动物性食物的营养价值课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020-05-29,#,动物,性食物的营养价值,畜禽肉类、蛋类及其制品、水产品、乳类及其制品。,是人体优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质的重要食物来源。,一,.,动物性食物的营养特点,畜禽类：,（一）蛋白质,1.,含量：,10%-20%,；,瘦肉、内脏,肥肉的含量；,2.BV,明显高于粮豆类，仅次于蛋、奶，属优质蛋白质；,结缔组织中,胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质,。,（二）脂类,必需脂肪酸明显 内脏 肥肉 瘦肉；,-3000、4-5倍、2-3倍,（三）维生素,重要VA、B族（B2）、VE；,羊肝、牛肝其他肝其他内脏瘦肉；,（四）矿物质,0.8%1.2%；铁、锌、硒、铜、磷、硫、钾、钠等；,含量分布：内脏瘦肉肥肉；,铁的含量以血、猪肝和鸭肝最丰富；,猪血中铁44.9mg/100g,二,.,几种畜禽肉的营养保健特点：,1.羊肉,（1）热量高于牛肉；,（2）铁含量是猪肉的6倍，对造血有明显功能，增温御寒，是冬令最佳补品；,（3）益气补虚、补肾壮阳的功能；,（4）羊肉中的左旋肉碱，相称于人参。,2.,兔肉,（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动脉硬化的理想食品；小朋友青少年健脑益智。,（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功能；,（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；,（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。,3.,乌鸡,其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、增进康复的作用，是妇科食疗佳品。,4.,鹅肉,（1）含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，具有增强机体免疫力、防癌抗癌功能；,（2）益气补虚、和胃止渴，属于平补食品，适于身体虚弱、营养不良、脾虚气弱、津液局限性的食用。,“喝鹅汤、吃鹅肉、身体壮、能长寿”。,二,.,蛋类及其制品,（一）重要营养成分及构成特点,1.蛋白质,全蛋12%左右（13%-15%）、,蛋清（10%-12%），,蛋黄（15%-17%）；,BV=94，常用作参照蛋白。,2.,脂类,（1）全鸡蛋含量11%-15%,98%在蛋黄中，且油脂颗粒细小，呈乳化状，易消化吸取；,（2）蛋黄中胆固醇含量高（1510mg/100g）；,鹅蛋鸭蛋鸡蛋；,（3）卵磷脂丰富（可协助胆固醇代谢）。,3.,维生素,（1）几乎所有集中在蛋黄中；,（2）维生素种类多、含量丰富：,VA、VD、VB2含量丰富，尚有VE、VK、微量的VC；,（3）蛋类受品种、饲料、季节影响。,4.,矿物质,重要集中在蛋黄部分，,含量为1.0%1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等丰富。,蛋类铁含量较高，但因铁与卵黄磷蛋白结合干扰铁吸取，生物运用率仅为3%左右。,2.蛋类合理运用,（,1,）蛋黄中胆固醇高，吃鸡蛋要适量。,（,2,）,生鸡蛋,蛋清,含,抗生物素蛋白,和,抗胰蛋白酶,。,烹调加热可破坏这两种物质。,抗生物素蛋白,生物素广泛存在于天然食物中，重要干酪、肝、大豆粉等。,生物素缺乏病常发生于下列状况：,1)长期生吃鸡蛋的人；,2)若膳食中缺乏生物素，同步大量予以磺胺类药物等抗生素的人；,3)长期使用全静脉营养而忽视在输液中加入生物素的人。,三,.,水产类,蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。,（一）鱼类,1.分类.,（1）生活环境和习性不一样分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、淡水鱼、洄游鱼；,（2）体型不一样分类（4类）,（3）鱼骨不一样分为软骨鱼、硬骨鱼；,2.鱼类的特性,多有鳞片、生活在水中、以鳍游泳、以腮呼吸、多数有鳔、具有颅骨和上下颌、心脏有一心室和一心耳的 都是鱼。,鲍鱼、甲鱼和鳄鱼、章鱼、鱿鱼、鲸鱼、墨鱼和桃花鱼、娃娃鱼、文昌鱼均不属于鱼类；海龙、海马外形不像鱼，但属于鱼类。,3.重要营养成分及特点,（1）蛋白质,（T）含量 15%-20%，平均为18%左右；,必需氨基酸种类齐全、数量足、比例合适，BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维短细、结缔组织少，因此更轻易消化吸取，消吸率高达85%-90%）。,（,2,）脂类,1）含量差异较大，一般1%-10%。,白肉鱼低，如鳕鱼不到1%；,红肉鱼较高，如河鳗10.8%。,2,）鱼类脂肪不饱和脂肪酸含量,不饱和脂肪酸占60%以上，,长链不饱和脂肪酸比例高、,多为n-3系列长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA），尤其深海鱼。,对防止动脉硬化、冠心病有明显功能。,3）熔点低，多呈液态，消吸率高，可达95%。,有些鱼肝脏含丰富脂肪，用来提取鱼肝油。,4）属于低胆固醇食品（但鱼子中高）。,（,3,）维生素,（T）鱼油、海鱼肝脏中含丰富的VA、D，也是VE的食源；,肉中具有VB族：B1、B2、B5、B6，但VC很少。,（T）大量食用生鱼片也许导致VB1 的缺乏,含硫胺素酶 和催化硫胺素降解的蛋白质。,4.,矿物质,（T）鱼类矿物质含量在1%-2%高于畜禽类，锌、硒丰富；,海鱼碘丰富。,5.合理运用,防止腐败变质和中毒！