纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂培训.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,General Academy 11-12 March 2008,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,CBA,=,可可脂替代物 （,C,ocoa,B,utter,A,lternatives,）,ILLEXAO,采用分提工艺制成,非月桂酸型,不含反式脂肪酸,类可可脂,强化类可可脂,CBE/CBI,非月桂酸型代可可脂,CBR,月桂酸型代可可脂,CBS,可可脂替代物,CBAs,采用氢化工艺制成,非月桂酸型,高反式脂肪酸,/,低,反式脂肪酸,AKOPOL,CEBES/SILKO,采用氢化工艺制成,+/-,月桂酸型,不含反式脂肪酸,General Academy 11-12 March 2008,CBA,可可脂替代物,CBE,CBR,CBS,应用工艺,需要调温,不需要调温,不需要调温,性质,非月桂酸型,非月桂酸型,月桂酸型,反式脂肪酸,不含反式脂肪酸,/,不经氢化,反式脂肪酸,含量高低不同,不含反式脂肪酸,/,或含量很低,配方中允许,添加的配料,可可脂、,可可液块、可可粉,可可液块、,可可粉,可可粉,原料,酪脂树果，棕榈，,雾冰草，库古木，,芒果，婆罗双,大豆油，棕榈油，,菜籽油，棉籽油,棕榈仁油，椰子油,General Academy 11-12 March 2008,脂肪酸组成,可可脂,ILLEXAO,CEBES,AKOPOL,C 8:0,2,C10:0,3,C12:0,54,C14:0,1,22,C16:0,25,29,9,21,C18:0,35,33,2,8,C18:1,36,32,7,69,C18:2,3,4,1,2,C20:0,1,1,General Academy 11-12 March 2008,从营养方面着眼，饱和脂肪酸（,SAFA,）,加,反式脂肪酸（,TFA,）总量是重要的数据,脂肪酸组成,反式脂肪酸含量,(,%,),反式,饱和脂肪酸含量,(,%,),AKOPOL,TM,LT 05,5,69,传统,CBR,(,非月桂酸型代可可脂,),53,85,CBS,(,月桂酸型代可可脂,),1,2,100,CBE/CB,(,类可可脂,/,可可脂,),1,60,65,General Academy 11-12 March 2008,不同产地可可脂固体脂肪含量对比,固体脂肪含量度（,%,）,温 度（,）,马来西亚,加 纳,巴 西,General Academy 11-12 March 2008,CBE,=,类可可脂 （,C,ocoa,B,utter,E,quivalents,）,与,100%,纯可可脂相比，,CBE,的主要优势如下：,成本较低,抗霜能力略强,可修正巧克力的硬度,营养价值相同,感官指标相同,General Academy 11-12 March 2008,类可可脂,CBE,-,ILLEXAO,系列产品,的应用,巧克力,100%,类可可脂制成的超级代脂巧克力,优质夹心,General Academy 11-12 March 2008,CBE-ILLEXAO,产品系列,ILLEXAO,HS,热稳定性类可可脂,ILLEXAO,SC,主要应用于超级代脂巧克力,ILLEXAO,CB,用于巧克力，替换配方中,5%,的可可脂,ILLEXAO,BR,能,延长无霜期的类可可脂,General Academy 11-12 March 2008,添加,CBE,的巧克力,根据欧盟法规：巧克力中允许添加,5%,的植物油脂,CBE,的原料：酪脂树果,，棕榈，雾冰草，芒果，婆罗双和库古木,CBE,的生产工艺：分提,拉丁美洲：对巧克力中添加植物油脂的限制较少,其他国家：法规各不相同,General Academy 11-12 March 2008,CBE,与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（,%,）,ILLEXAO,TM,SC 70,的比例（,%,）,General Academy 11-12 March 2008,ILLEXAO,HS,提高巧克力的热稳定性,固体脂肪含量（,%,）,ILLEXAO,TM,HS 85,的比例（,%,）,General Academy 11-12 March 2008,ILLEXAO,TM,-CBE,系列产品,固体脂肪含量（,%,）,温 度（,）,可可脂（象牙海岸）,General Academy 11-12 March 2008,AAK ILLEXAO,系列产品,无限的可能性,ILLEXAO CB,建议用于巧克力加工，替换配方中,5%,的可可脂,ILLEXAO SC,特性与可可脂极其相似，即使大量替换配方中的,可可脂，也难以察觉其间差别,可替换配方中,5%,或更多的,可可脂。建议应用于加工,超级代可可脂巧克力,ILLEXAO HS,如果产品需要较高的热稳定性，则建议使用此产品,ILLEXAO BR,如果您要解决产品的白霜问题，那么这款,CBE,最为适合,General Academy 11-12 March 2008,CBR,=,非月桂酸型代可可脂 （,C,ocoa,B,utter,R,eplacer,）,成本低,无须调温,结晶速度快,有限度地与可可脂兼容，配方中可以添加可可液块,光泽度高，货架期长,多品种多样，感官特性各不相同,既适用于韧性涂层，又适用于脆性板块,热稳定性高,此类产品中含有反式脂肪酸（降低此类产品中反式脂肪酸含量的研究正在进行中）,General Academy 11-12 March 