DB5115∕T58-2020 地理标志产品宜宾酒生产技术规范(宜宾市).pdf

ICS 67.020B 60DB5115四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB 5115/T 582020地理标志产品宜宾酒生产技术规范2020-11-25 发布2020-11-30 实施宜宾市市场监督管理局发 布DB5115/T 582020I目目次次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语与定义.14原产地域范围.25产品分类.26酿造环境、环境卫生及原料要求.37制曲.38传统固态法酿造工艺.49质量要求.710 检验方法.911 检验规则.1012 标志、包装、运输、贮存.10附录A（规范性附录） 宜宾酒原产地域范围图. .11附录B（规范性附录） 母糟理化指标检验方法. .13图1 制曲的主要流程.4图2 宜宾酒传统固态法主要酿造工艺流程图.5图A.1宜宾酒原产地域范围图. .11表1 入库曲指标要求.4表2 母糟理化要求.5表3 配料要求.5表4 稻壳质量要求.6表5 入窖糟醅理化指标要求 .6表6 原酒感官要求. .7表7 原酒理化要求. . .7表8 预包装高度酒感官要求. .7表9 预包装高度酒理化要求. .8表10 预包装低度酒感官要求. .8表11 预包装低度酒理化要求. .8表12 食品安全风险监测指标要求. .9DB5115/T 582020II前言本文件按照GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾市酒类食品产业促进局提出、归口并解释。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位: 宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室、宜宾市酒类协会、五粮液股份有限公司、宜宾酒股份有限公司、宜宾竹海酒业有限公司、宜宾高洲酒业有限公司、宜宾叙府酒业有限公司、宜宾新宇酒业有限公司。本文件主要起草人：兰国宾、何凤安、叶琪伟、邱柏、刘凤翔、高杰楷、韦杰、简小平、周瑞平、陈雷。DB5115/T 582020I引言酯和有机酸是宜宾酒（多粮浓香型白酒）中重要的呈香呈味物质。在自然条件下，有机酸、醇与酯发生可逆的理化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定，口感更加醇厚、协调。本标准在制定过程中，遵循宜宾酒（多粮浓香型白酒）中酸酯变化的客观规律，对生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。DB5115/T 5820201地理标志产品 宜宾酒生产技术规范1范围本文件规定了宜宾酒传统固态法酿造工艺要求的范围、术语和定义，以及产品分类分级、传统固态法酿造工艺要求、检验方法等。本文件适用于四川省宜宾市行政区域范围内生产的宜宾酒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注明日期的引用文件， 仅限于该日期对应的版本适用于本文件； 不注明日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1351小麦GB 1353玉米GB 1354大米GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.36食品安全国家标准 食品中氰化物的测定GB/T 5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB 5009.223食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定GB 5009.225食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB 5009.266食品安全国家标准 食品中甲醇的测定GB 5009.271食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定GB/T 5494粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T 5498粮油检验 容重测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8231高粱GB 8951食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB 10344预包装饮料酒标签通则GB/T 