营养与健康医学知识专题讲座培训.ppt

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,一、健康飲食,二、均衡營養,三、食物與營養,四、生命期營養,五、肥胖與體重控制,六、疾病飲食,七、瘦身美容,八、營養標示,九、聰明飲食輕鬆防癌,一、健康飲食,*,什麼是健康盒餐？,*,(,一,),為什麼推動,健康飲食,1.,減少飲食不當引起的疾病。,2.,由於飲食的不均衡，攝食過多的脂肪及熱量，以至於慢,性疾病,(,如癌症及肥胖等疾病,),的罹患率有增加的趨勢。,因此推動符合健康原則的飲食，藉此減少飲食不當引起的,疾病。,(,二,),工作型態改變、外食人口增加,在一切追求速度的生活中，上班族常常因為工作忙碌三餐,大多在外面解決，使得,上班族,幾乎已與,外食族,劃,上等號。,(,三,),外食多油少纖維的供食方式,1.,市面上所販售的盒餐,，為求製作過程方便迅速，,多以油,炸及油煎的方式,；,2.,另,因蔬菜類較易受供應時間的影響而變色,，,故一般餐盒內容多為,多油少纖維,的不均衡組合。,(,四,),避免浪費,一般盒餐的熱量多介於,900,1200,大卡（,Kcal,）之間，,除了油脂含量過高，份量過多也是原因之一,，所以常會,看到吃不完倒掉的情況。,為了,避免浪費,，健康盒餐除了改變烹調方式，,降低油脂使用量，減少份量也是重點之一,。,(,五,),餐飲業者肩負社會責任,有鑑於現代人工作型態改變，,外食人口不斷的增加，,盒餐,是外食者最常的選擇，,故,餐飲業者,應肩負社會責任為國民健康把關,，,除,注意食品的衛生安全,外，,還,應符合均衡營養的原則,。,*,健康飲食的特色,*,(,一,),足夠的熱量,一般成人根據體重及活動量來看，,女性,一天約需要,1500-1800kcal(,大卡,),，,男性,約需,2000-2300kcal,，,午、晚餐佔一天的五分之二，,所以建議女性可選用,600-700kcal,的餐飲，,男性可選用,800-900kcal,餐飲,.,此外，,國小低年級,小朋友一餐約,600,大卡，,高年級,小朋友為,700,大卡。,國中生,則介於,700-800,大卡之間，,高中生,因正處於快速成長階段，,女生為,700-800,大卡，男生為,900,大卡。,而,健康盒餐,所提供的熱量設計，,即是以此原則以適合不同性別、年齡的需求而設計的。,(,二,),均衡的營養,健康飲食,除了在,熱量,上有所區分，,在,食物類別,上也有規範，,以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少,高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色,較符合現代人需求,的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才,是正確健康的飲食。,(,三,),充分的訊息,健康盒餐,在餐盒上印製餐盒份量標示，,方便民眾參考及選擇。,二、均衡營養,(,一,),每日飲食指南（成人均衡飲食建議量）,(,二,),國民飲食指標,(,三,),每天吃半斤蔬菜兩份水果撼衛健康,(,四,),降低脂肪吃的健康,(,五,),增加纖維遠離疾病,(,一,),每日飲食指南（成人均衡飲食建議量）,1.,選擇食物首要考慮食物的,營養價值,，同時也要注重,新鮮,、,衛生,及,經濟,。,2.,食物的種類繁多，要怎麼選擇才能獲得均衡的營養呢？,營養專家建議我們每天從下列,六大類基本食物,中，選,吃我們所需要的份量：,*,本成人均衡飲食建議量適用於,一般健康的成年人,，,但因個人體型及活動量不同，,可依個人的需要,適度增減五穀根莖類的攝取量。,*,每類食物的選擇應時常變換，,不宜每餐均吃同一種食物,。,烹調用油,最好採用植物性油,，並需注意用量。,蔬菜類中,至少一碟,為,深綠色或深黃色蔬菜,。,*,青少年、老年人及孕乳婦由於生理狀況較為特殊，可依本飲,食指南做少許改變：,a.,青少年,增加五穀根莖類、奶類及蛋、豆、魚、肉類的攝取量,，尤應增加一個蛋或一杯牛奶。,b.,老年人,可適量減少油脂類及五穀根莖類的攝取。