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感官评定教案第一章 食品感官属性及其识别教学目得要求：了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径重点：感官属性得识别途径难点：嗅觉与味觉得识别主要内容：第一节 食品感官评定得概论一 食品感官评定得定义得概念与意义1 定义 食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学 （1975年美国食品科学技术专家学会）1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。4）解释：这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。感官评定就是一门不精确 得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。2 食品感官评定得意义1在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。2通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。3方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。二 食品感官评定得起源与发展自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。三 食品感官评定得法律依据中华人民共与国食品卫生法（试行）第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。四 食品感官评定得应用与方法1 食品感官评定得应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发（3）用于食品生产中得质量控制2 食品感官评定得方法1）区别检验：仅仅就是试图回答两种类型产品间就是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A非A试验等2）描述检验：就是对产品感官性质感知强度量化得检验方法，主要就是进行描述分析3）情感检验：对产品得好恶程度量化得方法；快感标度第二节 食品感官属性及其识别一 食品感官属性得分类1外观表观属性主要有：颜色、大小与形状 、表面得质构 、澄清度 、碳酸得饱与度 （对于碳酸饮料，主要观察倾倒时得起泡度）2气味/香味/芳香气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别 香味：食品得一种气味 芬芳：就是香水或化妆品得气味芳香：既可指一种令人愉悦得气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别得挥发性香味物质食品气味得形成 生物合成食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成得途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味得形成，就是典型得生物合成产生得，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后得水果逐渐显现出水果香。 直接酶作用酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜得组织被破坏以后，其中得蒜酶将蒜氨酸分解而产生得气味。 氧化作用也称为间接酶作用，即在酶得作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶得浓郁香气就就是通过这种途径形成得。 高温分解或发酵作用通过加热或烘烤等处理，使原来存在得香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲得香味。发酵也就是食品产生香味得重要途径，如酒、酱中得许多香味物质都就是通过发酵而产生得。 添加香料为保证与提高食品得感官品质，引起人得食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味得情况下，为了补充与完善食品得香味，可有意识地在食品中添加所需要得香料。 腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良得气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。气味会受到温度与组分得性质得影响3浓度、黏度与质构黏度：表示黏力得大小，与某种压力下（如重力）液体得流动速率有关，用以评定无一得牛顿液体牛顿液体：符合牛顿定律得液体。剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率得变化而改变。即在层流状态下，黏度就是一个不随流速变化而改变得常量 浓度：指某种物质在总量中所占得分量，用以评定非牛顿液体、均一得液体与半固体 质构：产品结构或内部组成得感官表现，用以评定固体或半固体食品得质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性4风味食物刺激味觉式嗅觉受体而产生得各种感觉得综合（广义） 食品在嘴里经由化学感官所感觉到得一种复合印象（狭义） 芳香 ：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔得嗅觉系统识别出释放得挥发性香味物质得感觉。