工艺3：果酱面包制作.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,果酱面包制作,果酱面包工艺流程,称料,-,搅拌,-,基本发酵（醒发）,-,分割,搓圆,-,松弛,-,成型,-,醒发,-,装饰,-,烘烤,-,冷却,-,包装,产品配方,甜面团配方,高筋粉,500g,砂糖,90g,奶粉,25g,面包改良剂,3g,干酵母,8g,盐,5g,鸡蛋,50g,牛奶,100g,水,150g,黄油,50g,面团搅拌、醒发、搓圆,1,、干性材料加入搅拌机，慢速搅匀,2,、加入湿性材料，,加水不要一次全加进去,3,、当干湿材料搅匀，可用快速，搅至,8,成,4,、加入黄油，慢速搅匀，改用快速搅至,10,成,5,、改用慢速，缓和,1-30s,6,、出缸，撒上手粉，翻成光滑面在上面,7,、测一下面团温度，静置,15min,8,、分割后搓圆，放置,2-3min,，松弛一下,分割搓圆,1,、面团分割成,500g,左右，稍微揉一下，分割成每个,50g,的小面团,2,、每个小面团置于台案上，五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。,3,、面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部呈漩涡形。,4,、收口向下放好。,成型,1,、将搓圆后松弛的面团，压扁，边缘比中心要薄。,2,、每个面团中包入,20g,果酱,3,、包好陷,4,、每盘放,8,个,5,、写名字,醒发、装饰,1,、醒发温度,38,，湿度,75%,，,60min,2,、刷蛋液,3,、挤上泡芙浆,烘烤、冷却,上火温度,210,下午温度,200,时间：,10-15min,注意：倒盘,产品品质要求,表面：金黄色、光泽、无塌陷及露陷,内部组织细腻、蓬松，断面蜂窝均匀，馅料居中，口味香甜,