,c.,孕婦,六大類食物均應酌量增加，為避免骨質疏鬆症，最好,每日能增加一至二杯牛奶；必要時，可以低脂奶代替，以降,低熱量的攝取量。,3.,營養是健康的根本，食物是營養的來源,(1),我們身體需要食物中的營養素來維持生命。,這些營養素是,醣類、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質,。,(2),日常活動的體力來自,醣類和脂肪,所產生的熱量。,(3),蛋白質,是人體生長發育與新陳代謝的必須原料。,(4),維生素與礦物質,可以調節生理作用。,4.,食物的營養價值,(1),食物的營養價值是,根據食物所含營養素的種類和份量而定,。,(2),大多數的食物不只含有一種營養素，而,營養素在不同食物,中的含量也有差別,。,(3),生鮮食物,比加工食品含有較多的營養素。,【,請記住,】,食物的價錢高，並不一定表示營養價值高。,就地取材，選食本地的各類生鮮食物，新鮮又營養。,日常飲食應盡量選擇各類食物，不偏食也不過量。,(,二,),國民飲食指標,1.,維持理想體重,體重與健康有密切的關係，,體重過重,容易引起糖尿病、高血壓和心血管疾病等慢性病,.,體重過輕,會使抵抗力降低，容易感染疾病。,維持理想體重,是維護身體健康的基礎。,維持理想體重,應從小時候開始，,建立,良好的飲食習慣及有恆的運動,是最佳的途徑。,2.,均衡攝食各類食物,沒有一種食物含有人體需要的所有營養素，為了使身體能夠,充分獲得各種營養素，,必須均衡攝食各類食物，不可偏食,。,每天都應攝取五榖根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水,果類及油脂類的食物,。,食物的選用，以,多選用新鮮食物為原則,。,3.,三餐以五穀為主食,米、麵,等榖類食品,含有豐富澱粉及多種必需營養素,，,是人體最理想的熱量來源，應作為三餐的主食。,為避免由飲食中食入過多的油脂，,應維持國人以榖類為主食之傳統飲食習慣,。,4.,儘量選用高纖維的食物,含有豐富纖維質的食物,可預防及改善便秘，,並且可以減少患大腸癌的機率；,亦可降低血膽固醇，,有助於預防心血管疾病。,食用植物性食物是獲得纖維質的最佳方法,，,含豐富纖維質的食物有：,豆類、蔬菜類、水果類及糙米、全麥製品、蕃薯等全榖根莖,類。,5.,少油、少鹽、少糖的飲食原則,高脂肪飲食,與肥胖、脂肪肝、心血管疾病及某些癌症有密,切的關係。,飽和脂肪及膽固醇含量高的飲食,更是造成心血管疾病的主,要因素之一。,平時,應少吃肥肉、五花肉、肉燥、香腸、核果類、油酥類點,心及高油脂零食等脂肪含量高的食物。,日常,也應少吃內臟和蛋黃、魚卵等膽固醇含量高的食物。,烹調,時應儘量少用油，且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸的方,式可減少油脂的用量。,食鹽,的主要成分是鈉，經常攝取高鈉食物容易患高血壓。,烹調應少用鹽及含有高量食鹽或鈉的調味品,，,如：味精、醬油及各式調味醬；,並少吃醃漬品及調味濃重的零食或加工食品。,糖,除了提供熱量外幾乎不含其他營養素，,又,易引起蛀牙及肥胖,，應儘量減少食用。,通常,中西式糕餅,不僅多糖也多油，更應節制食用。,6.,多攝取鈣質豐富的食物,鈣,是構成骨骼及牙齒的主要成分，攝取足夠的鈣質，可促,進正常的生長發育，並預防骨質疏鬆症。,國人的飲食習慣，鈣質攝取量較不足，宜多攝取鈣質豐富,的食物。,牛奶,含豐富的鈣質，且最易被人體吸收，每天至少飲用一,至二杯。,其他含鈣質較多的食物有,奶製品、小魚乾、豆製品和深綠,色蔬菜,等。,7.,多喝白開水,水,是維持生命的必要物質，,可以調節體溫、幫助消化吸收、運送養分、預防及改善便秘,等。,每天應攝取約六至八杯的水。,白開水,是人體最健康、最經濟的水分來源，,應養成喝白開水的習慣。,市售飲料,常含高糖分，經常飲用不利於理想體重及血脂肪的,控制。,8.,飲酒要節制,如果飲酒，應加節制。,飲酒過量,會影響各種營養素的吸收及利用，,容易造成營養不良及肝臟疾病，,也會影響思考判斷力，引起意外事件。,懷孕期間飲酒,，容易產生畸形及體重不足的嬰兒。,(,三,),每天吃半斤蔬菜兩份水果捍衛健康,1.,讓身體保持最佳狀態,每天應付忙碌的工作，身體需要時刻保持最佳狀況。