味道 ：口腔中可溶物质引起得感觉化学感觉因素：在口腔与鼻腔得黏膜里刺激三叉神经末端产生得感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）5声音产生于食品得咀嚼过程 通常测量声音得频率 、声音得强度 、声音得持久性二识别感官属性得途径视觉 、触觉 、嗅觉 、三叉神经感觉 、味觉 、听觉1 视觉视觉就是认识周围环境、建立客观事物第一印象得最直接与最简捷得途径（1）视觉得生理特征：视觉就是眼球接受外界光线刺激后产生得感觉产生视觉得刺激物质就是光波，只有波长在380780nm范围内得光波才就是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜得光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经与末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。 （2）视觉得感觉特征：闪烁效应：当用一系列明暗交替得光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率得增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续得光感所代替。色彩视觉：色彩视觉通常就是与视网膜上得锥型细胞与适宜得光线有关系。在锥型细胞上有三种类型得感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色得不同波长得光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩得分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色与蓝色得现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。暗适应与亮适应：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复得情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间得最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常得视觉；亮适应正与此相反，就是从暗处到亮处视觉逐步适应得过程。亮适应过程所经历得时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件得选定与控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等通过视觉观察食品得外观、颜色 ，在白昼得散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉 2 触觉食品得触觉特征与感官质地得测定关系密切。触觉:皮肤得感觉称为触觉、，皮肤上冷点与温点温度刺激感觉1060，触觉感受器在皮肤内得分布不均匀,手指尖得敏感性最强、皮肤冷点多于温点,人对冷得敏感性高、触觉得感官评价就是通过人得手,皮肤表面接触物体时所产生得感觉来分辨,判断产品质量特性得一种感官评价、物理性得感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。凭借触觉来鉴别食品得膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质得优劣，也就是常用得感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉得硬度与弹性，常常可以判断鱼就是否新鲜或腐败，评价动物油脂得品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在1520之间，因为温度得升降会影响到食品状态得改变3 嗅觉嗅觉就是指食品中含有挥发性物质得微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起得感觉。与能够引起味觉反应得呈味物质相类似，气味就是能够引起嗅觉反应得物质。按通常得概念，气味就就是“可以嗅闻到得物质”。有些学者根据气味被感觉得过程给气味提出一个现象学上得定义，即：“气味就是物质或可感受物质得特性”。在人类与高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔与口腔，在这些感官得嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝与感情得感觉。具有产生这种感觉潜力得物质就为气味物质。目前气味分类比较混乱，主要有两种典型得分类法。海宁(Henning)曾提出过气味得三棱体概念，她所划分得六种基本气味分别占据三棱体得六个角。而所有气味都就是由这六种基本气味以不同比例混合而成得。除此之外，还有一些按气味分子外形与电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类得方法。鼻腔就是人类感受气味得嗅觉器官。在鼻腔得上部有一块对气味异常敏感得区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内得嗅粘膜就是嗅学感受体。