冰激凌的生产工艺.pptx

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,冰淇淋和雪糕的生产,第一节 冰淇淋的生产,一、概 述,冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。,1,概念,一、概 述,气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由,液相、气相、固相,等三相构成。,2质构,一、概 述,分为前、后两个工序,3工艺特点,前道工序为混合工序,，包括配,料、均质、杀菌、冷却与成熟。,后道工序则是凝冻、成形和硬化,，它是制造冰淇淋的主要工序。,一、概 述,冰淇淋中含有一定量的,乳脂肪,和,无脂干物质,，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。,4,产品特点,二、冰淇淋的组成及种类,一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达16%以上;,蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。,冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。,1组成,（1）高级奶油冰淇淋,脂肪14%16%，,总干物质38%42%。,（2）奶油冰淇淋,脂肪10%12%，,总干物质 34%38%。,二、冰淇淋的组成及种类,2分类,（3）牛奶冰淇淋,脂肪5%6%，,总干物质32%34%,（4）果味冰淇淋,脂肪 3%5%，,总干物质26%30%,三、冰淇淋原料和辅料,（一）原料,1脂肪类,乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。,植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。,可以是乳脂肪或植物油脂,原 料,2非脂乳固体,（Milk Solid Nonfat，MSNF）,非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类,成品中非脂乳固体含量以8%10%为宜,一般以,奶粉,或,脱脂炼乳,的形式被加入。,3甜味剂,可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等,冰淇淋混和料中通常含有10%18%的糖。,原 料,4蛋与蛋制品,能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。,一般蛋黄粉用量为0.5%2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。,原 料,5,稳定剂,应具有较强的吸水性；,能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；,防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。,借以改善组织状态并提高凝结能力。,用量一般为,0.3%0.9%。,原 料,蛋白质稳定剂,主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；,碳水化合物稳定剂,主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。,有两种类型的稳定剂,6,乳化剂,乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。,这里的乳化剂可分为,四种,：,硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%。,原 料,7,香料,香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。,通常用量在0.075%0.1%范围，果仁用量一般为6%10%，芳香果实用量为0.5%2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%15%为宜。,原 料,8,食用色素,混合料中加入色素以,提高冰淇淋的外观品质,原 料,四、冰淇淋的生产工艺,二是凝冻后料液的温度在12，有利于提高雪糕产品的质量。,但凝冻温度不得低于6，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。,五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷,抽样检查 包装,2022/10/25 22:11:2722:11:2725 October 2022,所配制的100混合原料中现含有：,2022/10/25 22:11:2722:11:2725 October 2022,1%范围，果仁用量一般为6%10%，芳香果实用量为0.,图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图,第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。,影响冰淇淋收缩的几个主要因素：,冰淇淋的发热值可达8.,标准，作为配方计算的依据。,二是凝冻后料液的温度在12，有利于提高雪糕产品的质量。,温度控制在4652下均质较好,图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图,（二）原材料的收纳与贮存,干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。,液体产品如奶、稀奶油、炼乳、,液体葡萄糖和植物油由罐运送,四、冰淇淋的生产工艺,（二）原料的收纳与贮存,乳原料,在贮存之前需冷却到5。,而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（3050）以保持粘度足够低以便可以泵送。,乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在3540。,四、冰淇淋的生产工艺,（三）原料的配比与计算,冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。,1.原料配比的原则,原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物,成分的比例，总干物质含量，糖的种类,和数量，乳化剂、稳定剂的选择,与数量等。,四、冰淇淋的生产工艺,2.配方的计算,首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量,标准，作为配方计算的依据。,3.混合原料的配制,冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸,内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和,冷却之功能。,混合料的酸度以0.18%0.2%范围为宜！,4.配方的计算,首先,必须知道,各种原料和冰淇淋质,量标准，作为配方计算的依据。,例,原料：,现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。,产品标准：,拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。,（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。,稳定剂（明胶）：0.005100=0.5（）,乳化剂：0.004100=0.4（kg）,香 料：0.001100=0.1（kg）,（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。,稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为D。,则：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（kg）,各种原料采用的物料量：,脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12,非脂乳固体：0.064A+0.088B+0.2C=11,糖：0.4C+D=14,解上述方程式，分别得：,A=26.98kg（稀奶油），,B=41.03（原料乳）,C=28.31（甜炼乳）,D=2.68kg（蔗糖）。,100混合原料中要求含有：,脂肪：1000.1212（）；,非脂乳固体：1000.1111（）；,蔗糖：1000.1414（）。