葡萄酒知识1.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,LOGO,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,P,o,w,e,r,B,a,r,中国专业,PPT,设计交流论坛,葡萄酒知识（一）,基础知识,本章目标,掌握葡萄酒基础知识,解决对葡萄酒一些常见问题的疑惑和误解,了解葡萄酒购买的有关知识，提高自己对葡萄酒的了解,本章内容,一、酿酒葡萄品种,二、葡萄酒分类,三、葡萄酒工艺,四、看懂葡萄酒,五、葡萄酒贮存管理,红酒圣经,序言,-,约翰,艾塞克,(,英国,),如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。,一、酿酒葡萄品种,酿酒葡萄的品种很多，但是和我们平日食用的鲜食葡萄区别很大，酿酒葡萄的皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小。,1.,酿造红葡萄酒的品种：,赤霞珠（,Cabernet Sauvignon,）,原产法国波尔多，是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小，皮厚，晚熟，酿成的酒色泽深浓，葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，但是有藏酿之质,。,产区：波尔多，加州，澳大利亚，智利，南非，意大利，保加利亚,品丽珠,(Cabernet Franc),优良的酿制红葡萄酒品种，结构感和单宁含量均比赤霞珠、梅鹿辄低，但具有浓郁的果香，可增添葡萄酒香气的复杂性。酒质良好，味浓厚，柔和爽口，酒体醇厚。,产区：卢瓦尔河，波尔多，加州，意大利东北部，加拿大（尼亚加拉），纽约州。,原产于法国波尔多，被誉为红葡萄的公主，温柔乖巧，也是最受欢迎的红葡萄品种。它早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁，可以大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。,产区：波尔多，加州，华盛顿州，意大利，新西兰。,美乐,(Merlot):,酿制干红葡萄酒的良种，由它酿成的酒，深宝石红色，澄清透明，总体特征以丰满，柔和，芳香，辛香，黑莓和青椒味为主，酒质上等。随着酒的陈酿，其巧克力、甘草、咖啡特征增加。,产区：隆河谷，澳大利亚（巴罗萨谷，加州，华盛顿州，南非。,西拉,(,Syhra,):,红色品种，澄清透明，典型的本品种香，滋味协调，回味佳。,歌海娜,(,Granacha,):,黑比诺,(Pinot Noir):,可酿造的干红和桃红葡萄酒，果味浓，口味清爽柔和，回味优雅，也是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种。其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑樱桃,),香味、薄荷香味特征。陈酿酒可具有李子、李子干及巧克力味。,产区：勃艮第（克罗武乔，沃恩,-,罗曼尼）、香槟、俄勒冈（威拉麦狄谷）、新西兰（马尔伯勒）、加州。,2,、酿造白葡萄酒的品种,霞多丽,(Chardonnay),：所酿的酒呈黄绿色，澄清透亮，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气，陈酿后可具奶油糖果及蜜香。味醇和协调，回味优雅。酒质极佳,。,产区：勃艮第、香槟、夏布利、伯恩丘（莫尔索、普里尼,-,蒙哈榭，夏山,-,蒙哈榭）、马贡内（布衣,-,富赛）,雷司令,(,Reisling,),：,含糖量高，酿制的白葡萄酒浅黄绿色，澄清发亮，香气浓郁、复杂，具柑桔类果实的典型香气，醇和爽口，回味绵延，是酿制干白葡萄酒的优良品种。,产区：德国（摩泽尔,-,萨尔,-,鲁韦尔、莱茵高）、阿尔萨斯、澳大利亚（克莱尔谷），加拿大（尼亚加拉）、新西兰。