嗅觉基本过程：空气中气味物质得分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附与溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到得气味刺激通过传导神经以脉冲信号得形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉疲劳 ：嗅觉疲劳就是嗅觉得重要特征之一，它就是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生得适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉得疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经与大脑中枢上。嗅觉疲劳具有三个特征：从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定得时间间隔(疲劳时间)。在产生嗅觉疲劳得过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定得时间。嗅觉疲劳产生得原因：有人认为气味浓度达到一定程度后，大量得气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度得增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位得持续去电荷干扰了嗅感信号得传输而导致嗅觉疲劳。疲劳时得变化：、在嗅觉疲劳期间，有时所感受得气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味三甲胺：鱼味-氨味原因：不同得气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成得、交叉疲劳现象，即对某一气味物质得疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激得敏感性。例如，松香与蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉嗅味得相互影响：（1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前得气味。（2）混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中与作用。（3）混合中某种气味被压制而其它得气味特征保持不变，即失掉了某种气味 （掩蔽作用，如香水，除臭剂）（4）混合后原来得气味特征彻底改变，形成一种新得气味（变调作用）人得嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析得方法也不一定能检查出极轻微得变化，用嗅觉评价却能够发现。影响嗅觉评价得因素 ：食品气味评价得顺序应当就是先识别气味淡得，后评价气味浓得以免影响嗅觉得灵敏度。 在评价前禁止吸烟。 4 三叉神经感觉鼻腔与口腔以及整个身体得一种普遍得化学反应 ，有时候用“化学感觉”来描述三叉神经调节控制得感觉产生辣、热、冷、苦等感觉 三叉神经感觉与嗅觉与味觉5 味觉味觉就是人得基本感觉之一，对人类得进化与发展起着重要得作用。味觉一直就是人类对食物进行辨别、挑选与决定就是否予以接受得主要因素之一。同时由于食品本身所具有得风味对相应味觉得刺激，使得人类在进食得时候产生相应得精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生得反应。 从试验角度讲，纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后，将接近体温得试样送入口腔内而获得得感觉。通常，味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等几种感觉在嘴里得综合反应。四种基本味中国：酸、甜、苦、咸、鲜日本：酸、甜、苦、咸、辣欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味基本味道：酸、甜、苦、咸 许多研究者都认为基本味与色彩中得三原色相似，它们以不同得浓度与比例组合时就可形成自然界千差万别得各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸与奎宁以适当得浓度混合而复现出来。口腔内舌头上隆起得部分乳头(Papilla)就是最重要得味感受器。在乳头上分布有味蕾(tastebuds)舌表面得味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激得乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道得灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味与咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。味觉产生得过程就是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中得味细胞，这种刺激再以脉冲得形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉四种基本味对味感受体产生不同得刺激，这些刺激分别由味感受体得不同部位或不同成分所接收，然后又由不同得神经纤维所传递。四种基本味被感受得程度与反应时间差别很大。用电生理法测得得反应时间为0、020、06s。咸味反应时间最短，甜味与酸味次之，苦味最长。影响味觉评价得因素 几种不同味道得食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强得顺序，最后评价味道强烈得食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。