10345白酒分析方法GB/T 10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10781.1浓香型白酒GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15109白酒工业术语GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T 4257酿酒大曲通用分析方法QB/T 4258酿酒大曲术语DB 5115/T 29宜宾酿酒专用粮 宜宾糯红高粱生产技术规程DB 5115/T 30 酿酒专用粮 玉米绿色生产技术规程定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义DB5115/T 5820202GB/T 15109 和 QB/T 4258 确立的，以及下列术语和定义适用于本标准。3.1宜宾酒（多粮浓香型白酒）以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种宜宾酿酒专用粮（包括但不限于）为主要原料，稻壳为辅料，以包包大曲为糖化发酵剂， 并在宜宾市自然生态区域内， 按照宜宾传统泥窖固态法自然酿造发酵而生产的白酒。3.2包包曲（大曲）以优质小麦为原料，在四川省宜宾市行政区域范围内，按照宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统工艺制作的中、高温曲。3.3发酵周期糟醅入窖、封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间（以天为单位）。3.4窖龄窖池连续不间断生产的时间（以年为单位）。3.5破碎将酿酒原料加工到一定粒度的操作。3.6母糟发酵完成后，用于粮糟配料的糟醅。3.7红糟不加粮食原料，蒸馏摘酒后再次入窖发酵的糟醅。3.8勾调把不同特点的按宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒的过程。4原产地域范围宜宾酒（多粮浓香型白酒）的原产地域范围限于四川省宜宾市行政区域，见附录A。5产品分类5.1宜宾酒原酒（基础酒）等级分为：特级、优级、一级。5.2宜宾酒预包装酒等级分为：优级、一级。DB5115/T 58202035.3宜宾酒预包装酒按产品的酒精度分为：高度酒（41%vol72%vol）、低度酒（25%vol40%vol）。6酿造环境、环境卫生及原料要求6.1酿造环境6.1.1地理宜宾酒（多粮浓香型白酒）产地位于东亚中纬度地带，四川盆地南缘，地跨北纬27 5029 16，东经103 36105 20之间， 由岷江和金沙江汇为长江沿岸， 南有云贵高原接壤， 西有大凉山东翼余脉，北联盆地中南。6.1.2气候属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性，总的特点是：四季分明，雨热同步。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、空气湿润、水量充足，酿酒气候资源相当丰富的优势和春季回暖早、夏季气温高、秋季多绵雨、冬季霜雪少、日照时间少，冬干、春夏伏旱的气候变化特征，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖， 能够有效改变土质和被酿酒作物吸收， 形成宜宾酒独有的生态环境。6.2环境卫生应符合 GB 14881 和 GB 8951的规定。6.3原料要求6.3.1 水水源来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。6.3.2大米和糯米应符合 GB 1354 的规定。6.3.3小麦应符合 GB 1351 的规定。6.3.4玉米应符合 GB 1353 和DB 5115/T 30的规定。6.3.5高粱应符合 GB/T 8231和DB 5115/T 29的规定。7制曲7.1流程图制曲的主要流程，应符合图 2 的要求。DB5115/T 5820204图1 制曲的主要流程7.2工艺要求7.2.1原料 1：制曲小麦应符合 GB 1351 规定。7.2.2润料：将小麦的含水量调整到适宜破碎要求，根据不同季节控制水量、水温，直至麦粒均匀润透。7.2.3破碎 2：将润后制曲原料破碎成烂心不烂皮等要求形态，其中细粉含量依冷热季变化而变化。7.2.4配水拌和：调整破碎 2 后的物料含水量，达到曲坯成型所需要求。7.2.5制曲坯：将制曲原料踩压成型。曲坯应是一面呈凸起状的长方体状，曲坯应踩紧、溜光；其四角应特别踩紧，中间可略松，不缺边掉角。成型曲坯厚度以 6cm11cm、水份以 36%41%为宜。