高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂笔记苏教版选修.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三单元,优化食物品质的添加剂,【,学习目标,】,1,、知道添加剂的种类和常见的添加剂，了解食品添加剂的作用。,2,、知道,食品着色,的两种方法，了解这两种方法的原理,3,、认识,亚硝酸盐,的毒性。,4,、知道常见的调味剂，重点知道,味精，食醋的的成分,，主要作用和科学的使用方法,5,、知道常见疏松剂和,疏松剂使食品疏松,的原理。,6,、知道,常见的防腐剂,。,常见食品添加剂及其性能,添 加 剂,性 能,着色剂,发色剂,调味剂,疏松剂,防腐剂,使食品有诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质,延长保存时间,食品包装上标签,必标内容：食品名称、配料表、净含量及固型物含量、原产国、经销商名称与地址、日期标志、储藏指南。,知识拓展,食品标签上的配料表,配料表,哪些物质使这瓶饮料呈现了漂亮的颜色？,碳酸水,(,水 二氧化碳,),果葡糖浆 白砂糖,柠檬酸 香料,苯甲酸钠,六偏磷酸钠,柠檬黄 亮蓝,一、着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,分类,天然色素,人工食,用色素,柠檬黄、亮蓝等,叶绿素、,-,胡萝卜素、,辣椒红,等,1,、着色剂,用,纸层析法,分析色素,“苏丹红一号”色素,是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。厂家在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，因为苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。比如，天然辣椒素经过光照以后要褪色，而,添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。,但长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部结构变化，导致肝部病症。,婴儿食品中不能含任何着色剂,例如：亚硝酸盐,1,、发色原理,3HNO,2,=HNO,3,+2NO+,H,2,O,Mb+NO,=,MbNO,Mb,：肌红蛋白,2,、发色剂,亚硝酸盐的毒性,2,、作用,(1),使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色,(2),使肉类具有独特的风味；,(3),可抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,二、调味剂食品口味鲜美,常见调味剂,咸味剂：,鲜味剂：,甜味剂：,辣味剂：,食用香料：,酸味剂：,食盐,味精，酱油,蔗糖,甘草,糖精,辣椒粉,香精,食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸,思考：,（,1,）为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素,C?,（,2,）为什么烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,对味精你了解多少,?,主要成分,功 能,使用时,注意事项,L-,谷氨酸钠,菜肴里增鲜,1,、将要炒好菜时加料；,2,、加料后不宜长时间加热,三、疏松剂,使食品口感更好,原理,:,疏松剂,受热易分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,:,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂（发酵粉）等。,交流与讨论,(,书,63,页,),3,、参照书,64,页的表,2-5,，试回答：与以上二者相比，人们常用发酵粉作为疏松剂，有什么优点？,2,、结合化学方程式，试猜想单一使用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,碳酸氢钠、碳酸氢氨是常用的疏松剂，他们在加热条件下产生气体，使食品疏松。,1,、请写出反应的化学方程式,但不能吃太多,含铝的吃多易患老年痴呆症,.,油条为何松脆可口?,Al(OH),3,+3CO,2,Al,3+,+3HCO,3,-,为了让油条松脆可口，通常在制作油条的面团中我们常加入哪些物质呢？它们反应的原理是什么？,四、防腐剂,使食品保质更长久,常见防腐剂：,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,苯甲酸类防腐剂：其防腐条件最佳,PH,是,2.5-5.0,。,绿色食品应具备的条件,1,、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生,态环境质量标准；,2,、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品,加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3,、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4,、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包,装贮运标准。,