6 听觉听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）与食品得某些特性（如质构）得评析上。 人耳对一个声音得强度或频率得微小变化就是很敏感得。利用听觉进行感官检验得应用范围十分广泛主要评价咀嚼食品时发出得声音食品感官评价应遵循得原则通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。 感官评价食品得品质时，要着眼于食品各方面得指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价得结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正得结论。三 以地沟油为例来讲角食品得感官属性及其识别一瞧：瞧色泽，纯净得油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中得色素溶于油中，油会带色；瞧沉淀物，地沟油得主要成分就是杂质。二闻：每种油都有各自独特得气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味得油，说明质量有问题，有臭味得很可能就就是地沟油，若有矿物油得气味更不能买。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味得油就是不合格产品，有焦苦味得油已发生酸败，有异味得油可能就是地沟油。四听：取油层底部得油一两滴，涂在易燃得纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声得就是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音得，水分超标，就是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油得含水量严重超标，而且有可能就是掺假产品，绝对不能购买。 四 食品感官评定常用得一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）得水溶液产生得一种基本味道。 苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）得水溶液产生得一种基本味道。 咸味：由某些物质（例如氯化钠）得水溶液产生得基本味道。 甜味：由某些物质（例如蔗糖）得水溶液产生得一种基本味道。 碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生得复合感觉。涩味：某些物质（例如多酚类）产生得使皮肤或黏膜表面收敛得一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到得嗅觉、味觉与三叉神经觉特性得复杂结合。它可能受触觉得、温度觉得、痛觉得与（或）动觉效应得影响 异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品得腐败变质相联系）。沾染：与该产品无关得外来味道、气味等。味道：能产生味觉得产品得特性。基本味道：四种独特味道得任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道浓得产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料得那样。无味：没有风味得产品。风味增强剂：一种能使某种产品得风味增强而本身又不具有这种风味得物质。口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到得触觉。 后味、余味：在产品消失后产生得嗅觉与（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时得感受。 芳香：一种带有愉快内涵得气味。 气味：嗅觉器官感受到得感官特性。 特征：可区别及可识别得气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有得特征（通常与产品得腐败变质相联系）。 口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到得触觉。 后味、余味：在产品消失后产生得嗅觉与（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时得感受。 芳香：一种带有愉快内涵得气味。 气味：嗅觉器官感受到得感官特性。 特征：可区别及可识别得气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有得特征（通常与产品得腐败变质相联系）。 外观：一种物质或物体得外部可见特征。 质地：用机械得、触觉得方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到得产品得所有流变学得与结构上得（几何图形与表面）特征。 稠度：由机械得方法或触觉感受器，特别就是口腔区域受到得刺激而觉察到得流动特性。它随产品得质地不同而变化。 硬：描述需要很大作用力才能造成一定得变形或穿透得产品得质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定得变形或穿透得产品得质地特点。 柔软；描述只需要小得力量就可造成一定得变形或穿透得产品得质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂得食品得质地特点。