,（二）甲壳类及软体动物类,1.,虾、蟹,龙虾、对虾、毛虾、河虾（淡水虾）,2.,蟹,梭子蟹（海蟹）、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹），以江苏阳澄湖产最为有名，以重阳节前后最佳。,雌性有黄，为圆脐（腹部半圆形）；雄性为尖脐（腹部三角形）。,3.,虾制品,（,1,）虾皮：海产毛虾加工。若盐水煮、晒干，为熟虾皮；直接晒干为生虾皮。含钙高。,（,2,）虾米：以中小型虾为原料，盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。,分为海米、湖米。,软体动物类,1.鲍,重要食用部位为其肥厚的足块；,北方沿海的皱纹盘鲍、南部沿海的杂色鲍,高档宴席菜之一，调味以咸鲜为主，味道鲜美。,2.毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊、竹蛏等；,制品：,（1）淡菜,以贻贝肉煮熟后的干制品。加工时不放盐，因此叫淡菜；水发后宜炖汤、红烧等。,（2）蚝豉,以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡软后，炖肉、炒菜、做汤等。,（3）蚝油,以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体鲜味调味品。,（1）重要营养成分及特点,1.,蛋白质,含量多数在,15%,左右；,必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）；,贝类中,牛磺酸,含量普遍高于鱼类；,牛磺酸（,Taurine,）,（1）又称-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。,（2）生理功能,增进婴幼儿脑组织和智力发育；,提高神经传导和视觉机能；,防止心血管病；,增强免疫力和抗疲劳；,改善记忆的功能；,影响糖代谢；,影响脂类的吸取；,防治缺铁性贫血有明显效果；,（,3,）牛磺酸食物来源,含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。,鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等,牛磺酸,含量很丰富；,在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的,5,10,倍。,营养成分及特点：,2.,脂肪、碳水化合物含量低；,3.,维生素与鱼类相似；,4.,（,T,）矿物质含量,1%-1.5%,，钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜丰富，尤其钙、钾以及微量元素硒丰。,（2）虾蟹贝类的合理运用,T：鱼类及甲壳类呈鲜美味道的原因是其中的呈味物质，重要游离氨基酸、核苷酸等；,贝类中琥珀酸及其钠盐。,四,.,乳类,是一种营养成分齐全、构成比例合适、易消化吸取、营养价值高的天然食品，“最靠近理想的食品”.,种类：牛奶、羊奶。,（一）牛乳的营养成分及特点,水86-90%、,蛋白质3-4%、,脂类3-4%、,维生素（A、D、E、K、B族）、,矿物质0.7-0.75%、,糖类（乳糖5%）,特点：,（1）蛋白质的含量和种类比例均与母乳有差异；BV=85，高于畜禽类，仅次于蛋类；,（2）脂类：磷脂丰富，低胆固醇；,（3）矿物质：钙丰富并且易吸取；但属于缺铁性食品；,（4）糖类：乳糖含量比人乳低；有些成人体内缺乏乳糖酶而出现“乳糖不耐症”；,（二）乳制品,品种多，因加工工艺不一样，营养成分有很大差异。,1.炼乳浓缩奶的一种，分淡炼乳和甜炼乳。,(1）淡炼乳,T：新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3 的水，再经灭菌而成；,易消化吸取，适合婴儿及对鲜奶过敏食用；,常常要维生素强化。,（,2,）甜炼乳,T：是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，运用其渗透压的作用克制微生物的繁殖。,因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不适宜供婴儿食用。,2.,奶粉,鲜奶经脱水干燥制成的粉。,分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。,（,1,）全脂奶粉,是将鲜奶浓缩除去（,T,）,70%,80%,水分,后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。,喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少。,一般全脂奶粉的营养成分约为,鲜奶的,8,倍左右（,T,）,（,2,）脱脂奶粉,是将鲜奶脱去脂肪，再经上述措施制成的奶粉。,此种奶粉脂肪含量仅为1.3%，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。,脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。,（,3,）调制奶粉,又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳构成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。,T：调制奶粉重要是 减少 了牛乳粉中的 酪蛋白、TG（甘油三酯）、钙、磷、钠 的含量；添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖；并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。