稻谷的形态结构与品质.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,稻谷的形态结构与品质,*,PPT,文档演模板,Office,PPT,稻谷的形态构造与品质,2026/9/16,稻谷的形态结构与品质,野生稻稻穗,栽培稻稻穗,栽培稻籽粒,野生稻籽粒,稻谷的形态构造与品质,1.1 籼稻和粳稻,籼米,粳米,一、稻的类型,有20%左右为直链淀粉。属中黏性。种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米後，外观细长、透明度低，煮熟後米饭较乾、松。,粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。,稻谷的形态构造与品质,(1)籼、粳稻的区别,(2)籼、粳稻是两种不一样的地理气候生态型,(3)籼稻和粳稻的演变,籼稻谷粒和米粒,粳稻谷粒和米粒,1.1 籼稻和粳稻,稻谷的形态构造与品质,1.2 早、中稻和晚稻,早,中,晚稻的主线区别在于对光照反应的不一样,早,中稻对光 照反应不敏感,在整年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格规定在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实,晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型,早,中稻是由晚稻在不一样温光条件下分化形成的变异型,北方稻区的水稻属早稻或中稻,稻谷的形态构造与品质,种子,稻谷,第2护颖,第1护颖,内颖,外颖,小花梗,糙米,糙米颖果,小穗梗,副护颖,2.稻谷的形态构造,稻谷的形态构造与品质,2.稻谷的形态构造,稻谷的构造示意图,稻谷的形态构造与品质,糙米,胚芽米,白米,糙米：稻谷清除稻壳後之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。,胚芽米：糙米加工後清除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。,精米：即我们平时食用的白米或大米，糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠)，基本上只剩余胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最重要的类别。,3 稻米的种类,稻谷的形态构造与品质,糙米,果皮,种皮,胚乳,胚,胚芽鞘,不完全叶幼叶,胚根鞘,第1叶幼叶,茎生长点,胚,吸收层,第2叶原基,胚根冠,胚根生长点,稻谷的形态构造与品质,平常生活中常见的稻米种类,预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。,营养强化米：食米添加一种或多种营养素。,速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。,有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。,免淘洗米：是一种清洁洁净、晶莹整洁、符合卫生规定，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。,香米：是指自身具有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，可以逸出或散发令人敏感香味的稻米,毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。,稻谷的形态构造与品质,粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含量不一样来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。,糯稻,粘稻,米粒色泽,乳白色、不透明,略透明、有光泽,淀粉组成,含支链淀粉98%以上,几乎不含直链淀粉。,直链淀粉20%30%,支链淀粉70%80%,碘液反应,淀粉吸碘性很小，遇碘反应显棕红色。,淀粉吸碘性很大，遇碘反应显蓝色。,3 稻米的种类,稻谷的形态构造与品质,项目,糙米,小麦,玉米,大麦,小米,高粱,黑麦,燕麦,粗蛋白(%),7.3,10.6,9.8,11.0,11.5,8.3,8.7,9.3,赖氨酸(g/16gN),3.8,2.3,2.5,3.2,2.7,2.7,3.7,4.0,苏氨酸(g/16gN),3.6,2.8,3.2,2.9,3.2,3.3,3.3,3.6,蛋氨酸+半胱氨酸,(g/16gN),3.9,3.6,3.9,3.9,3.6,2.8,3.7,4.8,色氨酸(g/16gN),1.1,1.0,0.6,1.1,1.3,1.0,1.0,0.9,能量(kJ/100g),1610,1570,1660,1630,1650,1610,1570,1640,蛋白质吸收率(%),99.7,96.0,95.0,88.0,93.0,84.8,77.0,84.1,生物价(%),74.0,55.0,61.0,70.0,60.0,59.2,77.7,70.4,蛋白质利用率(%),73.8,53.0,58.0,62.0,56.0,50.0,59.0,59.1,有效蛋白含量(%),5.4,5.6,5.7,6.8,6.4,4.2,5.1,5.5,可吸收能量(kJ/100g),1550,1360,1450,1320,1440,1290,1330,1160,可吸收能量(%),96.3,86.4,87.2,81.0,87.2,79.9,85.0,70.6,4 稻米的营养价值,8种重要粮食作物营养价值比较,稻谷的形态构造与品质,二、稻米品质的形成与调控,评价原则:,食用原则：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最重要、难以统一的评价原则。