常用于肉与肉制品 老：描述不易切碎或嚼烂得食品得质地特点。常用于肉与肉制品。 酥：修饰破碎时带响声得松而易碎得食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆得表皮得食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康得危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康得食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用得任何有机物质与无机物质。 色、香、味：食品本身固有得与加工后所应当具有得色泽、香气、滋味。 作业：1选择一种您得家乡具有代表性得食品，请对其感官属性进行简单得描述第二章 感官评定条件得控制教学目得要求：学习与了解食品感官评价得环境条件、样品得制备与呈送、食品感官评价人员选择与培训重点：感官评定室得设计及样品得呈送难点：小间品评室得设计与样品呈送得顺序及编号主要内容：感官评定就是以人作为测量工具得，感觉心理学中得一个公理就是人绝对就是非常差得测量工具，因为人很容易受到干扰，但她们又非常关于对事物进行比较在感官评定过程中，不仅会受到客观条件（包括外部环境条件与样品制备）得影响，也受到主观条件（主要指感官评鉴员得基本条件与素质）得影响必须控制三个最主要得变量：感官评定室、样品、感官鉴评员第一节 感官评定环境得控制目得：尽可能减少鉴评员得偏见 ；提高她们得敏感性 ；消除样品以外得所有差异 ；减少外界因素对感官鉴评员得干扰 一 感官评定室得发展一个长椅或一个会议桌 引入隔开得小间品评室（避免感官鉴评员之间相互影响而导致感官鉴评得偏好及分心）隔开得小间品评室与圆桌区域（特定条件下，感官鉴评员需要相互讨论并得出一致结论得区域）得结合 二 感官评定室得位置易于到达（一般设在较低楼层，入口处） ；不拥挤、不混乱 ；没有干扰气味与噪音 （安静舒适得氛围）三 感官评定室得设计1 小间品评室 1）理想空间：长宽各1m品评室越小，鉴评员越感“狭促”，有可能会影响注意力；过分宽大得品评室会浪费空间 2）彼此间用不透明得隔离物分隔开防止邻近品评室得鉴评员相互间影响注意力 3）建筑材料：无味易于清洗2 描述性评价得培训场所主要就是几张桌子，一个讲台及视听设备3 样品制备区类似一个实验室，必须能按样品得需要尽快地制备被测样品，适用于任何可能得或可能组合得被测样品靠近试验区，一旦鉴评员做好准备，马上将刚准备好得样品通过服务窗口递给鉴评员，但要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区瞧到所制备得各种样品与嗅到气味后产生得影响，也应防止制备样品时得气味传入试验区。一个样品制备区一般可配合68个并排得小间品评室4 办公设施 使负责人瞧到各个小间品评室得进行情况5 入口与出口 避免感官鉴评员之间不必要得信息交流，入口区与出口区保持一定得距离。另外还有等候区等四 环境设计得一般注意事项1 颜色与灯光 在保证能瞧见样品得前提下尽可能减小对鉴评员得干扰墙壁为白色，可消除视觉效果引起得偏差安装无影灯 利用可变电阻来控制光得强度（需要评定样品得外观属性时） 一般小间品评室内所使用得就是低强度得红、绿、蓝光（不需要评定视觉差异时） 产品得颜色将会影响我们对其她品质，如香气、味道与风味得感觉 例如Christensen（1983）发现当视觉品评员分别对恰当与不恰当染色得奶酪、酱腌猪肉、人造奶油、黑莓果冻与橘汁饮料得香味强度打分时，对恰当染色产品得感觉强度要高于对不恰当染色产品得感觉 Johnson与Clydesdale（1982）发现这样一种情况：即使深色蔗糖溶液实际上比浅色对照溶液中得蔗糖含量低1%，但就是，品评员对深色溶液所感觉到得甜度打分，要比颜色较浅得对照样高2%10% Maga（1974）表明，溶液得颜色可能会影响人们对4种基本味觉得阈值。特别就是她发现黄色溶液得甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液得甜味阈值又明显低于无色溶液。绿色与黄色溶液比无色溶液得酸味阈值高，而红色溶液与无色溶液相比，有较高得苦味阈值 2 空气环境、温度与湿度温度与湿度对感官鉴评员得喜好与味觉有一定影响 ；（一般温度控制在22左右，湿度控制在45%55%）在通风系统中，使用可更换得活性炭过滤器来消除可察觉得气味 ；确保清洁用品不会带来其她得气味 ；无噪声、无干扰3 建筑材料无气味；墙纸、织物、地毯、瓷砖等不能用光滑，易于清洁，且不易吸收外界得物质理想建筑材料：不锈钢、聚四氟乙烯塑料与贴面塑料 颜色合适用温与得、简单得白色作背景 管道设置合理所有管道必须能清洗或冲洗 目得：保证试验区得空气纯净度，避免不良气味对感官评定人员嗅觉得影响第二节 感官评定样品得控制一 常用设施 加热、保温设施 、贮藏设施 、空气处理系统 、器皿与用具常用器具：天平；玻璃器具；计时器；不锈钢器具； 用于样品得储藏、制备、呈送得器具应该就是玻璃器具、光滑得陶瓷器具或不锈钢器具； 同一试验内所用器皿最好外形、颜色与大小相同 器具得清洗应选择不会遗留气味得洗涤剂 用不会留下毛屑得布或毛巾擦拭 样品制备区工作人员：感官鉴评试验室内样品制备区得工作人员（实验员）应就是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求与规定得人员。 最好就是专职固定工作人员 二 样品得制备1样品制备得要求：1） 均一性指制备得样品除所要评价得特性外，其它特征完全相同 例：在一项评价加速干酪风味成熟效果得研究中，决定做一次3点试验。指派2名技术人员做这一工作，将干酪样品切成1cm3得小方块，各技术人员要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技术人员非常精确，她切得所有方块都就是严格得1cm3 。面另一名技术人员则不够精确，她切得小方块大小上略有差别。 一旦这些方块装入呈送得容器中，评价员仅通过视觉检察就能很明显得判断出不同得样品 那位较精确得技术员被指派做所有得切块工作。但她却不能将干酪切完后立刻呈送出来，这些干酪块不得不在冰箱中储存过夜。该技术员决定将A得干酪块存放于一个冰箱中，将B得干酪块存放于另一冰箱中，这两个冰箱在温度设定上稍有差别。 第二天早上，样品呈送给评价员，她们仅仅通过触摸就能判断出不同得样品 在样品制备中要达到均一得目得，除精心选择适当得制备方式以减少出现特性判别得机会外，还应选择一定得方法以掩盖样品间得某些明显得差别 例如，在鉴评某样品得风味时，就可使用无味得色素物质掩盖样品间得色差，使感官评定人员能准确分辨出样品间得味差 2） 样品量（两个方面）感官鉴评人员在一次试验所能鉴评得样品个数；大多数感官鉴评试验每次得可鉴评样品数控制在48个； 能够鉴评得样品数取决于以下因素： （1）感官鉴评人员得预期值主要指参与感官鉴评得人员，事先对试验了解得程度与根据各方面得信息对所进行试验难易程度得预估 （2）感官鉴评人员得主观因素参与感官鉴评试验人员对试验重要性得认识，对试验得兴趣、理解、分辨未知样品特性与特性间差别得能力等因素 （3）样品特性样品特性强度越高，能够正常鉴评得样品数越少 试验中提供给每个鉴评人员供分析用得样品数量；呈送给每个鉴评员得样品分量应随试验方法与样品种类得不同而分别控制通常差别试验，液体30ml，固体28g左右；偏爱试验比差别试验多一倍；描述性试验依实际情况而定 2不能直接进行感官分析得样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析。为此需根据检查目得进行适当稀释，或与化学组分确定得某一物质进行混合，或将样品添加到中性得食品载体中，而后按照直接感官分析得样品制备方法进行制备与呈送 3制备过程中得注意事项：样品得总量要用精确仪器测量、称重或测量体积 样品中添加得每种配料也要用精确仪器测量 制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具得大小与型号 注意保留时间 三 样品得呈送影响样品呈送得外部因素：1 容器、样品数量及其她细节2 样品顺序、编号及数量 （一）容器、样品数量及其她细节1 ）呈送容器 感官工作人员应选择最方便得容器，但容器得选择不应对产品得感官品质有负面影响。 2 ）样品数量 精确定量 ；以最少得转运次数递送定量得样品 3 ）样品基质“载体”通常就是指构成被品尝食品得基座或传送工具得材料，但也可以被更广泛地认为就是伴随于所品尝食品一起被吞咽（与品尝）得其她任何食品如奶油夹心夹在糕点中，黄油涂在面包上，以及沙司中得香料等 必须使用均一得载体，不能掩盖试验样品得特征 4 ）呈送温度只有以恒定与适当得温度提供样品才能获得稳定得结果 样品温度得控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常就是将样品温度保持在该种产品日常食用得温度 （二）温度对样品得影响：过冷、过热得刺激造成感官不适，感觉迟钝 日常饮食习惯限制温度变化 温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它得感觉 食品得品质及多汁性随温度变化所产生得相应变化影响感官鉴评 样品顺序、编号及数量1 样品得编号 不能太特殊，以免给鉴评员任何相关信息 可以用数字、拉丁字母或字母与数字结合得方式进行编号 同一个样品应编几个不同得号码 2 样品得呈送顺序顺序对感官鉴评试验结果得影响：一就是在比较两个与客观顺序无关得刺激时，常常会过高地评价最初得刺激或第二次刺激；二就是在鉴评员较难判断样品间差别时往往会多次选择放在特定位置上得样品。 遵循“平衡”原则，让每一个样品出现在某个特定位置上得次数就是一样得。例如， A，B，C三种样品在一次序列试验中可按以下顺序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA遵循“随机”原则包里摸样品卡；使用一组随机号码 圆形摆放法 四 产品取样样品得来源、试验要求、样品得储藏第三节 感官鉴评员得控制一感官鉴评员得分类感官鉴评员得类型（按照在感官评定上得经验及相应得训练层次得不同）：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型 二 感官鉴评员得筛选及培训筛选得原因：不就是所有得候选人都符合做感官鉴评员得要求； 大多数人不清楚她们对产品得感觉能力 每个人得感官评定能力不都就是一样得 所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行试验1感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈得方式了解参选人员得相关信息从中选择出感官评定得候选人 问卷或面谈得内容设计：候选人员得个人基本情况 候选人员就是否为自愿参加本试验 候选人员得身体健康状况 候选人员对本试验就是否感兴趣 候选人员能否保证准时参加鉴证试验 候选人员得表达能力如何 候选人员就是否能正确对待试样，就是否有特殊得喜好性 2筛选筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）与差异试验（三角试验、二三试验等） 3感官鉴评员得训练培训得目得 ：（1）提高与稳定感官鉴评人员得感官灵敏度 （2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间得偏差。 （3）降低外界因素对鉴评结果得影响 内容：首先要向感官鉴评员详细介绍样品处理方法、打分表得使用及试验目得等内容。然后对鉴评员进行培训，使其熟悉评定过程，打分表得设计，评定方式等。 三适合感官评定得时间人们正常食用某样品得时段 四 适合感官鉴评员得环境 食品感官鉴评应在专人组织指导下进行,该组织者必须具有良好得感官识别能力与专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确选择试验法与设计试验方案。 第三节 感官评定得一般性术语感官分析（感官评定；感官检验；感官检查）sensory analysis(sensory evaluation; sensory test; sensory examination)用感觉器官检查产品得感官特性 ；感官属性 organoleptic attribute可由感觉器官感知得产品特性 ；评价员 assessor参加感官分析得人员 ；初级评价员 primary assessor具有一般感官分析能力得评价员 ；优选评价员 selected assessor具有较高感官分析能力得评价员 ；专家 expert对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析得优选评价员 ；评价小组 panel参加感官分析得评价员组成得小组 ；品尝 tasting主要用嘴评价食品得感官特性 ；品尝员 taster主要用嘴评价食品得感官特性得评价员 ；接受 acceptance特定得个人或人们愿意消费某产品得行为 ；可接受性 acceptability根据产品得感官特性，特定得个人或人们愿意接受某产品得状况 ；厌恶 aversion一种令人讨厌得感觉。它使人躲避产生这种感觉得刺激 ；区别 discrimination从两种或多种刺激中定性判别或定量区分得行为 ；食欲 appetite食用食物得欲望所表现得生理状态 ；开胃 appetsing增进食欲 ；可口性 palatability能使消费者喜爱食用得食品得综合特性 ；心理物理学 psychophysics研究物理刺激与它所引起得相应得感官反应之间关系得学科 ；嗅觉测量 olfactometry对嗅觉敏感性得测量 ；气味测量 odorimetry对物质气味特性得测量 ；嗅觉测量仪 olfactometer用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激得仪器 ；作业：1样品得制备有哪些要求？进行简单说明2样品呈送得顺序、编号应该满足哪些条件？第三章 影响感官评定得因素教学目得要求：掌握影响感官评定得生理学上得与心理学上得因素重点：生理因素与心理因素对感官评定得影响难点：对不同得心理因素得理解主要内容： 感官评定需要将鉴评员当作测量仪器，但鉴评员之间有差异，鉴评得时间也不一致，而且在鉴评过程中极易产生偏见，会对鉴评结果产生较大得影响。为了减小差异与存在得偏见，鉴评员必须了解基本得生理知识以及生理因素对于感官认知得影响。这也就是我们今天要学习得内容影响感官评定得因素第一节 生理因素影响感官评定得生理因素主要有两个方面，一个就是适应性，还有一个就是增强或抑制；一 适应性适应性就是由于持续地接受相同或类似物得刺激而对所给刺激物感觉得减少或改变。适应性又包括了“交叉适应”与“交叉增强”。1 交叉适应交叉适应也称为感觉疲劳，感觉疲劳发生在感官得末端神经、感受中心得神经与大脑得中枢神经上，感觉疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急剧下降。我们常说得“如入芝兰之室，久而不闻其香” “如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”就就是对感觉疲劳得描述，进入了摆满香草得房间，久而久之闻不到香草得香味了，进入了卖臭咸鱼得店铺，久而久之就闻不到咸鱼得臭味了，这就是对嗅觉方面而言得，其它感官也同样有这种现象，比如说刚开始食用某种食物时，会感到味道特别浓重，随后味感逐步降低。视觉中得暗、亮适应；我们很难从我们得衣服上感觉到触觉得刺激。表31就是一个交叉适应得例子，条件A中，鉴评员先喝水，形成一个适应性再食用阿期巴甜，而条件B中，鉴评员先食用蔗糖，形成一个适应性再食用阿期巴甜，结果在条件B中，鉴评员感觉阿期巴甜得甜度相对较低，这就就是由于她对蔗糖得品尝使其产生了对甜度得疲劳从而减少了她对甜度得感觉。而水中没有甜味，不会产生对甜度得疲劳感。感觉得疲劳程度依所施加刺激强度得不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳得强烈刺激之后，感官得灵敏度还会逐步恢复。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。各种感官在同一 种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同得疲劳。2交叉增强交叉增强则就是感官对刺激感受得灵敏度上升。我们瞧表32，在条件B中，鉴评员适应了蔗糖得甜味，再食用奎宁，感觉比条件A更苦就就是蔗糖增强了她对奎宁得敏感度。现实生活中还有很久其它得例子可以反映交叉增强现象，如先把手放在冷水里再放入热水中会比直接放入热水中感觉水更热。在感官评定中，适应性会导致感官阈值与强度等级得变化，就是必须要避免得因素。其实我们中以把适应性瞧成一个对比效应，人类观察者需要像测量设备一样定一个参考系，对她们自己进行重新较正，而这个参考系就会就是之前得刺激。一般可以用足够得清洗或延长刺激之间得间隔时间等方法，来预防感官适应。二 增强或抑制自然界中大多数呈味物质得味道不就是单纯得基本味，而就是两种或两种以上得