宴会设计方案试题讲课稿.doc

精品文档宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A）A按规格分B按餐别分C按时间分D按目的分2我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C）A周代八珍宴B战国楚宫宴C先秦酬酢宴D文会宴3宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D）A促销意识B成本意识C团队意识D服务意识4中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）A先咸后甜B先炒后烧C先清淡后肥厚D先一般后优质5宴会厅气氛设计的核心是（）A外部气氛B内部气氛C有形气氛D无形气氛6餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A细高B粗壮C浓密D低矮7中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A2只B3只C4只D5只8根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A塑料材料B木质材料C金属材料D皮质材料9宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（）A酒店内广告B直邮广告C公共关系广告D人员宣传10以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A跟随法B分类加价法C贡献毛利法D计划利润法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11宴会的三大特征是指（）A聚餐式B规格化C社交性D礼仪性E酒为中心12.按烹制原料大类分,下列以突出某一类特产为主题的宴席有(ACD)A.海鲜宴B.鱼翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴13.中国的宴会起源于 （AB）A.原始社会末期B.奴隶社会初期C.封建社会初期D.封建社会中期E.资产主义萌芽阶段14.当代中式宴会存在的问题主要有 （ABCDE）A.贪多求丰B.不讲卫生C.陈规陋习D.风格雷同E.冗长拖拉15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有 （ABC）A.预定部门B.服务部门C.厨房部门D.决策部门E.监督部门16.人力资源管理中,配备宴会部餐厅人员的方法有 （ABC）A.满配法B.厅房配备法C.主管领班配备法D.经验配备法E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是 （BE）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符C.宴会宜用高度酒D.西式宴会多用黄酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是 （ABCE）A.状元红酒配鸡鸭菜肴B.咸鲜味菜肴配干型酒C.烹制“草头”用高粱酒D.吃蟹专饮白酒E.白酒配白肉、红酒配红肉19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有 （ABCD）A.华丽色调B.高贵色调C.喜庆色调D.质朴色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有 （ABC）A.色调B.明度C.纯度D.暖色调E.冷色调21.中式宴会台形组合的设计形式有 （ABDE）A.圆形排列B.“品”字形排列C.“回”字形排列D.菱形排列E.五角星形排列22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是 （BD）A.从主宾位置开始B.从主人位置开始C.按逆时针方向摆放D.按顺时针方向摆放E.从女主宾开始23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是 （ABCD）A.客人使用方便B.员工工作顺手C.布局对称统一D.餐具间距一致E.所需餐具一次上齐24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是 （ABCDE）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有 （ABCDE）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是 （ABCDE）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受电话预订的要求是 （ABCDE）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说法正确的是 （ABCD）A.直接影响客人数量B.直接影响无固定目标客人的比例C.企业宝贵的无形资产D.易获取客人的信任感E.知名度高，美誉度也一定高30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是 （ABC）A.反映宴会厅的档次B.反映当地消费者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢华装潢曲高和寡E.节约资源简易装潢三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐_美_国式的宴会服务演变而来的。32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_叉_。33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是_宴会部_。34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是_试_酒。35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_暖_色调。36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是_10_%。37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_清淡_的菜肴。38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为_骨盆_。39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_个人品质_。40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料_数量_是否统一。四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）41简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式42简答产生菜肴感觉美的内容。味美、触美、嗅美、形美与色美43简答影响宴会厅面积指标的因素。宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式44简答进行宴会服务培训的内容。宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作45简答接待初次上门预订宴会客人的要求。热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）48某四星级酒店的VIP客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化49某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP客户。新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预订一桌3000元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。（请用表格形式表述，内容不少于10项） XX酒店宴会预订单 客人性质公司名称活动名称日期地点人数标准结账方式联系人菜单饮料台型安排其他精品文档