第三章：酿造酒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,教学目的：,1.了解酿造酒的概念,2.掌握酿造酒的分类方法,3.熟悉酿造酒的生产原理和生产工艺,4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种,第三章 酿造酒,酿造酒：借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。,生产原理：先糖化再酒化,“,发酵是没有空气的生命运动,“,生产工艺：糖化,发酵,过滤,灭菌,分类：葡萄酒（原汁气泡强化加香）,谷物发酵酒（啤酒黄酒清酒）,葡萄酒,概念：一种以新鲜葡萄或葡萄浆经酵母发酵酿制而成的含酒精饮料。,分类：按颜色分,按CO,2,压力分,按含糖量分,按酿造方法分,按产地分,法国葡萄酒,产区：波尔多 勃艮第 香槟区,等级：法定产区 优良地区 地区餐酒 日常餐 酒,酒标：P74,名品：玛姆香槟,“,王室香槟,“,德国葡萄酒,特色：采收时间晚，带有酸味，需要补糖,掺入葡萄汁，带有果香味,“,德国葡萄产区是世界葡萄产区最北限,“,类别：餐饮酒,乡村餐饮酒,特高级葡萄酒,优质高级葡萄酒,其他国家葡萄酒,意大利葡萄酒：P77,澳大利亚葡萄酒：P78,中国葡萄酒：产生于西汉时期,1892年 清末 张裕葡萄酒酿造公司,1915年巴拿马太平洋万国博览会,葡萄酒的储藏与保管,原则：分类储藏,注意事项：温度 11,o,C,湿度 70%,低光度,通风 避免与刺激性物体同放，以防串味,免震动,摆置 45,O,角,葡萄酒的饮用与操作服务规范,饮用：葡萄酒杯及容量,理想饮用温度,饮用的次序,与菜肴的搭配“红配红，白配白”,“淡配淡，浓配浓”,服务操作：递酒单接点单验酒开瓶斟酒调换酒 和酒具,香槟酒的饮用与操作服务规范,饮用：最佳温度68,o,C 笛形香槟杯 蝶形香槟杯,服务操作规范：开瓶 15,o,角,斟酒 1/3,啤酒,概念：以大麦麦芽为原料，辅以啤酒花，经酵母发酵而酿造的含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。,起源：约9000年前的中东和古埃及,分类：依据酵母性质,依据色泽,依据生产方法,依据包装容器,依据原麦汁浓度,品种：比尔森啤酒 百威啤酒 可乐娜啤酒,健力士黑啤 青岛啤酒,啤酒的储藏与保管,温度适宜 510,O,C,免光照 棕色玻璃瓶,合适的储存期限 新鲜57d 熟60120d,合理摆放 56层 摆放平稳 通风,出库顺序 先进先出，后进后出,啤酒的饮用与服务操作规范,饮用：最佳温度811,o,c 啤酒杯,服务操作规范：酒液清澈 CO,2,适量,温度适中 泡沫洁白厚实,45,O,角,黄酒,概念：以稻米等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或药酒，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。,起源：7000年前 宁波,分类：按含糖量,按酿酒工艺,按产地,名品：绍兴加饭酒,黄酒的储藏与保管,地下酒窖：环境清爽 温度恒定为20,O,C以下 湿度60%70%,堆放平稳，高度少于4层,不宜与其他异味食品同放,免震动，免强光照射,不可用金属器皿储存黄酒，适宜陶坛存储,避光常温保存，通风,黄酒的饮用与操作服务规范,饮用：酒具 陶瓷杯,温度 隔水加热 加冰块或冰镇,服务操作规范：与合适的食物搭配,清酒,起源：借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒,分类：按照制法、口味、储存期、级别等来分,名品：大关清酒,清酒的储藏与保管,1、包装：,一般使用瓶或杯式包装。杯装可在旅途中饮用，或在宴会上兼作酒杯用。,2、保管：,避光，储藏地要清净、干爽，,较低恒温,，10-12摄氏度。因为没加防腐剂，贮存期通常为半年到一年。,清酒的饮用与服务规范,1、酒杯：一般使用褐色、青紫色酒杯，要求干净素雅，以增加饮酒时的特有味道。,2、礼数：喝酒时，如有人来给你倒酒，你要先喝干杯中剩下的酒，然后再接受敬酒。而且还要回敬。,3、第一杯酒,：,第一杯酒是一定要喝，第二杯可以不喝。真不会喝酒,则另外,。,4、男性和女性的不同,：,正式的商务宴会上，男士可以举起酒杯，一口一口喝下去，女性则必须用右手拿着酒杯，而左手垫在酒杯下，慢慢地泯。,