,工业原则：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，规定直链淀粉含量高。,饲用原则：一般更重视蛋白质、维生素含量的高下。,2.1 稻米品质及其评估措施,(一)稻米品质的评价,(二)我国稻米品质的现实状况与优质稻谷的原则,稻谷的形态构造与品质,稻米品质分析一般规定在稻谷收获、晒干(含水量13%1%)、去杂后寄存90d以上，待理化性质稳定后进行。,2.1 稻米品质的评价与措施,1.加工品质,5.卫生品质,4.营养品质,2.外观品质,3.蒸煮与食味品质,稻谷的形态构造与品质,1.加工品质,加工品质：反应稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，重要取决于子粒的灌浆特性、胚乳构造及糠层厚度等，如子粒充实、胚乳构造致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。,评价指标：重要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。,测定仪器：重要有试验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。,2.外观品质(市场 或商品品质),外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标重要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。,稻谷的形态构造与品质,(1)垩白米率：是整精米中垩白米粒所占的比例。,垩白类型：按发生的部位分为腹白、背白和心白。,品质评价：垩白使稻米透明度、硬度减少且易碎，是一种不受欢迎的特性。,(2)垩白面积：是垩白占整粒米投影面积的比例。,(3)垩白度：垩白米率与垩白面积的乘积。,等级：按其程度不一样可进行5级分类，1级垩白度少于1%，5级垩白度为20%以上。,(4)透明度：指精米在光透视下的晶亮程度。,品质评价：除糯米外，优质米规定透明或半透明。,(5)粒 形：一般以长宽比表达。长宽比3.0称细长形，90%,种皮,果皮,淀粉 76.6-78.4%,糊粉层,淀粉组织,脂肪 0.3-0.5%,重要是不饱和脂肪酸与淀粉-脂肪复合物,球蛋白,白蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,蛋白质,6.3-7.8%,影响米饭的光泽和适口性,直链淀粉,支链淀粉,-1,4键连接的-D葡萄糖直链聚合体,-1,4键与-1,6键共同连接有分支构造的葡萄糖聚合体,以蛋白体存在,稻米中还具有很少许的影响气味的挥发性物质,稻谷的形态构造与品质,2.灌浆特性与稻米品质,(1)胚乳细胞的多少与子粒发育、淀粉积累有明显的正有关，也决定了子粒的重量与品质。,(2)灌浆较平缓时垩白较小，而灌浆大起大落时垩白往往较大。,(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有助于提高稻米的品质。,3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的品质,稻谷的形态构造与品质,稻谷的形态构造与品质,(二)水稻品种和环境原因对品质的影响,1.米质与品种,2.米质与气候生态,3.土壤生态条件对稻米品质的影响,4.栽培措施对稻米品质的影响,1.水稻品种与品质的关系,米质是遗传力较高品种特性,品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质,不一样类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相似,稻谷的形态构造与品质,2.栽培措施对稻米品质的影响,(1)施肥：氮肥 磷肥 钾肥,(2)种植密度,(3)水分管理,(4)农药、除草剂等农用化学品的施用,稻谷的形态构造与品质,3.稻米品质的调控,1)优质水稻品种选择与合理布局,2)水稻合适播栽期确实定,3)群体起点密度调控,4)土壤培肥与品质调优的施肥技术,5)品质调优的水分浇灌技术,6)病虫草害综合防治的控污技术,7)适时收获与合理干燥技术,稻谷的形态构造与品质,米糠的营养价值也相称高，除具有稻米中64%的营养，还具有90%以上人体需要的营养。,米糠油、米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的重要方向。因此有许多保健食品，生活用品中都强调它们有新鲜米糠的成分。,3.1米糠的用途,三、水稻的其他用途,稻谷的形态构造与品质,3.2稻糠,即稻谷的壳,动物饲料的重要来源,建筑材料，被试用在水泥混合材上,用来生产植酸钙、肌醇,稻谷的形态构造与品质,就地掩埋稻草，能对第一期作水稻增产 10；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的话，第四年以後，就可增产约 58；研究资料也显示，三年中每年都掩埋稻草，会让稻田土壤有机质含量自 2.1增长至 2.7，同步田中的磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增长。,3.3稻草,供牛羊等牲畜食用,编成的草绳、草鞋与簑衣,编织工艺产品、做屋顶,秸秆还田，增长土壤养分,稻谷的形态构造与品质,演讲完毕，谢谢听讲,!,再会，see you again,3rew,2026/9/16,稻谷的形态结构与品质,