,蔬果中含有豐富的維生素及礦物質,，不僅可提供維護健康,所需的營養素，更可以讓體能保持顛峰。,2.,讓你遠離疾病,國人十大死因當中，癌症、心血管疾病及糖尿病一直居高,不下，,多攝取富含纖維的飲食,，可降低血糖及血脂肪，減,少慢性疾病的罹患率。,3.,讓吃成為一種享受,多樣的挑選、妥善的搭配，,多選用當令有認證、有品牌之,安全蔬果（如吉園圃）,，新鮮、價廉、農藥少，為自己提,供均衡的營養，享受飲食的樂趣。,4.,如何在外食時多吃蔬果,-,享受佳餚美食，不忘蔬菜鮮果,外食場所所供應的蔬菜、水果稍嫌不足，容易造成飲食上的,不均衡。因此，上館子吃飯時，更應該好好挑選一至二盤蔬,菜，妥善搭配，讓美食成為真正沒負擔的一種享受。,5.,喜慶宴會賓主歡，,蔬菜水果,桌上擺,喜慶宴客時，為了表達主人的誠意與用心，固然少不了佳,餚美味，但若能替貴賓們多搭配一些蔬菜鮮果，不僅能讓,客人吃得飽、吃的好，相信更能吃得健康、吃得安心。,(,四,),降低脂肪吃的健康,1.,可見的脂肪,2.,不可見的脂肪,3.,降低脂肪的烹調製備原則與技巧,(1),選擇適當材料,(2),選擇適當的處理方式,(3),選擇適合的烹調方式,4.,怎麼吃最少油,喜慶宴客時，為了表達主人的誠意與用心，固然少不了佳,餚美味，但若能替貴賓們多搭配一些,蔬菜鮮果,，不僅能讓,客人吃得飽、吃的好，相信更能吃得健康、吃得安心。,5.,降低脂肪攝取的外食原則與技巧,西餐,主食類：麵包上不要另外塗奶油，多選烤馬鈴薯、,米飯、通心麵等,主菜類：選雞肉或海鮮，少吃焗或有奶油、乳酪,的主菜,湯汁類：喝清湯,沙拉類：少吃傳統沙拉醬,飲料類：少吃奶精或鮮奶油,中餐,瓜子、花生、腰果、核桃，儘量少吃,多吃盤飾蔬菜,勾芡食物少吃,高油烹調或脂肪含量高的食物少吃,不必每道肉都吃,日本料理,生鮮類：鮭魚、鮪魚脂肪含量較高，而蝦卵的膽固,醇也很高,碗蒸食物：一碗茶碗蒸等於一顆雞蛋，要注意膽固,醇,燒烤食物：秋刀魚、鰻魚的脂肪較多,拉麵：台灣口味的較油膩，將湯汁滴乾再吃,油炸食物：炸蔬菜、炸明蝦、炸豬排等食物將裹粉,的皮去除再食用,湯：大多清淡無油，但要注意鹽分過高,火鍋,湯頭：可改用蔬菜煮湯。再熬湯或喝湯時要把浮油,撈掉再喝,火鍋料：多選魚、雞、海鮮，少吃豬、牛、羊肉；,蔬菜比肉多,加工火鍋料：多用天然食物，少用魚餃、蝦餃等火,鍋料,沾料：可將醬油、醋混合蔥、薑、蒜、辣椒等,(,五,),增加纖維遠離疾病,1.,什麼是膳食纖維,定義,在植物細胞璧、細胞間質的一些無法被人體消,化及吸收利用的多醣類,（如纖維素、半纖維素、,果膠質、樹膠質）及木質素。,主要來源,蔬菜、水果、榖類和豆類。,很多含膳食纖維的食物是,低脂且低熱量,的。,這些食物是很好的選擇，,可以取代一些高脂之食物,。,2.,膳食纖維的分類與功能,水溶性纖維,食物來源,燕麥、糙米、大麥、豆類、蔬菜、水果,.,功能,1.,調整醣類和脂肪代謝之功能。,2.,對降低血清膽固醇，預防 心臟病有良好效,果。,非水溶性纖維,食物來源,小麥麩、全麥麵包、榖類、蔬菜,功能,1.,吸收水分的特性，可預防便秘。,2.,促進腸胃蠕動的功能，可縮短食物在大,腸中滯留的時間，減少有害物質被吸收,。,膳食纖維的一般建議量為,每日攝取,20-30,克,。,膳食纖維最好由天然食物中攝取，,因為人工添加的纖維或纖維錠並不具備膳食纖維的所有功能。,3.,如何增加膳食纖維,(1),把白米飯改成,糙米飯或五穀雜糧,。,(2),吃三份蔬菜,，同時食用菜葉及菜梗的部位，不要吐菜渣,。,(3),吃兩份水果,，水果洗淨後連皮一起吃，不要用果汁代替,新鮮水果。,(4),以毛豆、黃豆及一些豆製品,取代部分肉類,。,(5),判斷膳食纖維攝取是否足夠的簡易方法。,(6),最簡單的方法是,觀察大便是否柔軟、量多且成形,。,三、食物與營養,六大類食物介紹,我們需要的營養素不但是種類繁多，且每種所需要的多寡也,不盡相同，而每種食物中所含營養素的種類及份量又都完全,不同，,如何由食物中獲得這些營養呢,?,首先我們,將食物依其類別分為六大類,：,1.,五榖根莖,營養素,：主要提供醣類及一部份蛋白質。,若選擇全榖類，則含維生素,B,群及豐富纖維素。,食物來源,：米飯、麵食、麵條、麵包、饅頭等。