,（3）核算：,所配制的100混合原料中现含有：,脂肪量：共11.99kg。,由稀奶油引入26.980.38.09kg;,由原料乳引入：41.030.041.64kg;,由甜炼乳引入：28.310.082.26;,非脂乳固体：,共11.0。,由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，,由原料乳引入：41.030.0883.61kg，,由甜炼乳引入：28.310.25.66。,蔗糖：,共14.0。,由甜炼乳引入：28.310.411.32。,由砂糖引入：2.68kg。,将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表9-3。,砂糖,预制成为65%70%的糖浆备用；,牛奶、炼乳及乳粉,等 溶化混合经100120目筛过滤后使用；,蛋品和乳粉,除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理；,奶油或氢化油,可先加热融化，筛滤后使用；,明胶或琼脂,等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如,用CMC,则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。,香料,在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀,原料处理要点,（五）杀菌,在杀菌缸内进行杀菌，可采用7578，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。,四、冰淇淋的生产工艺,（六）均质,杀菌之后料温在6365间，采用均质机以1518MPa压力均质。,温度控制在4652下均质较好,均质压力,过低，,脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；,过高，,使混合料粘度过大,四、冰淇淋的生产工艺,（七）冷却与老化,冷却,：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度24。,老化：,是将混合原料在24的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。,目的,使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂,等物料充分地溶胀水化，提高粘度，,以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇,淋的组织结构状态。,老化时间为224h。,四、冰淇淋的生产工艺,（七）冷却与老化,在老化过程中主要发生了如下的变化：,（1）干物料的完全水合作用,（2）脂肪的结晶,（3）脂肪球表面蛋白质的解吸,四、冰淇淋的生产工艺,凝冻,是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。,（八）凝冻,图 9-3 连续凝冻机的内部构造,1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化,（1）空气混入,冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50m。,1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化,（2）水冻结成冰,混合物料中大约50%的水冻结成冰晶,，这取决于产品的类型。,如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。,1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化,（3）搅拌,由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。,2.冰淇淋凝冻温度,冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大,在降低冰淇淋温度时，每降低1，其硬化所需的持续时间就可缩短10%20%。但凝冻温度不得低于6，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。,3.膨胀率,冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，,又称为增容,。,冰淇淋的膨胀率,系指冰淇淋体积增加的百分率。,影响膨胀率的因素：,（1）乳脂肪含量,（2）非脂乳固体含量,（3）糖分,（4）稳定剂,（5）乳化剂,（6）混合原料的处理,（7）混合原料的凝冻,（九）成型与硬化,凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型,。,硬化,为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。,硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。,五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷,（一）冰淇淋的质量标准,1.感官要求,2理化要求,五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷,（二）冰淇淋的常见缺陷,1.风味缺陷,（1）甜味不足 （2）香味不正,（3）酸败味 （4）蒸煮味,（5）咸味 （6）金属味,（7）油腻及油哈味 （8）酸败味,（9）烧焦味 （10）氧化味,五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷,（二）冰淇淋的常见缺陷,2.组织缺陷,（1）组织粗糙,（2）组织松软,（3）面团状的组织,（4）组织坚实,五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷,（二）冰淇淋的常见缺陷,3.形体缺陷,（1）形体太粘 （2）有奶油粗粒,（3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块,（5）融化后成泡沫状 （6）冰的分离,（7）冰砾现象,（二）冰淇淋的常见缺陷,4.冰淇淋的收缩,影响冰淇淋收缩的几个主要因素：,膨胀率过高,蛋白质不稳定：,糖含量过高,细小的冰结晶体,空气气泡,防收缩措施,首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，,这样可以防止蛋白质含量的不稳定。,第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。,第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。,第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。,第二节 雪糕的生产,一、概述,是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。,仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成,雪糕,冰棒,在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。,一、概述,膨化雪糕工艺特点,雪糕、冰棒中干物质的作用,干物质：,豆类外，增加固体的办法是加淀粉。,作用：,可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也较少变形。,还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。,一、概述,二、雪糕的生产,（一）雪糕的生产工艺流程,图9-6 雪糕的生产工艺流程图,原料验收,混合料配制,杀菌,降温 加入色素,均质,加入香精 冷却老化 凝冻,浇模 插扦与消毒,脱模 冻结 盐水管理,拔扦,抽样检查 包装,入库,出厂,（二）雪糕的配方,1.,一般雪糕配方,砂糖13%14%，,淀粉1.25%2.5%，,牛乳32%左右，,糖精0.010%0.013%，,精炼油脂2.5%4.0%，,麦乳精及其它特殊原料1%2%，,着色剂适量，香料适量。,（二）雪糕的配方,（三）加工工艺,1.混合料配制,将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。,（三）加工工艺,配制时需注意,（,1）对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。,13、不知香积寺，数里入云峰。