面包法律法规.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面包类的法律法规,组员：韦笑，邢述超，朱彬彬,刘士旭，黄苏杭，王阳,目录,1,面包厂的要求与规定,2,面粉,（,1,）面粉的国家标准,（,2,）面包粉与普通粉的区别,3,食用油的国家标准,例 大豆油的国家标准,1,面包厂的要求与规定,只是一个参考，因为每个公司的制度都不一样。,一、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。二、按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗 三、饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。四、餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于,3:2,（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算）。,2,面粉,小麦粉国家标准,GB1355-86,，国家标准局,1986-05-06,发布，,1987-04-01,实施本标准适用于加工、销售、储存和出口的商品小麦粉,1.,质量标准,1.1,小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标如下：等级 加工精度 灰份,/%,粗细度 面筋质,/%,特制一等粉 按实物标准样品对照检验粉色麸星,0.70,全部通过,CB36,号筛，留存在,CB42,号筛不超过,10.0%,。,26.0,特制二等粉 按实物标准样品对照检验粉色麸星,0.85,全部通过,CB30,号筛，留存在,CB36,号筛不超过,10.0%,。,25.0,标准粉 按实物标准样品,对照检验粉色麸星,1.10,全部通过,CB20,号筛，留存在,CB30,号筛不超过,10.0%,。,24.0,普通粉 按实物标准样品对照检验粉色麸星,1.40,全部通过,CB20,号筛。,22.0,其他：,.,含砂量：,0.02%.,磁性金属：,0.003g/kg.,水分：,13.50.5%.,脂肪酸值：,80,（以湿基计）,.,气味口味：正常,面包粉与普通粉区别,面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在,32.534.0%,之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。,面包粉的配方,1.,维生素,C(Vc)100ppm,溴酸钾,(Kbro3)30ppm-,淀粉酶,100-150ppm,谷元粉,(,Roquette,)2-3%,增白剂,600ppm(,根据浓度做白度实验,),乳化剂,(SSL)2-3,2.,维生素,C(Vc)120ppm ADA15-20ppm a-,淀粉酶,100-150ppm,谷元粉,(Roquette)2-3%,增白剂,600ppm(,根据浓度而订做白度实验,),乳化剂,(SSL)2-3,面粉是由小麦磨出来的,.,食用油国家标准要求,产品标签必须标明是压榨法还是浸出法,我国大豆油（,GB 1535-2003,）、花生油（,GB 1534-2003,）、玉米油（,GB 19111-2003,）等八大食用油产品国家标准于,2004,年,10,月正式施行，标准要求产品等级、生产工艺、原料产地等须在包装上标示。,例 大豆油的国家标准,前言,本标准,5.2,中的表,1,、表,2,的部分指标、,5.4,和第,7,章、第,8,章为强制性的，其余为推荐性的。本标准是对,GB1535-1986,大豆油,的修订。本标准与,GB1535-1986,的主要技术差异：,-,本标准的结构、技术要素及表述规则按,GB/T1.1-2000,标准化工作导则 第,1,部分：标准的结构和编写规则,进行修改；,-,根据大豆油的原料及采用的加工方式，对其进行了分类和定等；,-,对上述标准中特征指标和质量指标项目进行了调整；,1,范围,本标准规定了大豆油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、贮存和运输等要求。本标准适用于压榨成品大豆油、浸出成品大豆油和大豆原油。大豆油的质量标准仅适用于大豆原油的贸易。,GB2760,食用添加剂使用卫生标准,GB/T5009.37,食用植物油卫生标准的分析方法,GB/T5524,食用油脂检验 扦样、分样法,GB/T5525-1985,植物油脂检验 透明度、色泽、气味、滋味鉴定法,GB/T5526,植物油脂检验 比重测定法,GB/T5527,植物油脂检验 折光指数测定法,GB/T5528,植物油脂水分及挥发物含量测定法,GB/T5529,植物油脂检验 杂质测定法,GB/T5530,动物油脂检验 酸价和酸度测定,GB/T5531,植物油脂检验 加热实验,GB/T5532,植物油碘价测定,GB/T5533,植物油脂检验 含皂量测定法,GB/T5533,植物油脂检验 含皂量测定法,GB/T5534,动植物油脂皂化值的测定,GB/T5535,植物油脂检验 不皂化物测定,GB/T5538,油脂过氧化值测定,GB/T5539,植物油脂检验 油脂定性试验,GB 7718,食品标签通用标准,GB/T17374,食用植物油销售包装,GB/T17376,动植物油脂 脂肪酸甲脂制备,GB/T17377,动植物油脂 脂肪酸甲脂的气象色谱分析,GB/T17756-1999,色拉油通用技术条件,4,分类,大豆油分为大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大豆油三类,5,质量要求,5.1,特征指标折光指数,n40 1.466-1.470,相对密度,d2020 0.919-0.925,碘值（,I,）,/,（,g/100g,）,124-139,皂化值（,KOH,）（,mg/g,）,189-195,不皂化物,/,（,g/kg,）,15,脂肪酸组成,/,（,%,）十四碳以下脂肪酸,ND,0.1,豆蔻酸,C14,：,0 ND,0.2,棕榈酸,C16,：,0 8.0,13.5,压油酸,C18,：,2 49.8,59,压麻酸,C18,：,3 5.0,11.0,花生酸,C20,：,0 0.1,0.6,花生一烯酸,C20,：,1 ND,0.5,花生二烯酸,C20,：,2 ND,0.1,山嵛酸,C20,：,0 ND,0.7,芥酸,C22,：,1 ND,0.3,木焦油酸,C24,：,0 ND,0.5,注,1,：上列指标与国际食品法典委员会标准,CODEX STAN 210-1999,指定的植物油法典标准,的指标一致。注,2,：,ND,表示未检出。定义为,0.05%.,5.2,质量等级标准,5.21,大豆原油质量指标见表,1,。表,1,大豆原油质量指标,项目质量指标气味、滋味具有大豆原油固有的气味、滋味水分及挥发物,/,（,%,）,0.20,不溶性杂质,/,（,%,）,0.20,酸值（,KOH,）,/,（,mg/g,）,4.0,过氧化值,/,（,mmol,/kg,）,7.5,溶剂残留量,/,（,mg/kg,）,100,项 目质 量 指 标,一级二级三级四级色泽罗维朋比色槽,25.4 mm-,黄,70,红,4.0,黄,70,红,6.0,罗维朋比色槽,33.4 mm,黄,20,红,2.0,黄,35,红,4.0-,气味、滋味无气味，口感好气味，口感良好具有大豆油固有的气味和滋味，无异味具有大豆油固有的气味和滋味，无异味透明度 澄清、透明澄清、透明,-,水分及挥发物,/,（,%,）,0.050.050.100.20,不溶性杂质,/,（,%,）,0.050.050.050.05,酸值（,KOH,）,/,（,mg/g,）,0.200.301.03.0,过氧化值,/,（,mmol,/kg,）,5.05.06.06.0,加热实验（,280,）,-,无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于,0.4,微量析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值小于,0.4,，兰色值增加小于,0.5,谢谢观看,