乳制品工艺内容.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,乳制品工艺内容简介,2026/5/26 周二,1,2026/5/26 周二,二、乳的定义,三、原料乳的验收与预处理,四、,液态乳加工技术,2,一、乳类产品简介与分类,2026/5/26 周二,3,根据我们国家的相关规定，和乳相关的饮品基本上可以分为,3,大类,：依据蛋白质,含量,1,.,乳制品,；,2.,乳酸菌饮料；,3.,乳饮料,纯牛奶、纯酸奶的蛋白质含量均不得低于,2.9%,；调味牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳蛋白质含量不得低于,2.3%,；乳酸菌,乳饮料,蛋白质含量不得低于,1%,；乳酸菌饮料蛋白质不得低于,0.7%,。,含乳饮料的配料除了牛乳外，一般还含有水,(,应放在配料表的第一位,),、甜味剂、酸味剂、果味剂、防腐剂等。,所以乳饮料，并不是乳！,一、乳类产品简介与分类,2026/5/26 周二,4,乳制品分类,：,第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。,幻灯片,15,第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。,第三类是炼乳类：鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积,25%,40%,左右的,乳制品（甜炼乳中要加入蔗糖）,第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类。第六类是乳冰淇淋类。第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。,2026/5/26 周二,5,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,。,1,、组成：乳是什么？,乳,正常乳,异常乳,指奶牛产犊,7d,以后,至,干乳期开始以前,所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作,异常乳,，不适于加工优质的产品,二、乳的定义,2026/5/26 周二,6,异常乳的检测方法：,凡是用,68%,72%,酒精与等量乳混合能产生沉淀的 乳都称为酒精阳性乳。,酒精试验阳性乳一般都称为异常乳,实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂,2026/5/26 周二,7,2,、性质：乳脂肪、乳蛋白和物理性质,乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。,水分 乳固体,脂肪,蛋白质,乳糖 灰分,87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72,2026/5/26 周二,8,乳脂肪,乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为,3%,5%,。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。,乳蛋白,酪蛋白,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,乳白蛋白,乳球蛋白,蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%,2026/5/26 周二,9,物理性质,新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色,正常新鲜牛乳的,pH,值为,6.,4,6.,8，一般酸败乳或初乳的,pH,值在,6.4,以下,2026/5/26 周二,10,1,、验收,：,原料乳的收集运输,不锈钢或铝合金制造，容量3050L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。,由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为,510,吨。内外壁有保温材料,三、原料乳的验收与预处理,2026/5/26 周二,11,感官、理化和微生物指标检验,主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。,新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色,相对密度,作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在,（1.028-1.032）,%,酒精试验,取2ml 70%的中性酒精于试管中，摇动试管，仔细观察现象。,感官检验：,理化检验：,2026/5/26 周二,12,滴定酸度,测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度：,0.1,3,0.18,煮沸试验,验证原料乳中蛋白质的稳定性,操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮 5min，取出，仔细观察有无絮状沉淀现象。,乳成分的测定,微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪,乳酸,(%)=,100,2026/5/26 周二,13,细菌检查：,美兰还原试验：,乳中微生物分泌的还原酶使得美兰褪色，根据褪色时间判断细菌总数,注意事项：,1,、水浴锅中水面应不低于试管内乳样的高度,2,、试管底部和表面残留少许蓝色也应算褪色完全,3,、严格记录褪色时间,微生物检验：,吸取,20ml,样乳放入灭菌试管内,加入,1ml,美兰溶液，塞上塞子,颠倒几次，混合均匀,置于,38-40,水浴锅中，记录时间和褪色情况,美兰试剂配制：,0.1g,亚甲基蓝溶于,30ml,的,30%,乙醇溶液中，定容至,100ml,2026/5/26 周二,14,抗生素残留量检验：,TTC（,三苯基四氮唑,）试验法：,其测定原理基于抗生素对微生物的抑制作用，乳样品种加入菌种（嗜热链球菌）和,TTC,培育后观察结果是否呈现红色。