,11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。,（1）形体太粘 （2）有奶油粗粒,一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。,工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。,10月-2210月-2207:53:1207:53:12October 26,2022,11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。,10月-2210月-22Wednesday,October 26,2022,工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。,第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。,含脂率4%、非脂乳固体含量为8.,（二）原料的收纳与贮存 乳原料,1=100（kg）,（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。,香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。,10月-2210月-22Wednesday,October 26,2022,（三）加工工艺,配制时需注意,（2）使用淀粉，要先用56倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内，加热温度为6070，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。,（三）加工工艺,配制时需注意,（3）可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。,（三）加工工艺,配制时需注意,（4）奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为75左右，过滤打入杀菌缸内。,（三）加工工艺,2.杀菌、均质、冷却,杀菌温度是8587，时间为510min。均质时料温为6070，均质压力为1517MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至46。,（三）加工工艺,3.浇模,将混合好的装入模具中,4.冻结,直接冻结法,即直接将模盘浸入盐水内进行冻结，,间接冻结法,即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。,（三）加工工艺,5.插扦,要求插得整齐端正，不得有,歪斜、漏插及未插牢现象。,6.脱模,烫模盘槽内的水温度应控制,在4854，浸入时间为数秒钟，以,能脱模为准。,7.包装,包装要求紧密、整齐，不得,有破裂现象。,三、膨化雪糕的生产,工艺基本同雪糕一样，只是,多了一个凝冻,工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。,三、膨化雪糕的生产,凝冻的目的,一是,使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。,二是,凝冻后料液的温度在12，有利于提高雪糕产品的质量。,三、膨化雪糕的生产,1.凝冻,2.浇模,制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度在13，膨胀率为30%50%。,四、雪糕和冰棒缺陷,1,.风味,（1）甜味不足 （2）香味不正,（3）酸败味 （4）咸苦味,（5）油哈味 （6）烧焦味,（7）发酵味,四、雪糕和冰棒缺陷,2.组织与形体,（1）组织粗糙,（2）组织松软,（3）空头,（4）歪扦与断扦,本章结束,9,、静夜四无邻，荒居旧业贫。,10月-26,10月-26,Saturday,October 3,2026,10,、雨中黄叶树，灯下白头人。,21:38:32,21:38:32,21:38,10/3/2026 9:38:32 PM,11,、以我独沈久，愧君相见频。,10月-26,21:38:32,21:38,Oct-26,03-Oct-26,12,、故人江海别，几度隔山川。,21:38:32,21:38:32,21:38,Saturday,October 3,2026,13,、乍见翻疑梦，相悲各问年。,10月-26,10月-26,21:38:32,21:38:32,October 3,2026,14,、他乡生白发，旧国见青山。,03 十月 2026,9:38:32 下午,21:38:32,10月-26,15,、比不了得就不比，得不到的就不要。,。,十月 26,9:38 下午,10月-26,21:38,October 3,2026,16,、行动出成果，工作出财富。,2026/10/3 21:38:32,21:38:32,03 October 2026,17,、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。,9:38:32 下午,9:38 下午,21:38:32,10月-26,9,、没有失败，只有暂时停止成功！。,10月-26,10月-26,Saturday,October 3,2026,10,、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。,21:38:32,21:38:32,21:38,10/3/2026 9:38:32 PM,11,、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。,10月-26,21:38:32,21:38,Oct-26,03-Oct-26,12,、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。,21:38:32,21:38:32,21:38,Saturday,October 3,2026,13,、不知香积寺，数里入云峰。,10月-26,10月-26,21:38:32,21:38:32,October 3,2026,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,03 十月 2026,9:38:32 下午,21:38:32,10月-26,15,、楚塞三湘接，荆门九派通。,。,十月 26,9:38 下午,10月-26,21:38,October 3,2026,16,、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。,2026/10/3 21:38:32,21:38:32,03 October 2026,17,、空山新雨后，天气晚来秋。,9:38:32 下午,9:38 下午,21:38:32,10月-26,9,、杨柳散和风，青山澹吾虑。,10月-26,10月-26,Saturday,October 3,2026,10,、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。,21:38:32,21:38:32,21:38,10/3/2026 9:38:32 PM,11,、越是没有本领的就越加自命不凡。,10月-26,21:38:32,21:38,Oct-26,03-Oct-26,12,、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。,21:38:32,21:38:32,21:38,Saturday,October 3,2026,13,、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。,10月-26,10月-26,21:38:32,21:38:32,October 3,2026,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,03 十月 2026,9:38:32 下午,21:38:32,10月-26,15,、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。,十月 26,9:38 下午,10月-26,21:38,October 3,2026,16,、业余生活要有意义，不要越轨。,2026/10/3 21:38:32,21:38:32,03 October 2026,17,、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。,9:38:32 下午,9:38 下午,21:38:32,10月-26,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.,感谢您的下载观看,专家告诉,