食品化学复习提纲.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品化学复习提纲PPT课件,食品化学复习提纲PPT课件食品化学复习提纲PPT课件,第一章 绪论,1,、,食品化学的定义,。,2,、,食品化学在食品科学中的作用和地位,。,第二章 水,1,、水分子缔合的原因。,2,、冷冻食品中存在,4,种主要的冰晶体结构。,3,、结合水的定义和构成。,4,、,疏水水合和疏水缔合定义，联系。,5,、,水分活度和相对蒸汽压的概念，含义。,6,、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。,7,、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。,8,、吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点。,9,、滞后现象的定义、意义。,10,、玻璃化温度定义、含义。,第三章 碳水化合物,1,、碳水化合物分类。,2,、葡萄糖的结构，,-,与,-,构型。,3,、糖苷键的种类。,4,、美拉德反应定义，反应过程。,5,、非酶褐变的原因和控制措施。,6,、常见碳水化合物哪些是还原糖？,7,、环状糊精的结构特点。,8,、多糖粘度的产生原因及影响因素。,9,、直链淀粉和支链淀粉的结构。,10,、淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制。,11,、果胶物质的化学结构与分类。,第四章 脂类,脂肪酸的命名方法，尤其是,-,命名系统。,必需脂肪酸。,同质多晶定义，常见晶型及稳定性。,乳状液及其失稳机制。,常见乳化剂及乳化剂的选择原则（,HLB,法）。,介晶相及其三种结构。,脂肪氧化的机制、影响因素及其控制方法。,常见抗氧化剂及其抗氧化机理。,脂肪在油炸条件下的化学变化。,第五章 蛋白质,简单蛋白质和结合蛋白质定义。,氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类。,氨基酸和蛋白质的等电点及其不同,pH,下的电荷情况。,蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力。,蛋白质的变性的机制、特征和引起变性的因素。,蛋白质的功能性质定义，有哪些？,蛋白质水合能力和影响因素。,与蛋白质溶解性有关的作用和影响溶解度的因素。,蛋白质界面性质有哪些及其各自影响因素。,乳状液稳定性指标。,蛋白质凝胶形成原因和种类。,第六章 酶,酶的定义和本质。,影响酶活力的因素有哪些？,米氏方程，米氏常数定义和意义。,酶的固定方法。,酶对食品加工的影响，有益和有害的举例。,第七章 维生素与矿物质,维生素的分类。,食品中维生素损失的常见原因。,常见维生素的稳定性。,维生素,C,降解与非酶褐变的关系，如何抑制？,矿物质的定义，分类。,酸性和碱性元素，酸性和碱性食品的定义。,第八章 色素和助色剂,色素定义。,肌红蛋白的氧合作用和氧化反应，三种状态与肉的颜色之间的关系。,叶绿素的结构特点和可能的变化。,花色苷在不同,pH,时可能形成的,4,种结构。,第九章 食品风味,典型气味物质的化合物的类别与分子结构。,常见果蔬的特征香味物质。,前体物生成肉香成分的主要途径。,AH,B,理论。,各种味道的呈现机理和典型代表物质。,谢谢观赏,