饰美化、调节制品口味的效果,。,任务四模具成形技法,一、模具,模具是将生熟坯料注入、筛入或按各种模具中利用模具而形成的一种方法。,（一）模具的种类,模具的种类大致可分为四类：,印模、卡模、胎模和钳花。,(二),各类模具：,1、印模成形,印模成形借助印模，使制品具有一定外形和花纹。印模的模眼大小不一，形状各异，图案多样，有单眼模也有多眼模。,2、卡模成形,3、胎模成形,卡模成形是利用两面镂空、有一定立体图形的卡模在擀成一定厚度的面片上卡出各种形状面坯的方法。,胎膜成形是将制好的生坯或调好的面团放入胎模内，再经过烤或蒸制成熟或从胎膜中取出，其成品具有胎模的形状。,4、钳花成形,利用花钳造型的成型方法,.,（三）模具成形的方法,模具成形的方法大致可分为三类：,生成形、加热成形和熟成形,。,A、,生成形,：,半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如,月饼；,B、,加热成形,：,将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如,蛋糕；,C、,熟成形,：,将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如,绿豆糕,。,任务五装饰成形技法,1、镶嵌,镶嵌是指在制品坯身上镶嵌可食性的原料作点缀，它起到装饰美化造型和调剂制品口味的作用。镶嵌可分为直接镶嵌法和间接镶嵌法两种。,2,）拼摆,拼摆是指在制品的底部或上部，运用各种加工一定形态的辅料有条理的摆放成一定图案的过程。,3,）铺撒,铺撒是用手或借助一些辅助用具将粉状、颗粒状等装饰直接撒在已造型的制品表面而装饰面点成形方法。,4,）沾饰,沾饰是指将面点半成品经沾水、沾蛋液、沾挂糖浆、膏料后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉、粒装饰料的方法。,5、裱花,是将装有,油膏或糖膏,原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种,装饰性技法。,6、立塑,立塑是指面点进行立体造型或立体装饰的手法，即利用糖、琼脂、澄粉等原料呈立体假山、楼亭、动植物等，设计构造成一幅立体图画。,