食品中致病菌检测方法有关问题的探讨.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,食品中致病菌检测方法有关问题的探讨,（优选）食品中致病菌检测方法有关问题的探讨,食源性疾病与食品污染,已成为一个世界性公共卫生问题,发达的工业化国家,每年约有30的人口感染食源性疾病。,每年约发生万例食源性疾病，万人住院,5,000人死亡。,发展中国家,数十亿病例与肠道菌感染腹泻相关,每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。,背景资料,食源性疾病,Foodborn Disease,凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病,(WHO,定义,),背景资料,食品中常见的致病性细菌,病原菌易污染食品污染来源,沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类感染的动物及其粪便,及其熟制品 被污染的水源金黄色葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的 化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、土壤、空气、豆制品尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便低酸性罐头产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水 牛奶大肠,O157:H7,牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、粪便 蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物,背景资料,重大国际微生物性事件,1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱,1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶170 000,1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头,1991甲肝病毒毛蚶300 000 中国,1994肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌224 000,1996大肠杆菌 O157:H7 萝卜8 000,1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品 比利时,2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶,2001单增李斯特菌 法国,背景资料,2003,年食源性疾病暴发事件病因构成,背景资料,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同,2003,年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成,背景资料,2003,年食源性疾病暴发事件责任单位的构成,背景资料,从病因构成来看，有将近,50%,的食源性疾病暴发事件是由,微生物污染,引起的，食源性微生物污染已经较大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。,从责任单位的构成来看，有约,60%,的食源性疾病暴发事件是由,餐饮服务业,所引起的。,所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义，同时也对我们,6,个所的检测能力提出更高的要求。,年检验情况,重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏,7,个地区的,1470,批次样品的生物性危害指标检测任务；,指标为,4,项：,沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌,；,生物性危害调查与评价品种和检测指标,类别,评价品种,检测指标,评价省份,动物性食品,1,猪肉（或猪肝）,沙门氏菌、单增李斯特菌,31,个省（区、市）,鸡肉,沙门氏菌、单增李斯特菌,卤（酱）肉制品,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,牛肉,沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌,水产,2,副溶血性弧菌,蛋,沙门氏菌、,自加工冷菜,凉拌菜,沙门氏菌,生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）,副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌,年检验情况,各评价指标执行的检测方法标准,检测指标,检测方法,标准代号,沙门氏菌,食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验,GB/T 4789.4-2008,（定性）；自建,SOP,方法（定量）,单增李斯特菌,食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特菌检验,GB/T 4789.30-2008,（定性）；自建,SOP,方法（定量）,金黄色葡萄球菌,食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌,GB/T 4789.10-2008,（定性）；,GB/T 4789.37-2008,（定量）,副溶血性弧菌,食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验,GB/T 4789.7-2008,（定性、定量）,年检验情况,定性检测,在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有时会出现假阳性或假阴性的结果，因此阳性检出结果均采用了,API,试剂盒（生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好,。,沙 门 氏 菌,-API 20E,副溶血性弧菌,-API 20E,单增李斯特氏菌,-API,Listeria,金黄色葡萄球菌,-API Straph,定量检测,一,MPN,法,(,The Most Probable Number Method),:,适用于目标菌数 较少样品；,二 平板计数法,(APC,法,):,适用于目标菌量较大的样品；,三,PCR,法,年检验情况,沙门氏菌（,salmonella,）,感染源：蛋、家禽和肉类产品。,致病性：沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，可导致胃肠炎、伤寒和副伤寒等。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。,特性：属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种菌株。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。,检验情况：,本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、卤（酱）肉制品、,牛肉,、蛋、凉拌菜共,6,个品种样品中沙门氏菌的污染情况，检出率分别为,1.33%,、,1.43%,、,0.95%,、,13.33%,、,0%,、,0%,。,单增李斯特氏菌（,Listeria Monocytogenes,）,感染源：肉、蛋、禽、海产品、乳制品、蔬菜等。,致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。该疾病主要影响人口中易受影响的特定群体如老人、小孩、,AIDS,患者等。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株,其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。食源性李斯特菌病是相对少见但十分严重的疾病，其死亡率很高（,20%-30%,）。,特性：该菌在自然界中广泛存在，在一般热加工处理中能存活，在,4,下仍然能大量生长繁殖，所以冰箱食品需加热后再食用。,该菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。,检验情况：,本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、,鸡肉、牛肉,共,3,个品种中单增李斯特菌的污染情况，均有检出，检出率分别为,4.67%,、,16.19%,、,11.67%,。,近年来，疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题。,2003年食源性疾病暴发事件责任单位的构成,从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。,2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶,食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验,食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验,2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶,从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发事件是由餐饮服务业所引起的。,各评价指标执行的检测方法标准,应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。,沙门氏菌（salmonella）,感染源：蛋、家禽和肉类产品。,1994肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌224 000,n：同一批次产品应采样个数。,2000 金黄色葡萄球菌雪印牛奶,其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。,1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品 比利时,本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。,金黄色葡萄球菌,(Staphylococcus aureus),感染源：奶、肉、蛋、鱼及其制品、剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等。,致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。,特性：在自然界中无处不在，因而，食品受其污染的机会很多。近年来，疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题。,检验情况：,本次调查与评价工作，检测了卤（酱）肉制品、生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）、牛肉共3个品种样品中单增李斯特菌的污染情况，检出率分别为5.71%、4.29%、0%。,本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、牛肉共3个品种中单增李斯特菌的污染情况，均有检出，检出率分别为4.,自建SOP方法（定量）,根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。,特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。,重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏7个地区的1470批次样品的生物性危害指标检测任务；,一 MPN法(The Most Probable Number Method):适用于目标菌数 较少样品；,1996大肠杆菌 O157:H7 萝卜8 000,c：最大允许超过m值的样品数。,特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同,2003年食源性疾病暴发事件责任单位的构成,近年来，疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题。,2003年食源性疾病暴发事件病因构成,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同,生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）,副溶血性弧菌（,Vibrio Parahemolyticus,）,感染源：主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。,致病性：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。,特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸。是一种嗜盐性细菌，本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存,1,个月以上，海水中可存活,47,天。,检验情况：,本次调查与评价工作，检测了,水产,(,海水,),、水产,(,淡水,),、生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）共,3,个品种样品中副溶血性弧菌污染情况，检出率分别为,13.33%,、,0%,、,5.71%,。,几点思考？,采样原则,根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定,采样方案,。,应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。,采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。,样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施,防止样品中原有微生物的数量变化,，,保持样品的原有状态。如何做到这一点？,采样原则及采样方案,采样方案,分为二级和三级采样方案，二级采样方案设有,n,、,c,和,m,值，三级采样方案设有,n,、,c,、,m,和,M,值,n,：同一批次产品应采样个数。,c,：最大允许超过,m,值的样品数。,m,：微生物指标可接受水平的限量值。,M,：微生物指标的最高安全限量值。,采样原则及采样方案,谢谢观看！,