厨师香料培训手册(内部使用).pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2013-9-19,#,厨师香料培训,厨师特训香料篇,讲师：韩琴,花椒,1,花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲,2,有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用,。,3,川椒肉厚皮皱，比,秦椒,略小，又有青椒、麻椒之分。在秦椒中，有狮子头，即,大红袍,；米椒，即小红袍；油椒（大花椒）之分。,小茴香,大茴香,除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中有时也用于素菜,具有杀菌作用,小茴香,大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰,“,茴香,”,。大茴香即,大料,，学名叫,“,八角茴香,”,。小茴香的种实是,调味品,，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、,饺子,等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生，不宜短期大量使用，每天应以,10,克为上限。而性燥热，较适合虚寒体质食之，每次食用的量也不宜过多。辛香的味道，可能有些人不喜欢，可以加些蜂蜜中和味道。,草果,草果是一种调味,香料,具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的,“,五香之一,”,。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。,白芷,可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头等,具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效,丁香,丁香味辛，性温；归脾、胃、肾经；芳香散降；具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效；主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品,桂皮,桂皮因含有,挥发,油而香气馥郁，可使,肉类,菜肴祛腥解腻，,芳香,可口,桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。,桂皮香气浓郁，含有可以致癌的,黄樟素,，所以食用量越少越好,沙姜,开胃消食,陈皮,陈皮别名：橘皮、,贵老,、红皮、,黄橘皮,、广橘皮、,新会,皮、柑皮、,广陈皮,用于烹制菜肴时其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味,行脾胃之气有助于食物的消化,肉寇,增加肉汤卤汁的香味芳香化湿，醒脾开胃,肉豆蔻用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥,