食物交换份法与食物手测量法则的应用.pdf

372018.08 No.22食物种类每份重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷薯类25902.0-20.0蔬菜类500905.0-17.0水果类200901.0-21.0大豆类25909.04.04.0乳类160905.05.06.0蛋类50909.06.0-瘦肉类50909.06.0-油脂类1090-10.0-坚果类15904.07.02.0文/冯芸（江苏省无锡市锡山人民医院）食物交换份法与食物手测量法则的应用饮食治疗是糖尿病患者的重要治疗方法，可直接影响糖尿病治疗的效果。国外文献报道，在型糖尿病患者的饮食治疗中应用食物交换份法，能很好地控制某些食物的摄入量。食物交换份法则所谓的食物交换份即是根据一般计量习惯，把各类食物按照其来源和性质分为谷薯类、蔬菜类、水果类、豆乳类、肉蛋类、油脂类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似，可任意交换。为了方便了解和控制食物摄入的总能量，规定每一份食物交换份所含的能量均为90kcal（约377kJ）。如果每日饮食中按合理比例包含以上6大类食物，则可达到膳食平衡。另外在实际应用中，为了更准确地估算患者的摄食量，可对豆乳类和肉蛋类进行细化，如将豆乳类划分为大豆类和乳类，肉蛋类则分为瘦肉类和蛋类。须注意，计算肉类摄入的能量时，一般建议以瘦肉为主；若是肥肉，可当作油脂类处理；若是肥瘦均有，则应一半作为肉类、一半作为油脂类进行计算。尤其是对于伴有肥胖的糖尿病患者，准确估算其进食量更是进行营养指导的前提，根据糖尿病食物交换份（见附表），我们可以得出如下信息：例如，1份主食为25g生米（煮熟的生重比平均为2.3，那么熟米的重量大约为252.357g，记为1两熟米）或25g面粉（由于面粉制成面条时的加水量不同，面条的膨胀程度不一，导致估算困难，因此在实际估算时，若是干面，可让患者形容有多粗一把面条；若是湿面则可问买了几两，或可问买了多少钱，然后再根据市场价进行估算，这需要医生具有一定的生活经验）。1份蔬菜类食物为500g芹菜或大白菜，蔬菜类在计算时建议尽量以叶菜类为主，因为藕、土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜的淀粉含量相对叶菜含量要高，尽量不要与叶菜类一起计算。1份水果类食物为200g苹果或200g桃子。1份肉蛋类食物为50g瘦肉（牛、羊、猪肉都可统一进行划分，但若遇到鱼、虾类海产品，由于食物本身具有很多骨头或壳，即使患者说吃了2斤鱼，但可食用部分或许只有60%70%，故在计算时应注意换算）；50g鸡蛋（1个普通鸡蛋的大小约5060g，而鸭蛋、鹅蛋要稍微大一些）。食物手测量交换份法则食物交换份法的应用虽然很广泛，但同进餐时无法估计食量；中老年患者也反映无法记住每日的主食量、蔬菜量等，这些原因导致患者的饮食依从性差。因此，加拿大糖尿病协会临床实践指南专家委员会推荐使用食物手测量交换份法则，即用手的不同形状和部位与各种食物交换份以及不同容量的餐具进行比对，从而把手作为食物摄入的估量器，方便估算食物的摄入量。有研究表明，全人群拳头体积与身高、体重有关，通过手的不同部位可以估算自己的饮食摄入量。常见食物的手测量交换份可描述为：3份主食（75g生米）1拳头，1两米饭（1两熟重）1拳头，1份水果单手捧（1个拳头大小的苹果、梨等），1份叶菜两只手，1份坚果两手抓，5份蛋白五掌心，1份素油1拇指。此外，在做患者教育时，须嘱咐患者注意掌握生活中不同种类常见食物的分量；常用计量单位（将克换算为两、斤等），对于不容易把握的计量单位g，可使用生活中常用的物品来做量具，如10g油等于1汤匙，6g食盐大概是1个啤酒瓶盖平铺的量。食物交换份法与食物手测量法的结合，使医生和患者的手成了随身携带的“秤”，可随时提醒患者控制饮食量，弥补糖尿病常规教育的不足，提高患者的饮食治疗依从性。即使只能估计患者膳食总能量和食物的份量，但是简单的估计也比完全没有目标的进食要好很多。在此基础上，医生也可根据患者的病情进行简单的调整，使该方法更加准确。另外，应嘱咐患者注意培养感官认识，掌握较为准确的主食、蔬菜、肉等的份量，从而不用测量即可直接通过熟食的外形来判断食物的份量。（发稿编辑：吴王群）E-mail: 责编/冯建星诊疗康 复附表 糖尿病食物交换份注：每份重量为可食部分，主食均指生重的质量。其在实践中以重量单位来衡量食物，需要借助称重工具、图标或卡尺等，操作较为繁琐，所以很多患者反映很难做好食物称量环节，且与家人共万方数据