第02章+化学与营养.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,化学与营养,一,.,人体所需的六大营养,1,、,蛋白质,2,、,脂类,3,、,糖,4,、,维生素,5,、,矿物质,6,、,水,补充：,7,、,膳食纤维,1.,蛋白质,蛋白质的主要功能：,1,、维持人体组织的生长、更新和修复,2,、调节人体生理功能、催化代谢,3,、热能的来源,4,、构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质,60,公斤的成年人每天供给蛋白质,40-60,克即可保证体的需要。儿童、妊娠,4,个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的,3,倍。,蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。,高蛋白的食物,富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。,各种食物蛋白质的含量,低量蛋白质食物,苹果,1%,椰枣,3%,芒果,4%,香蕉,5%,柳橙,8%,米饭,8%,中量蛋白质食物,栗子,6%,意大利面,14%,白薯,6%,燕麦,15%,柳橙,8%,洋葱,16%,米饭,8%,全麦面包,16%,芋头,8%,哈密瓜,10%,杏仁,12%,玉米,12%,高量蛋白质食物（含蛋白质,20%,以上）,芹菜,21%,芦笋,38%,大扁豆,26%,香菇,38%,豌豆,28%,豆腐,44%,扁豆,29%,菠菜,49%,黄豆,34%,酵母,57%,卷心菜,34%,动物蛋白质,母乳,5%,脱脂牛奶,41%,全脂牛奶,21%,火鸡,41%,干乳酪,25%,去皮鸡肉,71%,优酪乳,28%,软乳酪,79%,汉堡,34%,低脂牛奶,18%,虾,84%,水煮鲔鱼,88%,蛋白质摄取过量的危害,转变成油脂储存起来,加重对肝肾的压力,易使钙质流失，造成骨质疏松,易造成高血脂高血糖,高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。,三聚氰胺,化学式（分子式）,C,3,H,6,N,6,相对分子质量,126.15,尤斯图斯,冯,李比希,中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量的,56%,。,三聚氰胺为什么会用在食品中？,蛋白质平均含氮量为,16,左右，常用的蛋白质测试方法,“,凯氏定氮法,”,是通过测出含氮量乘以,6.25,来估算蛋白质含量。而三聚氰胺的含氮量为,66,左右，所以添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高。,掺杂三聚氰胺成本低廉，且不易被发现。,8968,：比凯式定氮多一道步骤：先用三氯乙酸处理样品处理液。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，测定沉淀的氮含量，即可知道蛋白质的真正含量。,需要的话还可以测定滤液中冒充蛋白质的氮含量。,阳性 无效结果,相关资料：美耐皿餐具特点,美观耐用之器皿，是一种高级化学原料的加工产品。学名是三聚氰胺树脂，英语,MELAMI-NEWARE,。制成之产品除保有陶磁亮丽之外观，还具备耐冲击不易破碎之特性，且耐酸碱，所制成之餐具，最低耐热温度为,120,，且不虞会产生有害人体之毒素，是一般塑胶制品所无法比较之产品，也因其不易破碎，深受国内外餐饮业界及家庭所采用。,摘自广告语,台湾消基会提醒消费者，勿将美耐皿餐具用于微波加热、避免盛装过热或酸性食品，确保食的安全。,蛋白质的基本单位,:,氨基酸,构成人体的氨基酸有,20,多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、,3,5-,二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。,必需氨基酸,人体所需的,18,种氨基酸中，有,8,种不能靠自身合成，必须从食物中获得。它们是：,色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸,蛋氨酸：甲硫氨酸,半必需氨基酸,组氨酸、精氨酸,胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸和甘氨酸,婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以,组氨酸是婴儿的必需氨基酸,。,组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。,赖氨酸,在各种氨基酸中，赖氨酸是最重要的一种。没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸。,赖氨酸的主要作用：,1.,提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。,2.,增加食欲，增强体质，改善营养不良状况。,3.,帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。,成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量,(,按体重每公斤计算,),分别为,12,毫克、,60,毫克、,103,毫克。,大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量的,1/5,，大豆中赖氨酸含量的,1/10,，所以要注意食物的合理搭配。,含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。,此外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含的赖氨酸也比较多。,在食物中添加,1,克的赖氨酸盐酸盐，可以增加,10,克可利用的蛋白质。,脑白金,并不是药，而是一种保健食品。主要功效成分是褪黑素和低聚糖，褪黑素也被译为美乐托宁、美通宁，又称松果体素。,其实科学实验表明，松果体素由,色氨酸,转化而成，给动物吃富含,色氨酸,的食物，就会使其产生睡意，说明富含,色氨酸,的食物与机体松果体素的分泌密切相关。富含,色氨酸,的食物有：小米、牛奶、香菇、葵花子、海蟹、黑芝麻、黄豆、南瓜籽、肉松、油豆腐、鸡胸脯肉、鸡蛋等。