,3.,酸奶,是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。,（1）更易消化吸取。,（2）乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。,（3）T：维生素A、维生素B1、维生素B2等含量与鲜奶含量相似，但 叶酸含量却增长了1倍左右，胆碱 也明显增长；,胆碱：,（1）胆碱是一种有机强碱，是卵磷脂的构成成分，是乙酰胆碱的前体，人体可以合成，因此不易导致缺乏病。,（2）胆碱在体内的重要作用：,增进脑发育、提高记忆力；,保证信息传递；,是构成生物膜的重要成分；,增进脂肪代谢；,减少血清胆固醇；,增进体内转甲基代谢；,调控细胞凋亡。,（4）酸奶的酸度增长，有助于维生素的保护。,（5）乳酸菌是益生菌，进入肠道可克制某些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。,4.,干酪,即奶酪，是营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。,（1）干酪中的蛋白质：重要为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包括于凝块之中。,（2）原料乳中微量的维生素C几乎所有损失。,T：干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。,（二）合理运用,1.乳类是自然界中唯一的具有机体所需所有营养素的一种食物。,2.牛奶消毒措施,常用煮沸法和巴氏消毒法。,T：煮沸法规定简朴，可达消毒目的，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。,大规模生产时采用巴氏消毒法。,3 调味品及其他,一.调味品,1.酱油和酱类,（1）成分：多种维生素,（2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。,（3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。,2.食醋,（1）成分丰富的钙、铁；,（2）酸味醋酸为主，总酸含量为5-8%。,（3）香气成分酯类为主；,（4）食醋作用除用作调味品，尚有多种功能。,3.,味精和鸡精,（1）谷氨酸一钠盐；90最佳，高温时生成没有鲜味的焦谷氨酸钠；PH为6.0最佳，酸性大，会减少鲜味20%左右；PH时失去鲜味。,（2）鸡精,为复合调味品。,（3）特鲜味精,肌苷酸一钠与谷氨酸一钠按一定比例的混合物，味的相乘作用成果。,4.,食盐,6g/d；,甜味与咸味-减弱咸味，酸味与咸味-少许的食醋增长咸味。,5.糖,（1）甜味剂,（2）焦糖糖色,（3）纯热能食物,二,.,食用油脂,1.构成特点及营养价值,（1）高级脂肪酸的甘油三酯形式；,（2）营养价值评价熔点、脂溶性维生素含量、必需脂肪酸含量；,（3）饱和、不饱和脂肪酸之分；单不饱和多不饱和脂肪酸之分；,（4）必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸；,重要油脂的特点和营养价值：,（,1,）豆油,重要脂肪酸构成：,亚油酸50%-55%、,油酸22%-25%、,棕榈酸10%-12%、,亚麻酸7%-9%.,（n-3/n-6=1:51:10，对健康有利）,具有VE。,（,2,）菜籽油,构成上与气候、品种有关。,棕榈酸2%-5%、硬脂酸1%-2%、,油酸10%-35%、亚油酸10%-20%、,亚麻酸5%-15%、花生四烯酸7%-14%、,芥酸25%-55%。,注：芥酸（顺-13-二十二碳烯酸）的营养学争议，以低芥酸或不含芥酸的菜籽品种制取油脂。,（,3,）花生油,具有独特的风味；,可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱；,也是很好的煎炸油（有良好的氧化稳定性）。,脂肪酸构成独特：,6%-7%的长链脂肪酸（20、22、24烷酸），熔点比一般植物油要高，为5，冬季呈半固态。,（,4,）棉籽油,重要构成：,棕榈酸22%（具有总量为16%-23%的饱和脂肪酸）、油酸18%、亚油酸56%。,精炼棉籽油除去了棉酚、环丙烯酸等有害成分。,（,5,）玉米油,即玉米胚芽油，胚芽含油量36%-47%；其构成：,饱和脂肪酸15%（棕榈酸10%-12%、硬脂酸2%-3%）；,不饱和脂肪酸85%（其中亚油酸55%-60%、油酸25%-30%）；,亚麻酸很少。,含丰富的VE，虽然不饱和度高，但热稳定性很好。,（,6,）葵花籽油,属于高亚油酸油脂之一。,构成上（北部地区葵花籽油的含量）：,亚油酸65%-78%、油酸14%-17%；,软脂酸6%-8%、硬脂酸2%-3%。,（,7,）芝麻油,脂肪酸构成与花生油、棉籽油相似；,饱和脂肪酸20%、,不饱和脂肪酸中的亚油酸、油酸基本相称、棕榈酸、亚麻酸、花生酸等很少。,三,.,酒,分类：,按加工工艺不一样发酵酒、蒸馏酒、配制酒,T：按度数高下低度、中度、高度酒；,白酒按香型不一样分。,1.营养成分及风味物质,（1）酒精产热物质，7kcal/g（29.2kJ/g）；,（2）矿物质、维生素,（3）T：香气成分：有机酸、酯、醇、醛、酮、酚等。,四,.,茶叶,1.分类,（1）按色泽分绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、再加工茶；,（2）T59：按加工工艺分：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。,2.营养成分及其他,3.名品茶,（1）绿茶不发酵茶,西湖龙井、信阳毛尖、太湖猴魁、黄山毛峰、太湖碧螺春、,（2）乌龙茶半发酵茶,安溪铁观音、,（3）红茶全发酵茶,功夫红茶、小种红茶、分级红茶,祁红、滇红、浮红,（4）再加工茶花茶、茶饮料、保健茶等，以花茶中的茉莉花茶最为常见。,