7.2.6晾汗：使曲坯表面水分减小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后，待表面收汗可入房安置。7.2.7入房安曲：曲坯进入发酵房后按一定的间隔进行摆放。7.2.8发酵：温度变化过程应前缓、中挺、后缓落；发酵顶温应在 60左右，发酵期 27 天以上。7.2.9翻曲收堆：生产过程中调整曲坯不同位置使曲坯微生物接种状态均匀、曲药品温符合要求。7.2.10陈曲：曲坯发酵成熟进入曲库储存 90 天以上。入库时曲坯的指标应符合表 5 规定。表1入库曲指标要求项目指标水份/（%）1014糖化力/（mg/gh）300发酵力/（m L /g72h）150液化力/（g/gh）0.41.57.2.11出库粉碎：将陈曲破碎成可使用的曲粉（曲粉要求见本标准第 8.2.12），细粉的粗细度视冷热季调整。7.2.12曲粉：曲药储存期 90 天以上,香气纯正，有陈香，表面菌丝一致。粉碎度要求呈小颗粒状，通过 20 目孔筛。细粉含量：20%-40%。冷季稍细，热季稍粗。8 传统固态法酿造工艺8.1 流程图DB5115/T 5820205宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法主要酿造工艺流程，应符合图1的要求。图1宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法主要酿造工艺流程图8.28.2 工艺要求8.2.18.2.1原料 2：采用符合本标准 6.3 条的原料粮食，按一定比例配成。其中以宜宾糯红高粱为主。8.2.28.2.2破碎 1：将原料破皮碎心至一定粗细度粮粉的操作，粗细度：6 目筛上物为 0，20 目筛下物小于 20%。8.2.3拌和 1：应符合下列要求：a)将破碎后原料 1 与母糟按一定比例（配料要求见本文件第 7.2.4 条 ）拌和均匀。b)母糟的理化要求应符合表 1 的规定。表2 母糟理化要求项目项目技术指标技术指标酸度/（mmol/10g）2.84.5水份/（%）5963淀粉/（%）9138.2.4配料应符合以下要求：c)配料要求应符合表 2 的规定。d)稻壳质量要求：采用当年收获的，并应符合表 3 的规定。表3配料要求项目入窖指标/（%）破碎度指标（过20目筛细粉率）/（%）热季冷季平季热季冷季平季粮粉（入窖淀粉含量）182021232022101214161214曲粉（曲粉粮粉重量比）182021231921253035403035DB5115/T 5820206稻壳（稻壳粮粉重量比）202324272225入窖水份545652545355表4稻壳质量要求项目感观指标理化指标色泽颗粒形状霉坏或杂质情况骨力水份/（%）容 重/（kg/m3）夹杂物/（%）稻壳黄色24 瓣开金黄色、清洁、干燥、无霉变和异杂味好141300.58.2.5堆润：将拌和 1 后的物料收成堆，拍紧，盖实，直至水分充分浸润酿酒物料。8.2.6拌和 2：将堆润后的物料与熟稻壳按一定比例均匀混合。8.2.7熟稻壳：用蒸汽将稻壳清蒸（圆汽）30 分钟以上，直至除净生糠等气味，并冷却至常温。8.2.8上甑：将拌和 2 后的物料放入蒸酒甑中，应轻撒匀铺、探汽上甑。8.2.9蒸馏摘酒：物料装甑后加热至酒馏出，应缓火馏酒、掐头去尾、量质摘酒。8.2.10蒸粮：蒸馏摘酒后，继续用大火对物料加热至粮粉蒸熟透（粮粉颗粒内无生心，外不粘连）：酒尾逐甑回蒸。8.2.11打量水： 将一定量的 80以上热水， 均匀铺洒在出甑后的物料中并堆闷至物料充分吸收水份。8.2.12摊晾：将经打量水后的物料在摊场上均匀冷却到下曲温度的过程，物料应温度均匀、疏松，力求无粘黏和疙瘩。8.2.13下曲：往摊晾后的物料中（均匀分布的 4 个测温点温差不超过 1时）加入一定比例的包包曲粉，并拌和均匀。8.2.14入窖：将下曲后的物料转入发酵窖池中。加入了粮食原料的物料（即：入窖糟醅，其理化指标应符合表 4 的规定）应柔熟不腻、疏松不糙，且均匀平整，入窖温度和踩窖疏密度符合季节变化要求。8.2.15封窖发酵：窖池装满粮糟后，应拍压光洁齐整，盖一层红糟后重新拍压光洁齐整至完全覆盖粮糟，再用制作柔熟的封窖泥密封；在整个发酵期中不断清窖维持封窖泥的湿润密封状态，防止漏气和封窖泥表面生长杂菌，发酵周期不低于 60 天。8.2.16出窖起糟：发酵期满后开窖刮除封窖红糟层。起出后，将符合表 4 要求的母糟投入下一轮配料生产。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。8.2.17原酒（基础酒）。8.2.18入库陈酿：原酒分级入库，盛入陶坛等专用容器密封陈酿一年以上。库房应冬暖夏凉、透气通风，并且符合消防要求。