,建議量,：每人每天三至六碗，因每個人體型及活動量不同，,所需熱量也不一樣，故可依個人的需要量增減。,2.,奶類,營養素,：主要提供蛋白質及鈣質。,食物來源,：牛奶、乳酪、發酵乳等。,建議量,：每人每天一至二杯。一杯約,240c.c.,。,3.,蛋豆魚肉類,營養素,：主要提供蛋白質。,食物來源,：雞蛋、鴨蛋、黃豆、豆腐、豆漿、豆製品、,魚類、蝦類、貝類、海產類、豬肉、牛肉、,雞肉、鴨肉等。,建議量,：每人每天四份。,每份相當於蛋一個或豆腐一塊或魚類一兩、或肉,類一兩。,4.,蔬菜類,營養素,：主要提供維生素、礦物質及膳食纖維。,通常,深綠色、深黃色的蔬菜,含維生素及礦物質的,量比,淺色蔬菜,多,。,食物來源,：蔬菜種類繁多，例如青江菜、小白菜、芥菜,等。,建議量,：每人每天三碟，其中至少一碟為深綠色或深黃色,蔬菜。,一碟的份量約,100,公克,，三碟即,300,公克,（相當於半斤）。,5.,水果類,營養素,：,主要提供維生素、礦物質及部分醣類。,食物來源,：,水果種類繁多，例如蕃石榴、蘋果、柳丁,等。,建議量,：,每人每天二個，最好有一個是枸櫞類的水果。水,果與蔬菜都是提供維生素及礦物質，但其所含的,維生素及礦物質的種類並不相同，所以不可互相,取代或省略其中一項。,6.,油脂類,營養素,：主要提供脂質。,食物來源,：為烹調用油，有沙拉油、花生油、豬油等。,建議量,：每人,每天二至三湯匙,，,每湯匙約,15,公克,，,在飲食中由牛奶、肉類及魚類中已攝取了相當量,的動物性油脂，所以炒菜用油最好選擇植物性油,。,由這六大類食物中，廣泛的選擇各種食物，,依照建議的份量攝食，則可達到健康成人每天所需的熱量及,營養素，,每種食物中所含的營養素種類及份量不同，,必須廣泛的攝取,六大類食物中的各種食物，以達到身體中各種營養素及熱量,的需要量,，此即為,均衡的飲食,。,六、疾病飲食,(,一,),糖尿病飲食原則,(,二,),高血壓飲食原則,(,三,),高脂血症飲食原則,(,四,),痛風飲食原則,(,五,),消化性潰瘍及胃炎飲食原則,(,一,),糖尿病飲食原則,1.,何謂糖尿病,?,糖尿病,是由於患者體內的胰島素分泌不足或作用不良，對,醣類的利用能力減低甚至於完全無法利用，而造成血糖過,高，尿中有糖的現象，同時也造成蛋白質和脂肪的代謝不,正常。,(1),血糖是什麼？,血糖,就是各種食物經人體消化道代謝分解後所產生的葡萄,糖，藉血液運送到身體各份，作為能量的來源。,(2),尿糖是什麼,?,當血糖濃度高時，葡萄糖被排到尿中，造成尿中有糖的現,象。一般,血糖濃度超過,180,毫克,/100,毫升時,，尿糖可被驗尿,試紙檢測出來。,(3),糖尿病該怎麼治療？可否根治？,糖尿病是無法根治的，,但病情,可藉由飲食、運動和藥物配合控制,。,(,當血糖值有略為偏高的異常現象時，可先以飲食與運動,控制；若無法有效控制時，則應施予藥物治療。,),2.,何謂糖尿病飲食？,糖尿病飲食係,以正常飲食為基礎,，藉,調整其熱量、蛋白質、,脂肪及醣類的攝取量，達到血糖值控制良好的一種飲食,。,3.,飲食治療的,目的,何在？,供給患者適量、均衡的營養,，,並,使其維持理想體重及正常生長,。,使患者的血糖值和血脂值控制在正常範圍內,。,避免或延緩併發症的發生,。,4.,糖尿病患者若不注意控制飲食，結果會如何？,糖尿病患者若不注意控制飲食，,容易引發急性或慢性併發症，使病情惡化。,急性併發症,包括,低血糖症及高血糖症,，,慢性併發症,則有,眼睛、腎臟、神經、心血管等病變,。,5.,糖尿病的飲食原則為何？,(1),遵循與營養師共同協商的飲食計劃，,養成定時定量的飲,食習慣,。,(2),均衡攝食,，依據飲食計劃適量攝取主食類、水果類、油,脂類、奶類和肉魚蛋豆類。,(3),多選用富含纖維質的食物,，如：未加工的豆類、水果、,蔬菜、全榖類。,(4),少吃油炸、油煎、油炒和油酥的食物，以及豬皮、雞皮,等含油脂高的食物,。,(5),避免攝食含膽固醇高的食物,，如：腦、肝、蛋黃等。,(6),飲食儘量清淡不可過鹹，,避免攝食加工或醃製的食物，,烹調食物改採燉、烤、燒、清蒸、水煮、涼拌等方式,。,(7),儘量少吃富含精緻糖類的食品,如：糖果、煉乳、蜂蜜、汽水、罐裝或盒裝的果汁、加糖,蜜餞、蛋捲、中西式甜點心、加糖罐頭等。