对于经济条件不很宽裕的人，多吃些物美价廉的富含,色氨酸,的食物，也可以达到与服,脑白金,同样的效果，何乐而不为呢,?,2.,脂类,脂类,脂肪,类脂,动物油,植物油,磷脂,糖脂,固醇,脂类的主要功能：,维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。,脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。,扩充内容：,伯格曼法则,伯格曼法则,德国,19,世纪的生物学家卡尔,.,伯格曼发现：同一物种在越冷的地方个体体积越大，外形越接近球形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。,按总能量计，儿童脂类供给量约占每日总能量的,35%,，成人不超过,25%,为宜。,长期食用高热能、高脂类食物易导致高脂血症甚至冠心病和某些癌症。,瘦猪肉不“瘦”,下列每,100,克瘦肉，羊肉含脂肪,13.6,克，牛肉含脂肪,6.2,克，兔肉含脂肪,0.4,克，猪肉却含脂肪,28.8,克！,瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。,反式脂肪酸的危害,什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体健康有什么影响？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何减少反式脂肪酸的摄入？,不同的脂肪酸的分子结构图,饱和脂肪,“顺式”不饱和脂肪酸,“反式”不饱和脂肪酸,饱和的碳原子（每个碳原子与,2,个氢原子结合）以单键连接。,不饱和的碳原子（每个碳原子与,1,个氢原子结合）以双键连接，“顺式”结构。,不饱和的碳原子（每个碳原子与,1,个氢原子结合）以双键连接，“反式”结构。,孩子爱吃的生日蛋糕用的奶油到底是动物奶油还是,植物奶油,也许你从来没有关注过这个问题，也许当你看到这个问题的时候,会选择植物奶油,.,因为我们通常认为植物的是好的,但植物奶油真的好么,?,自从查出炸薯条中含有,反式脂肪酸,之后，人们像害怕苏丹红,1,号一样害怕合反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派,凡是松软香甜，口味独特的含油,(,植物奶油、人造黄油等,),食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。,脂肪酸的“顺式”、“反式”，是指分子结构形式，这是化学上的问题，我们不去管它。但反式脂肪酸对健康的负面影响不可掉以轻心。它对成年人主要有两种危害：第一，促进动脉硬化。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，能提高低密度脂蛋白胆固醇,(,一种有害的胆固醇,),。它比饱和脂肪酸更有害，能降低高密度胆固醇,(,一种有益有胆固醇,),。第二，增加血液判稠度和凝聚力，容易导致血栓形成。另外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育，对中枢神经系统的发育也能产生不良影响。,美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸的摄入量越高，患心脏病的风险就越大。,目前我国食品法还没有规定不准使用植物奶油。此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使食品口感好、保质期长为卖点，信誉较好的食品生产厂家，在配料中注明“,氢化植物油”，“植物奶油”、“起酥油”、“人造黄油,”等字样，这样的食品肯定有反式脂肪酸。现在诸多食品使用“植物奶油”，但不明说，使人们不经意就吃下了反式脂肪酸。对含固态或半固态脂肪的食品，最好敬而远之。,动物奶油的价格很高，一般的蛋糕店不会使用,.,食物 分量,(g),维生素,C,量,(mg),1,樱桃,50 500,2,番石榴,80,216,3,红椒,80,136,4,黄椒,80,120,5,柿子,150,105,6,青花菜,6,96,7,草莓,100,80,8,橘子,130,78,9,芥蓝菜花,60 72,10,猕猴桃,100,68,5.,矿物质,A.,常量元素：,(1),钙与磷：,人体钙总量约,700-1400,克，磷总量约,400-800,克，主要存在于骨、牙齿、血清中，缺钙发生佝偻病、软骨病、骨质疏松症，易发生高血压、糖尿病。每天需补充,800,毫克的钙。磷是骨中重要的元素，还是核酸、磷脂的组成部分。,(2),钾、钠、氯：,钾在体内能保持水分、调节渗透压、维持酸碱平衡，成人每日需供,2-3,克的钾。钠和氯一般不缺，防止过多的钠。摄入过多的钠易患高血压。,(3),镁。,B.,微量元素：,铁、氟、硒、锌、铜、钴、钼、铬、锰、碘、镍、锡、硅、钒,14,种元素是人体所必需，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命。,碘和大脖子病,大脖子病是由什么原因引起的？,缺碘型甲状腺肿大,高碘型甲状腺肿大,腹去医院做一个尿碘排泄率检查。,8372-2001,规定：含氟牙膏中含氟量应在,0.04-0.15%,之间。,GB8372-2008,规定：成人含氟牙膏中氟含量应在,0.05-0.15%,之间，儿童含氟牙膏的氟含量在,0.05-0.11%,之间。,专家建议在高氟区中居住的人，,6,岁以前的儿童最好不要用含氟牙膏刷牙。,在我国的山西、陕西、东北、内蒙古、山东、河北、贵州等许多地区，饮水中的氟含量都高于正常值，是氟斑牙发生率较高的地区。,药物去水中的氟,1.,硫酸铝,+,石灰可产生氢氧化铝沉淀，氟离子吸附在沉淀物上而被清除。,2.,活性氧化铝有较大的表面积和较强的离子交换作用，对氟离子有较强的吸附作用。,3.,碱性氯化铝可直接加入水中产生胶体聚合物，氟离子随聚合物沉淀，上清液即为低氟水。,上述方法不够理想，且费用也较大，难以长期坚持应用。,4.,在室温条件中，,400mg,三氯化铁,(FeCl,3,6H,2,0),可使,1,桶,(10L)1010,-6,高氟水的氟离子浓度下降至,110,-6,。,5.,用,1mmol(0.313g),明矾,K,2,Al(S0,4,),2,H,2,0,可使室温条件,100ml 810,-6,氟水的氟离子浓度降至,110,-6,。,三氯化铁和明矾原料易获得，价廉且方便，处理后之水无色无臭无味。,6.,服硫酸亚铁。铁离子与氟结合成为不容易被吸收的化合物，有利于氟的排出。,氟骨症重在防治，根本措施在于改变饮用水的含氟量。增加钙的吸收也有一定作用，每日服用钙片,1g,，维生素,D5000,国际单位。,