生物技术在食品加工中的应用.pptx

名师大讲堂2013 高考总复习生物,第1页,生物技术在食品加工中应用,第2页,果酒、果醋制作,1,果酒和果醋制作原理及发酵条件比较,果酒制作,果醋制作,发酵,菌种,酵母菌,醋酸菌,代谢,类型,异养兼性厌氧型,异养需氧型,第3页,制作,原理,利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,利用醋酸菌在氧气、糖源充分时，将糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH,2CO,2,2H,2,O,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,最适发,酵温度,1825,3035,第4页,对氧,需求,前期需要氧气，后期不需要,一直需充分氧气,pH,酸性环境(3.33.5),酸性环境(5.46.3),发酵,时间,1012d,78d,第5页,第6页,第7页,第8页,第9页,第10页,第11页,第12页,第13页,第14页,第15页,腐乳制作,第16页,2,流程,第17页,第18页,第19页,第20页,第21页,第22页,第23页,第24页,泡菜制作和亚硝酸盐含量测定,第25页,第26页,第27页,第28页,第29页,第30页,第31页,第32页,第33页,第34页,第35页,第36页,第37页,3%(1号坛),5%(2号坛),7%(3号坛),第3天,第5天,第7天,第38页,第39页,第40页,第41页,第42页,