,(8),儘量避免喝酒,。,6.,糖尿病患者所需要的基本營養成分與一般人是一樣的，,每天要從基本的六大類食物攝取均衡的飲食。,7.,在什麼情況下，應與營養師協商調整飲食？,(,1),懷孕時、哺乳時,(2),生病時,(3),出外旅遊時,(4),額外的運動時,(5),罹患併發症時,8.,糖尿病患者應注意事項,(1),遵守醫師、護理師和營養師指導,的自我照護原則。,(2),隨時監測血糖,，將血糖控制在良好的範圍內，可避免或,延緩併發症的發生。,(3),隨身攜帶方糖或含糖食物,，一旦有低血糖症狀,（如：冒冷汗、心悸、頭暈、發抖等），立即吃兩粒方,糖或飲用半杯含糖飲料（如：果汁,120c.c.,）。,(4),依身體狀況有恆的做適度運動,。,(5),隨身攜帶糖尿病患者識別卡,，註明姓名、地址、電話、用,藥情況、主治醫生聯絡電話，以便處理緊急狀況。,(6),了解使用藥物的名稱、作用、劑量及使用方法,，遵造醫囑,，切忌自行加、減或停用。,(7),維持理想體重，避免肥胖,。,(8),如在日常飲食上有任何問題，請,隨時請教營養師，或就近,利用各醫院的營養諮詢門診,。,(,二,),高血壓飲食原則,1.,何謂高血壓？,高血壓是血壓超過正常範圍，,也就是,收縮壓超過,140,毫米水銀柱,，,或,舒張壓超過,90,毫米水銀柱,。,*,正常血壓的範圍是什麼？*,收縮壓在,130,毫米水銀柱以下，,舒張壓在,85,毫米水銀柱以下。,(1),血壓是什麼？,血壓是血流衝擊血管壁引起的一種壓力。,(2),收縮壓是什麼？,心臟收縮時，所測得血管壁所承受的壓力。,(3),舒張壓是什麼？,心臟舒張時，所測得血管壁所承受的壓力。,舒張壓值小於收縮壓值。,2.,高血壓患者注意事項,(1),定期做血壓檢查,。,(2),注意自己的體重,，使其維持在理想體重範圍內。,(3),食用限鈉、低油飲食,，,並增加鉀的攝取量,。,(4),不,要吸煙、喝酒,。,(5),經常保持大便通暢，預防便秘發生,。,(6),不要用太冷、太熱的水洗澡或浸泡過久,。,(7),做適度的運動,。,(8),要有充分的睡眠與休息,，,不要焦躁激動,。,3.,高血壓與飲食,根據流行病學研究，,鈉的攝取量與高血壓罹患率成正比,，,也就是說鈉量攝取過多時，高血壓罹患率相對地提高。,而肥胖也是造成高血壓的因素之一，,因此,鈉量的限制及理想體重的維持,是預防高血壓的重點。,(1),鈉是什麼？,鈉,是礦物質的一種，,是,人體調節生理機能不可或缺的元素,。,攝取過多,時，易罹患高血壓，,攝取太少或缺乏,時，會有疲勞、虛弱、倦怠的現象。,鈉可以從自然食物、加工食品、調味品或某些藥物中獲,得，而其最主要來源是食鹽，,食鹽中約含有,40%,的鈉,，,即一公克食鹽中含有,400,毫克的鈉。,4.,烹調限鈉飲食的小小提示,(1),酸味的利用,在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等，可增加,風味。,(2),糖醋的利用,烹調時使用糖醋來調味，可增添食物甜酸的風味。,(3),油脂的利用,使用植物油來炸或炒，然後再加上檸檬片，可增添食物,的風味。,(4),甘美味的利用,使用香菜、草菇、海帶來增添食物的美味。,(5),鮮味的利用,用烤、蒸、燉等烹調方式，保持食物的原有鮮味，以減少,鹽及味精的用量。,(6),中藥材與香辛料的利用,使用人參、當歸、枸杞、川芎、紅棗、黑棗等中藥材及香,辛料，可以減少鹽量的添加。,(7),焦味的利用,可以使用烤、燻的烹調方式，使食物產生特殊的焦味，再,淋上檸檬汁，即可降低因少放鹽的淡而無味。,(8),低鹽佐料使用,多用酒、蒜、薑、胡椒、八角、花椒及香草片等低鹽佐料,，或味道強烈的蔬菜，如：洋蔥，利用其特殊香味，達到,變化食物風味的目的。,(9),低鈉調味品的利用,可使用含鈉量較低的低鈉醬油或食鹽來代替調味，但須按,照營養師指導使用。,(,三,),高脂血症飲食原則,1.,何謂高脂血症,(1),高脂血症,是,指血液中的膽固醇、三酸甘油酯增加,。,血脂異常,（不論是高膽固醇血症、高三酸甘油酯血症或,二者合併）,是動脈硬化的主因，會增加罹患冠狀動脈心,臟疾病的機率,。,(2),血脂,包含,膽固醇、三酸甘油酯及磷脂質,。