,赛美容,(Semillon),：酿制的葡萄酒黄绿色，澄清透明，以丰满，馥郁果香及辛香为特征，味纯、协调、爽口，是生产干白葡萄酒和甜葡萄酒的优良品种。瓶贮陈酿后香气十分复杂。,长相思（,Cabernet Blanc,）：所酿之酒浅黄色，果香浓，在法国常与赛美容和麝香葡萄共酿成著名的索丹葡萄酒。适合早采用来酿起泡酒。是典型的具青草香的品种，香气以生青果味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。,产区：卢瓦尔河（南特、安茹、都兰、中央葡萄园）、波尔多、新西兰（马尔贝勒）、智力、加州、南非、澳大利亚。,二、葡萄酒的分类,（一）按葡萄酒颜色分,（二）按酒内含糖量分,（三）按含二氧化碳分,（四）特种葡萄酒,(,一）根据葡萄酒的颜色不同,白葡萄酒,：,近似无色,微黄带绿,浅黄,禾杆黄,金黄色,红葡萄酒：,紫红,深红,宝石红,红微带棕色,棕红色,桃红葡萄酒,：,桃红,淡玫瑰红,浅红色,（二）按酒内含糖量分,1.,干葡萄酒,干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于,4.0g/L,的葡萄酒。,2.,半干葡萄酒,半干葡萄酒是指含糖量,4.1,12.0g/L,的葡萄酒。,3.,半甜葡萄酒,半甜葡萄酒是指含糖量,4.1,45.0g/L,的葡萄酒。,4.,甜葡萄酒,甜葡萄酒是指含糖量大于或等于,45.1g/L,的葡萄酒。,（三）按含不含二氧化碳,1,平静葡萄酒：在,20,时，二氧化碳压力小于,0.05MPa,的葡萄酒,2,起泡葡萄酒：在,20,时，二氧化碳压力等于或大于,0.05MPa,的葡萄酒。,起泡葡萄酒又可分为：,当二氧化碳压力在,0.05MPa-0.34,MPa,时，称为低起泡葡萄酒。,当二氧化碳压力等于或大于,0.35MPa,（瓶容量小于,0.25L,二氧化碳压力等于或大于,0.3MPa,）时，称为高起泡葡萄酒；,高起泡葡萄酒按其含糖量分为：,当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。,什么是香槟酒？,简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。,（四）特种葡萄酒,利口葡萄酒,白兰地,冰葡萄酒,贵腐酒,加强葡萄酒,产膜葡萄酒,低醇葡萄酒,脱醇葡萄酒,山葡萄酒,什么是利口葡萄酒？,利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为,15-22,度的葡萄酒；,世界上很多著名的利口葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（,Sauternes,）、西班牙的谐丽酒（英：,Sherry,；西：,Jerez,；法：,Xeres,）、葡萄牙的波尔图（,Porto,，英：,Port,）等，都属于这一大类。,什么是白兰地？,白兰地（）是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。,白兰地可分为水果白兰地和葡萄白兰地两大类，后者数量最大，直接称为白兰地。,世界著名的白兰地有那些？,世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑,白兰地酒的年份表示,3,年陈,4,年陈,5,年陈,V.O.10,一,12,年陈,V.S.O.12,一,20,年陈,V.S.O.P.20,一,30,年陈,F.O.V.30,一,50,年陈,X.O.50,年陈,X.70,年陈,E.Especial,特别的,O.Old,老陈,P.Pale,浅色、清澈的、指米加焦糖色,S.Superior,优越的或,soft,柔顺的,V.Very,非常,X.Extra,格外的，特高档的,C.Cognal,干邑,F.Fine,好的、精美的,什么是冰葡萄酒,icewine,定义：将葡萄推迟采收，当气温低于,-7,使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒。,冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国和加拿大才有生产。,什么是贵腐酒？,定义在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。,世界上主要出产贵腐酒的有五个国家，分别是法国的苏玳（,SAUTERNES,）和巴萨克（,BARSAC,），二是匈牙利的多凯（,TOKAI,），三是德国，四是法国西南部的蒙巴兹雅克,(MONBAZIL,鄄,LAC),和苏西尼涅克（,SAUSSIGNAC,）,五是奥地利。,三、葡萄酒工艺,葡萄酒的酿造原则非常简单，在酵母的运作下，将葡萄汁的糖分转化为酒精就可以成为葡萄酒了。不过，在经历数千年历史的演进之后，葡萄酒的酿造方法已经变得非常多元而复杂，是一门非常专业的学科。,酿造葡萄酒主要通过下面几个步骤完成：（以干红葡萄酒工艺为例）,四、如何看懂葡萄酒,1.,等级制度,法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒为特点。原有的等级分为,4,类：,A.O.C.V.D.Q.S.V.D.P.V.D.T.,2009,年,08,月的时候，为了配合欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国葡萄酒的级别发生了一个改革。以下是新的等级制度，将在,2011,年,1,月,1,日起装瓶生产的产品使用新的等级标记：,AOC,葡萄酒,(,法定产区葡萄酒,),变成,AOP,葡萄酒,(Appellation,dOrigine,Protge),。,VDP,葡萄酒,(,地区餐酒葡萄酒,),变成,IGP,葡萄酒,(Indication,Gographique,Protge),。,VDT,葡萄酒,(,日餐餐酒葡萄酒,),变成,VDF,葡萄酒（,VIN DE FRANCE,）,属于无,IG,的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒,(,vin,sans Indication,Gographique,),。,2.,葡萄酒标签,原酒庄装瓶,葡萄酒名称及酒庄名称,高级葡萄酒,酒庄图标和商标,葡萄采收年份,产区及等级：,朗格多克产区酒,法定产区的地名,酒庄地址,酒精度数,净含量,法定标示项目,非法定标示项目,3,、波尔多与勃艮第红酒最大的区别,波尔多和勃艮第是法国的两大葡萄酒产区，这两个产区名庄遍地，却各不相争，因为波尔多以产浓郁型的红酒著称，而布根地则长于生产清淡型红酒和清爽典雅型白酒。记住这一个小秘密，在选择法国酒的时候就更加心中有数了。,4,、低级别的酒一定比高级别的差吗？,理论上当然是高级别的酒更优秀！但由于许多国家的法定管制有疏密、差异，所以也有例外。例如，意大利的,IGT,酒是指没有按照该产区的法定生产规定所产的酒。但由于酿酒者的自由度较大，所以有很多,IGT,品质想当优秀，甚至超过意大利的最高级别,DOCG,。其中不少表表者是最高质的意大利极品，质量和价格直逼法国列级名庄。,5,、什么酒才能标以庄园酒,酒签上能标示着,Chateau,的酒，一定是只有从种植到装瓶到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒，才能如此标示。有一些酒庄只负责种植葡萄，而酿酒是由另外的酿酒厂来完成的，这样的酒就不能叫庄园酒了。,6,、酒标的漂亮程度和酒有什么关系吗？,每一个庄主都有自己的审美观，有点喜欢简单的酒标设计，当然也有的庄主热爱绘画艺术，会请艺术家来帮忙设计酒标，例如波尔多名庄武当王。但庄主不是画家，漂亮的酒标并不代表漂亮的酒。但是，酒标越详细，标示的产地范围越小，葡萄园位置越详细的酒，品质也越优良。,五、葡萄酒贮存管理,存放角度：,葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样,可以使橡木塞保持湿润，避免酒体,与空气中的氧气接触而氧化。