2008,CBR,产品系列,AKOPOL,AKOPOL,LT,功能性低反式脂肪酸油脂,AKOPOL,CO,用于涂层,AKOPOL,MC,用于板块或涂层,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL,(CBR),与可可脂的兼容性,更多可可脂,更多,CBR,固体脂肪含量（,%,）,General Academy 11-12 March 2008,更新传统的高反式脂肪酸,CBR,需要调温,物料粘度高,无霜期短,原料成本高,与可可脂兼容性高,融化特性更好,不含反式脂肪酸，不经氢化,不需要调温,物料粘度低,无霜期短,结晶速度慢,与可可脂兼容性较低,反式脂肪酸含量较低,CBE,低反式,CBR,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL,LT 03,AKOPOL,LT 11,AKOPOL,LT 15,反式脂肪酸含量,最大,3%,最大,11%,15%,结晶,中等,好,好,货架期,非常长,非常长,长,应用,板块或涂层,涂层,涂层,AKOPOL,LT,产品系列,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸（,TFA,）和饱和脂肪酸（,SAFA,）,从营养方面着眼，饱和脂肪酸（,SAFA,）,加,反式脂肪酸（,TFA,）总量是重要的数据,反式脂肪酸含量,反式,饱和脂肪酸总量,AKOPOL,TM,LT 03,3%,67%,AKOPOL,TM,LT 11,11%,69%,AKOPOL,TM,LT 15,15%,70%,传统,CBR,(,非月桂酸型,),53%,85%,CBS,(,月桂酸型,),1,2%,100%,CBE/CB,(,类可可脂,/,可可脂,),1%,60-65%,General Academy 11-12 March 2008,应用方向,代可可脂巧克力,AKOPOL,LT 03,可用于制作板块,纯味和牛奶味,代可可脂巧克力皆适用,建议只使用可可粉,与可可脂的兼容性,建议只使用可可粉，可可脂含量不要超过,5%,=AKOPOL LT,具有良好的抗霜能力,如果使用可可液块或回料，则可可脂含量不能超过,11%,=AKOPOL LT,03,具有良好的抗霜能力,如何使用,AKOPOL,LT,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸,CBR AKOPOL,LT,系列,固体脂肪含量（,%,）,温 度（,）,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸,CBR,AKOPOL,LT 03,AKOPOL,MC 60,咬断脆度,融化彻底程度,清凉感,融化速度,融化起点,稠度,韧性,油腻感,干燥程度,折断脆度,硬度,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL,LT 11,低反式脂肪酸,CBR,Trans Fatty Acids,Crystallisation speed,AKOPOL,LT 03,AKOPOL,LT 15,功能性低反式脂肪酸油脂,反式脂肪酸,结晶速度,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL,LT 11,Trans Fatty Acids,Improved bloom stability,AKOPOL,LT 03,AKOPOL,LT 15,低反式脂肪酸,CBR,功能性低反式脂肪酸油脂,反式脂肪酸,抗白霜能力,General Academy 11-12 March 2008,传统,CBR,和低反式脂肪酸,（,LT,）,CBR,的应用工艺参数,板块,/,涂层类产品,环境温度：,14-23,模具温度：,36-40,物料温度：,37-42,冷却,传统,CBR,低反式,CBR,前期：,5-10,10-12,中期：,5-10,10-12,后期：,12-15,12-15,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL,系列,AKOPOL,MC,用于板块和高品质的涂层,AKOPOL,CO,用于涂层,AKOPOL,LT,功能性低反式脂肪酸油脂,General Academy 11-12 March 2008,CBS,=,月桂酸型代可可脂,（,C,ocoa,B,utter,S,ubstitute,）,成本低,无须调温,感官特性与可可脂接近,融化迅速，口感清凉,反式脂肪酸含量很低或为,0,饱和,脂肪酸含量高,与可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉,含有月桂酸，在酶或水的作用下会产生皂化味,General Academy 11-12 March 2008,CBS,系列产品,-,CEBES,/SILKO,SILKO,CO,涂层油脂,CEBES,NH,不经氢化，不含反式脂肪酸,CEBES,MC,高品质板块和涂层,General Academy 11-12 March 2008,CEBES,(CBS),与可可脂的兼容性,更多可可脂,更多,CBS,固体脂肪含量（,%,）,General Academy 11-12 March 2008,CBS,系列产品,-,CEBES,/SILKO,固体脂肪含量（,%,）,温 度（,）,20 25 30 35,General Academy 11-12 March 2008,CEBES,NH 85,应用工艺参数与传统,CBS,相同,无须调温,采用速冷方式，冷却隧道入口处温度为,5-6,，,出口处温度要高于露点温度,油脂兼容性与传统,CBS,相同,可可脂的最大添加量为,5%,其它种类油脂的添加量越少越好,功能,冷却收缩率与,CEBES,MC 80,相似,光泽度与,CEBES,MC 80,相似,融化速度比,SILKO,CO,略快,General Academy 11-12 March 2008,