,這些血脂,皆為脂溶性,，必需與,血漿蛋白,結合成,脂蛋白,，,才可藉由血液運輸至各器官及組織,。,2.,何謂脂蛋白,脂蛋白,至少包括,極低密度脂蛋白,、,低密度脂蛋白,及,高密度脂蛋白,.,各類脂蛋白,含有不同比率的膽固醇、三酸甘油酯、磷脂質,及蛋白質,。,(1),極低密度脂蛋白,(Very Low Density Lipoprotein,VLDL),主要分成為三酸甘油酯,，,於肝臟或小腸內含成,。,若食入大量脂肪或醣類，另增加極低密度脂蛋白的合成。,(2),低密度脂蛋白,(Low Density Lipoprotein,LDL),血中,60-70%,的膽固醇是由低密度脂蛋白攜帶，,主要是將膽固醇由肝臟帶到週邊組織。,低密度脂蛋白膽固醇,過高,所引起的,高膽固醇血症,是冠狀動脈硬化和心臟疾病的危險因子,，,所以低密度脂蛋白膽固醇被稱為,壞,的膽固醇,。,(3),高密度脂蛋白,(High Density Lipoprotein,HDL),血中,20-30%,的膽固醇是由高密度脂蛋白運送,。,主要是,將週邊組織的膽固醇帶回肝臟代謝,。,高密度脂蛋白膽固醇,越高，罹患冠狀動脈心臟疾病之機率越低,，,所以高密度脂蛋白膽固醇被稱為,好,的膽固醇,。,3.,高膽固醇血症,當血液中的總膽固醇濃度或低密度脂蛋白膽固醇濃度高於,正常值時，即為,高膽固醇血症,。,成人血膽固醇及三酸甘油酯濃度,理想濃度,邊際高危險濃度,高危險濃度,總膽固醇（非禁食）,200,/dl,200239,/dl,240,/dl,低密度脂蛋白膽固醇（禁食,12,小時）,130,/dl,130159,/dl,160,/dl,血液三酸甘油酯（禁食,12,小時）,200,/dl,200400,/dl,400,/dl,4.,高膽固醇血症之飲食原則,各類食物攝取量依個人實際需要量攝取,(1),維持理想體重,。,(2),控制油脂攝取量,，少吃油炸、油煎或油酥的食物，,及豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮等。,(3),炒菜,宜選用單元不飽和脂肪酸高者,（如：花生油、菜籽油、橄欖油等）；,少用飽和脂肪酸含量高者,（如：豬油、牛油、肥油、奶,油等）。,烹調宜多採用清蒸、水煮、涼拌、烤、燒、燉、滷等方,式,。,(4),少吃膽固醇含量高的食物,，,如：肝臟（腦、肝、腰子等）、蟹黃、蝦卵、魚卵等。,若血膽固醇過高，則每週以不超過攝取二三個蛋黃為原,則。,(5),常選用富含纖維質的食物,，,如：未加工的豆類、水果、蔬菜、全榖類。,(6),儘量少喝酒,。,(7),適當調整生活型態,，例如：戒菸、運動、以及壓力調適。,5.,高三酸甘油酯血症,血中三酸甘油酯的濃度,會隨飲食中的油脂種類和含量而改,變,。,當禁食,12,小時後，血中三酸甘油酯的濃度仍高於正常值時,，便稱為,高三酸甘油酯血症,。,此症,多伴隨冠狀動脈心臟疾病的高危險因子,（如：肥胖、飲酒過量等）存在。,6.,高三酸甘油酯血症飲食原則,(1),控制體重,可明顯降低血液中三酸甘油酯濃度。,(2),多採用多醣類食物,，,如：五榖根莖類，並避免攝取精緻的甜食、含有蔗糖或,果糖的飲料、各式糖果或糕餅、水果罐頭等加糖製品。,(3),可多攝取富含,-3,脂肪酸的魚類,，例如：秋刀魚、鮭魚、,日本花鯖魚、鰻魚（糯鰻、白鰻）、白鯧魚、牡蠣等。,(4),不宜飲酒,。,(5),其他請參考高膽固醇血症之飲食原則,。,(,四,),痛風飲食原則,1.,何謂高尿酸血症,普林,是體內遺傳物質上的一種含氮物質,，,普林可來自於,身體自行合成,、,身體組織的分解,及,富含核蛋白的食物,；,普林,經由肝臟代謝形成尿酸，最後由腎臟將尿酸排出體外,。,當男性每,100,毫升血液中的尿酸值在,7,毫克以上，,女生在,6,毫克以上時，,便稱為,高尿酸血症,。,(1),可能造成高尿酸血症的原因,a.,攝取富含普林或導致普林合成增加的食物,b.,尿酸的合成增加,c.,腎臟排除尿酸受阻,d.,腸道排除尿酸受阻,(2),長期高尿酸血症可能引起,痛風性關節炎、,腎臟病、,尿路結石,，,並常併有,高脂血症、糖尿病及心血管疾病,。,2.,何謂痛風,痛風的發生,是因為體內的普林代謝異常，,導致高尿酸血症，,而使尿酸鈉鹽沉積在關節腔內，,造成關節腫脹和變形。