8.2.19勾调：把不同特点的按宜宾酒（多粮浓香型白酒）传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒。表5 入窖糟醅理化指标要求项目技术指标酸度/（mmol/10g）1.62.6水分/（%）5256淀粉/（%）1823DB5115/T 58202079质量要求9.1原酒9.1.1感官要求：应符合表 6 的规定。表6原酒感官要求9.1.2理化要求：应符合表 7 的规定。表7原酒理化要求项目要求酒精度（20）(体积分数）/（%）60.0酸酯总量/(mmol/L)35.0己酸+己酸乙酯/(g/L)1.6固形物/(g/L)0.40仲戊醇(g/L)0.02戊酸乙脂(g/L)0.039.2高度酒9.2.1应符合 GB/T 10781.1 的规定。9.2.2感官要求：应符合表 8 的规定。表 8 预包装高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀（注）香气具有幽雅的以窖香、粮香为主体的多粮复合香气具有较幽雅的以窖香、粮香为主体的多粮复合香气口味酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，香味谐调，余味爽净酒体较醇厚丰满，绵甜柔顺，香味协调，余味爽净风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格注：当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。9.2.3理化要求：应符合表 9 的规定。项目特级酒优级酒一级酒色泽和外观无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀香气窖香馥郁、幽雅、香气舒适自然；多粮复合香典型窖香浓郁、香气舒适自然；多粮复合香较典型窖香浓、香气自然；多粮香突出口味绵甜醇厚、酒体丰满，回味悠长绵甜醇厚、酒体较丰满，回味悠长醇甜，酒体尚丰满，回味稍长风格具有多粮浓香型大曲酒典型风格具有多粮浓香型大曲酒突出风格具有多粮浓香型大曲酒明显风格注：当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。DB5115/T 5820208表 9 预包装高度酒理化要求9.3 低度酒9.3.1应符合 GB/T 10781.1 的规定。9.3.2感官要求：应符合表 10 的规定。表10 预包装低度酒感官要求项目优级一级色泽和外无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀（注）香气具有幽雅的以窖香、粮香为主体的多粮复合香气具有较幽雅的以窖香、粮香为主体的多粮复合香气口味酒体醇和谐调，绵甜柔顺，香味谐调，余味爽净酒体较醇和谐调，绵甜柔顺，香味协调，余味爽净风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格注：当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。9.3.3理化要求：应符合表 11 的规定。表 11 预包装低度酒理化要求项目优级一级酒精度/(%vol)40a72固形物/(g/L)0.40b总酸/(g/L)产品自生产日期一年的执行的指标0.400.30总酯/(g/L)2.001.50己酸乙酯/(g/L)1.200.60酸酯总量/(mmol/L)产品自生产日期一年执行的指标35.030.0己酸+己酸乙酯/(g/L)1.501.00a不含 40%vol。b酒精度在 40 %vol49%vol 的酒，固形物可小于等于 0.50g/L。项目优级一级酒精度/(%vol)2540固形物/(g/L)0.70总酸/(g/L)产品自生产日期一年的执行的指标0.300.25总酯/(g/L)1.501.00DB5115/T 58202099.4应符合GB 2760的规定。9.5 食品安全要求9.5.1多粮浓香型白酒的食品安全指标，应符合相关国家标准的规定。9.5.2多粮浓香型白酒的食品风险安全监测指标应符合表 12 的规定。表12 食品安全风险监测指标要求项目要求邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP） /（mg/L）5.0邻苯二甲酸二丁酯（DBP）/（mg/L）1.0氨基甲酸乙酯/（mg/L）0.59.6净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令的规定。10检验方法10.1母糟理化指标、入窖糟醅理化指标检验按附录B的规定执行。10.2配料要求、稻壳质量要求检验10.2.1 感官指标检验按GB/T 5492的规定执行。10.2.2 水份检验按GB 5009.3的规定执行。10.2.3 容重检验按GB/T 5498的规定执行。10.2.4 夹杂物检验按GB/T 5494的规定执行。10.3 入库曲指标检验按QB/T 4257的规定执行。10.4 感官要求、理化要求的检验酒精度按GB 5009.225的规定执行。其余指标按GB/T 10345的规定执行。10.5 卫生指标的检验己酸乙酯/(g/L)0.700.40酸酯总量/(mmol/L)产品自生产日期一年执行的指标25.020.0己酸+己酸乙酯/(g/L)0.800.50DB5115/T 58202010氰化物按GB 5009.36的规定执行。甲醇按GB 5009.226的规定执行。其余指标按GB/T 5009.48的规定执行。10.6 食品风险安全监测指标的检验邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP）按GB 5009.271的规定执行。氨基甲酸乙酯按GB 5009.223的规定执行。10.7 净含量的检验按JJF 1070的规定执行。11检验规则按GB/T 10346 的规定执行。12标志、包装、运输、贮存12.1标志标签：按 GB 7718 和 GB 10344 的规定执行，并符合国家相关法律法规的要求。12.2包装储运图示标志：按 GB/T 191 的规定执行。12.3包装、运输、贮存按 GB/T 10346、GB 23350 的规定执行。DB5115/T 58202011附录A（规范性附录）宜宾酒原产地域范围图A.1 宜宾酒原产地域范围图宜宾酒原产地域范围图，见图A.1。图A.1宜宾酒原产地域范围图DB5115/T 58202012附录B（规范性附录）母糟理化指标检验方法B.1酸度的检验B.1.1试样前处理称取10.0g试样于250mL烧杯中，加入100mL水，摇匀。在室温下静置侵泡15min，侵泡时间内，经常搅拌。侵泡液用双层纱布或脱脂棉过滤，弃去初滤液15mL，然后接取滤液备用。B.1.2试验测定吸取20mL滤液于150mL三角瓶中，加除去二氧化碳的蒸馏水20mL，摇匀。加2滴酚酞指示液，用C(NaOH)=0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色，记录标准碱液用量。结果以10g酒醅含酸的物质的量表示。B.1.3酸度计算按公式（1）计算：式中：X 酒糟的酸度，单位为mmol/10g；C 氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为mol/L；V 消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液体积，单位为mL；10.0 称样量，单位为g；20100 100mL滤液中取20mL测定。DB5115/T 58202013B.2水份的检验B.2.1仪器B.2.1.1电热烘箱。B.2.1.2干燥器。B.2.1.3铝盒或玻璃称量瓶：直径80100mm(或培养皿、二重皿)。B.2.2操作将铝盒或称量瓶洗净、烘干，称至质量恒定。于质量恒定的铝盒或称量瓶中称入约10g酒醅(准至0.1g)，放入调至135的烘箱中，将盖取下，干燥45min。将盖盖好，取出，放入干燥器中冷却2030min， 称量。B.2.3计算按公式（2）计算：式中：X试样中水分的含量，单位为%；m1 称量瓶（或铝盒）和试样的质量，单位为 g；m2 称量瓶（或铝盒）和试样干燥后的质量，单位为 g；m3 称量瓶（或铝盒）的质量，单位为 g。B.2.4误差同一试样两个平行试验的结果，相差不超过0.2%，保留一位小数报告试验结果。B.3淀粉检验B.3.1试样前处理称取入池试样5g或出窖试样10g，置于250mL三角瓶中，加(14)盐酸溶液100mL，瓶口安回流冷凝器或约1m长的玻璃管，于沸水浴中回流30min，取下用水迅速冷却，以200g/L氢氧化钠溶液综合至中性，用双层沙布或脱脂棉过滤，滤液用250mL容量瓶接收。用蒸馏水充分洗涤残渣，并最后定容至刻度，摇匀备用。B.3.2定糖方法同还原糖的测定。B.3.3淀粉计算按公式（3）计算:DB5115/T 58202014式中:X% 为试样中的淀粉含量，单位为%；V0标定斐林氏试液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为mL； V1 测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为mL； 葡萄糖标准溶液的浓度，单位为g/L； m 试样的取样量，单位为g；V2测定时所取滤液的体积，单位为mL； 250 试样水解滤液的总体积，单位为mL；0.9 葡萄糖与淀粉的换算系数。B.3.4说明本法在测定过程中未扣除样品中的还原糖，结果较实际值高。_