,判定结果：,若样液颜色不变为阳性,呈红色为阴性,;,若阳性的样液,再置于水浴中培养,30,分钟,不显色的为阳性,呈红色为阴性,.,取乳样,9mL,在,80,水浴加热,5,分钟后冷却到,37,以下,加活菌液（嗜热链球菌）,1mL,361,水浴,2,小时,加入,4%,的,TTC,指示剂（,2,3,5-,氯化三苯四氮唑）,0.3mL,361,水浴培养,30,分钟,2026/5/26 周二,15,2,、预处理：工艺流程,原料乳的计量（称量）：重量法和体积法,脱气：牛乳中含5.5%-7.0%的气体（空气分离器、真空脱气罐）,净化：,冷却：,保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。,验收合格乳应迅速冷却至2-6,，贮存期间不得超过10,贮存：,工厂总的贮乳量应不少于1天的处理量。,均质：防止脂肪上浮，使原料充分混合,除去乳中的机械杂质，减少微生物（过滤网、纱布、管道过滤器、双联过滤器、离心净乳机）,2026/5/26 周二,16,1,、液态奶是由健康奶牛所产生的生鲜乳汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出售的饮用牛乳,2,、液态乳：巴氏杀菌乳、高温灭菌（,UHT,）乳和酸乳（俗称酸奶）,四、液态乳加工技术,幻灯片,4,2026/5/26 周二,17,2-1,、巴氏杀菌乳,巴氏杀菌乳曾用名：市售乳、鲜乳、消毒乳。是指用新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳,（,1,）、概念,（,2,）、分类,按原料成分划分,：,全脂乳：,3.1%,脱脂乳：,0.5%,部分脱脂乳,2026/5/26 周二,18,按杀菌调节划分,：,低温长时间杀菌,(LTLT),：,63-65,，,30min,高温短时间杀菌,(HTST),：,72,75,，,15,20s,8,590,，,10,15s,。,2026/5/26 周二,19,（,3,）、巴氏杀菌工艺流程,原料乳验收,过滤、净化,标准化,均质,杀菌,冷却,灌装、冷藏,注：,巴氏杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求在2-6之间）。巴氏杀菌乳在储存和分销、运输的过程中必须保持冷链的连续性。,巴氏杀菌乳在,2-6下保质期为1周,。,2026/5/26 周二,20,超高温灭菌乳是牛奶,物料在连续流动的状态下，经,132以上不少于 1秒,，以达到,商业无菌,水平，然后在无菌状态下灌装于无菌容器中的产品。这种工艺可以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢。,商业无菌:,经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,2-2,、高温杀菌（,UHT,）乳,（,1,）、概念,2026/5/26 周二,21,（,2,）、分类,1.按脂肪含量分类：,全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳,2.按蛋白质含量分类：,灭菌纯牛（羊）乳（P,2.9%），灭菌调制乳,（P,2.3%）,3.按原料来源分类：,灭菌牛乳、灭菌羊乳、灭菌复原乳（,复原乳是指把浓缩乳或乳粉添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液,）,4.根据用途分类：,早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等,5.,按灭菌方式分类：,超高温灭菌乳：,加热到132,温度以上，不小于,1,秒,保持灭菌乳：,在不低于110,温度下灭菌10分钟以上,。,2026/5/26 周二,22,（,3,）、高温杀菌工艺流程,原料乳验收：,预处理：,超高温灭菌,无菌平衡罐,无菌灌装、包装,检验,成品放行,牛乳必须至少在75%的酒精中保持稳定,净化、分离，标准化，均质,直接加热,间接加热,（,4,）、超高温灭菌步骤,（1）直接蒸汽加热法,原料乳,(5),预热至,75,蒸汽直接加热至,140,保温（,4s,）,冷却至,76,冷却至,20,无菌贮罐无菌包装,（2）间接加热法,原料乳,(5),预热至,66,用高温介质水加热至,137,保温,(4s),水冷却至,76,进乳冷却至,20,无菌贮罐无菌包装,2026/5/26 周二,23,直接蒸汽加热法,间接蒸汽加热法,牛奶通过直接与蒸汽接触被加热,在热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。,设备较复杂,设备较简单,牛乳在高温区域时间极短,牛乳在高温区域时间长,乳清蛋白质变性程度低,乳清蛋白质变性程度高,真空膨胀冷却时有脱臭作用,2026/5/26 周二,24,所谓无菌灌装是指包材、料液经过杀菌后，在一个无菌环境条件下完成灌装动作,（,5,）、无菌灌装,（,6,）、运输与储存,超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期保存，保存期可达,3,个月以上。,2026/5/26 周二,25,2-3,、酸乳,（,1,）、概念：俗称酸奶,是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）,的乳中，由于,保加利亚杆菌和嗜热链球菌,的作,用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必,须含有大量相应的活菌。,（,2,）、分类：,搅拌型酸奶,凝固型酸奶,2026/5/26 周二,26,凝固型酸奶,搅拌型酸奶,凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；,即先灌装，后发酵。,搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。,即先发酵，再灌装。,2026/5/26 周二,27,以上，谢谢！,