,(1),痛風和高尿酸血症有什麼關係？,據文獻報告：,罹患痛風的機率，隨著血液中尿酸濃度的升高而顯著增加,。,(2),痛風的臨床徵狀分為四個階段：,a.,無症狀的高尿酸血症,b.,急性痛風,c.,不發作期,d.,慢性痛風性關節炎,(3),誘發急性痛風的因素有：,外傷、飲酒、手術、暴飲暴食、出血、感染、放射線治,療、藥物或饑餓,等。,3.,通風患者的飲食原則,(1),維持理想體重,(2),理想體重可以下列公式估算：,理想體重（公斤）,22,身高平方（公尺平方）,(3),若體重超過理想值的,10,時，應慢慢減輕，,每月以減重,12,公斤為宜,；但不宜於急性發病期減輕體重。,(4),不過量攝取蛋白質。在正常情形下，每人每天每公斤理想,體重以攝取,1,公克蛋白質為宜。,(5),急性發病期間，應儘量選擇普林含量低的食物如：,蛋類、奶類、米、麥、甘薯、葉菜類、瓜類蔬菜及各式水,果，蛋白質最好完全由蛋類、奶類供應。,非急性發病期，則應力求飲食均衡，並避免食用普林含量,過高的食物（請參考附表：普林含量高的食物）。,(6),烹調時用油要適量。少吃油炸食物，避免經常外食。,(7),黃豆及其製品（如：豆腐、豆干、豆漿、味增、醬油、豆,芽等），雖含較高量的普林，但因普林的種類與肉類不同，,故於非急性發病期，仍可適量攝取。,(8),避免攝食肉湯或肉汁（因為經過長時間烹調的肉湯或肉汁，,通常含有大量溶出的普林）,食慾不佳時，需注意補充含糖液體，以避免身體組織快速,分解，誘發痛風。,(9),多喝水。,(10),避免喝酒（空腹飲酒易引起急性發作）,(11),避免暴飲暴食,4.,普林含量高的食物,(,每,100,公克下列食物含,150-1000,毫克普林，,應儘量避免食用,),(1),發芽豆類、黃豆。,(2),雞肝、雞腸、鴨肝、豬肝、豬小腸、牛肝等。,(3),白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、四破魚、白帶魚、烏魚、,吻仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚等。,(4),小管、草蝦、牡蠣、蛤蜊、蚌蛤、干貝等。,(5),小魚干、扁魚干。,(6),豆苗、黃豆芽、蘆筍。,(7),紫菜、香菇。,(8),肉汁、濃肉湯（汁）、雞精等。,(9),酵母粉。,(,五,),消化性潰瘍及胃炎飲食原則,1.,何謂消化性潰瘍,?,消化性潰瘍,是指消化道部位受到胃液的腐蝕造成黏膜受損，使黏膜層產,生糜爛的現象。,胃液是什麼？,胃液含有消化食物的酵素和鹽酸，不僅可協助食物的消化，,且有殺菌的作用。,常見的消化性潰瘍,以,十二指腸潰瘍,最多，其次是,胃潰瘍,。,2.,何謂胃炎,?,胃炎,是,指胃黏膜發炎或糜爛出血的病症,。可分為急性胃炎和慢,性胃炎兩種。,(1),急性胃炎的特性為何,?,胃黏膜發炎，且有充血、浮腫和滲出物產生；,嚴重時會有局部糜爛出血的現象。,(2),慢性胃炎的特性為何,?,胃黏膜對酸的抵抗力改變而造成組織的受損。,3.,消化性潰瘍患者的飲食原則,消化性潰瘍的食物選擇範圍,依潰瘍程度不同分為三期,第一期自出血至止血後的,2-3,天,此時最好是飲用牛奶或將食物製成流質狀供應。,第二期止血後,2-3,天至恢復期,此時最好是飲用牛奶或將食物製成流質狀供應。,第三期恢復期,此時的飲食與普通飲食相似，除非患者感覺不適，否則應,儘量選擇各類食物。,4.,急性胃炎患者的飲食原則,(1),先禁食,1-2,天，使胃有足夠的休息，但可喝少量的水以,防止口渴。,(2),病情好轉後，逐漸以少量多餐的方式供給牛奶及流質狀,的飲食，然後再慢慢增加食物的量和選擇範圍。,5.,慢性胃炎患者的飲食原則,(1),食用溫和飲食。,(2),以少量多餐方式供應飲食。,(3),進餐時要放鬆，保持心情愉快。,6.,何謂溫和飲食,?,溫和飲食,是一種無刺激性，含低纖維質，易於消化且具有足,夠營養的飲食。,(1),無刺激性,：不會促使胃液分泌或是使胃黏膜組織受到損,傷的食物。,(2),低纖維質,：纖維質大都來自植物性的食物，在人體中不,易被消化吸收，如：榖類的麩皮、水果的皮及種子、豆,類的外皮、蔬菜中的粗組織等，這些比較粗糙的物質，,容易使腸胃受損，應該避免攝食。