,存放温度：,应在,5-25,范围内存储,并尽量减少,温度的波动,因为这对酒非常有害。,1,、如何把葡萄酒带回家,买了酒之后，就不要把它带到吵闹的夜场去了，除了避免让它不小心做了个噩梦影响完美的生长之外，也避免一不小心把它遗留在哪个角落里忘了带回去。,不要让它在回家的路上受到高温，例如举在头顶给太阳暴晒；不要让它在回家的路上受到剧烈的震动，例如拎着袋子左摇右晃令葡萄酒晕的七荤八素，除非是不小心遇上一场小地震那就无可避免了。,不要把葡萄酒放在你的行李箱，它必须躺在舒服的真皮后座，享受着车里的冷气和抒情的音乐，摇滚乐它会受不了，太激昂的交响乐估计踏也不大喜欢。相信莫扎特的小夜曲会带给它更多的美梦。,万一你粗心，把葡萄酒随手放进行李箱，又直接把车开进车库，接着又去香港或者上海出差个三五天，等你突然在一个吃牛扒的夜晚记起它的时候，估计你可怜的葡萄酒，已经在又热又闷又充满异味的地牢里香消玉损了。,2,、葡萄酒放在家里的什么位置？,首先，不能是太亮的地方。光线会令酒质产生变化，特别是游动的光线危害更甚，避开可能会被灯光和阳光直射的地方，窗边、射灯下都不是停留之地。,那么，再看看哪里比较安静，电视机旁边、音箱旁边都太吵了，葡萄酒在开瓶前需要好的睡眠，才能让它长成美人，最好令它一直做美梦，那么待它醒来的一刻才会珠圆玉润。,最后，有气味的地方也要避开，鞋柜里虽然阴凉又透气，当然，不装鞋子时可以考虑，不要把葡萄酒和榴莲、香水座、臭豆腐放在一起，除非你爱极了这些味道。,剩下的地方，暂时可以考虑的是床底下，书柜的一角，通风透气的储藏室，当然，要保证里面没有鞋子和榴莲。如果是软木塞封装的酒，要把它倾斜或者卧放，避免让软木塞过于干燥，使空气中的霉菌进入木塞，令酒质变坏，环境度应保持在,50%75%,之间。如果是装了螺旋盖的酒，则可以立着放，基本不会有因空气进入而影响酒质的问题。,3,、葡萄酒放得越久越好吗？,并非如此，其实葡萄酒跟人一样会经过成长、成熟和衰老等阶段。在经过榨汁和橡木桶陈酿等一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的小学阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，需要有合适的储存环境，再经过陈年后品质才会有第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这就是葡萄酒的“最佳饮用期”），最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意把它倒进口里了，所以，要给葡萄酒一个“保质期”不如给葡萄酒定一个“适饮期”。,一般的餐酒适饮期大概是五到十年，上好的葡萄酒需要储存十年八年才能有成熟的魅力，因此存放的时间比较长一些。只有极少数优秀的葡萄酒，在储藏得当的情况下，可以存放几十年。,所以，想在超市里买上一箱葡萄酒放在床底下等着十年后卖个好价钱，别傻了，十年后它们已经和你奶奶一样老了。,4,、你更需要一只抽真空酒塞,葡萄酒开瓶后，和氧气接触，酒精会迅速地氧化成醋酸，导致的结果是葡萄酒的香味尽失，味道变得和醋一样酸。,越是名贵的酒越要在开瓶后喝完。一般的酒里含有少量的二氧化硫，起到消毒和抗氧化的作用，但越名贵的酒加入的二氧化硫越少，保鲜的能力非常差，基本上开瓶一天内就会变酸，而比较普通的酒因为二氧化硫的含量高一点，保鲜能力会比较好，一般可以放上一两天。,但无论怎么放，也不是让酒暴露在空气中或者把酒塞重新塞回去，此时，你需要一只抽真空塞。抽真空的酒塞是利用机械的原理，把瓶子里的空气抽出来，使瓶子里面呈现真空状态，以防止葡萄酒氧化。借用抽真空塞的帮助，葡萄酒可以延长多两天的保质期。那些按杯卖葡萄酒的酒店或者酒吧，就是靠抽真空塞来延长开瓶后的葡萄酒的保鲜期。,5,、夏天应该把喝剩的葡萄酒放在哪儿？,在炎热的夏天，没办法把打开的葡萄酒一次喝完，那么要赶快用抽真空塞把它封上，然后放进恒温酒柜，如果暂时还没有恒温酒柜，那么可以考虑尽快买一个，在买回酒柜之前，把葡萄酒打竖着放进冰箱，以减少氧化的横截面。,谢谢大家,