但若口腔、牙齒健全,的人，能夠充分咀嚼食物，並與唾液完全混合，則並不,需要完全限制不吃。,(3),易於消化,：除了纖維質不易消化之外，一些動物的筋和膠,也不易消化。烹調方法也很重要，蒸、煮、燉、糊泥狀的,食物，比較容易消化。煎、烤及油炸的食物較不易消化。,(4),足夠營養,：雖然因為疾病的關係，在飲食上有所調整，但,所供給的營養素一定要足夠，在飲食攝取上仍以六大類食,物為主，儘可能廣泛的選擇各種食物，以獲得各類營養素。,7.,食物的選擇,(1),刺激性的食物,：,咖啡、酒、肉汁、辣椒、芥茉、胡椒,等,，這些會使胃液分泌或是使胃黏膜受損的食物，應避免,食用。,(2),每個人對食物的反應都有特異性,，所以攝取的食物應該,依據個人的不同而加以適當的調整，毋須完全禁食。,(3),酸性食物,：,酸度較高的水果，如：鳳梨、柳丁、桔子等,，於飯後攝食，對潰瘍的患者不會有太大的刺激，所以,並不一定要禁止食用。,(4),產氣性食物,：有些食物容易產氣，使患者有飽漲感，應避,免食用；但食物是否會產氣而引起不適，因人而異，可依,個人的經驗決定是否攝食。,(5),炒飯、烤肉等太硬的食物，,年糕、粽子等糯米類製品，,各式甜點、糕餅、油炸的食物及冰品類食物,，,常會導致患者的不適，應留意選擇。,8.,消化性潰瘍及胃炎患者注意事項,(1),吃飯要定時定量。,(2),進餐要細嚼慢嚥，且心情要放鬆，飯後略作休息再開始,工作。,(3),少量多餐。除三餐外，並於上、下午、睡前各加一次點,心。,(4),食用溫和飲食。,(5),每餐由六大類食物中廣泛的攝取各種食物，以獲得均衡,的營養，不要純吃澱粉含量高的食物。,(6),不抽煙、不喝酒。,(7),生活要有秩序，不要熬夜，減少無謂的煩惱，心情保持,愉快。,九、聰明飲食輕鬆防癌,(,一,),飲食與防癌的關係,1.,癌症的成因有,70-90%,與環境有關。,放射線、化學物質、細菌、病毒、食物、污染的空氣、水,及工作環境等，皆充滿了致癌的危險因子，經過十年、二,十年、三十年漫長時間而演變為癌。,2.,最新統計，全世界每年約有一千一百萬個癌症新病例。,專家指出：有,60-70%,可以預防；,其中,30-40%,靠飲食調整、運動及維持適當體重,30%,靠戒菸及避免二手菸害。,3.,台灣近,30,年來，由於飲食及生活習慣的西化，,國人的癌症種類,已自本土性的肝癌、鼻咽癌、胃癌、子宮,頸癌,等，增加了在全球亦為高罹患率的,肺癌、大腸癌、乳,癌、攝護腺癌,等。,4.,許多研究証實，飲食與癌症息息相關。,例如，,攝取過多的脂肪，以及肥胖的女生,，很容易增加,卵巢癌、子宮內膜癌及膀胱癌等的罹患機率。,若體重超過理想體重的,40%,，,男性會增加,33%,罹癌的機率，,女性會增加,55%,罹癌的機率,.,以,乳癌,為例：,肥胖及過多脂肪攝取,，,會增加乳房的脂肪組織及動情激素受體，,因此誘導乳癌的機率會大大增加。,過多脂肪攝取,，,會增加腸道內膽酸的分泌，,膽酸在腸道細菌的作用下，,會形成催化腫瘤成長的代謝物，,加速,大腸癌,的形成。,進食多量的高纖維食物,，,如蔬菜、水果、全穀類等，,不但可預防大腸癌，並可減少乳癌、食道癌、胃癌、,攝護腺癌、卵巢癌、子宮內膜癌等。,纖維,除了,減少腸內致癌因子,，,並會,改變腸中細菌種類,，,減低腸中酸性,，,提供短鍊脂肪酸,，,維持腸內膜正常分化,，,避免癌細胞的形成,。,可降低肝臟循環中的動情激素,(estrogen),，而減低乳癌的發生,.,(,二,),防癌飲食新觀念,低脂、高纖、多蔬果,.,(,三,),蔬果具有的生物效應,1.,提升人體免疫力。,2.,誘導癌細胞走向良性分化。,3.,抑制癌細胞血管增生。,4.,促進癌細胞凋亡。,5.,抗氧化,(,或抗自由基,),作用。,6.,抑制癌細胞訊號傳遞,(,抗癌細胞增生,),。,7.,含植物類雌激素之拮抗作用。,8.,含膳食纖維可降低腸道致癌物影響。,(,四,),聰明的飲食原則,1.,多吃蔬菜和水果。,2.,攝取高纖維食物。,3.,限制高油脂攝食。,4.,減少醃漬食物。,5.,避免煙燻和燒烤。,6.,避免食用發黴食物。,7.,蔬果農藥徹底清洗。,8.,不抽菸、拒吸二手菸。,9.,避免飲酒過量。,10.,不嚼食檳榔。,